\ t
Mis tahes kastme kastmes tundub parem, rääkimata maitsete mitmekesisusest, mida on võimalik saada tänu lihtsa retseptiga vürtsistele, magushapadele või vürtsidele lisanditele, isegi tavalistele praetud kartulitele hommikusöögiks.
Talvel on supermarketites talve vürtsikas lehtköögiviljade koristamine kallis ja ausalt öeldes ei lõhnu see midagi. Teine asi - saagi koristamine, petersell, koriandrikas, seller, mis on kogutud oma aia voodile: aroom tundub heledam ja vitamiinid on ülejäägid ning hind on soodne. Isegi kui majutusasutuses ei ole suvepuhkust, on suvel värskete roheliste ostmine turul sama ilusam kui ka tulevikus kõigi olemasolevate vahenditega varud. Suvel on parem valmistada kastmeid roheliste ja küüslauguga, et serveerida liha ja kala, täiendada suvel aroomi maitsvate peamiste roogadega talvel.
Roheline kastmega - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Köögikastmed ei vaja erilisi jõupingutusi, kuid on olemas spetsiaalseid nüansse, nagu iga äri.
On selge, et talvise saagi säilitamiseks on vaja elementaarseid sanitaarstandardeid, et säilitada talvevarusid: purkide ja kaanete steriliseerimine, toodete hoolikas sortimine, puhastamine, pesemine. Kastmed, mis on ette nähtud pikaajaliseks säilitamiseks toatemperatuuril, peavad olema kohustuslikult pastöriseeritud. Need konserveerimiseeskirjad on igale perenaineile juba ammu teada olnud.
Igas talvel koristatud purgis tuleb säilitada maksimaalne kasulike ainete kogus, kuid kastmete puhul on lisaks sellele nõudele oluline säilitada lõhn ja maitse nii palju kui võimalik, sest nende peamine eesmärk on täiendada toite nagu vürtsikas ja aromaatne lisand. Seetõttu pidage meeles mõningaid trikke, mis on konserveerimisel kasulikud: Vürtsikas roheline lõhn, sest see sisaldab eeterlikke õlisid, mis kiiresti aurustuvad. See tähendab, et ettevalmistatud petersell, tilli ja muud maitsetaimed tuleb pitseerida nii kiiresti kui võimalik kohe pärast tükeldamist.
Parim eeterlike õlide säilitusaine on neutraalse maitse ja lõhnaga rafineeritud taimeõli. Selliseid õlisid nimetatakse transpordiks. Ebastabiilsed eeterlikud õlid kombineeruvad taimsete rasvadega, lahustuvad ja küllastuvad aroomiga: rohkem vürtsikasid rohelisi pannakse õli purki, seda heledam ja küllastatud on kaste lõhn. Lisage vett, kui maitsetaimi säilitamine pole seda väärt. See ei soodusta eeterlike õlide kontsentratsiooni suurenemist, vaid vastupidi, lahustab need ja kuumutamisel aurustub koos nendega.
Kui te mingil põhjusel ei soovi kasutada taimeõli konserveerimisel ja sügavkülmiku maht võimaldab teil paigutada vürtsikas lehtköögivilja pakendatud kotikestesse, siis valmistage tavaline roheline pasta värsketest lehtedest, lihvides need segistisse. Talvel on vaja lisada see kastme baasile koos vürtsidega, et vürtsikas lisaaine lõhnaks suvine aroom. See valmistamismeetod on väga mugav, sest see säästab palju aega. Külmutatud rohelistes säilib palju rohkem vitamiine. Selle valmistamismeetodi puuduseks on ettenägematud hädaolukorrad, kus toiteallikas on välja lülitatud ja kogu varu võib sulamise tõttu äkki surra. Kui külmutatud marju saab sellises olukorras ikka veel päästa, kui talve keskel on kiiresti koju paigutatud, siis asjad on erinevad vürtsikate roheliste omadega: pärast sulatamist kaotab see oma väärtuslikud omadused. Valige konserveerimise ja saagi säilitamise meetodid, võttes arvesse kõiki riske, tingimusi ja võimalusi. Lisaks niisuguste toorikute koosseisule võite lisada kuuma paprika, tomatid, vürtsid, kuid küüslaugu lisamisega konservikastmesse ei kiirusta. Pikka aega on täheldatud, et küüslaugu lõhn muutub kuumtöötluse ajal ja õli konserveerimisel muutub see peaaegu äratuntavaks. Seega, kui on olemas ülesanne valmistada rohelise ja küüslaugu kastmega, kus peaks olema iseloomulik värske lõhn, jätke enne kevadet õige kogus küüslauku, pannes selle eraldi ladustamiseks ja talvel avage purk kastmega, lisage see õigesse kogusse. Selline tehnika tekitaks tunde, et kaste ei ole tehtud suvel, vaid tund enne õhtusööki. See trikk on kasulik, kui valmistate külma koorekastmega vürtsikaid rohelisi toite, et valmistada talvel kaste, mis põhinevad jahu puljongitel.
Kuid nendes talvipreparaatide retseptides, kus on tomat ja pipar, on küüslauk küllaltki sobiv, isegi konserveeritud kujul. Happega suheldes loob see maitse harmoonia. Eeltoodust tuleneb, et on vaja mõelda ja esitada lõpptulemus, mis tuleb saavutada, paigutades suvel vitamiinid purki.
Igal juhul tulevad vürtsikas lehtköögiviljade varud isegi poolvalmis vormis talvel väga mugavaks. Nüüd vaadake retsepte, kuidas seda teha.
1. Lihtne kastmes roheliste ja küüslauguga
Maitsetaimed ja küüslauk on kõigi kastmete ja sidemete klassikad. Huvitav punkt: värske koriandi lõhn ei meeldi kõigile, kuid paljudes kaukaasia ja aasia roogades on see olemas ning on vähe inimesi, kes ütlevad, et neile ei meeldi kebab, lobio, porgandid korea keeles ja teised, mis on muutunud populaarseks Euroopa osas. mandri roogasid. Trikk on see, et koos küüslauguga omandavad koriandrose lehed täiesti uue maitse ja koriander (koriandriseemned) sobib suurepäraselt nelkiga. Kaste valikuid maitsetaimede ja küüslauguga saab lugeda isegi rohkem kui sada. Eelnevalt on raske ära arvata, milline neist soovib ja vajab küpsetamist talvel, kuid iga perenaine püüab teha kõik, mis ei ole, et teda ei valvata. Seetõttu valmistage talvise köögi jaoks rohelist ja küüslaugukastet.
Koostisosad:
Esimene viis:
Rafineeritud õli 1 osa
Soola
Cilantro 1-1,5 tükki
Küüslauk 1/5 osa lehtköögiviljade massist
Teine võimalus:
Till ja petersell
Soola
Rafineeritud õli
Kolmas viis:
Roheline pipar, paprika, vürtsikas
Cilantro
Petersell
Küüslauk
Koriander
Nelg
Soola
Neljas tee:
Rahapaja
Sidrunid
Petersell ja tilli
Õli
Soola
Cooking:
Kõik valmististe koostisosad on võetud suvaliselt: vürtsikas lisandid ja vürtsid - on vabatahtlik. Nendel juhtudel, kui koriandis ei sisaldu preparaadis, lisatakse küüslauk pärast talve avamist maitse järgi või vastavalt põhiroogi retseptile.
Protsessi olemus: mis tahes variandis valmistatud kastme koostisosad jahvatatakse pasta, mis on kombineeritud soojendatud puhastatud õliga, segatakse põhjalikult ja pakitakse tihedalt steriilsetesse purkidesse, “kaelale”. Seejärel võib pangad kaanega kaetud, keedetud vees pastöriseeritud, kuumutada 95-100 ° C-ni kuumutatud ahjus.
Pastöriseerimisaeg sõltub mahuti mahust. Kaste on tavaliselt konserveeritud väikestesse mahutitesse - 0,2–0,5 liitrit, sõltuvalt selle edasise kasutamise sagedusest. Pudelid mahuga 0,2-0,25 l, mis pastöriseerivad kuni 10 minutit, ja mahutid mahuga 0,5 l - 15 minutit. Pärast pastöriseerimist tuleb pangad kohe ja tihedalt sulgeda, kaetud sooja lapiga ja pärast jahutamist eemaldada pimedas kohas. Selliseid toorikuid saab hoida toatemperatuuril, pea meeles pidama, et õli „ei meeldi” eredale valgusele. Küüslaugukastmetega roheliste retseptide loetelu ei piirdu pakutud valikuvõimalustega. Valige üks neist retseptidest, lisage või vastupidi eemaldage kompositsioonist “ekstra” komponendid omal äranägemisel. Peamine on see, et põhipunktid on selged: steriilsed nõud, kuuma rafineeritud õli, roheline vürtsikas lehtpasta, pakendamine, pastöriseerimine ja kohene piiramine.
2. Tomatikastmega „kõigil juhtudel” - esimese ja teise kursuse alus maitseainete jaoks
Maailma köögi suurim kastmete rühm valmistatakse tomatite baasil. Nõus, on väga mugav ja lihtne valmistada tomati-hapukoorekastet talvel, kui sahvris on purgi heleda ja vürtsika kartulipuderiga. Sa võid selle kastme korraga teha mitmel viisil: vürtsika, magushapu või maitsega. Lihtsalt ärge unustage teha iga purgi jaoks kleebiseid, nii et hiljem on kerge leida soovitud kompositsioon. Tomatikastmete valmistamisel ei ole õli põhikomponent, kuid pidage meeles, et see säilitab ja parandab vürtsaste roheliste aroomi, kuigi kuuma pipra kasutamisel on oluline arvestada, et selle põletusomadused on koos taimerasvaga oluliselt suurenenud.
Esimene meetod. Koostisosad:
Sibulad 1 kg
Porgand 0,5 kg (neto)
Suhkur
Küps tomatid, riivitud 1,5 l
Pepper "Ratunda" 0,8 kg (neto)
Küüslauk 100g (neto)
Maandage koriander
Soola
Nelg
Lahe lehed
Õli, köögivilja 300 ml
Peterselli ja koriandi maitse järgi
Tšiili (pulber)
Cooking:
Peske köögiviljad. Küpsetatud sibulaid, porgandeid ja paprikaid küpsetatakse ahjus pehmeks, fooliumiga kaetud küpsetusplaadil. Porgand ja sibul enne küpsetamist, hõõruda võid, puista suhkruga. Koorige maha koorikud, eemaldage seemned ja pühkige. Kombineerige tomatipüree. Küpsetatud köögiviljad segistis. Ühendage ettevalmistatud komponendid, valage õli ja keetke keele režiimis, kuni maht väheneb poole võrra. Siis koorige küüslauk ja rohelised pastasse, lisage need kastrule. Proovige kaste. Kuumalt peaks see olema soolane ja maitse teravam. Tomit seda veel viis minutit ja valage kuumadesse steriilsetesse purkidesse. Pastöriseerimise aeg - 15 minutit. Siis - vahetu piiramine. Pöörake kuumad purgid ja kate. Pärast jahutamist viige sahtlisse. Teine võimalus. Koostisosad: samad komponendid, mis on loetletud esimeses meetodis, kuid lisage neile 700-800 g küpsetatud baklažaane, ilma naha ja 200 ml õunasiidri äädikat.
Cooking on sarnane esimesele meetodile. Baklažaanid jahvatatakse koos küpsetatud köögiviljadega ja äädikat lisatakse koos küüslaugu ja vürtsidega toiduvalmistamise lõpus.
Kolmas tee. Koostis: värskete tomatite asemel - kooritakse nende küpsetatud õunad, suhkur, asendage mesi, lisage rohelised tomatid ilma naha ja teradeta, 0,5 kg, teised komponendid - nagu esimesel meetodil.
3. Kaste roheliste ja küüslauguga - Abhaasia adjika
Kohe me märkame, et igal populaarsel roogal on nii palju toiduvalmistamisviise kui köögis on koduperenaised ja ei saa kunagi kindlalt öelda, et üks või teine retsept ei vääri tähelepanu. Abhaasia roheline adjika on populaarne maitseaine. Selles sisalduvate koostisosade hulka reguleeritakse meelevaldselt, vastavalt individuaalsele maitsele, kuid idee lisada hakitud pähkli tuumad vürtsikale ja vürtsikale kastmele on imetlusväärne, olenemata sellest, kes see on.
Koostisosad:
Cilantro 120g
Basil 150g
Till ja petersell 300 g
Koriander 20 g
Küüslauk 180g
Tšiili (rohelised kaunad) 12-15 tk.
Pähklid (tuumad) 180 g
Soola
Cooking:
Adjikal oli ilus smaragdivärv, kasutage tehnilise küpsuse staadiumis pipart. See kaste on väga soolane ja vürtsikas, kuid identiteedi säilitamiseks ei tohiks koostisosade proportsioone muuta. Lihtsalt kasutage seda valmis vormis, kui toidule lisada.
Peske lehtköögiviljad ja loksutage liigne niiskus, laske lehtedel kuivada. Kõik valmis koostisosad jahvatatakse mistahes olemasoleval viisil: jäta 2-3 korda läbi lihvija peene võrguga koos soolaga, kasutage segistit või kombineerige pasta valmistamiseks. Pange valmis adjika steriilsetesse purkidesse, katke kaanega ja jätke toatemperatuuril 48-72 tundi. Fermentatsiooniprotsessi on vaja alustada, mille tulemusena omandab Abhaasia adjika erilise maitse, mis on toonud suurt populaarsust. Pärast üleandmist pangad külma.
4. Rohelised kastmed magustoiduks
Kõik magustoidud koos kastmega on rohkem isuäratavad. Seal on magusad kastmed, mis põhinevad marja- või puuviljamahladel, kartulipuderitel ja siirupitel, kuid õrnrohelist värvi magustoidukaste ja järsk piparmünt, mis on kombineeritud mee või tsitrusvilja magususega, on alati elegantne ja ebatavaline.
Koostisosad:
Mint ja sidrunipalsam 400 g
Suhkur 1,5 kg
Karusmari 1,0 kg
Apelsinid 3 tk.
Cooking:
Peske vürtsikas herb ja tükeldage, tükeldage pasta, lisades veidi suhkrut. Peske apelsine, valage nende peale keeva veega. Tehke sama karusmarjadega. Seejärel pühkige karusmarjad läbi sõela, eemaldades seemned. Lisage apelsinid, tükeldatakse sama püree massiga. Püree valatakse kastrulisse, lisage suhkur ja küpseta 20 minutit. Lisage viis minutit enne keetmise lõppu pasta piparmündist ja sidrunipallist. Laske keema, seejärel asetage kohe kuumasse steriilsesse purki. Pärast jahutamist viige moosikaste kastmesse.
See kastmik sobib jäätise, kodujuustu, kookide valmistamiseks. Seda saab kasutada magustoitude valmistamiseks, mis põhinevad kreemil, hapukoorel.
5. hapukoorest ja rohelistest kastmetest koos keedetud kartulite ja küpsetatud rinnaga pooltooted
Kõiki kangelisi saab kasutada talvel, iseseisvalt valmis kastmisena või pooltoodetena, lisades vürtsikas kana munale, piimapõhjale või paksule massile, mis on keedetud puljongist ja jahu. Talvise kaste kastmete eelis talvel on kõige märgatavam. Püüdke keedetud kastmega lihtsaimat tassi.
Koostisosad:
Sibulad, pirn 2 tk.
Jahu 1 spl
Margariin 120g
Hapukoor 200 g
Puljong või piim 1 tass
Roheline kastmega (retsept number 1, teine meetod) 2-3 lusikat
Küüslauk
Keedetud kartulid Rinnaga
Cooking:
Küpsetage jahu kreemi värvi, lisage rasv. Lase sibul ja vala hapukoort piima või puljongiga ja vala kastrulisse. Pidevalt segades viia mass paksenemisele. Hõõruge läbi sõela ja lisage paksule massile konserveeritud kaste ja küüslauguküünt, jahvatage see ja jahvatatud pipart maitse järgi. Hapukoore ja roheliste kaste on valmis.
Keeda kartulid, praadige kanarind või küpsetage liha ja kartuleid ahju kastmega.
6. Kartulid lihaga, mis on pakitud tomatikastmes potidesse
Teise retsepti kõik variandid sobivad küpsetatud liha või lemmiktoidu jaoks. Tomatikastmega, mis on valmistatud vastavalt esimesele retseptimeetodile nr 2, on väga lihtne valmistada, arvestades, et see sisaldab kõiki praadimiseks vajalikke koostisosi.
Koostisosad:
Keedetud kartul
Sealiha kael
Tomatikaste
Pepper
Cooking:
Lõigake julge sealiha suurteks kuubikuteks, praadige pannil pooleks keedetud, maitsestatud pipra maitsestamiseks. Keedetud kartulid kuubikuteks või viiludeks. Lõigake liha ja kartulid võrdselt pottidesse, valage kastmele ja küpsetage kakskümmend minutit ahjus.
Rohelised kastmed - kasulikud näpunäited
Pöörake erilist tähelepanu tomatite valmistamisele kõikidele tomatikastmetele. Kuigi mitte igaühel neist ei ole ühtlast pastilist konsistentsi, nagu see on populaarsete salsatüüpide puhul, aga kastmes olevad tomatid ja terad ei pruugi alati olla esteetiliselt meeldiv ja isuäratav.
Seega tuleb küpsetatud tomatid püree-sarnaste kastmete jaoks eelnevalt pühkida, et eemaldada liigne kogus, ja juhul, kui retsept peaks sisaldama viilud, paks tomatid, punased või rohelised, blanšeerima, koorima, eemaldama terad ja seejärel lõigata või tükeldada segistiks, veski või purustaja kasutamine (kombineerida). Piprade valmistamisel kastmete valmistamiseks arvestage nende teravusega, töötage kindadega ja valige roostevaba viimistlusega metallist roostevabast või keraamikast, mis on sellistel juhtudel kõige mugavam.
