Ajaloolased ja arheoloogid teatavad, et esimene juust leiti Cheops'i püramiidist. Juustu varasem ilmumine, umbes seitse tuhat aastat tagasi, kuulub Lähis-Ida kaasaegsesse piirkonda ja näitab, et juust ilmus juhuslikult, kui araablane, kaupmees ja reisija, võttis nahast laeva piimaga teedel, mis oli põleva kõrbe päikese kiirte all. Reisijal ei olnud muud valikut, kui süüa piimast välja tulnud, sest tal ei olnud muud toitu. Uus toode sai tema maitseks.
Tegelikult ja kõige tõenäolisemalt viitab juhuslik avastamine juhuslikult aegadele, mil inimesed esimest korda taltsutasid imetajaid, ja proovisid uut toodet, mida nad seejärel tuhandeid aastaid parandasid, parandades juustu valmistamise tehnoloogiat.
Tänapäeval on juustu valmistamine märkimisväärne osa neljakümne maailma riigi eksporditulust. Juustu valmistatakse peaaegu kõigis maailma riikides, mitte ainult tööstuslikul tasandil. Mõnes piirkonnas on kodus valmistatud juustu - traditsiooniline eine. Omatehtud juustude retseptid on erinevad. See on valmistatud lehmade, lammaste, kitsede, kaamelite ja pühvlite piimast. Vastavalt valmistamismeetodile eristatakse soolalahust, pehmeid, kõvaid ja töödeldud (või töödeldud) juustusid.
Kuidas juustu valmistada: kontrollida piima kvaliteeti
Kodune juustu valmistamine on maaelanike eelisõigus, kellel on juustu valmistamiseks sobivat piima tootvaid loomi. Megalopolistide elanikele on omatehtud juustu tootmine pigem hobi, soov proovida loomulikku omavalmistatud toodet, sest on võimalik valmistada tõelist omatehtud juustu ainult looduslikust täispiimast, mis on kahjuks supermarketites haruldane. Ainus väljapääs on osta piima põllumajandustootjatelt, et nautida loomulikku omavalmistatud toodet. Meie laiuskraadides saab lehmade või kitsede piima osta põllumajandustootjatelt. Teil on võimalik valmistada ka omatehtud juustu, kuid lehmade või kitsepiima valik peab olema teadlik, et saada juust vastavalt valitud retseptile ja tehnoloogiale.
Kriteeriumid, mida tuleb arvesse võtta koduvalmistamise puhul piima valimisel:
Sanitaarstandardid
Piima värskuse osas võib juustu valmistada jogurtist. Igal juhul ei kajastu jogurti ja piima vaheline erinevus soolvee ja vadakupulbri kvaliteedi poolest. Asjaolu, et omavalmistatud piima ostes peate olema ettevaatlik, et seda ei võeta, kui puudub sanitaarkontrolli teenus, pole vaja öelda.
Aga kui sa ostad omatehtud piima tundmatu müüja poolt, siis ärge kartke seda proovida. Eelkõige, kui piim - kits. Sellel võib olla ebameeldiv lõhn, mis on seotud loomade ja hormonaalsete protsessidega. Iseloomulik lõhn ei eemaldu ka pärast kuumtöötlemist ja hea juust ei tööta.
Rasv
See sõltub juustu kvaliteedist, retsepti valikust. Näiteks parmesani valmistamiseks peaksite kasutama samas proportsioonis lehmapiima õhtu- ja hommikupiima piima, millel ei ole sama rasvasisaldust. Veel rasvane piim - õhtu. Piimarasvasisaldus sõltub ka loomade tõust, söödast, hooajast ja muudest teguritest. „Philadelphia” tüüpi juustud vajavad täisrasvase piima kasutamist, samas kui Ricotta tüüpi juustude puhul peaks rasvasisaldus vadaku puhul olema madal.
Piimarasva saab määrata visuaalselt, samuti piima saagist. Kui te hommikul turule tulete, vali piim kolme liitri klaaspudelites. Õhtul pudelil, mis on juba settinud piim, asub koor pinnal, mida saab kergesti määrata värvi erinevusega. Paksal kreemil on kreemikas ja piim on valgem. Heas kodus valmistatud piimas on rasvasisaldus 25-30%, see tähendab, et umbes 1/3 kolmest liitrist pudelist peaks olema täidetud koorega. Hommikupiima saagi värskes piimas on rasvasisaldus palju madalam ja kui piim ei setti (3-5 tundi), siis ei määrata rasvasisaldust visuaalselt. Teatud juustutüüpide rasvasisaldus on 50% ja suurem. See kompositsioon saavutatakse, lisades toiduvalmistamisprotsessi võid.
Kuidas valmistada omatehtud juustu - peamised tehnoloogilised hetked
Arvestades juustude mitmekesisust, nende valmistamise meetodeid ja juustu tootjate kaubamärgisaladusi, keskendume ainult juustu valmistamise peamistele ja kõige tavalisematele tehnoloogilistele etappidele, mis on kõikidele tooteliikidele samad.
Pastöriseerimine.
Piim juustu valmistamiseks peab olema pastöriseeritud. Eelkõige ei tohiks seda etappi vahele jätta pikaajalise juustu valmistamisel. Kohe märkame, et supermarketist ostetud pastöriseeritud piim ei sobi juustu valmistamiseks. Sellisest piimast saadud juust ei tööta üldse, sest sellise piima pastöriseerimistemperatuur on kõrgem kui 60-75 kraadi - nii valmistatakse juustu piima. Kuid mõned juustud on siiski valmistatud värskest, pastöriseerimata piimast (“Mozzarella”). Sellega seoses ja kui soovid sellist juustu kodus valmistada, tuleb tooraine hoolikamalt valida.
Röstimise lisamine ja juustu kobarasse moodustamine
Pastöriseeritud piim jahutatakse kergelt (kuni 30-33 kraadi) ning piimavalgu koagulatsiooni ja vadaku eraldamise hõlbustamiseks viiakse sisse laab, piimhappebakterid, äädikas, sidrunhape või muud oksüdeerivad ained. Lisandite valik sõltub konkreetsest retseptist. Tabletimise vormid on kaseiin. Piima koagulatsioon sõltub piimavalgu omadustest, selle võimest muutuda kaseiiniks.
Näiteks on kitsepiim, hoolimata kõrge biokeemilistest näitajatest, mis läheneb koostisele inimpiimaga, juustude valmistamiseks ebapiisav. Sellega seoses segatakse sageli fetajuustu, mis Kreekas on traditsiooniliselt valmistatud kitsepiimast, lehmapiima või lambapiimaga. Kui juustu valmistamiseks kasutatakse ainult kitsepiima, lisatakse see kalgendamisel ensüüme ja muid erilisandeid, mis suurendavad hüübimist. Juustupeade moodustamine
Pärast kalgendamist pannakse hüübe valmistamiseks valmistatud nõusse (sõel, korv, marli) vadaku edasiseks eraldamiseks. Praegu pressitakse tulevane juust. See asetatakse rõhumise alla, mille mass sõltub juustu soovitud konsistentsist (tihedusest). Kõva juustu valmistamisel tuleb astme kaalu järk-järgult suurendada.
Juustsaadik
Lisaks sõltub juustu maitse soola lisamisest, soolamine mõjutab vadaku edasist eraldamist, tiheduse moodustumist (soola lahus kuivatab juustu massi). Soolal on oluline roll juustu ladustamisel ja valmimisel.
Küpsemine
Väliselt, kui küps on, muudab juust värvi ja niiskust, selles ilmnevad ühe või teise tüübi iseloomulikud augud, moodustub teatud maitse. Nähtamatul biokeemilisel tasemel on piimavalgudes täiendav muutus. Piimhappebakterid osalevad selles protsessis jätkuvalt. Nad, nagu kõik elusorganismid, peavad looma teatud tingimused.
Kõva juustu valmistamiseks kasutatakse korduvat kuumtöötlemist, lisades kohupiimale täiendavaid koostisosi. Iga juustutüübi puhul on nõuded kohupiimale (niiskus, suurus) erinevad.
Tähtis: juustu valmistamiseks kodus köögis kõigist tootmises kasutatavatest vahenditest, peate tõenäoliselt ostma termomeetreid, et jälgida juustu temperatuuri toiduvalmistamise ajal ja ruumi, kus toimub täiendav valmimine.
Retsept 1. Kuidas valmistada ricotta vadakujuust
Koosseis:
- Värske seerum 8 l
- Puuviljade äädikas (6%) 100 ml
Ettevalmistus:
Kuumutage seerumit 90 kraadini, valage äädikas ja segage kastrulis kuni trombivormide tekkimiseni, mis peab pinnale tõusma. Lülitage soojus välja ja oodake, kuni vadak jahtub 30-35 kraadini. Vala pannile sisu sõelale. 6-8 tunni pärast pange juust konteinerisse. Retsept 2. Kuidas valmistada omatehtud marineeritud fetajuustu
Koosseis:
- Piim, kits ja lehm 5 l
- Acidofiilsed bakterid 20 g
- 10 g laabiga
- Kaltsiumkloriid (10% lahus)
Ettevalmistus:
Kuumutage piima 30 kraadini. Seda temperatuuri tuleb hoida tund aega. Lisage acidophilus, kaltsiumkloriidi lahus ja laab. Niipea, kui hüübib vormid, kandke see üle kaubaalusele paigaldatud sõelale. 10-12 tunni pärast lõigake hüübe kuubikuteks 1,0-1,5 cm ja asetage need ettevalmistatud soolalahusesse. Soolveest tuleb 10 tunni pärast nihutada kaanega õhukindlasse anumasse. Hoida külmkapis.
Soolvee puhul: 50–60 g soola (tavaline köök) ühe liitri keedetud vee kohta.
Retsept 3. Kuidas sulatatud juustu valmistada
Tooted:
- Värske, pastöriseeritud kodujuust (18%) 0,5 kg
- Või 150 g
- Munakollane 3 tk.
- Täispiim 200 ml
- Sool
Ettevalmistus:
Kogu juustu valmistamise protsess enne pea moodustumist peaks toimuma veevannis, mille temperatuur on kuni 70 kraadi. Suures veekogus asetage väiksem mahuti (2,5-3 liitrit). Väiksemas kastrulis kuumutage soolatud piima maitse järgi ja levitage kohupiima, pühkige see eelnevalt pehme või või peene metallsõelaga. Enne koagulatsiooni segage kohupiima piimaga. Eemaldage saadud hüübist pann. Haarake munakollased kuumale massile, ükshaaval, piitsutades segistiga. Asetage juust uuesti 20-30 minutiks aurusaunale, kuid ärge seda enam segage, lihtsalt keerake see üle. Kuum juust pannakse vormi kuni jahtumiseni.
Kuidas juustu valmistada - nõuanded ja nipid
- Lisage vadakupulber veele asemel tainas ja saad sellest kaks korda kasu.
- Okroshka armastajad saavad seda kasutada kvasa asemel: uus maitse, millel on täiendavad kasulikud eelised. Vadakut vadakut saab süüa isegi lastele.
- Paljude Itaalia Ricotta juustude populaarne ja armastatud on valmistatud värskest ja soojas vadakust kohe pärast teise juustu valmistamist.
- Kas kodumaise juustu tootmise finantskulud õigustavad end? Ühest liitrist piimast 50–100 g lõpptootes (sõltuvalt juustutüübist). Arvestades ühe liitri piima maksumust ja kilogrammi valmistooteid on kallis. Kuid vadak, mis on peamine töötlemisprodukt, ei ole raiskamine, vaid täiesti kasulik toode, mida iga perenaine kasutab köögis.
