Vanem põlvkond on hästi teadlik erinevusest tööstuslikust vorstist ja kodusest vorstist, mis on valmistatud sea- ja veiselihast või muudest lihatoodetest, sest see mäletab „Doktorskaya” maitset, mis on 2,20 rubla / kg, valmistatud ilma soja ja muu mitte-liha ja mitte just toidulisandid.
Nendes "kühvlites", paljude nostalgiliste aegade ajal, on vorstide taga gastronoomilistes osakondades kõrged järjekorrad. Jah, selle kogus ja suhteliselt väike sortiment muutusid tihti igas Nõukogude kööki väljendatud rahulolematuse teemaks, kuid keegi pole kunagi seda kvaliteeti pahandanud.
Küpsetamise vorst kodus on lihtne. See on kõige kindlam viis usalduse saamiseks toote enda hindamiskriteeriumidele.
Mis tahes toode, mis asub loenduril, mis on valmistatud samade inimeste käest, kuid tööstuslikul tasandil, konveieril. Harjumus osta valmis kaupu kauplusest inimestelt ilmus suhteliselt hiljuti, universaalse linnastumise ajastul, mil toidukaupade supermarketid hakkasid kasvama elamupiirkondades nagu seened pärast vihma. Meie väga lähedased esivanemad ise kasvasid toorainena ja nad ise töötlesid need värsketeks mahetoodeteks, kõige primitiivsematel, meie standardite, elutingimuste järgi.
Vastus igavesele küsimusele, mida teha, on ilmselge: te ei usalda tootjat - vali mõni teine või jätkata kodus valmistatud vorsti valmistamist. Me räägime sellest, kuidas seda nüüd teha.
Kodune sealiha ja veiseliha vorst - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Iga vorst koosneb hakklihast ja korpusest. Hakkliha valmistamine kodumajapidamises lihvijaga, segistiga või kombineerimisega ei ole üldse probleem. Mis puudutab kesta, siis saate seda osta mis tahes spetsialiseeritud veebipoest koos mõnede koostisosadega, mis on ette nähtud omatehtud vorstide tootmiseks või turul, koos paari liha. Loomade loomade kestade valmistamine on äärmiselt tüütu ülesanne, kuigi loomulikult saadakse neis ainult kõrgeima kvaliteediga vorstid. Kui ei soovi iseseisvalt tegeleda loomade soolte puhastamisega ja ettevalmistamisega hakklihaga täitmiseks, siis osta kollageeni või polüamiidi. Keedetud vorstide ja vorstide puhul on need üsna sobivad. Kuivsoolatud ja suitsutatud puhul on siiski parem läbida see väga töömahukas ja mitte väga meeldiv protsess, kus valmistatakse sealiha ja veiseliha omavalmistatud vorsti - sellepärast on see ka tipptasemel vorst.
Lühidalt sea- või veiseliha karpi valmistamise protsessi olemusest
Roogad - vorstide loomulik kest. Need puhastatakse täielikult läbipaistvaks ja eemaldatakse konkreetne lõhn, et mitte vorsti maitset rikkuda. Esmalt pesti tugeva külma voolava vee all. Seejärel eemaldatakse sooda ja äädika lahus limaskesta jäägid siseseintele. Selleks pannakse pärast pesemist soolestikku väljapoole, leotatakse tugevas sooda lahuses, nii et lima hakkab kergesti kooruma. Lisaks sellele kraabitakse see noa tera tagurpidi, nüri poolt. Pärast soolestikku pestakse ja leotatakse uuesti äädikhappe lahuses, et eemaldada lõhn ja lisandite jäägid. Tulemuseks peaks olema läbipaistev kile, mis on absoluutselt lõhnatu ja eelistatavalt - ei vaheaegu. Sool soole puhastamiseks ei ole soovitav, sest see kuivab (dehüdreerib) valgukoe, muudab selle elastseks. Soodatoode desinfitseerib filmi ilma seda pigistamata.
Pärast seda protseduuri saate hakata hakkliha küpsetama ja täitma valmis korpusega. Soolest purunemiskohad, kui hakkliha täidetakse hakklihaga, on seotud nööriga, nii et edasise kuumtöötlusega ei kustu hakkliha.
Kunstlik koor on tugevam kui looduslik, ei vaja pikaajalist ettevalmistust. Tähtis on arvestada veel üks detail: loomulik kest ei ole väga tihedalt täidetud ning kunstlikud kiled täidetakse nõutava tihedusega. Küpsetamisel, kuivatamisel ja igasugusel kuumtöötlemisel pressitakse sooled nagu iga loomset valku, mis võib tekitada leiba või vorsti kinni. Kunstlikud korpused säilitavad oma kuju ja suuruse kõrgel temperatuuril.
Mittesoovitav on kasutada suitsetamiseks ja närimiseks kunstlikke kestasid. See vorstide mitmekesisus saavutab kuivamisprotsessi ajal valmisoleku ning kunstlik mantel ei kooru ja kuivab koos vorstlihaga, mis toob kaasa vorsti „madala kvaliteediga” välimuse, rikub sanitaarstandardeid valmimise ja ladustamise ajal.
Hakkimisjäätmed
Hakkliha konsistents, vorsti maitse ja mitmesugused valikud sõltuvad liha jahvatamise astmest. Igapäevases elus kasutatakse hakkliha vorstina mitmesuguste läbimõõduga võrguga lihalõikeid. Algselt hakkliha jahvatatakse keskmise jahvatamise teel. Pärast seda soolatakse liha, lisatakse naatriumnitrit (kuivatatud vorstide puhul lisatakse ka naatriumfosfaat), et aktiveerida fermentatsioon, reguleerida maitset, tulevase vorsti happesuse taset. Pärast seda, kui vorsti liha jäetakse suletud anumasse küpsemiseks temperatuuril 0 ° C kuni + 4 ° C. Hakkliha valmimisaeg sõltub lisandite kasutamisest, mitmesugustest vorstidest.
Naatriumnitrit aitab saavutada vorsti liha vajalikku tihedust ja tekstuuri, suurendab vorstide säilivusaega, säilitab pärast kuumtöötlemist liha algse värvi. Seda saab osta ka koos vorstikestaga spetsiaalsetes müügikohtades. Prognoositavad kasutusmäärad on esitatud pakettidel.
Loomulikult saate ilma vorsti kääritamiseta teha kodutootmises, piirdudes suursaadikuga ja lisades vürtse, kuid selleks, et vorst oleks maitsev, et see sobiks teie lemmikvalikuga ja oleks äratuntav, peate rangelt järgima oma lemmik Servelati, Moskva, salaami ja teiste vorstide retsepti. Kuivatatud vorstide säilitusainena saate kasutada kuiva valget veini või brändi, kuid pidage meeles, et need koostisosad annavad vorstidele erineva maitse. On selge, et liha peab vastama sanitaarstandardite kõrgeimatele nõuetele iga tassi valmistamiseks. Vorstide tootmiseks on vaja kasutada ainult värsket jahutatud liha. Lisaks mõjutab see nõue ka toote maitset, on vaja arvesse võtta: sulatatud liha ei sobi mis tahes kääritamiseks, sest külmutamise ja veelgi enam korduva külmutamise ajal kaotab see absoluutselt vajalikud bioloogilised omadused.
Väiksema vorstiliha saamiseks on lubatud liha külmutada temperatuurini -1-2 ° C. Selle jahutamisega on liha parema maapinnaga, et see oleks pastana konsistents.
Hakkliha edasine töötlemine toimub vastavalt konkreetsele retseptile ja kuumtöötlusmeetodile. Pekoni vorstide puhul lisatakse põhilisele täidisele hakitud searasva. Recepte reguleerib ka vorsti liha peekoni tükid, nende proportsioonid, sealiha ja veiseliha suhe, rups.
Pärast vorstikesta täitmist hakklihaga hoitakse pooltooteid kuni kuus tundi; Mullid eemaldatakse kesta läbistamisega nõelaga. Kesta purunemise kohad on seotud nii, et kuju säilib kuumtöötluse käigus. Vorst külmutusseadmesse suspendeeritakse kolb, nii et täidis tihendatakse nõutava konsistentsini oma kaalu järgi. Pooltoodete ja hakkliha kokkupuude külmkapis. Kodus saab vorsti riputada tavalises külmkapis, üleval riiulil.
Lihatükke valmistamisel ei tohi liha üle 12 ° C kuumutada, välja arvatud kuivatatud vorstitoodete valmistamise tehnoloogia, kus pooltooteid hoitakse esimesel päeval kõrgemal temperatuuril (18-20 ° C), et parandada kääritamist.
Pärast seda saate retsepti järgi termiliselt töödelda. Vorstide kuumtöötlemise meetodi kohaselt on:
- Keedetud;
- Suitsutatud keedetud;
- Poolkuitsutatud;
- Toores suitsutatud ja kuivatatud;
- Nende kõrvalsaaduste (liha, veri, maks, maks) vorstid.
Saad valmistada kodus selliseid vorste, kuid suitsetamiseks on vaja sobivat varustust, tarvikuid (saepuru) ja tingimusi (kodune vorsti tootmiseks mõeldud linna korter ei tööta). Kodumajapidamises kasutatavat suitsetamisvahendit saab omandada üsna kergesti või koguda improviseeritud materjalidest Dachas. Arvestades suitsutatud vorstide, lihatoodete, kala ja isegi ploomide või muude puuviljade ja köögiviljade maksumust, maksavad seadmete soetamisega seotud kulud ja jõupingutused kiiresti.
Näpunäide: kui soovite valmistada suitsutatud vorsti või muid suitsutatud maitsega tooteid, kasutage hakklihana lisandina suitsutatud seapekki - soovitud maitse kantakse lõpptootele.
1. Kodune sealiha ja veiseliha vorst - "Õlu" keedetud
Tooraine:
Peenestatud sealiha, peeneks jahvatatud (paksus sealiha, õla) 2/3 osa
Sealiha, tükeldatud 1/3 osa
Muskaatpähkel, jahvatatud 2g / 1 kg
Must pipar 2,5 g / 1 kg
Suhkur Rafineeritud 3 g / 1 kg
Kollageeni membraan (80 mm)
Küpsetamistehnoloogia:
„Õlu“ vorsti valmistamiseks valmistage kahte tüüpi sealiha: rasvane - hakitud liha puhul, hakitud pastatoodeteks ja sink, mis tuleks tükeldada noaga (1x1 cm kuubikud).
Segage hakkliha hakklihaga, tõrjuge, lisage vürtsid ja segage sile. Leotage kest soojas vees, lõigates selle 20-25 cm ribadeks, leotage vees pool tundi, et see muutuks elastseks.
Kui ei ole vorstisüstalt, täitke korpuse lihatoruga. Püüdke täita tihedalt. Siduge kestad mõlema külje niidiga. Moodustunud lihatükid hoiavad pool tundi lauale nii, et toatemperatuuril on täitematerjaliks paremini leotatud vürtsidega, seejärel pannakse need külma kahe tunni jooksul: täidis peaks kõvenema, millal ilmuvad õhumullid pinnale. Siis saab neid märgata ja eemaldada. Seejärel jätkatakse kuumtöötlemist: aur või ahjus aurukapis 80 ° C juures, kuni temperatuur saavutab 70 ° C leivas.
Keedetud vorstid on mugav süüa mitmepliidis, seades soovitud režiimi või - aurusauna sisaldavas ahjus.
2. Kodune sealiha ja veiseliha vorst - Müncheni vorstid
Tooraine:
Sealiha, rasvane (spaatel) ja vasikaliha - ühes tükis
Vesi - 100 ml / 1 kg hakkliha (t 25C)
„München” vorstide maitseainete koostis on 6 g / 1 kg hakkliha
Sool 20 g / 1 kg
Valikuliselt võib omatehtud retsepti jaoks lisada:
Kuiv sinep, mesi
Sidrunimahl
Looduslik mantel (siga trunk) - 2 m 1 kg hakkliha kohta
Küpsetamistehnoloogia:
Peenestage liha, suunates selle läbi grilli, mille läbimõõt on 3-4 mm. Jahutage jahvatatud temperatuur 0 ° C-ni. Lisage sellele maitseaineid: kasutage spetsiaalses kaupluses ostetud vorstikoguse segu või tehke oma jahvatatud vürtsisegu, mis sisaldab maapähklit, must pipart, kuivatatud peterselli rohelisi ja väikest näputäis kardemonit, sidrunikoort võrdsetes osades. Lisage ka maitsele ülejäänud vürtsid. Peenestage liha kaussi segistis, valage soe vesi ja segage ühtlaseks pastatootjaks. Täitmise temperatuur ei tohi olla suurem kui 12 ° C. Pane hakitud liha vorstipuhvrisse või kasutada lihalõikurit otsikuga (ᴓ 15 mm). Leotage korpus eelnevalt soojas vees, asetage see süstlasse ja täitke see hakklihaga. Jagage täidetud pooltooted 8 cm pikkusteks osadeks, et moodustada vorsti, nagu vorstid. Valmistatud toodete rullid. Kase, kuumavee 90C. Kasta vorstid ja küpseta neid, kuni temperatuur jõuab vorstides 70 ° C-ni.
3. Sealiha ja veiseliha "Cognac" valmistatud kodus valmistatud vorst
Tooraine:
Vasikaliha 700 g
Jahutatud sealiha, rasvata (sink, õla, kael) 2,1 kg
Rasv, soolamata (tahke) 1,4 kg
Konjak 100 ml
Maitsestamiseks:
Sool, keetmine 75 g
Maapähkli kardemon 10 g
Pepper, must 25 g
Nelk 10 g
Kuum punane pipar maitse järgi
Paprika, magus 40g
Nitriti sool 1 g
Salvei - maitse järgi
Granuleeritud küüslauk 20g
Muscat, jahvatatud 15 g
Kollageeni membraan (40 mm) 3,5-4 m
Küpsetamistehnoloogia:
Liha tuleb puhastada kilest ja sisemistest pehmetest rasvadest. Lõika vasikaliha ja peekon nuga: liha - 0,5–0,8 cm viilud, peekon - 1 x 1 cm. Ühendage lihatükid ja segage need siledaks. Pärast hakkliha sõtkumist tõrjuge põhjalikult, et kollageen vabaneks ja hakkitud osakesed muutuks kleepuvaks. Vala brändi hakklihaga, segage uuesti. Pakkige pakend filmi külge ja asetage see külmkappi 10-12 tunniks.
Vürtsid vajavad segamist, segistit või kohviveski pulbriks.
Lisage maitseained maitsele ja segage väga põhjalikult. Leotage valmis hakkliha külmas suletud konteineris, nii et liha leotatakse vürtsidega. 10 tundi pärast hakkliha valmimist lõigake kollageenimembraan 35-40 cm pikkustele, leotage soojas vees, et anda elastsus: eemaldage liigne vesi, sest vorst kuivatatakse külmas, ilma kuumtöötlemata, ja see ei vaja niiskust. Täitke korpus tihedalt hakklihaga, püüdes vältida õhumullide teket. Siduge servad sõlmedega või lohistage niidiga. Torgake vorstikest nõelaga nii, et kuivatamisprotsessi väljumisel vabaneks.
Riputage lihatahvlid nööride külge, et need ei puutuks omavahel kokku. Kuivatage 0 + 4 ° C juures kuivas, ventileeritavas kohas. Linnakorteris võib vorsti kuivatada külmkapis, tagades soovitud temperatuuri, kahjustamata teisi tooteid: lihtsalt ärge unustage, et 3-4 nädala jooksul, kui vorst küpsub, peate olema eriti hoolikas, et jälgida sanitaarstandardite järgimist - kõik tooted peavad olema olema suletud. On hea, kui külmik on varustatud ventilaatoriga - iga päev tuleb seda paar tundi sisse lülitada hommikul ja õhtul. Kuivatatud vorsti valmidus sõltub toote lõplikust massist, mida tuleks vähendada niiskuse vähenemise tõttu poole võrra.
4. Kodune vorst sea- ja veiselihast - vorstid “Piim”
Toiduained toiduvalmistamiseks:
Poolrasvane sealiha (abaluud, kael) 700 g
Vasikaliha 300 g
Piim 50 ml
Küüslauk 9g
Sool 25 g
Suhkur 2 g
Maandatud koriander ja must pipar - 1 g
Naatriumnitrit 0,5 g
Koor, kollageen (15 mm) 3 m
Valmistamismeetod:
Liha peenestatakse väga peeneks täitmiseks. Te võite selle läbi lihvija ja peenema restiga, küüslauguga, ja seejärel tappa segisti. Lisage vürtsid, piim ja segage. Kindlasti võta vorstide täitmine maha: see aitab saavutada tiheda ja ühendatud tekstuuri, ilma õhumullideta. Katke mahuti hakkliha kile ja asetage tund aega külma küpsemiseks.
Valmistage kesta, hoides seda soojas vees, kuni elastne, ja jätkake hakklihaga. Kuna kest on täidisega hakklihaga täidetud, jaotage see võrdseteks pikkusteks 5-6 cm, libistades lint oma telje ümber. Torgake täidetud pooltooted nõelaga, riputage see risti ja seisake hakkliha tihendamisel külmkapis 0 ° C juures.
Küpseta vorstid peaksid olema kastrulis t 90-95 ° C, mitte vee keetmisel. Küpsetusaeg - 30-40 minutit. Aga parem on kasutada temperatuuri režiimi jälgimiseks metallist sondi.
Vorstid võib valmistada ilma nitritisoolata, kuid sel juhul muutub nende värv pärast keetmist.
5. Kodune vorst, sealiha ja veiseliha "Doktor"
Tooted:
Lean veiseliha 250 g
Sealiha, rasvane 750 g
Naatriumfosfaat 3 g
Puhastatud vesi 200 ml
Vürtside segu vorstidele "Doktorskaya":
Muskat (2 g), naatriumnitrit (10 g), must pipar (1 g), suhkur (2 g), sool, keetmine 10 g, kardemon (0,5 g) - 1 kg täidise kohta Kollageeni membraan (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Ettevalmistus:
Võite kasutada vürtside segu, mis on valmis, või teha seda ise loetletud koostisosadest.
Sealiha ja veiseliha jätavad läbi lihalõikuri, külmutavad sügavkülmikus sisalduva hakklihase t-2 ° C juures, seejärel jäetakse uuesti läbi lihalõikur, seades grilli pastaks konsistentsiks. Hakkliha külmutamisel pitseerige see kindlasti suletud kottidesse, nii et sügavkülmiku niiskus ei satu liha ja liha mahl jääb hakklihaks.
Peenestage hakkliha eraldi. Vähem rasvase veiseliha puhul lisatakse tükeldamisel vähe vett, naatriumfosfaati, et moodustada valgu sideaine. Seejärel lisatakse tailiha hakklihale rohkem rasvhapet. Vorsti maitse ja tekstuur sõltub hakkliha jahvatamise ja segamise järjestusest.
Täitke valmis koor, kontrollige täitematerjali kvaliteeti. Siduge korpuse otsad, riputage vorsti külma külge. Cook, samuti vorstid “Dairy”.
6. Kodune vorst sea- ja veiselihast - maksa muna
Koostis 1 kg vorsti valmistamiseks:
Vürtside segu:
Koriander, köömned, pipar, glükoos (suhkur) - võrdsetes osades; 1 kg hakkliha - 8 g maitseainet
Sool, keetmine 20 g
Munad 1 tk.
Sibul, 15 g
Piim, pastöriseeritud kogu 100 ml
Spaatliga 300 g
Rind 350 g (sealiha)
Maksa, veiseliha 350 g (neto)
Veiseliha (või polüamiid) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Küpsetamistehnoloogia:
Lõika liha koostisosad kuubikuteks ja keedetakse keedetud soolas vees 15 minutit.
Pange need segistisse, lisa kooritud sibulad, piim ja vürtsid. Tapa mass. Munad lisatakse liha, kui see on toatemperatuurini jahtunud.
Täitke valmis koor, siduge see, jagatakse kolme sama pikkusega segmendiks, keerates kesta. Puhastage õhk kogu nõelaga läbi kogu pikkuse. Sulge pooltooted pitseerimiseks. Küpsetusmeetod on klassikaline: ahjus auruga t 80 ° C, kuni jõuab vorstides 70 ° C-ni.
Kodune sealiha ja veiseliha vorst - nõuanded ja nipid
- Täitke kesta vorstlihaga, spetsiaalsete liivakaevandusseadmete puudumise korral saab kasutada vana "vanamoodsat" meetodit: võtta sobiva läbimõõduga plastist, kummist või metallist (roostevaba) toru, tõmmata korpuse ots läbi ja pöörata see välja seestpoolt, asetades toru. Kuna korpus on täidetud hakklihaga, lükake seda vabal käel vastassuunas, jaotades hakkliha ühtlaselt kogu pikkuses.
- Kui ümbris täidetakse hakklihaga, on oluline vältida õhumullide teket kookide segus. Selleks, et need vorstist eemaldada, purustada pärast täitmist mullide moodustamise kohtades nõelaga koor. Ärge kiirustage toitu või vorsti vorsti. Riputage see nöörile ja hoidke seda mitu tundi rippuvana. Soovitav on hoida katikut külmkapis. 5-6 tunni jooksul tihendatakse vorsti pooltooted soovitud konsistentsini, fermenteeritakse ja liha küllastatakse vürtsidega, mis lisatakse hakkliha valmistamise ajal.
- Küpsetusvorst peaks olema ka ebamugav. See on mugav teha kõrgel kastrulil, riputades lihatahvlid ristpinnale, et nad säilitaksid oma kuju. Teine mugav toiduvalmistamise meetod on ahi koos aurusaunaga. Kui ahi ei ole varustatud uusima tehnoloogiaga, proovige vorsti riputada ja panna põhja veega. Vajadusel lisage toiduvalmistamise lõppu vesi.
- Vorsti valmisoleku võib määrata maitse järgi, aga kui sa ei taha küpsetamise ajal küpsetada, siis ostke spetsiaalne termoandur. 70 ° C temperatuur keedetud vorsti sees tähendab, et saate seda süüa. Suitsutatud vorstide puhul on see arv 26-28 ° C.
