Rääkides rosinatest pirukate täidisena, esindavad paljud soovimatult kõiki võimalikke võimalusi magusaks küpsetamiseks. Loomulikult on kõige traditsioonilisemaks valikuks rosinad koos õunte, kõrvitsaga ja teiste magusate koostisosadega; kohupiima täidis rosinatega on tuttav klassikaline, kuid selgub, et maailma kööki on palju huvitavaid roogasid, kus magusad marjad täiendavad suurepäraselt kodulinnuliha ja erinevate teraviljadega rosinad on tüüpilised iidse Vene köögile.
Tainas on raske ja kõige elementaarsem samm küpsetamise ettevalmistamisel, nii et küpsetamise keerukuse küsimus on alati huvitatud koduperenaised ja sageli muutub see arutelu objektiks. On selge, et mitte kõigil naistel ei ole erilist teadmisi pagaritoodete ja kondiitritoodete tehnoloogiast ning iga kord, kui on valmistatud rosinaid või muid saiakesi, siis soovite veel kord veenduda, et teie kogemus on piisav või õppida eelnevalt eiratud nüansse.
Isegi kui teate tainast valmistamist ja rosina-kookide täitmist, ei tohiks te seal peatuda. Cooking areneb jätkuvalt ja iga perenaine omab alati huvitavaid retsepte ja kasulikke näpunäiteid. Iga mõte võib olla mugav.
pirukad rosinatega - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Pirukate puhul kasutatakse igasugust taigna, välja arvatud lahtiselt (biskviit, kuklid, pannkoogid). Seega, kui räägime rosina-kookide tainast valmistamise üldistest tehnoloogilistest põhimõtetest, peame eraldi kirjeldama ja üksikasjalikult iga tainatüübi tehnoloogilist protsessi:
Pärm (käsn ja sirge, kihiline), mis jaguneb küpsetamiseks ja küpsetamiseks. Hapnikuta (hapnemata): murekook, kihiline, puding - need liigid on omakorda jagatud alarühmadeks, sõltuvalt lisatud koostisosadest ja toiduvalmistamismeetoditest.
Praktiliselt kasutatakse iga taigna puhul alati samu koostisosi, mistõttu ei ole nende biokeemiliste ja füüsikaliste omaduste täiuslik tundmine kahtlus, et rosina-koogid on tehtud.
Jahu - katse peamine komponent. Sõltumata sordist ja tüübist tuleb jahu külvata õhuga rikastamiseks: jahu pressitakse hoiustamise ajal oma massist ja tihendatakse ning tainas sisalduvate märgade komponentidega segamisel moodustub tainas tigude kvaliteet. Fluffy jahu, pärast sõelumist, ühtlaselt segatud. Kõrgeim gluteenisisaldus, suurendades tainas plastiilsust - nisujahu.
Kui sõtkumine peaks arvestama ka looduslikku niiskust, mis ei tohiks ületada 15%. Pärast jahu kombineerimist tainas sisalduvate märgade komponentidega peate taluma vähemalt ühe tunni jooksul: kui koidab, suureneb plastilisus. Vee või piima ja munade ja rasvade lisamisel arvestage niisugustes toitudes sisalduva niiskuse kogust nii, et tainas ei muutuks liiga vedelikuks. Pirukate puhul peab taigna konsistents olema mõõdukalt tihe, mugav pooltoodete modelleerimiseks.
Taina kvaliteet sõltub toodete värskusest. Lubatud on kefiiri, jogurti ja muude pikendatud säilivusajaga piimatoote tainasõõrumine, kuid munad ja rasva sisaldavad komponendid peaksid olema värsked.
Isegi kui sa ei valmista küpsise taigna, tuleb munad enne jahu lisamist enne peksmist suurendada, et suurendada poorsust. Või või margariin annab küpsetamise kihilise tekstuuri, kuid pidage meeles, et liigne rasvasisaldus muudab tainas raskemaks ja aeglustab selle tõusu katse ajal. Rasv säilitab kuumutamisel õhku, pakkudes poorset struktuuri ja niiskust, mis suurendab toodete säilivusaega, parandab valmis kookide maitset. Suhkur suurendab tainas plastiilsust, kuid te ei tohiks selle lisamisega liiga palju ära võtta. Taignas puuduva rasva või puudumise tõttu mõjutab liigne suhkrusisaldus küpsetamise kvaliteeti. 1 kg jahu kohta lubati lisada suhkrut kuni 300 g
Loomulikult on pärmi tainas vajalik värske pärm. Püüdke mitte suurendada nende kogust tarbetult ja lasta pärmil oleval tainal piisavalt aega tõestamiseks, et valmis küpsetamine ei jäta käärimata pärmi lõhna. Kui kasutate küpsetuspulbrit küpsetuspulbrina, siis pidage meeles, et 20% oma mahust, isegi pärast happeliste komponentide "kustutamist", jääb ikka veel leeliseliseks, mis annab küpsetamisele ebameeldiva iseloomuliku maitse ja hallikas tooni. Seetõttu tuleb soodat ka hoolikalt lisada.
Kui magusate kondiitritoodete tainale soola ei lisata, siis vaadake uuesti oma suhtumist sellele koostisosale. Suhkur ja muud magusad koostisosad näitavad kõige selgemalt soola taustal. Lisaks parandab munakollaste peksmist soolasool.
1. Või pärmi tainas: pirozhki koos rosinate ja kohupiimaga
Täitmiseks:
Täispiima kohupiim (18%) 500 g
Vanilje
Suhkur
Kaneel rosina 150 g
Soola
Käsnale:
Suhkur 50 g
Piim 300 ml
Jahu 200 g
Pärm, 50 g
Tainas:
Kreemjas margariin 100 g
Jahu 0,5 kg (+/- 50 g)
Munad, toitumine 3 tk. (+ 1 tk. Määrimiseks)
Essents
Soola
Suhkur 200 g
Inverteeritud siirup 100 ml (määrimiseks)
Saagis: 30 tk. 120 g
Küpsetamistehnoloogia:
Lahusta 50 g suhkrut ja pärmi soojendatud piimas. Lisa, jahu, segage tainas, katke ja asetage ahju või kütteseadmete lähedusse.
Sulatage margariin, pekske munad suhkruga ja kombineerige mõlemad massid, lisage soola, maitse järgi. Valage valmis segu segunenud pruulima, segage ja sõtke tainas, lisades järk-järgult jahu segule. Tainas peaks olema plastik ja kergesti langema nõelte taga. Katke see ja laske sellel tõusta küttekehade lähedale või ahi sisse lülitatud.
Küpseta täidist, kui tainas tõuseb. Levita kohupiima suhkru, soola ja vanilje abil. Pestud rosinad vala paar minutit keeva veega, seejärel laske vesi välja, kuivatada veidi (võite panna salvrätiku), lisada juustu ja segada hästi.
Jagage tainas 30 tükki, rullige need pallideks ja vormige ümmargused koogid. Paigutage täitematerjal. Äärete haardamine, küpsetusplaadile asetamine, õmblemine. Pange pooltooted tagasi soojusse. Kui nad tõusevad, harja neid pekstud munaga silikoonharja abil ja saadab need küpsetada 200 ° C juures umbes 20-30 minutit. Viie minuti jooksul enne valmisolekut eemaldage pann ahjust ja katke pihukate pind, seekord invertsiirupiga. Tagastage patties ahju, et lisada pinnale sära.
Viige kuumad koogid salvrätiku või rätikuga vooderdatud tassi. Pealmine kaaneb ka linasest riidest jahtuma.
2. Sirge pärmneetiin: rosin, õun ja kaneelipastad
Täitmine:
Õunad, kooritud 500 g (neto)
Rosinat 200 g
Suhkur 100 g
Kaneel
Tainas:
(vt retsepti number 1)
Menetlus:
Kombineerige suhkruga vahustatud munad ja valget kreemi margariini. Lisage see segu piima soojendamiseks pärast seda, kui pärm on lahustunud. Lisage portsjonitesse sõelutud jahu, tainas sõtkudes. Pange soojus, mis on kaetud salvrätikuga.
Pruunid rosinad, äravool ja marjad kuivada. Kombineerige kuubikutega õunad, suhkur ja kaneel. Tainas jagatakse 120 grammi kaaluvateks tükkideks, koogige 0,5 cm paksused ja 8-10 cm läbimõõduga koogid, asetage täidis servale ja rullige rull. Pingutage servi ettevaatlikult nii, et mahl ei voolaks. Küpsetusplaadi küpsetamine määritud pärgamentiga. Asetage pirukad küpsetusplaadi õmbluse alla. Küpseta mõõdukatel temperatuuridel.
3. Pähklid rosinate, riisi ja viigimarjadega külmutatud lehtküpselt pärmiga
Koostisosad:
valmis pärmipulber
Täitmiseks:
Keedetud riis, ümmargune
Kuivatatud viigimarjad
Rosinat
Nelg
Muscat
Vanilje
Suhkur
Kaunistamiseks:
Pöörake siirup
Sesame
Ettevalmistus:
Keeda pestud ja eelnevalt leotatud riisi soolases vees. Lisage vürtsid ja suhkur. Lõika viigimarjad ja lisage riisile koos aurutatud rosinatega, segage.
Sulatatud tainas kihid rullitakse tööpinnale õhukeseks ja lõigatakse ruutudeks, mille külg on 5-6 cm, laotage täidis keskele ja suruge tainas, pakkides nurgad ümbrikusse, keskele.
Pange pooltooted ettevalmistatud küpsetusplaadile siledale küljele üles ja lase tal soe. Kui koogid kahekordistuvad, pintselige pind inverteeritud siirupiga, puista seesami ja küpseta.
4. Pirukad rosinatega, kõrvits ja apelsinid hapukoorest valmistatud tainas tainast
Täite koostis:
Butternuti squash 400 g (neto)
Rosinat 250 g
Oranž 300 g
Suhkur 90 g
Hirss 70 g
Tainas:
Hapukoor (15%) 200 g
Kohene pärm 7 g
Munad 5 tk.
Õli 150 g (ka pulber)
Essents (vanill ja rumm)
Soola
Suhkur, rafineeritud 180 g
Jahu 650 g
Tööetapid:
Täitmiseks lõigake kooritud kõrvits tükkideks, asetage lehele, võidakse, puista suhkruga ja küpseta ahjus pehmeks. Hirss, pesta ja keeda kuni õrnalt. Ühe suure oranžiga eemaldage koor ja tükeldage, seejärel pigistage mahl. Valmistage kõrvitsapüree, kombineerides seda hirsi puder, koor, apelsinimahl ja pestud rosinad. Võta 4 munat suhkru ja hapukoorega. Lisage pärmi, soola, pehmendatud võid, vahustatud valge, sisuliselt (maitse järgi). Lisage segule jahu.
Skulpteerige pirukad ja laske valmis lehel. Pane küpsetusplaat soojusesse nii, et koogid tõusevad, ja vahepeal valmistage esemed kaunistamiseks. Valmistage pulber 50 g külmutatud või 100-150 g jahu kohta: sõelutakse jahu tööpinnal ja pange tükk või. Õli tuleks jahu jahu jahu, kuni jahu murenevad.
Katke ülestõstetud pannid pekstud muna ja muruga. Küpseta ahjus.
5. Piimad rosinatega, kirssi- ja mandli-lehtkastmega
Koostisosad:
Hapukoor (20%) 200 ml
Soda 1,5 tl.
Äädikas 30 ml
Jahu 700 g
Margariin 250g
Juust (9%) 700 g
Jam kirss 600 g
Almond crumb 120g
Rosinat 200 g
Ettevalmistus:
Vala lauale jahu. Jahutatud kreemjas margariin nuga jahu kuni sile. Koguge jälle mäe segu, tehes süvendi keskele. Soda summutatakse äädika ja valatakse kaevu. Lisage hapukoor ja segage tainas kiiresti. Rullige see kihtideks ja puista kohupiimaga ning seejärel korda. Korrake toimingut.
Tainas jagatakse 300-350 g tükkideks, asetatakse kilekotti ja külmkapis 2-3 tundi. Seejärel koo tainas välja, jõudes ükshaaval õhuke ring. Lõika ringid 8 läbimõõduga kolmnurksesse tükki. Iga kolmnurga põhjas asetage moosi ja jahvatatud mandli pähkli täitmine, rulli tainas õlgedega ja viige valmis pooltooted küpsetusplaadile, mis on puistatud jahu. Pintsliga pekstud munaga. Pärast puhastamist küpseta ahjus 180 ° C juures.
Pärast küpsetamise lõppu määrige toodete pinda vilja siirupiga ja puista suhkruga.
6. Röstitud roosikastmega küpsetatud rosinad, kana ja apelsinid
Koostisosad:
Täitmiseks:
Praetud kana (filee) 800 g
Praetud sibul 300 g
Ploomid 150 g
Apelsinid 2 tk. (keskmise suurusega)
Rosinat 200 g
Maitseained
Katse jaoks:
Piim 0, 5 l
Munad 5 tk.
Suhkur
Soola
Pärm 20 g (kuiv)
Õli 150 g
Jahu 1,3 kg
100 ml piimas lahustage pärm, lisades lusikatäit suhkrut ja jahu. Segage ja laske seista. Vala ülejäänud piim pannile, keeta see või, lisa soola maitse järgi. Kuuma piimaga sõelke kõik jahu ja sõtke tainas lusikaga. Kui see soojeneb, lisage pärm ja pekske munad ükshaaval. Katke valmis tainas fooliumiga ja asetage see külma, vältides selle tulekut.
Valmistage täidis:
Peenestage kõik valmis koostisosad ja pange need kokku. Segage vürtside lisamisega.
Jahtunud tainas jagatakse 70–80 g kaaluvateks portsjoniteks, rullitakse pallideks ja moodustage seejärel lamedad koogid, neid veeretades õhukeselt. Pange iga tainas tühjaks, asetage täidis keskele ja sulgege servad seelikuga, kogudes need keskele.
Küpseta praetud pirukaid ja serveeri kuumalt.
Rosiinipüksid - nõuanded ja nõuanded
- Maitsestamise taigna puhul on parem kasutada 2-3 liiki sisust, mis on omavahel kombineeritud lõhnaga ja sobivad magusate pirukate täitmiseks. Tainas toimib ideaalselt vanilje ja rummi (konjak) lõhn. Lisage kirsikasvatusele kirsi liköör või tinktuur, kohupiimale sobib tsitrusviljade ja vanilje maitse.
- Selleks, et tainas oleks õhuline, proovige lisada jahu mõõdukates kogustes, pöörates rohkem tähelepanu taina sõtkumisele, mitte mahu suurendamisele. Pidage meeles, et tainas plastiilsus paraneb pärast puhastamist, kui jahu pundub ja gluteen sisaldab. Jahu suurenemine tainas muudab kõva ja toodete kuivaks, nõrk poorne struktuur. Jahuga täidetud tainas tõuseb halvasti.
- Koogide tegemisel juhtub, et täidis, mis sisaldab palju vedelikku, voolab välja, põletab ahjus ja rikub toodete välimust. See probleem tuleb lahendada enne modelleerimise algust. On erinevaid viise:
- Magusate puuviljade täidist saab paksendada manna, jahu ja tärklise lisamisega.
- Mahlane liha pakseneb kartulipuderiga, riisiga või tatariga, valides maitse järgi koostisosi.
- Selleks, et mahl ei oleks täitunud, kleepige piimad sisse, tehes õmbluse peal, mähkige täidis rullidesse või kattub.