Moraalide, trühvlite ja šampinjonidega tundsid inimesed üksteist enne meie ajastu. Kummaline, miks pole siiani kõik teadnud, kuidas seeni korralikult süüa? See on eriline toode, mis nõuab teatud teadmisi. Kuid toiduvalmistamisel pole midagi keerulist ja keerulist. Oluline on teada vaid mõningaid nüansse ja vältida vigu.
Peamine küsimus: küpseta või mitte?
On seened, mida süüakse toorelt. Kõige kuulsam neist on šampinjonid, trühvlid, austrikartulid. Kõik muud tüübid nõuavad eelnevalt keemist. Toode on raske, seda ei ole kergesti seeditav, see annab seedetraktile väga tugeva koormuse. Seetõttu on vaja keeta ja seejärel küpseta vastavalt retseptile. Metsaseened keedetakse kohustuslikult. Pikk keetmine eemaldab alkaloidid. Need on toksilised ained, mis kahjustavad tervist ja põhjustavad mürgitust.
Keeda seeni kahes vees. See on must.
Esmase toiduvalmistamise ajal eraldub vette kahjulikke aineid. See kestab 5-10 minutit. Seejärel vahetage vesi, keetke seened veel 30–45 minutit.
Kuidas valmistada erinevaid seeni:
- Champignon ja austrikartulid valmistavad sümboolselt 5-10 minutit, orienteeruvad nende maitsele.
- Chanterelles, aspen seened. Nad küpsevad veidi kauem, keskmiselt 20 minutit. Suureid isendeid saab keeta 25 minutit.
- Russula. Kuigi nimi ütleb palju, toores vormis on need seened parem mitte süüa. Pool tundi keetmine ei häiri.
- Boletus seened, valged seened. Valmistatakse 40-45 minutit keevas vees.
- Honey agarics. Teises vees keedetakse vähemalt 40 minutit, eelistatavalt 50-55 minutit, kuni see on täielikult valmis.
Ja ainult piima seened ei sobi üldreeglitega. Need seened vajavad leotamist. Neid hoitakse külmas vees vähemalt tund, seejärel keedetakse ja ainult veerand tundi. Te saate piima seeni kogu päeva või kogu päeva leotada.
Muide, iidsetel aegadel, kui küpsetati kastrulis seened, viskasid sibulad. Väidetavalt näitas ta oma värviga, kas mürgine isend on püütud. Tegelikult ei ole sellel meetodil teaduslikku selgitust.
Töötlemise ja ettevalmistamise nüansid
Sõltumata nõudest ja seente tüübist nõuavad nad pesemist, puhastamist. Ja siin on oluline teada mõningaid punkte. Seened on struktuuris sarnased käsnadega. Samuti imavad nad kiiresti vett, leotavad, suurendavad nende kaalu ja rikuvad. Ei ole vaja seente leotada, et kiiresti mustusest vabaneda. Mõistlikum on töötada kraani all, kasutada pehmeid harju ja pesupadjaid.
Ettevalmistused:
- Põõsaste, haabade ja porcini seentega eemaldage kile pealmine kate. See on karm, isegi pärast pikka toiduvalmistamist ei muutu pehmemaks.
- Seen on alati kontrollitud usside suhtes. Mõnikord mõjutatakse ainult jalgu, seda tuleb arvesse võtta. Ussi osad kõrvaldatakse kohe.
- Kui seente sääred on mustad, pehmed ja libedad, lõigatakse neid hoolikalt noaga, püüdes mitte katta korki.
- Te võite seeni keetada viiludena, kuid parem on neid küpsetada ja tükeldada enne küpsetamist või hautamist.
Lisaks veele absorbeerimisvõimele on seal palju seente. Sellepärast on pärast toiduvalmistamist nende suurus vähenenud, kaalust alla võetud. Seda tuleks toote valmistamisel ja ostmisel arvesse võtta.
Jalad ja mütsid
Jalad on palju karmimad kui korgid, sisaldavad teisi aineid, neid on kõhuga raskem töödelda. Nad otsustasid rohkem süüa. Veelgi parem on kasutada eraldi, näiteks suppide, pirukate, pannkookide täitmiseks. Jaladelt saad suurepärase hakkliha, mida saab lisada kartulitele, munadele, liha, riisi, roheliste segudega. Kui te ei soovi veeta aega ja vaeva eraldi valmistamiseks, võite lihtsalt lõigata jalad korkist väiksemaks, näiteks plaadid üle kiudude. Piisab 2-3 mm paksusest. Tänu oma konstruktsioonile ei purune tükid küpsetamise ajal.
Kuivatatud seened
Kuivatatud seened ei ole valmistatud värskete analoogidena. Nad peavad tagastama endise pehmuse ja värskuse, mahu. Enamasti koristatakse metsa seeni. Kuivatatud seente on peaaegu võimatu täita. Seega, pärast seente leotamist tuleb süüa. Keeda neid vähemalt 35 minutit. Siis saate praadida, keeda, küpsetada.
Kuidas valmistada kuivatatud seeni.
- Täitke külma vett. Kuna toode kaotas 80-90% niiskust, kasutatakse 100 g kohta vähemalt 1,5 liitrit.
- Jätke vähemalt 3 tundi, maksimaalselt 5-6 tundi. Ei ole vaja kauem hoida;
- Pane seened samasse vett, vajadusel lisage veel mõned. Keeda eespool nimetatud aega.
- Tühjendage krae, laske nõrutada. Pärast seda on võimalik kasutada seeni söögiks, keetmiseks puljongina.
Kui seened on esialgu määrdunud, tuleb neid tund aega leotada, loputada harjaga, vahetada vett, lasta sel punduda puhtas vedelikus. Valmistamisel ei muutu see rikkaks maitse säilitamiseks.
Prantsuse kulinaaria seente valmistamise saladused
- Küpsetamisel valatakse seened ainult õlisse, mis on peaaegu keedetud. See toode ei meeldi madalatele temperatuuridele. Vastasel juhul hakkab ta rasva imenduma paremini kui vesi, muutub see maitsetuks.
- Supi, kastmete ja muude roogade puhul kasutage ainult teist seente keetmist. Esimeses vees on kahjulikud ained, liiva jäänused, maa, tumedat värvi.
- Kui teil on vaja küpsetatud seeni praadida, siis need puistatakse kergelt jahu. Võib pulbristada läbi filtri.
- Seened armastavad võid, kuid lisavad selle lõppu. Küpsetamiseks on parem kasutada taimseid rasvu.
- Seened võivad olla värsked või keedetud. Kui neid keedeti pärast külmutamist, siis ei saa seda korrata, kogu kogus tuleks kindlaks määrata.
TOP-5 seened
- Julien. Kuulus prantsuse roog, mida küpsetatakse osa juustu all olevatest roogadest. Lisaks seentele on sageli kohal kana, piimakaste, sibul, majonees ja küüslauk.
- Praetud seened. Vene roog. Röstitud seened pannil, sageli sibula ja hapukoorega.
- Seenesupp. Kõige populaarsem seened. Tavaliselt keedetud köögiviljadega. Supp on tavaline, kuid nüüd on see populaarsuse krõbe valik koore, juustuga.
- Kartulitega seened (röstitud). See ei ole esimene, kuid mitte teine roog. Universaalne võimalus õhtusöögiks ja lõunasöögiks. Mõnikord hautatakse seeni köögiviljade ning liha või linnuliha abil.
- Seene kaaviar. Suupiste ja talveks valmistumine. Sageli valmistatakse mee agarist. Suur valik võileibadele.
