Peaaegu kogu möödunud aastatuhandel on kapsasupp ja putru, nagu ütleb populaarne tarkus, nagu kroonikud ja ajaloolased ütlevad. Võib-olla on see suur liialdus, kuid vene köögi ajalugu ei tunne ühtki teist populaarset pikamaa, välja arvatud leiba ja igasuguseid pirukaid. Kvasy, suudlused, kui me kõrvale jätame. Räägime näiteks värske kapsasuppiga kanaga.
See valik ei ole juhuslik. Loomulikult on mitmesugustes variatsioonides veiseliha ja hapukapsas supp isegi välisturistide näol vene köögi muutumatu klassikaline klass, kuid lõpuks tahad sa vähemalt tuhande aasta jooksul vähemalt mingisugust mitmekesisust!
Kanaliha - kriisivastane, toitumis- ja toitumisvalik supp. See on esimene. Kaasaegses köögis, kus on uusimad tehnilised võimalused, saate endale lubada unistada ja kulinaarset silmaringi laiendada. See on teine. Loomulikult ei lase me alustada põhimõtetest, mille abil saab tavalist suppit kapsaga eristada tõelisest suppist, patriotismi tunnetest ja Venemaa kulinaarsete traditsioonide säilitamisest.
Värske kapsasupp kanaga - peamised tehnoloogilised hetked
Alguses - lühidalt suppidest koosnevatest koostisosadest. Üllataval kombel on fakt: väga lihtne supp, mitte nii lihtne, kui tundub esmapilgul. Piisab, kui vaadelda kapsasuppide koostisainete koostist kahes või kolmes antiiklikus kokaraamatus, nagu ilmneb: supp võib koosneda kõigest, mis nende valmistamise ajal on käeulatuses, nagu vene muinasjuttus kirvest valmistatud putru kohta.
Kuid hoolimata kõigist komponentidest, on kapsasupi koostisosade põhikoostis rangelt reguleeritud traditsioonide ja spetsiaalse toiduvalmistamise tehnoloogiaga, mis on tüüpiline ainult vene köögi jaoks. Koostisosade koostis on oluline, samuti esimese tassi valmistamise tehnoloogia. Vene supp on tingimata kapsas või muu roheline mass, mis asendab seda.
Ilma kapsas, hapu, nõges või muu rohelise massiga, mis sisaldab palju C-vitamiini, laual - midagi, kuid mitte suppi. Aga kui esimeses roogas on näiteks suhkrupeedi kapsas ja juur, siis on see borsš, kuid selle köögivilja lehed, mis on rohkesti kiudaineid, on lubatud suppile lisada. Traditsiooniline kapsasupp on valmistatud hapukapsast või soolast, kuna need koostisosad annavad roogale erilise hapu maitse. Värskel kapsal on ka väärtuslik mineraal- ja vitamiinikompositsioon, kuid selles ei ole piisavalt orgaanilisi elemente, mis moodustavad supi hapu maitse.
Seega, kui värsket kapsat kasutatakse happe kääritamiseks, siis tuuakse nõel teise olulise koostisosa - hapu kaste.
Hapukaste ja samal ajal zabelki rolli traditsioonilises supimas tehakse hapukoorega.
Miks hapukoor? Võib-olla sellepärast, et see on lihtsalt maitsev ja ilus ning võib-olla sellepärast, et meie kauged esivanemad valisid intuitiivselt selle toote, et asendada kapsas-hapukurk, mis sisaldab ka piimhapet, ja millel on väga positiivne mõju seedeprotsessidele, kuna see ei ole sisu suhtes probiootikumide osas halvem. toidu kefiir. Tomat, nagu kapsasupp, osutus happeliseks sidumiseks palju hiljem, peamiselt Venemaa lõunapoolsetes piirkondades, kust selle areng algas, põllumajanduskultuurina. Tomatite puudumisel kasutati värskest kapsas suvekapsas supp-hapukoorest, lisaks kapsas-hapukoorest, hapukoorest, õunadest, riivitud hapukirpest.
Lisaks kapsa- ja hapukastmele on kapsasuppi jaoks vaja puljongit või vähemalt vett.
Kohe me tähistame vedeliku mahtu: juhul, kui tahkete ja vedelate koostisosade suhe on kaasaegsete standardite kohaselt ligikaudu sama, siis populaarne tarkus ütleb, et supp peaks olema nagu “nii, et lusik seisab”. Valige soovitud järjepidevus. Puljongit võib valmistada mis tahes lihast või kaladest või mitmest liha- või kalaliigist, liha ja kala koos. Need tooted pandi katlasse erinevatel viisidel. Sealiha, lambaliha, veiseliha ja suurte ulukite liha keedeti suures tükis täieliku toiduvalmistamiseni. Lind oli raiutud, roogitud ja ka keedetud. Lõika liha suppidele ja suppidele algas hiljem Euroopa köögi mõjul.
Sageli, pärast rikkalikku pidu, kasutati järgmisel päeval kapsasuppis küpsetatud liha jääke. Pange tähele, et ajaloos ja kirjanduses on vene keele kirjeldusi, kus õhtusöök oli kuni viiekümne muutus ja liha serveeriti tervete rümpadega. Nii et ärge arvake, et sellise laua jäänused - haletsusväärsed purud või luud. Küpsetatud liha vürtsikate juurte, teiste köögiviljade ja puuviljadega on väga ebatavaline ja maitsev punane puljong esimeste kursuste jaoks. Proovige seda oma vabal ajal.
Arvestades, et õigeusu on rahvuslik idee, mis on juurdunud Vene rahva meelest, ei ole liha-liha kui lihatüki baasil põhinevat lihatuppi vähem retsepte. Seened, alternatiivina kooritud liha puljongile, asuvad Vene köögi erilisel kohal ja täiendavad ka liha. Muide, seened on suurepäraselt kombineeritud kana ja teiste lindudega mis tahes kujul.
Te saate teha ilma liha, kala ja seenteta, küpseta kapsas ja sibulaid, lisada hapukoort või jahu pulp - ja supp on valmis.
Vürtsikad juured ja vürtsid on kohustuslik koostisosa.
Vene köögi puhul olid traditsiooniliseks jäädeks tillid, petersell ja seller (lehed ja juured), sibul, küüslauk, piparmünt, sidrunipall ja kadakas. Vürtside, mustade ja aromaatsete piparite, lahelehtede, harvemini - koriandri, kardemooni, nelkide, muskaatpähklite puhul kasutatakse supp. See traditsiooniline komplekt kõigis vene köögi roogades on kasutatud mitu sajandit järjest, mis on tingitud ka mitmetest objektiivsetest ajaloolistest ja geograafilistest tingimustest. Üldiselt on seadmega vürtsidega serveerimine vene traditsioon, mis võtab teatava vihje. Isegi mõned näpunäited: külalislahkuse väljendus, soola ja pipra pakkumine ise, nii et omanikud seda ei solvaks, ja rikkuse demonstreerimist - „majas on kõike ja külalistele pole midagi”. Supid maitsestatakse toiduvalmistamisprotsessi ajal vürtsidega: juured ja vürtsid lisatakse esmakordselt lõhnava liha, kala või seene valmistamiseks, andes samal ajal lihale või kalale vürtsikat maitset ning toiduvalmistamisjuurele lisatakse vürtsikas rohelised ja vürtsid.
Venelaste jaoks on supp tüüpiline, mis kuulub ka tassi kohustuslikesse osadesse.
Nagu juba mainitud, teenib moodsas köögis piitsutamine sageli hapukooret ja muid piimatooteid. Vanades kapsasuppide retseptides kasutati moosina küpsetatud jahu ja väikest osa puljongist. See segu valati suppi sisaldavale pannile valmistamise viimases etapis ja siis täideti see hakitud roheliste, vahetult enne serveerimist. Piim või koor lisati ka otse kogu massile ja hapukoor, nagu praegu, serveeriti lauale eraldi.
Jahu Zabelka on võimalus lihata supi valmistamiseks ning vanades retseptides leidub seda kõige sagedamini talupoegade köögis, halvas supis. Tuleb märkida, et hoolimata puljongi läbipaistvust peitva jigiga, käsitlesid nad viimati hoolikalt toiduvalmistamist, nagu ka prantsuse kokad, kes omavad selget puljongit. Igal juhul arvavad prantslased ise.
Lisaks ülaltoodud olulistele koostisosadele ning kõikidele ubadele ja teraviljadele on köögiviljad täiendavad komponendid, mis pikendavad tassi retsepti valikut.
Muud köögiviljad vanades supp retseptides, kuna täiendavad koostisosad on samuti väga erinevad. Kartuli-eelperioodil kasutati suppi rahuldamiseks naeris ja naeris. Nüüd on need algselt vene juurviljad meie laual eksootilised. Peaksime mõtlema nende tagasipöördumisele, arvestades, et võrreldes kartulimugulatega suurendab naeris immuunsust, normaliseerib veresuhkru taset, samal ajal kui armastatud kartul suurendab seda väga. Jah, ja peaaegu unustatud maitse naeris on palju huvitavam. Ilmselt ei olnud asjata, et Vene talupojad vastasid tsaari käsklusele süüa kartuleid, tundes intuitiivselt tohutu hulga süsivesikute sissetungi, mida toitumisspetsialistid ja kõik need, kes on peene keha pärast mures, võitlevad. Isegi kui kartulid ilmusid Vene lauale, lisati see supile harva. Esiteks on ühekomponentne roog vana vene köögi iseloomulik omadus ja harjumus, nagu nad ütlevad, on teine olemus. Teiseks, supp on üsna iseseisev ja toitev, kui neid keedetakse vastavalt reeglitele ja liha puljongile. Suure hulga köögiviljade olemasolu suplas on õigustatud, kui need on lahjad.
Oad lisati koostisosadele juba 19. ja 20. sajandi alguses. Kuni selle ajani kasutati hernes ja läätsed laialdaselt vene köögi kaunviljadest ning Türgi oad olid tuntud ja neid kasutati aadel aadel. Vana supi jaoks on palju retsepte, mis sisaldavad teravilja. Kõiki neid komponente kasutatakse piirkondlikes köögides.
Suppide koostisosade koostis on enam kui mitmekesine, nagu on näha ülaltoodust. Neid saab kombineerida teie äranägemise järgi, jälgides igal etapil keedusupupi tehnoloogiat.
Vana-Vene köögi tehnoloogia eripära hõlmab termotöötlust. Vene ahjud aitasid kaasa sellele, et nendes sisalduv toit valmistati küpsetatud või hautatud või keedetud, samas kui Euroopa köök olid paigutatud nii, et kamin oli peal ja oli avatud. Sellised plaadid võimaldasid kokkal samaaegselt teostada erinevaid kuumtöötlemistoiminguid: toiduvalmistamine, röstimine ja aurutamine. Seetõttu on keerulisem kuumtöötlus omane rohkem Euroopa kööki ja Venemaal hakkasid need ahjud ilmuma ainult Petrovsko-Katariina ajastul, peamiselt aadlite kodudes. Lisaks oli Vene köögi kahekümnenda sajandi teisel poolel range sotsiaalne hierarhiline jaotus: põhitoiduks valmistati peamiselt prantsuse, saksa, rootsi ja hollandi stiilis, ehkki vene kööki omavad endiselt tehnoloogilised elemendid, ja talupoegade toit valmistati klassikalises vormis. patriarhaalne tee, see tähendab vene ahjus. Kaasaegne köögiseadmed töötavad vene ahju põhimõttel: ahjud, mikrolaineahjud, multikookersid pakuvad sama ahvatlust või hautamist, mis oli vene ahju kütmise peamine põhimõte. Just see termiline režiim, mis aitab hoida tassi maksimaalselt vitamiine, tagab roogade ühtlase kuumutamise, mida muide võib rääkida ka eraldi ja pikka aega, kuid järgmine kord. Nüüd piirdume üldise märkusega: kui soovite vana vene stiilis tõelist vene keedetud suppi süüa, siis kasutage ahju, mis on kuumutatud 85-100 ° C ja kuumakindlate paksu seinad.
Loomulikult on erijuhtudel suppide valmistamiseks lubatud keerulise kuumtöötluse tehnikad: lõpuks ei saa Prantsuse köögi mõju tühistada ja see sai samuti osa vene köögi ajaloost kolmsada aastat tagasi.
On aeg süüa suppi. Mine kööki ja kontrollige varusid. Valikud supp, värske kapsas kana, on lisatud allpool, kuid nad ei ole dogma. Vajaduse korral võib neid võtta kui ideed.
1. Värske kapsasupp, kana, seente ja kreemjas sidrunikastmega
Toiduvalmistamiseks:
Munad 3 tk.
Kana, roogitud 1,5-1,7 kg
Hõõglamp, suur 120 g
Porgandid 90g
Lemon 150g
Kapsas 0,7 kg
Peterselli juur ja lehed
Dill
Valge pipar
Sulatatud kreem (10%) 300 ml
Ettevalmistus:
Küpseta kana puljongit, tüve. Kakskümmend minutit enne toiduvalmistamise lõppu lisada petersell, porgandid, pesta sibulaid kooresse, lõigates ära juureosa. Pange liha plaadile. Lõigake osadeks. Eraldage ja jahutage 0,5 l valmis puljongit. Võita koor, lisa munad ja seejärel jahutatud puljong. Segage segu hästi ja valage pannile. Keetke ja pange tükeldatud kapsas. Vähendage soojust ja keetke seda pehme. Lisage vürtsid, värske vürtsikas rohelised, koor ja sidrunimahl. Lülitage pliit välja ja serveerige supp küüslaugu ja pipraga koos liha ja hapukoorega.
2. Punane kapsasupp kanaliha ja läätsedega
Nõutav:
Kana reied 6 tk.
Sibul 300g
Küüslauk 40g
Kombineeritud rasv 100 g
Lillkapsas 600g
Porgandid 200 g
Punased läätsed 150 g
Muskaatpähkel
Nelg
Seller
Tüümian
Petersell
Chili pipar, jahvatatud
Suhkur (või mesi) 50 g
Soola
Vein, kuiv 350 ml
Ettevalmistus:
Pane töödeldud liha fooliumiga kaetud küpsetusplaadile, harja rasvaga, mis on segatud meega ja vürtsidega. Kui te kasutate suhkrut, tuleb see kombineerida vürtsidega. Aga ära soola. Liha vahele asetage porgandite, sibulate (pooled), vürtsika juured. Küpsetage liha ahjus, seejärel klappige pannile, valage külma vett, küpsetage hautades. Maitsesta uuesti värske juurega. Valage ettevalmistatud puljong sõela kaudu, tagastage kõike tagasi puhtale pannile ja lisage valmis läätsed. Keeda kapsasõisikud pannil, maitsestage muskaatpähkliga, nelkide ja tüümianiga. Kui läätsed on pehmed, lisage suppile kapsas ja vein ning laske sellel keema. Pange värsked rohelised, kontrollige maitset. Kakskümmend minutit pärast infusiooni serveeri hapukoorega.
3. Värske kapsasupp kana ja marineeritud seentega
Tooted:
Või, sulanud 150 g
Sibul 350g
Spinat, tükeldatud 250 g
Kapsasamblid 500 g
Piim soolatud (või marineeritud) 300 g
Kana puljong 2.4 L
Rind, kana - 1/2 tk. portsjoni kohta
Juured, vürtsikas
Spice
Keedetud munad (munakollased) 3 tk.
Hapukoor 250 g
Sinep 30 g
Greenery
Ettevalmistus:
Kuumutage malmist pannil pliit. Pane või, tükeldatud petersell ja seller, sibul. Langetage köögiviljad pehmeteks, tippige kanafilee viiludega, viilutatud seened. Lisage tükeldatud kapsas lehed ja spinat, katke kana puljongiga ja asetage eelsoojendatud ahju nelikümmend kuni viiskümmend minutit. Ära unusta katta pannil. Pound keedetud munakollased hapukoore ja sinepiga, sool. Segage segu väikese koguse sooja veega või puljongiga ja valage see pannile viis minutit enne keetmist. Kontrollige suppi. Piserdamisel kasutage maitsetaimi.
4. Värske kapsasupp, kana, oad ja tomatikastmed
Tooted:
Kukk 2,0-2,2 kg
Vesi 4,0 l
Vürtsid ja vürtsid toiduvalmistamiseks
Tomatid 1,2 kg
Maandage koriander
Suhkur
Soola
Lahe lehed
Punane pipar
Sibul 300g
Porgandid 200
Rasv 250 g
Kartul 400 g (neto)
Valge kapsas 500 g
Oad (keedetud või konserveeritud) 300 g
Rohelised, tükeldatud
Küüslauk
Spice
Hapukoor (20%) 250 g
Ettevalmistus:
Leotage puljong vana linnust (kuidas seda teha, lugege nõuandeid).
Blokeerige tomatid, koorige ja hõõruge läbi sõela, et eemaldada seemned. Pange mahlas vürtsikas vürtsid.
Lõigake pehme rasv, kuumutage kuumutatud pannil rasva ja eemaldage tahke rasvaosakeste jäänused. Viiluta ja prae sibul ja porgand sulatatud rasvas. Pane see supilee kastrulisse. Pange oad, viilutatud kartulid ja tükeldatud kapsas peale. Vala mahl ja puljong. Küpseta ahjus. Kontrollige kartulite valmisolekut ja lisage maitsele maitseained soolaga. Vala tükeldatud vürtsikas rohelised. Lase supp natuke kaane all.
Serveeri neile hapukoorega eraldi.
5. Värske kapsasupp kana ja tatariga
Nõutavad tooted:
Puljong kodusest kana 1,5 l
Kana maksa maod 0,6 kg
Margariin (passimiseks)
Sibul 300g
Nisujahu 120 g
Lillkapsas 0,5 kg
Spice
Hapukoor, madala rasvasisaldusega (15%) 0,5 kg
Tatar 180 g
Till, leht 90 g
Soola
Valmistamismeetod:
Lõika sibul ja küpseta see malmist pannil, kus keedetakse supp. Lisage ka siin sisikond. Kapsas õisikud rullitakse jahu, praaditakse margariinil eraldi, kõrge kuumusega. Pane see pannile. Peske ja sorteerige tatar. Valage see kuiva pannile ja aurule, kuni vedelik on eemaldatud ja ilmub iseloomulik lõhn. Kapsas ja teravilja lisavad panni sisu. Kombineerige sooja puljong hapukoorega ja valage kastrulisse. Keeda kapsas 20 minutit, ahi kuumutatakse minimaalselt. Lisage vürtsid, tilli, soola. Valge lillkapsas saab asendada.
6. Kuivatatud lina kapsasupp ahjus
Koostisosad:
Kefiir 900 ml
Kanafilee 1,5 kg
Puljong, liha 1,8 l
Seller 120g (juur)
Petersell, till (lehed) 90 g
Spice
Curry
Sidrun 1,2 tk.
Sibul 300g
Kapsas 700 g
Riis, pikka aega aurutatud 150 g
Margariin
Ettevalmistus:
Märg pestud riis, jättes selle vees vähemalt 2 tunniks. Peske liha, tükeldage, maitsesta vürtsidega, sidruni koor, puista mahla. Tundi või kahe pärast küpseta filee margariinil, kõrge kuumuse juures, kuni pooleks keeduks. Lisage sibul, pisut higi ja pange pannile. Lisa riivitud sellerit, karri ja muid vürtse. Pange ka riis eelnevalt vee väljavooluks. Pane tükeldatud kapsas liha ja riisi peale. Sega puljong kefiiriga ja vala kastruni, kaanega. Pane ahi tund ja pool, keeda 100 ° C juures. Valmistatud supis lisage maitse järgi soola, hakitud peterselli ja vürtse.
Värske kapsasupp kanaga - kasulikud näpunäited
- Suuremahuline puljong saadakse kukkist. Valmistatud rümp peaks olema täielikult kastetud külma vette ja kuumutatakse aeglaselt kuni pooleni valmisolekust, eemaldades pidevalt vahtu. Selleks, et liha oleks lõhnav, pange juuksesse vürtsid ja õmble kõht lõngaga. Pange valmis liha tassile, eemaldage stringid ja juured. Soolake keedetud liha eraldi, võtke see puljongist välja, kuni see on külm.
- Enne keetmist on võimalik suurendada seente puljongi lõhna, lisades sellele kuiva valget rukkipulbrit.
