Adygei juustul on paljudes riikides palju "sugulasi": Mozzarella, juust, Ricotta, Feta, Paneer ja paljud muud liiki marineeritud juust, mis on leiutatud inimkonna ajaloos.
Adyghe legend ütleb, et kuulus juust on olemas 7.-8. Kuid juustu „Adygei“ tuntuks kuulsaks alles pärast 1980. aasta olümpiamänge Moskvas, kus see tarniti spetsiaalselt Soomes valmistatud ilusates pakettides.
Soolase juustu „Adygei” tootmise tehnoloogia tuhandete aastate jooksul ei ole üldse muutunud.
Ainus erinevus kaasaegses tootmises on tooraine kasutamine.
Kui Adygei juustu valmistamiseks kasutati varasemat kitse- ja lambapiima, kasutati tootmisel lehmapiima, kuna nende koduloomade kariloomad olid laialt levinud ja oluliselt vähenenud.
Kuid pärast selle innovatsiooni juurutamist hakkasid Adygea juustutootjad aktiivselt levitama kuuldusi, et neil on spetsiaalsed lehmad ja nad annavad piima, mida ei ole mujal maailmas. Muide, piima kohta: pastöriseeritud kujul ei ole Adygei lehma piim India või Šveitsi lehma piimast oluliselt erinev.
Huvitav fakt: Adygei juustu toodavad paljud SRÜ suurimad juustutootjad, kuid erineva nimetusega. Fakt on see, et nimetust „Adygei juust” patenteerisid Adigea Vabariigi tootjad, seega tuleks täpselt samu juustusid, mis on valmistatud väljaspool Adygea, täiesti autentse maitsega, nimetada muuks. Aga see pole nimi, vaid maitse. Seepärast võib see juust olla igas kodus köögis üsna keedetud.
Adygei juust kodus - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Muude marineeritud juustude Adygei juustu tootmise tehnoloogia erinevus seisneb selles, et selle tootmiseks kasutatakse pikka pastöriseerimist.
Ainus raskus Adygei juustu valmistamisel kodus on tagada piima pikaajaline kuumutamine temperatuurini 95 ° C, mis mõjutab trombi konsistentsi. Kindlaksmääratud temperatuuril, samuti pideva segamise protsessis, piimavalk liimitakse kokku keermestatud trombidega, surudes vadaku massi.
Et piim ei põgeneks ja ei põletaks pastöriseerimise ajal, on probleem lihtne lahendada: enne kuumutamist tuleb toormaterjalid jahutada nii palju kui võimalik ja seejärel lisada pastöriseerimispannile järk-järgult, väikestes portsjonites, pidevalt segades, valades jahutatud piima mööda konteineri serva, vähendades samal ajal mahutit. pannil oleva temperatuuri ja toorainega.
Et vältida piima põletamist, vala enne juustutaina küpsetamise alustamist veega põhja pannile ja hakata enne keetmist esmalt värsket piima ja seejärel vadakut, hapukooret või hapupiima. Parim lahendus on kääritatud piimatoodete kasutamine kodus valmistatud marineeritud juustude valmistamisel. Need tooted on loomulikult küllastunud vajalike bakterite ja ensüümidega ning kuidas neid korralikult käsitseda.
Juustu valmistamisel kasutatavad spetsiaalsed ja laabieesmärgid ja starterid nõuavad algaja juustutootjalt teatavat ettevalmistust ning lisaks on nende kasutamine mõttekas juustutootmise jaoks: 100 liitri piima lisatakse spetsiaalseid algkultuure koguses 1,5-2 g. . Kodus on ebatõenäoline, et keegi vajab seda kogust juustu: alates 100 liitrist piimast, sõltuvalt piima tüübist võite saada 13-16 kg toodet. Sellise minimaalse starteri kogusega 100 liitri kohta on väga raske mõõta selle kaalu ühe 1,5 kg kaaluva juustupea valmistamiseks. Tuleb märkida, et väiksema kaalu pead võib valmistada kodus, kuid arvesse tuleks võtta järgmist tegurit: vadakude eraldamine soolvees juustudes toimub loomulikult, ilma presside kasutamiseta, oma toote kaalu rõhu all. Seetõttu on seerumi pigistamise protsess füüsika seaduste alusel, mille peakaal on 0,5 kg, aeglasem ja vähem tõhus.
Värske piima ja piimatoodete suhe - 2: 1. See on väga mugav, kui vahetult enne valmistamise alustamist osa värskest piimast hapukoorele või paksule jogurtile lahjendatakse: see võimaldab hapu massi ühtlasemalt valada ja vältida tükkide moodustumist juustutainas.
Adygei juustu valmistamiseks kodus tuleb arvestada kasutatavate toorainete kvaliteedi ja valmistoote standardnõuetega. Loomulikult sobib juustu valmistamiseks loomulik, täispiim, mida saab osta põllumajandustootjatelt või põllumajandustoodete eriturgudel. Adygei juustu rasvasisaldus on vastavalt standardnõuetele 45%; niiskus - kuni 60%; soolasisaldus - 2%.
Täpselt sellist kvaliteeti omava juustu saamiseks peaksid selle valmistamiseks kasutatavad piimatoorained vastama nendele näitajatele maksimaalselt. Lubatud on kasutada kuivkontsentraate, mille abil saab looduslikku lõssi viia soovitud rasvasisalduseni. Vajaliku rasvasisalduse saamiseks on võimalik kasutada ka lõssi ja rasvase hapukoore kombinatsiooni.
Üldiselt ei ole GOST-i eeskirjades oma köögis absoluutset võimu, kuid saate oma loomingulisele potentsiaalile vabalt käia.
1. Adighe juustu algne retsept kodus
Koostisosad:
Kitsepiim, terve 4,5 l
Lehmapiim, terve 5,5 l
Vadak, loomulik (lehmade, täispiimast) 4 L
Soola
Ettevalmistus:
Võta kahte tüüpi piima võrdsetes osades ja sama koguse vadakuga. Soolase juustu valmistamiseks vastavalt algsele retseptile on vaja emailitud või roostevabast pannist, mis on 2 korda suurem piimakogusest.
Turult ostetud piima eelfiltreerimine marli või voodipesuga.
Valage piim pannile, keerates pliidi madalaimal temperatuuril. Keeda seda 50-60 minutit, lisades vadakut väikestes portsjonites iga kord, kui piim hakkab keema. Segage poti sisu pidevalt. Piimamass peaks moodustama seerumist eraldatud kiudhüübed.
Kui koaguleeritud piimavalk kogutakse ümmarguse hüübe juurde, lülitage kuumutus välja või eemaldage pann pliidist. Valmistage konteiner juustu kallutamiseks ja asetage selle alla teine kauss, kuhu vadak voolab. Kui vadak on tühjendatud ja juust tihendatakse oma kaalu järgi, keerake hallitust üle ja asetage pea võrku.
See Adyghe juust filtreeritakse läbi vitstest korvid. Kuid selleks võib kasutada ka teisi sobivaid konteinereid. Puista peapind soolaga. Juust peaks valmima 18-24 tunni jooksul. Juustu võib hoida tihedalt suletud pakendis, mitte üle 72 tunni.
Retsept 2. Adygei juust kuivas kontsentraadis kodus
Koostisosad:
Piim, terved (3,2%) 6,5 l Omavalmistatud hapupiim 3.3 l
Piimapulber (25%) 1,5 kg
Soola
Cooking:
Kuumutage loomulik piim temperatuurini 40 ° C ja lahustage kuiv kontsentraat, lisades pulbrit pidevalt segades. Kui kontsentraat on täielikult lahustunud, eraldage 2,5-3 liitrit piima kogumahust ja jahutage see osa 18-20ºC-ni.
Soojendage taastatud piima teist osa 90-95 ° C-ni ja alustage kõigepealt 200-300 ml jahutatud piima valamist ning seejärel jogurtit keemistemperatuuri alandamiseks. Juustu küpsetusprotsessi pikendamiseks tunnini kasutage + 5ºC temperatuuri.
Vala jahutatud piim ja klaber pannil, ümmarguste liikumiste teel, nii et tromb koguneks pannil. Eemaldage pann pliidist, kui piim on kohestatud ja jahutage uuesti toatemperatuurini. Koguda tromb ja viia see ettevalmistatud vormi seerumivoolu avadega. Asetage vorm nõudesse, mis toimib salve. Pärast juustu tihendamist soola pind ja pane see võrku või restile ja soola teisel küljel. Pange valmis pea klambriga või tihedalt kaanega konteinerisse.
Juustu säilivusaeg on 3 päeva temperatuuril 0–5 ºC.
3. Adygei juust kogu kodujuust ja piimast kodus
Koostisosad:
Piim, terve 4,5 l
Kodune juust (rasv)
Cooking:
Hõõru juustu läbi sõela ja kombineerige poolega võetud piimast homogeenseks massiks ilma tükideta. Külma piima teine pool hakkab pannil soojenema, osades 200-300 ml: kuumutades ühe osa temperatuurini 90 ºC, valatakse järgmise portsjoni piima. Pärast seda, kui kogu piim on pastöriseeritud, hakatakse valama jahutatud piima ja kohupiima segusse, ka osade kaupa: ümmarguses liikumises, paneeli seintest keskmesse. Eemaldage koaguleeritud piimavalgud ahjust jahutamiseks. Seejärel valmistage juustupead, nagu on kirjeldatud ülaltoodud retseptides.
4. Adygei juust piimast ja hapukoorest kodus
Koostisosad:
Looduslik piim 7,5 l
Hapukoor (25%) 2,5 kg
Cooking:
Samuti, nagu ka eelmistes retseptides, kasutage juustu valmistamiseks jahutatud koostisosi. Kombineerige 1/3 osa piimast hapukoorega, et saada ühtlane vedel mass: see on mugav lisada hapukoor kastrulis.
Alustage piima pastöriseerimist, valades selle osade kastrusse ja soojendades seda keemistemperatuuri lähedal. Sel juhul ei tohiks piim mingil juhul keeta. Pärast kogu piima valamist valage piimaga lahjendatud hapukoor. Pastöriseerimisprotsessi ajal ei tohi lõpetada juustumassi sujuvat segunemist. Jätke koaguleeritud piimavalk jahtuma; Koguda kohupiim sõelas, kannu või muu ümarasse mahutisse. Pärast eraldatud vadaku kaevamist kaubaalusele ja juustu tihendatakse oma kaalu järgi, soola pind ja pöörake vorm üle, asetades juustu ettevalmistatud mahutisse ladustamiseks.
Adygei juust kodus - näpunäited
- Adyghe juustu koduse valmistamise mugavuse huvides kasutage piima pastöriseerimistemperatuuri jälgimiseks termomeetrit: kui piim keeb, ei tööta juust ja pastöriseerimistemperatuur on väga lähedal keemistemperatuurile.
- Selleks, et toota ühe kilogrammi Adyghe juustu kodus, on vaja vähemalt 6,5 liitrit piima.
- Võid laetensüüme asendada kodus valmistatud juustuga hapukoorega, kodujuustuga, jogurtiga ja mis tahes piimatoodetega.
- Kui leibkonnal on kodumajapidamises kasutatav suitsuahi, proovige suitsutatud Adygei juustu: valmistage juustupea kirjeldatud viisil ükskõik millisel viisil, hoidke seda suitsutuskapis 3-4 tundi külma suitsetamise režiimis (kuni 25ºC). Suitsuta, harja juustu pea võiduga. Suitsetamine ei pikenda juustu säilivusaega, kuid võimaldab teil saada uusi, huvitavaid maitseid. Suitsutatud Adyghe juustu säilimisaja pikendamiseks on vaja pikemat kokkupuudet suitsuahju, kuid see muudab oluliselt juustu maitset.
- Proovige valmistada Adygei juustu pipra, köömne, koriandi või muude vürtside ja vürtsidega. Seda juustu saab kasutada originaalsalatite ja muude roogade valmistamiseks.
