Välisturistid kinnitavad ühehäälselt, et vene supp on esimene roog, mida peaksite Venemaal reisides proovima. Siin see on!
Tõenäoliselt on vene suppide saladus spetsiaalne tehnoloogia. Lõppude lõpuks on esimesed kapsast koosnevad toidud saadaval peaaegu igas maailma köögis ja nad teadsid, kuidas Hiinas suurseina ehitamise ajal hapu kapsasid valmistada.
Proovime mõista, mida me Venemaa hingedest teame nii, et nad on juba teise aastatuhande Vene laua peamiseks roogaks, mitte lahkudes oma naabritest, vaid samal ajal vallutades Euroopat, Aasiat ja isegi uut maailma.
Vene shchi - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Piisab, kui lugeda Venemaal kirjutatud mitmeid kokaraamatuid seitsmeteistkümnendast kuni 20. sajandi alguseni, et iseseisvalt määratleda vene köögi iseloomulikud omadused. Vene supi iidsed retseptid põhinevad nendel sajanditepikkustel vanade vene köögi toiduvalmistamise põhimõtetel, mis on imelikult veel säilinud. Nendest võib tuvastada neli olulist erinevust:
1. Vana Vene köögi vanades retseptides ei ole sellist asja nagu koostisosade lihvimine ettevalmistavas etapis. Liha ja köögiviljad pandi kasse tervikuna või suurte tükkidena.
Võrdleme: harjumus liha, borsside, puljongide ja kapsasuppade valmistamiseks kogu tükis jätkub meie päevades. Selles vormis pannakse liha supile, kuigi see on olnud enam kui kolm sajandit, sest vene köök on omandanud liha, kala ja köögivilja hakkliha valmistamise, soolakarjade liha lõikamise, guljaši, prantsuse köögi mõjul, konkureerides pidevalt toiduvalmistamise pealkirjaga . Ka lõunapoolsete ja idapoolsete naaberriikide, türgi ja Aasia rahvaste toiduvalmistamine mõjutas oluliselt toodete eeltöötlemise meetodeid. 2. Vana köögis on alates 9. sajandist kasutatud vürtsikaid juure ja maitsetaimi, isegi vaestes talupoegade peredes: see on mädarõigas, küüslauk, tilli, sibul, petersell, aniis. Pange tähele, et vene kööki kuni kahekümnenda sajandi alguseni olid selged sotsiaalsed piirid, nii et erinevad ülemäärased vürtsid, mis järk-järgult tungisid sellesse, olid kättesaadavad ainult poisslastele ja kaupmehele ning loomulikult vaimulastele. Keskklassi roogasid pikka aega iseloomustasid minimaalsed aromaatsed lisandid, kuigi kümnendal sajandil olid Venemaal teada lahe lehed, nelk ja must pipar.
Pea meeles: juba eelmise sajandi teisel poolel keedeti meie vanaemad ja vanavanemad imelisi esimesi kursusi, tehes seda minimaalse vürtside kogumiga, mis koosnes loorberilehtedest, mustadest ja jamaikani (maitsestatud) piparitest ja Maitsetaimed ja juured kasutasid peamiselt petersellit, sellerit, tilli, sibulat ja porgandit.
3. Vene kööki iseloomustas juba selle tekkimise algusest ühe koostisosaga roog, see tähendab, et suppi nimetati kapsasuppaks, isegi kui see koosnes ainult kapsast (põhjast) ja sibulast (vürtsikas kastmestik). Sama komponendi minimalism oli iseloomulik vene salatidele, mis sisaldasid ainult kurke või lihtsalt peedi, millele on lisatud vürtsikat. Selle põhimõtte kohaselt keedeti liha, seened, kala.
Mida vähem on koostisosad kaussi koostisse, seda raskem on selle valmistamine. See on toiduvalmistamise regulaarsus. Võib-olla toob see funktsioon lahenduse lihtsate Vene suppide jäljendamatule maitsele ja lihtsa tassi tehnoloogia on saavutanud oma ainulaadsuse tänu tuhandeaastasele kogemusele.
4. Nüüd on ebatõenäoline, et ühel koduperenaisest, kes kasutavad Internetti ja teisi kaasaegse tsivilisatsiooni hüvesid, on majas vene pliit või vähemalt teab, kuidas selles tulekahju teha. Aga Vene köögi kujunemises mängis vaevalt Vene pliit, eriti roogade kuumtöötlemise meetodeid. Supp, mis pannakse tavaliselt ahju küpsetama pärast leiva küpsetamist, ja kõdenes temperatuuri langusega, kuni keedetud, nõudis lõunasööki. Vene ahju seade, mis erines Euroopa plaatidest, mille pinnal oli mugav praadida või pruunistada tassi komponente, kombineerides mitmeid termotöötluse meetodeid, seadis teatud suuna: vene ahjus olid kõik toidud kas küpsetatud, hautatud või küpsetatud madalaimal temperatuuril.
Supp ja putru, liha ja kala, pirukad ja leib, köögiviljad, puuviljad ja seened, vanad vene joogid - kõik valmistati ahjus, kaasaegsete gaasi- ja elektriahjude prototüüp, auruahjud, mikrolaineahjud ning Euroopa stiilis ahjud ilmusid Venemaal Petrovskiy aegadel. Samal ajal ilmus ka kapsa kompleksne kuumtöötlus, sealhulgas vürtsika ja hapu kaste.
Kuid nagu varemgi, peetakse klassikaliseks toiduvalmistamiseks nälja režiimi ning vanade traditsioonide järgi on ahjus või aeglases pliidis olemas sadu retsepte supi valmistamiseks. See toiduvalmistamisviis säilitab tõelise vene supi maitse ja aroomi.
Jääb veel meelde, et lisaks loetletud funktsioonidele täiendavad kulinaarsed sülearvutid tänu piirkondlikele omadustele mitmesugused vene supi retseptid. Vene kapsasupp erineb koostisainete koostisest sõltuvalt kohalikust köögist: soolatud või suitsutatud kala, Uurali ja Siberi supi, Don ja nii edasi Pommeri kapsasupp. Shchi võib olla talupoeg, boyar, klooster, kasak. Arvestades, et enamik aasta kalendripäevadest õigeusu kalendris on lahjad, on Vene kööki kogu kristluse ajaloos Venemaal rikastatud liha- ja piimatoodete liha retseptidega, samas kui seente, köögiviljade ja kala liha supp ei ole vähem kui lihatooteid. skoromnyh. Kuid peamine koostisosa on alati kapsas või midagi, mis võib selle asendada: spinat ja hapu, nõges, hapu. Ilma hapukomponendita ei ole supp. Selle tassi jaoks on vaja ka hapu ja vürtsikat. Kuni seitsmeteistkümnenda sajandi keskpaigani oli hädavajalikuks osaks ka hapukoorest, koorest või jahust valmistatud zabelenka (lahja liha supp), kuid läbipaistvate prantsuse puljongite kasutuselevõtuga ilmus palju retsepte läbipaistva liha supi jaoks. Samal ajal on isegi esimeste puljongide alusel valmistatud roogade puhul mõnikord serveeritud hapukoor, majonees, mädarõika õun või muud kastmed, mida kasutatakse moosina.
Vene supidest saate rääkida lõputult pikka aega, kuid nagu nad ütlevad, on parem näha üks kord ... või on parem süüa ja proovida üks kord - sa ei pea vestlustega taganema.
1. Vene vene roheline supp koos nõgesega
Koostisosad:
Veise (rinna) 1,2 kg
Sink 400 g
Juured: porgandid, petersell, seller - 1 tk.
Leek 1 tk.
Sibulad, pirn 2 tk.
Nõges (noored võrsed) 600 g
Või 60 g
Jahu 50 g
Vürtsikas rohelised, lehed
Hapukoor, omatehtud 250 g
Keedetud munad 5 tk.
Ettevalmistus:
Keeda puljong juured ja tüvi. Küünte büst, peske ja pannakse keevasse vette. Keeda, klapi läbi sõela, seejärel pühkige või purusta segistiga. Pannil praadige jahu, lisage või, riivitud nõges ja väike puljong. Keeta ja vala puljongisse. Lõigake liha tükkideks ja lisage ka puljongile ja keeta. Lisage suppile hapukoor, lisage tükeldatud rohelised. Serveeri plaadil pool kõva keedetud muna.
* Soovi korral võib nõges asendada hapu või spinatiga.
2. Lustlik vene kapsasupp värske kapsa ja õunaga
Koostisosad:
Õunad, hapu (suur) 5 tk.
Komplekt puljongile (sealiha, kana) 2,1 kg Vürtsikas kaste: loorberileht, pipar, juured
Värske valge kapsas 1,2 kg
Jahu 90 g
Nut Oil 120g
Greenery
Hapukoor 300 g
Spice
Ettevalmistus:
Keeta puljong, nagu tavaliselt, ja tüvi. Pane tükeldatud kapsas, kooritud õunaliha, luudest eraldatud lihatükid. Segage või jahu ja hapukoorega, lisage puljongile hapu riietus. Hauta ahjus pehmeks. Hakkige rohelised tükid ja lisage need enne serveerimist.
3. Vene supp - ebatavaline retsept
Püüa kasutada Vene köögi vanu kulinaarseid saladusi. See retsept on võetud kokaraamatust „Noorte koduperenaisete juhend”, 1870. Selle koostas Naidenov, kes kasutas varasemaid väljaandeid oma raamatus alates 1760. aastast. Retseptis arvutatakse kaalumeetmed ümber ja kohandatakse neid kaasaegsele süsteemile.
Koostisosad:
Punase puljongi puhul:
Veiseliha (paberimassiga ribid) 1,6 kg
Veiseliha rasv 300 g
Juured (laos) - maitse järgi
Vesi 4,0 l
OE jaoks:
Kapsas, värske 1,5 kg
Hollandi juust 250 g
Vorstid (kõik) 4 tk. (umbes 600 g)
Madera 300 ml
Soola
Muskaatpähkel, jahvatatud
Punane puljong 2,5 l
Küpsetamistehnoloogia:
Punane puljong ei ole peedi või tomatiga värvitud vesi, vaid spetsiaalne tehnoloogia väga rikkaliku puljongi tootmiseks küpsetatud liha ja köögiviljade puhul.
Kuumuta ahi keskmise temperatuurini. Pane küpsetusplaat jämedalt hakitud juurtele. See võib olla pooled suured sibulad, porgandid, seller, pastinaak, petersell. Nende vahel asetage pehme sisemise rasva ja ribide tükid või luud, millel peaks olema piisavalt liha. Küpseta ahjus, kuni karamelli koorik.
Liha soolamine küpsetamisel ei ole vajalik, kuid lisage karamelliseerumise kiirendamiseks lõhnavad vürtsid, määrige mee või mõne magusa ja hapu marjakastmega, aga peate pooleldi valmistamise etapis liha määrima, nii et see ei põle palju. Pane küpsetatud liha köögiviljadega pannile, katke veega. Vesi on vajalik nii palju kui vaja liha katmiseks. Viige puljong kõrge kuumuse juures keemistemperatuurile lähedale, seejärel lülitage simmering režiimi. Punase puljongi valmistamise aeg: ahjus - 1,5 tundi ahjus - umbes tund. Pärast seda pingutage see.
Valmis puljongit saab hoida külmutatud ja vajaduse korral kasutada. Loomulikult on algupärase, isegi väga keerulise vene kapsasuppi jaoks selline puljong paremini ette valmistatud.
Pane tükeldatud kapsas koos riivitud hollandi juustu, veiseliha ja viilutatud vorstidega. Vala kõik koostisosad puljongiga ja küpseta, kuni kapsas on pehme. Eemaldage supp pliidist ja valage veini pannile. Serveerimise ajal asetage lauale soola ja jahvatatud muskaatpähkliga seadmed vene keeles. Saate kaunistada vürtsikate roheliste ja sidruni tükiga.
4. Vene supp, laisk meeskonnad
Nõutav:
600 g sinki
Kanafilee 800 g
Veiseliha ja rasva sealiha (mass) 1,2 kg
Kapsas, hapu 1,5 kg
Naeris ja vürtsikas juured sortimentis - 150 g
Petersell, roheline 100 g
Hapukoor 200 g
Õli 90 g
Jahu 100 g
Ettevalmistus:
Lõigake kõik koostisosad ja viige need koheselt malmist, petersellist ja hapukatest rohelistest roogadest. Õli hõõruge jahu ja lisage kogumassile. Täitke veega ja küpseta ahjus keedetud. Enne serveerimist lisada plaadile hapukoor ja hakitud petersell.
Märkus: naeris saab muidugi asendada kartulitega, kuid pidage meeles, et unustatud naeris on immuunsüsteemi suurepäraselt stimuleeriv ja kartulid sisaldavad tärklist, st süsivesikuid, ja stimuleerib jõusaali minema kaalu kaotamiseks. Kui sa ei leia vana ja head vene naeris, siis seda retsepti saab teha ilma kartulita.
5. Vürtsikas noorloomaliha spinatiga ja spargliga
Koosseis:
Pulp, veiseliha 2,5 kg
Puljong juured 250 g
Spinat 900g
Spargel 400 g
Õli 120 g
Valge leib 600 g
Pepper
Keedetud munad 6 tk.
Tükeldatud rohelised
Soola
Ettevalmistus:
Liha lõigatakse portsjoniteks, pannakse juurtega potti. Küpseta ahjus keedetud. Tüve puljong. Tagasi liha, keeta see, lisada valmis roheline mass ja küpseta pehmeks. Igas serveris pange hakitud keedetud munad, petersell. Serveeri soola ja pipart eraldi. Valmistage krutoonid shhami jaoks. Lõigake valge leib õhukesteks viiludeks, levige võid ja küpsetage ahjus.
6. Vene veiseliha kapsasupp hapukapsaga ja teraviljadega
Koostisosad:
Liha (filee) 800 g
Lahe lehed, vürtsid
Kaerahelbed 100 g
Hapukapsas 1,0 kg (marineeritud)
Sibulad 200-250 g
Ettevalmistus:
Lõigake liha, pange see kastrulisse, lisage 2,5 liitrit vett ja keedetakse kuni keetumiseni, seejärel lisage pärast vahu eemaldamist loorberileht ja pipart. Keeda umbes kümme minutit, seejärel lisage tükeldatud sibul, teravili ja kapsas soolveega. Keeda kuni pehme kapsas madalal kuumusel. Soola, et maitseks paar minutit, kuni keedetud.
Kaerajahu võib asendada mõne muu maitsega.
7. Vene kapsasupp värske kvasaga
Koostisosad:
Liha 1,2 kg (kõik)
Sibul, petersell, seller - puljongile
Leiva kvas ja vesi (1: 1) 2,5 L
Greenery
Hapukoor
Valge kapsas 1,0 kg
Spice
Tehnoloogia:
Vala kala ja veega liha, keedetakse pooleks keedetud ja seejärel lisage tükeldatud seller ja peterselli juured ja sibulad. Hauta, kuni liha on pehme. Lisage tükeldatud kapsas ja hakitud rohelised. Maitsesta vürtsidega. Serveeri hapukoorega.
Vene supp - kasulikud näpunäited
- Taimede või seente puljongil põhinevad Shchi'd tuleks soola valmistada toiduvalmistamise lõpus.
- Kooriku või piima lisamiseks keevasse puljongisse ja samal ajal nende koagulatsiooni vältimiseks valage osa puljongist pannilt, jahutage ja segage piimaga. Seejärel kuumutage ettevalmistatud segu eraldi ja valage puljongisse.
- Nii et kala puljongis ei ole kala ebameeldivat lõhna, leotage puhastatud ja pestud kala äädikas või valmistage vesi sidrunimahla ja koorega. Noh eemaldab lahe lehed, kardemoonid, kala lõhna. Vana-vene kööki valmistati kala-käärid vanast kukkast, mustast tigust, vutist.
- Kui hapukapsas on tõeliselt kasulik toode, ärge lisage suhkrut ega äädikat. See valmistamismeetod võtab veidi rohkem aega, kuid probiootikumide sisaldus suureneb oluliselt.
