Itaalia pizza ja vene pannkoogid.
Meie köögis on see roog sadu aastaid, kuid siiani ei ole keegi vaevunud. Ausalt öeldes eksisteerivad pannkookiretseptid paralleelselt peaaegu igas rahvusköögis, kuid vähemalt tegelevad nende endi omaga.
Vene pannkoogid eksisteerisid kristlikule perioodile Venemaal.
Kas on tõsi, et nendel päevadel küpsetati ainult pärmiga - ei ole teada. Kui meie esivanemad teadsid pärmi kohta midagi, siis tõenäoliselt oli see „metsik” pärm, mitte need, mida me nüüd jaemüügikettide riiulitel näeme.
Kui arvame, et tõelised alkohoolsed joogid leedel ilmusid alles Ivan Terrible'i all, näib pärmseente pannkookide versioon väga kaheldav.
Kuid oli ka pannkooke ja muidugi oli ka hapupiim, sest meie esivanemad olid suurepärased põllumehed.
Pannkoogid küpsetati paganlike rituaalide tegemiseks. Nad sümboliseerisid ühe peamise slaavi paganluse jumala nägu, Yarila. Maslenitsa, kes on igavene võrdväärne päev, on rituaal, mis tuli meie paganlikust minevikust, sümboliseerides valguse võitu (Yarila) pimeduse ja külma üle.
Nüüd on see puhkus seotud viimase nädala enne paastu nagu slaavi tava legaliseerimisega, kuid annab talle uue, kristliku tähenduse. Kuid Ida-slaavlased õhutasid kristlust verega ja seepärast oli ka võistlus "ristitud", jättes peamise paganfestivali, mida slaavlased ei tahtnud hüvasti jätta isegi pärast kristluse vastuvõtmist.
Mankoli köögi pannkookide kohta ei saa rääkida. Kui olete huvitatud mongoli pannkooki retseptidest, siis otsige neid nime „davkhar bin” all. Mongoolia ike sajandid, kuigi tähtsusetu, jätsid oma jälje vana vene kööki. Mongoli koogid, mis on lihatoodetega, kajastavad kuidagi salapäraselt Vene kana, pannkoogikoogi retsepti.
Pärast Venemaale kiirustamist, parema elu otsimist, vaesunud Prantsuse rentiere, meie köögi ümber muutus ja seekord olid nad väga märgatavad - vene autokraadid austasid Euroopa kultuuri ja kulinaarseid traditsioone.
Kuigi vene pannkoogid hakkasid küpsetama väga õhukeselt, prantsuse keeles, ainult suveräänse ja aadliku kohus ja talupoegade pannkoogid pikka aega küpsetasid nende esivanemate tavade järgi.
Nõukogude aja algusest saadik on Venemaa pannkoogid, olles siiski lemmik rahvatoit, omandanud restorani tassi staatuse, mida välisturistid ikka veel ei imeta.
Tähelepanuväärne on see, et inglise "pannkoogid", India "Dosa" ja Etioopia "Nooremad" jäid rahvusliku köögi roogadeks, aga kui Vene pannkoogid on keedetud mõnes Lääne-Euroopa või Aasia restoranis, ei nimetata neid "pannkookiks" või "Dosa" ja kuradi see, ja mitte teisiti.
Tõenäoliselt sellepärast, et meil on need eriti maitsvad, seostuvad meie iidse tavaga, mis meenutab päikest, slaavi perekonna algust, esivanemate traditsioone, kes jäid slaavlaste suhtes lojaalseks.
Pannkoogid hapupiimast - toiduvalmistamise põhimõtted
Veel mõned informatiivsed faktid, et paremini tunda vene köögi armastust, ja pöördume peamiste punktide juurde, kus küpsetatud piima küpsetamise tainast küpsetatakse. Kuigi see ei ole ainult anuma päritolu ja selle nime ajalugu, vaid ka teatud määral tehnoloogia elemendid.
Sõna "pannkook" on slaavi juured, sest "Mlyn" on veski ja roogi nimi ütleb, et see koosneb jahvatatud teradest. Tatar sai Euroopasse alles 15. sajandil, ja siin on see juba ammu lemmik teravilja, ja hapu piimaga tatar-pannkoogid on hästi teada ainult vene köögi, ka kaerahelbed, rukis ja hirssjahust. Pannkoogid ja kõik nisujahust valmistatud saiakesed peeti pidulikeks, sest speltanisu (nisu) ei olnud põhjapoolsetel laiuskraadidel Venemaal hästi juurdunud - see oli luksus, mis ilmus ainult pidulikel laudadel.
See tähendab, et pannkookide peamine element - jahvatatud teravili, jahu ja hapu piim ja pärm - see on teisejärguline küsimus. Pannkoogid saab ka keedetud vees, kuid piim lisab neile pehmust ja hapupiim annab neile pompi. Katse tõusu suurendamiseks võib kasutada pärmi ja pärmi. Aga pannkoogid on õhukesed ja joodetud, paksemad. Parem on neid teha nii, et hoidja uppuks küpsetatud tainas ja ei paistaks seda pannil küpsetamisel.
Õhukeste pannkookide puhul ei ole vaja hapupiima ega pärmi. Nende “hell” on see, et nad on pakitud õhukestesse pannkoogidesse - kõik, mida soovid. Õhukesed pannkoogid küpsetatakse piimas või vees või vee ja piima segus. Samuti on eelistatav piima lahjendada veega nii, et pannkoogid oleksid mahlakad ja pehmed. Vee ja piima normaalne osakaal on 1: 1.
See juhtub, et juba taigna ettevalmistamise käigus selgub, et piim on hapu. See ei ole probleem. Tainat pannkoogid värskes piimas pärast segamist hoitakse 20-30 minutit, nii et piimavalgud hakkavad interakteeruma jahu, mis sisaldab lisaks valkudele gluteeni, süsivesikuid. Sellise lühikese interaktsiooni tulemusena hakkavad laktobatsillid sööma süsivesikuid ja kui tainas jääb paar tundi soojaks, algab käärimisprotsess kindlasti. Kui piima pannkoogid küpsetatakse kohe pärast tainas valmistamist, siis pannkoogid osutuvad kuivadeks ja rabedateks, raskusi on nende täitmine. Lihtsa seedimise korral ilmneb tainas piimhape ja happe reaktsioon muudab tainas plastilisemaks. Pannkoogid hapupiimast saadakse pitsile sarnaneva võrrelise mustriga. Õhukesed pannkoogid hapupiimast ei vaja tainasekstrakti. Neid võib küpsetada kohe segamise ajal, vähendades lisatud vee kogust 1/3-le. Te võite soovi korral lisada ka hapu piima pannkoogadele pärmi, kuid kui teed valmistatakse kääritatud piimatoote põhjal ilma pärmi kasutamata, lisage kindlasti ka suhkur, isegi kui pannkoogid ei ole soolased, nii et happe-aluse reaktsioon põhjustab süsinikdioksiidi mullide teket mis tekitab küpsetamisel tooteid. Pärmivaba pärmivabade pannkookide puhul tuleb lisada veel veidi jahu: pärm on stabiilsem ja töötada paremini niiskes keskkonnas ning piimhappebakterid on nõrgemad, vajavad kääritamiseks lisaaega, nad moodustavad kääritamise ajal väiksemaid gaasimulle, mis käärimise ajal moodustavad väiksemad gaasimullid. Lihtsalt jõuab taigna pinnale. Seetõttu peate hapukiima pannkookide tainas lisama nii palju jahu, et see omandaks väga paksu hapukoore konsistentsi. Lisaks on pärast tainas sõtkumist soovitatav see tihedalt katta, panna konteiner soojasse kohta ja oodata, kuni pinnale ilmuvad gaasimullid - see tähendab, et tainas on täielikult küps. Seejärel saate hakata küpsetama.
Millest jahu pannkoogid küpsetada hommikusöögiks, otsustage ise. Täida või pripek vali maitse järgi. Aga selleks, et proovida valmistada Vene pannkooke hapupiimale, veele, piimale, igasugustele liikidele, koos tagasivooluga või ilma, koos erinevate täidistega, kulub väga kaua aega. On võimalik, et mitte üks aasta. Aga tasub proovida.
Retsept 1. Õhukesed pannkoogid hapupiimas, kodujuustu ja rosinatega
Tooted:
- 150 ml hapupiim
- Vesi 100 ml
- Munad 2 tk.
- Jahu segu (suhkur, sool, sooda, jahu) 140 g
- Nafta, rafineeritud 70 ml
- 250 g rasvasisaldusega juustu
- 100 g rosinaid aurustati
- Suhkur ja sool (täitmiseks) - maitse järgi
- Vanilla
- Või (vormi määrimiseks)
- hapukoor (25%) 300 g
Ettevalmistus:
Sügaval kausil peksid munad tugevasse vahu. Järk-järgult lisage neile jogurt, jätkake vedeliku peksmist. Lisa jahu segu, üks lusikas, töötades vahukoorega. Valmistatud tainas hapupiima õhukestele pannkoogidele peaks olema madala rasvasisaldusega kefiiri järjepidevus. Lisage järk-järgult vett, et tainas oleks vajalik paksus. Pannkook pannkoogipannil (ᴓ 15 cm) võid ja vala ülejäänud otse tainasse ning segage hästi.
Kuumutage pann ja küpsetage pannkoogid, praadides ühel küljel. Pane pannkoogid üle plaadi, asetades need kokku.
Talujuust kergelt soola, lisage maitse järgi suhkrut. Tüve läbi sõela ja segatakse rosinatega. Segage. Jagage see võrdseteks osadeks küpsetatud pannkookide arvuga, murtke täidis pooltoodetesse, rullides rullides. Katke küpsetusplaat fooliumiga (või kasutage silikooni). Määrige foolium võiga, pannkoogid pannkoogiga ühte kihti ja valage hapukoorega. Küpseta ahjus kuni roosilise värvi.
Retsept 2. Pannkoogid hapupiimas, liha (maks)
Tooted:
- Massiivne tainas (vt retsepti number 1)
- Täitmiseks:
- tükeldatud sealiha 0,5 kg
- Sibul 100 g
- Kustutusrasv
- Sool
- Vesi
- Vürtsid
Ettevalmistus:
Küpseta pannkoogid, nagu on kirjeldatud esimeses retseptis, tehes sama tainas. Kuumutage õli pannil ja lisage peeneks hakitud sibul. Lisage sellele hakkliha, praadige ja lisage veidi vett või lihatüki, keedetakse, kuni see on valmis. Liha peaks olema mahlane.
Keeda keedetud täidis pannkookidesse, asetades selle küpsetatud küljele. Pooltooted võib külmutada. Enne serveerimist peavad nad sulatama ja praadima.
Retsept 3. Tatar-pannkoogid hapupiima ja seentega
Tooted:
Täitmiseks:
- Honey agarics, praetud 300 g
Katse jaoks:
- Jahu, tatar 150 g
- Nisujahu / s 200 g
- Munad 3 tk.
- 250 ml hapupiim
- Sool
- Ammooniumpulber 2 g
Esildiste esitamiseks:
- hapukoorekaste
Ettevalmistus:
Segage tainas olevad kuivained. Beat munad ja klaber, lisage kuivad segud ja praetud seened. Küpsetage valmis tainas, valatakse eelnevalt soojendatud pannile, mille kiht on 0,5–0,7 cm, laotades selle ringikujuliselt üle kogu pannil oleva pinna. Määrige üle iga taigna partii taime rasvaga.
Retsept 4. Praktilised piimapannid marjade ja vahukoorega
Tooted:
- manna 200 g
- 300 g hapupiim
- Vesi 50 ml
- Munad 3 tk.
- Õli, sulanud 50 g
- Kuiv pärm 1/2 tl.
- Suhkur 75 g
- Vanilje 2 g
- Rafineeritud taimeõli 50 ml
Täitmine:
- Maiustuskreem
- Vaarikad, murakad, astelpaju 400 g
- Suhkrupulber 50 g
Valmistamismeetod:
Kombineerige soe jogurt ja vahustatud munad, suhkur, vanilje ja valage sooja veega lahustatud pärm. Et muuta pärm kiiresti, lisage üks teelusikatäis jahu ja suhkur. Valage pärm vedelasse massi, segage ja lisage manna, taimeõli. Katke nõel koos tainaga kile ja oodake, kuni tainas tõuseb. Küpseta pannil, nagu on kirjeldatud retsepti numbris 3. Pannkooke keerates teisele poole, määrige sulatatud või. Kui serveerite, pane iga pannkook serveerimisplaadile, keskele, asetage marja segu, koor. Pannkook pannakse pooleks ja puista peale suhkrupulbrit. Soovi korral kaunistage plaat marjade ja värske piparmündi lehega.
Retsept 5. Õhukesed pannkoogid hapupiima ja kaaviariga
Toodete koostis:
- Tainas (retsept nr 2)
- Punane kaaviar
Töökord:
Valmistage poolvalmistatud pannkoogid vastavalt retseptile nr 2, kuid peate praadima pannkoogid mõlemalt poolt. Levitage igale pannkookile supilusikatäis kaaviari, klappides neid neli korda.
Retsept 6. Pannkoogid hapupiimaga - Kornik, klassikaline
Kurnik - paljude täidistega pannkookide vene pulmakook pärmi- või lehtkastmes.
Koosseis:
- Pannkoogid, õhukesed (ᴓ 20 cm)
- Leivakast, külmutatud 0,7 kg
- Praetud sibul 350 g
- Keedetud munad 10 tk.
- Praetud seened, valge 200 g (neto)
- Keedetud kana (tselluloos) 400 g
- Toores munad, 2 tk.
Ettevalmistus:
Valmistage pooltooted ette. Tainas tuleb sulatada ja jagada 400, 200 ja 100 g osadeks. Rullida ringid kahest suurest osast. 200 g - õhuke ring, mille läbimõõt on 25 cm, 400 g kaaluvast tainast - 40 cm läbimõõduga ring. Jätke 100 g tainast tainaskujuliste jaoks, mis panevad kooki pinna kaunistamiseks. Pulmad kurnik, mis on kaunistatud nisu, tuvide või luigete, lillede, viburnumi, tamme lehtedega. Rullige väike tainas tükk ja lõigake kaunistused vormitud õõnsuste abil.
Leht küpsetamiseks, ilma küljeta, määrida ja puista jahu. Alusta kooki kogumist. Asetage lehele väiksema ringi lehtlaastrit. Sellel jaotatakse ühtlaselt keedetud kana tükid. Pannkook pannakse. Järgmine kiht on sibul, siis jälle - pannkook ja munad (eelnevalt on hea). Siis pange teine pannkook, siis - seened. Täitmise viimane kiht on liha. Võta õrnalt tainas suur ring ja katta kokku koogitud kook, kinnita servad tainas oleva alumise kihiga, tehes paralleelsed sälgud serva ääres. Koo sisselõiget ülemise koogi ülaosas. Määrige kooki pind pekstud munaga ja saatke see eelsoojendatud ahju (180 ° C). Kui ruddy crust ilmub, eemaldage kurnik. Määrige see uuesti munaga, laotage lõigatud tainatähised pinnale. Vajadusel kinnitage need varrastega ja pane kook uuesti ahju. 7-10 minuti pärast eemaldage ja harja uuesti munaga, kuid seekord lisage läige jaoks lusikatäis muna massile.
Pannkoogid hapupiimast - kasulikud nõuanded ja nipid
- Munatükki pannkooki tainas võib asendada tärklisega. Selleks segage see jahu võrdsetes kogustes.
- Kui jahu kvaliteet ei ole normaalne ja "ujub", siis keeta pool sellest vees või piimas. Jahutage, lisage kuiv jahu ja sõtke tainas nagu tavaliselt, vähendades vastavalt lisatud vedeliku kogust.
- Rukki jahu pannkoogid segatakse krupchatka'ga võrdsetes kogustes. Rukkijahul on suurem niiskusesisaldus. Lisage vähem vedelikku. Tainast pannkoogid rukkijahu hapupiimast saab kuumutada üleöö. Hommikul valmib küpsetamiseks küpsetamiseks. Rukkijahu suhtleb linnastega väga hästi, kuid seda saab asendada rosinatega.
- Tatarjahu ei sisalda piisavalt gluteeni, seega tuleb seda kombineerida ka nisujahuga.
- Manna pannkoogid vajavad rohkem vedelikku. Seda tainast tuleb hoida kuni teravilja on täielikult paistes.
- Lisatava vedeliku kogus sõltub jahu niiskusest, mistõttu tuleks seda indikaatorit silmas pidades katsetada ahvatlevaid retsepte, tehes retseptis paranduse kindlaksmääratud vedeliku koguse suurendamise või vähendamise suunas.
- Pannkooki valmistamiseks on otstarbekas lisada jahu väikese sõela abil, sõeludes ja liigutades selle ümber ümbermõõdu üle nõusid, milles vedel osa asub, samal ajal segades aluse teise käega. See lihtne tehnika säästab aega jahu täiendavate purunemiste järele.
