Veinide tootmisel on kodumaised veinid eriline koht, ja seal on pärit tööstuslik veinivalmistamine.
Veini võib valmistada mis tahes puuviljast, mille koostises on suhkrut ja vajalikke happeid, nii et selle tootmiseks erinevatel aegadel ja erinevates maailma osades kasutati teatavas kliimavööndis kasvavaid vilju. Sooja kliima ja piisava arvu päikesepaisteliste riikidega riigid on jätnud endale koha magusamate puuviljade kasvatamiseks. Nendel aladel on pärit ja arenenud viinamarjakasvatus. Mõõdukad ja isegi põhjapoolsed laiuskraadid omavad ka oma jõukust. Kuigi marjad nendes kohtades valmivad raskemates tingimustes, ei ole nende väärtus sellest madalam.
Keegi ei taha isegi ette kujutada meie planeedi viljade ja marjade mitmekesisust ilma mustikata, mis on unikaalne marjade biokeemilistes omadustes, mis on kasulik mitte ainult puuviljadele, vaid ka lilledele, lehtedele ja isegi juurtele. Piirkonnas, kus mustikad kasvavad, kasutavad inimesed oma maagilisi omadusi aastaringselt. Kuivatatud, külmutatud, keedetud moosid ja kompotid, marineeritud, kastmed valmistatakse, seda kasutatakse tee asemel, pelmeenid valatakse koos, küpsetatud koogid ja lisatakse hapukurkidele.
Kuid isegi mustikast saad valmistada veini, mis paljudel viisidel ei ole madalam kui punastest viinamarjadest pärit viinamarjadest, mis asuvad kaugel mustikast, lõunapoolsetel nõlvadel ja tasandikel.
Mustika vein - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Puuviljaveinide valmistamise etapid erinevad üksnes veidi viinamarjaveinide omamaisest ja tootmistehnoloogiast, mis on traditsiooniline viinamarjakasvatussaadus:
- Veini tooraine kogumine ja ettevalmistamine;
- Mahla või tselluloosi saamine;
- Vormide ettevalmistamine;
- Pärmi sissetoomine;
- Fermentatsioon;
- Noorte veinide setetest eemaldamine ja selgitamine;
- Veinide ülekandmine ja valmimine;
- Magustamine ja valmimine;
- Korduv eemaldamine setetest;
- Täitmine ja ladustamine.
Viinamarjade puhul ei ole virde valmistamise etapis vaja mahla maitsestada, nagu ka teiste veinimaterjalide puhul.
Mis see on ja miks peate reguleerima puuviljamahla koostist? Veini saamiseks on mahlas oluline suhkru ja happe sisaldus. Kui viinamarjades on need komponendid oma loomulikus vormis nõutud koguses, peab enamikus puuviljades ja marjades viinamarjavirde saamiseks olema happe ja suhkru suhe tasakaalus.
Vormis on teatav happesus ja suhkrusisaldus. Erinevates marjades sisalduvate hapete üldkogus ei tohi ületada 0,7–0,8% ühiku mahu kohta. Samuti on selle normi ülemine ja alumine piir vastavalt 0,6 ja 1,2%. Kindlaksmääratud väärtuse ületamine võib põhjustada vormi või äädika bakterite saastumist (ja tulevase veini), rääkimata joogi ebameeldivast maitsest. Hälbe vähenemine happesuse vähendamise suunas allpool piirmäära muudab veini nõrkaks, muudab ladustamise keeruliseks, mille jooksul veini ründavad ka soovimatud mikroorganismid.
Mustikad sisaldavad keskmiselt 0,8-1,45% hapet, sealhulgas tanniinhapet, mis on samuti oluline veini jaoks. See happesus on peaaegu ideaalne mustika veini valmistamiseks. Tõsi, kodus on selle näitaja täpset väärtust raske kindlaks määrata ja kõige tõenäolisemalt on vaja seda määrata organoleptilisel viisil.
Kuid need arvud võivad ebaõnnestuda. Sellisel juhul on võimalik kasutada aritmeetilisi arvutusi happe täpsemaks määramiseks, mis on tehnoloogilisest seisukohast õige. Võttes siiski arvesse, et sõltuvalt aastaajast võib marja päikesepaisteliste päevade arv olla happelisem kui normi ülemisest piirist, ja kui võtate alumise näitaja aluseks, võib mahla happesus olla väiksem kui 0,6%, mis ei ole vastuvõetav. Sellisel juhul on vigade vältimiseks parem kasutada seda meetodit happesuse määramiseks, kasutades lakmuspaberit, destilleeritud vees naatriumhüdroksiidi lahust (5,97%), jaotusruumaga klaastorusid, mis võimaldab määrata vedeliku (mahla ja lahuse) ja klaasi mahtu. vereülekande mahla jaoks. Pidage meeles, et 0,1% hapet neutraliseeritakse 1 ml leelises. Leeliselises lahuses on lakmuspaber värvitud sinisena ja happelises - punases. Edasi - kõik on lihtne, ja mustikamahlast mündi valmistamisel ei ole vigu. Igaks juhuks kirjutage sülearvutisse, et 700 kg puhast mahla saab 1 kg mustikast.
Kui naturaalsest mahlast veini saamise küsimus ei ole oluline, lisage lihtsalt vett. Samal ajal pidage meeles, et mustika veini puhul ei tohi vee lisamine mahla ületada 50%, vastasel juhul muutub vein pruuniks ja selle maitse on ka lootusetult rikutud. Kui soovite veel naturaalset veini saada, leelistage mõned mahlad happe eemaldamiseks ja seejärel kombineerige hapu mahla.
Nüüd pöörame tähelepanu suhkru rollile veinis. See on maitse alus, pärmi mikroorganismide energia ja veini alkoholism.
20 grammi granuleeritud suhkrut suurendavad alkoholi sisaldust ühe kraadi võrra (1 liitri veini kohta). Näiteks mustikate looduslik suhkrusisaldus 5,8% 1 liitri mahla kohta. Siin me arvestame, et mahl peaks olema happesisaldusega juba tasakaalus. Veini valmistamiseks, mille tugevus on 12%, peate lisama 6,2% suhkrut iga liha kohta. Magusa magustoidu mustika veini (14–16%) või tugeva magustoitveini (17–20% ja rohkem) puhul suureneb vastavalt suhkru kogus.
Kääritusprotsessi lõpus lisatakse veinile suhkur ja maitset parandades pärast setetest eemaldamist jäetakse vein vananema madalamal temperatuuril kui fermentatsioonitemperatuur.
Mõnikord kasutatakse koduses veinivalmistuses kääritamiseks veini või metsalise pärmi. Mustika veini puhul tuleks kasutada ainult eritingimustes kasvatatud pärmi puhtat kultuuri.
Mustika vein vajab ainult kvaliteetset pärmi ja nad peavad looma ideaalsed tingimused suhkru töötlemiseks alkoholiks, mis tähendab, et nagu kõik elusorganismid, vajab pärm toitu, mis pärmi puhul ei ole suhkur, kuid imelikult ammoonium mis vajab 0,2-0,4 g 1 liitri veini puderit. Loomulikult tuleb veinipärmidest ja veini kääritamisest rääkides rõhutada, et temperatuurirežiim on oluline tingimus. Seetõttu pidage meeles, et mis tahes veini kääritamise madalam temperatuurikünnis on +14 kraadi. Sellel temperatuuril peatatakse fermentatsioon. +25 kraadi juures muutub pärm kuumaks ja nad töötavad aeglaselt. Ja mustika vein valmistab juba pikemat aega kui teised marjaveinid. Neid kahte numbrit tuleb meeles pidada, et veini ei rikuks. Käärimist saab uuesti alustada ja virde korrigeerida, kuid veini ei tühistata. Tavaline temperatuur on 18-22 kraadi ja ootamatu temperatuuri ja mustandite täielik muutumine ruumis, kus on pudel tulevast veini.
Tannhappe (tanniin) lisamine on vajalik ainult mustikast valmistatud tugeva, magustoidu ja liköörveini valmistamiseks.
Retsept 1. Tabeli kuiv mustikasvein
Koosseis:
- Mahl, mustikas (hape, 1,1%; suhkur 6,2%) 7,3 l
- Suhkur 1,45 kg
- Vesi 1,9 L
- 4 g salat
- 3 g veini pärmi
Tehnoloogia:
Marjad peavad olema muljumisega, eemaldama üleküpsenud, kasutades ajakirjandust või teisi seadmeid, pigistage mahla. Valage ülejäänud pulp veega, lisage suhkur ja veidi soojendage segu, kuni see on täielikult lahustunud. Saadud mahl teisest tühjendusest eraldatakse kookist ja kombineeritakse loodusliku mahlaga. Lisage ammoniaak, lahustades selle eelnevalt väikeses koguses virtsas. Eelvalmistatud steriilses pudelis (vähemalt 12 liitrit) valage virn, sulgege kaela marli padjaga mitu tundi, et pärm saaks hingata.
Segage virde, kuni pinnale ilmuvad mullid, seejärel vahetage marli padja veeplekiga. Hoidke pudel normaalseks kääritamiseks temperatuuril 18-22 kraadi. Kui gaas vabaneb ja veevärava torust välja voolab ning sadestunud setete joon on pudelil põhjalikult märgistatud, viige vein ettevaatlikult teisele mahutile, sadestamata mahlaosakesi ja kääritatud pärmi segamata. Tehke seda toru abil, vastavalt laevade edastamise põhimõttele. Pesta pudel, pastöriseerida ja kuivatada. Valage lehtrit läbi veini ja asetage see jahedasse kohta (+ 10-14 kraadi) vananemiseks. Vein peaks olema täiesti selgeks saanud ja muutunud läbipaistvaks. Eemaldage see settest uuesti. Soovi korral saate suhkrut maitse parandamiseks lisada, vein valada steriilsesse pudelisse ja taluda vähemalt kuus kuud.
Retsept 2. Tugev lauamarjade vein
Koosseis:
- Suhkur 1,9 kg
- Vesi 5,7 L
- 5 g veini pärmi
- 4 g salat
- 8,25 l mustikamahl
Ettevalmistus:
Mustikast valmistatud lauavein on valmistatud eelmises retseptis kirjeldatud viisil. Pärast kuue kuu möödumist valage vein pudelitesse, täites need 8 cm kaela kohal, pitseerige tihedalt ja pastöriseerige kastrulis veega, mis on kuumutatud 60-70 kraadi 8-10 tundi, vältides ülekuumenemist. Jahutage ilma pannilt eemaldamata. Hoida keldris. Kontrollige kindlasti sulguri tihedust.
Retsept 3. Tugev mustika vein, mis kasutab sadama veinitehnoloogiat
Koosseis:
- Mahl 8 liitrit
- Viinhape 2 g
- Suhkur 3,2 kg
- Salat 5 g
- Tanniin 30 g
- Konjak 40% (brändi) 1,6 l
Ettevalmistus:
Valmistage virn, kombineerides kõik koostisosad, välja arvatud tanniin ja konjak. Vaikse kääritamise alguses katkestage protsess, eemaldades vein setetest ja filtreerides selle väga hoolikalt. Lisage tanniin ja brändi fermentatsiooni täielikuks peatamiseks. Valage vein, kuni setted on täielikult eemaldatud. Samal ajal hoidke pudel keldris. Täiuslik portvein küpseb tammevaatides. Seepärast pange pudelisse lõuendiga koorega lõuend kott. Pudel ja pitser.
Retsept 4. Muscat Blueberry Dessert Wine
Koosseis:
- Suhkur 3,9 kg
- Muscat, jahvatatud 40 g
- Viinhape 6 g
- Mustika mahl 7,6 l
- Ammooniumsoolad 4 g
- Tannhape 30 g
Küpsetamistehnoloogia:
Valmistatud küpsetatud mustikate puder, valage pool nõutud suhkrukogusest. Pärast kääritamise algust pressige fermenteeritud mahl välja. Lisage sellele ammooniumpulber, viinhape ja jahvatatud muskaatpähkel. Vala virts pudelisse ja sulgege see kääriva tüübliga. Kääritamise lõpus eemaldage vein sedastist hiljemalt kaks nädalat ja lisage järelejäänud suhkur. Leotage vein vähemalt kuus kuud jahedas kohas, eemaldades selle regulaarselt settest täielikult läbipaistvaks.
Retsept 5. Mustika liköörvein
Koostisosad:
- 6-liitrine mustika mahl
- Rosina, valge 2,1 kg
- Suhkur 3,6 kg
- Brandy 1,5 L
Küpsetamistehnoloogia:
Purista rosinad segistiga. Kuumutage mahl 25 kraadini, valage see pool keedetud suhkrust ja purustatud rosinatest. Suhkru lahustamiseks segage hoolikalt. Valage virts fermentatsioonipudelisse, kuid paigaldage veepüüdja alles pärast fermentatsiooni algust.
Olge kannatlik, sest liköörveinide valmistamisel kulunud fermentatsioon kestab 1,5 korda kauem kui tavaliste veinide puhul. Pärast kiire kääritamise faasi, kui gaasimullid eralduvad kõige aktiivsemalt, eemaldage sulgur, valage virts teise sõelasse läbi sõela, et eemaldada rosinaosakesed. Valage see uuesti pudelisse ja asetage kork. Korrake seda toimingut kuu aega viis korda viie päeva pärast, et peatada pärmi abil suhkru töötlemise protsess. Pärast viiendat transfusiooni lisage veinile teine osa suhkrust ja valmistatud tinktuur. Jätke see pudelisse, asetades selle jahedasse kohta selguse huvides. Ärge unustage regulaarselt, iga kahe nädala järel kontrollida liköörveini ja vajadusel eemaldada setetest. Pudelitatakse ainult pärast täielikku selgitust, saavutades maksimaalse läbipaistvuse.
Liköörveini tinktuuri valmistamine:
Asetage viljaliha pärast mahla pressimist eraldi pudelisse ja täitke see brändi abil. Nõudke kuni veini kääritamise lõpuni, pärast pressimist suruge kokku ja läbige tinktuur pingelise filtri kaudu.
Mustika vein - trikid ja nõuanded
- Mustik, mis on veinimaterjal, sobib hästi madala happesusega puuviljadega, nagu pirnid, mooruspähklid, murakad, apelsinid, kirsid, kirsid ja maasikad. Segatud virde koostamine laiendab omatehtud mustika veinide valikut. Puuviljamahlade suhtarvud võivad olla erinevad, kuid kui soovite, et veinis valitseks mõne konkreetse puuvilja maitse, siis vajate virde valmistamiseks 1/2 osa neid puuvilju ja ülejäänud puuviljamahlad tuleks lisada proportsionaalselt nende arvuga, jagatuna osad. Tuleb meeles pidada, et näiteks apelsinidel või maasikadel on üsna rikkalik aroom, mis võib ära visata teised virde komponendid. Seetõttu, kasutades heleda lõhnaga puuvilja komponente, peate need lisama väiksema mahuga, et veini maitse oleks hästi tasakaalustatud.
- Mustika vein valmistatakse pikka aega. Seepärast tuleb virde ja tavalise kääritamise valmistamiseks kasutada pigem „kultuurilist” veinipärmi kui metsikut, nii et virn oleks aeg kääritamiseks täielikuks ilma teiste bakterite nakatumiseta, mille esinemine võib veini hävitada.
- Mustikad on biokeemiliste omaduste poolest sarnased punaste muskati viinamarjadega. Seetõttu on üsna õiglane uskuda, et päikesevalguse mõju on mustika veini kahjulik, mis muudab veini pruuniks vedelikuks, hävitades selles kasulikud ensüümid.
