Borsch on Lõuna-Venemaa, Valgevene, Ukraina ja Poola ning Leedu piirkondlik roog. Seetõttu võime kindlalt öelda, et maa peal olevad borskide retseptid on nagu taevas olevad tähed ja iga perenaine esitab selle omal moel. Arutelu teemal, kuidas küpsetada, ei ole mõtet. Saate esile tõsta ainult kõige tavalisemaid ja tähtsamaid punkte valmistamisel, näiteks puljongi valmistamisel ja peetivalikul - need komponendid mõjutavad kõige enam tassi maitset ja välimust.
Kana puljong borsš - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Iga puljong on hinnatud selle rikkuse poolest, mis mõjutab tassi kalorisisaldust ja selle maitset. Tegelik borskš on tavaliselt valmistatud veiseliha rinnatükist, veiseliha “suhkru kaevanditest”, sest liha moodustab tassi maitse. See reegel leiutati juba sajandeid tagasi, nagu võib näha ka vanade slaavi köögi retsepte lugedes. Kõik juhtub kord esimest korda ja siis muutub normiks, nii et vaatame, mida saab teha ökonoomsest tootekomplektist, arvestades valitud veiseliha, sealiha ja odavama kodulinnuliha hinnavahe. Samal ajal saame teada, kuidas Poltava borsš erineb Peterburi borsšist, Lõuna-Venemaa borsšist - Kiievi borsšist.
Kana liha ideaalseks variandiks borski jaoks on vana rasvaga kodune kukk, mille rümp on selgelt nähtav. Kodune kana või kukk saab osta ainult turul. Kodulinnukasvatusettevõttes - ka kõrgekvaliteedilised broilerid, kuid neid kasvatatakse puurides, tehisvalgustusega, ilma vabapidamiseta, ja see mõjutab oluliselt liha kvaliteeti. Ainus lohutus on odavate toodete arvukus kõigil loenduritel. Kuid sellisest linnustikust võib saada keskmise kvaliteediga puljongit ja ainult õnneliku võimaluse korral võib leida väikeseid kahvatukollaseid kana rasvapalle, mida ei saa võrrelda kodulindude valmistamisel saadud merevaigukile. Mida saab teha tehistingimustes peetavate kanade puljongi kvaliteedi parandamiseks?
Kolme liitri täispuljongi jaoks on vaja vähemalt kaks kilogrammi kaaluvat rümpasid. Kogu rümba võib asendada kanajalgade, tiibade ja seljaga - nendes osades on sobivad luud, millest tegelikult saadakse hea küllastunud puljong. Rinnast, kana kõige toidulisemast osast ei tule üldjuhul kasu, sest seda on soovitav kokkida ülejäänud rümpaga.
On veel üks võimalus - kõige ökonoomsem, lihtsalt natuke tülikas: hea puljongi puhul saate osta kilogrammi kana käpad, tõrva, eemaldada sarvkesta ja küpseta nõrgimale tulele, lisades kana rasva, mida müüakse ka turul, üksinda või rupsiga. Kui ei ole oluline, et puljong oleks lihtsalt kana, saate kombineerida erinevaid lihatüüpe, kuid lisage sellele kindlasti hea luukomplekt.
Kodulindude eeltöötlemine.
Kas te arvate, et ostetud külmutatud lindude või tiibade, jalgade, reide rümp on juba töödeldud ja piisab nende pesemisest? Väga ekslik. Pigem neid töödeldakse, kuid mitte nii, nagu peaks. Võrdle talu lindu pakendis oleva broileriga ja mõistke, et nende kahe võimaluse lõhn ja värv on märgatavalt erinevad. Lindude töötlemisel kodulinnukasvandustes ei pöörata erilist tähelepanu sellele, mida on vaja teha, et selline liha oleks korraliku välimuse ja maitsega, mis sarnaneb kodumaise kana lihaga:
Olles ostnud külmutatud või jahutatud tehase kodulinde mis tahes jaotusvõrgus, kastke see vees vähemalt kaks tundi. Selle aja jooksul eemaldatakse kõik soovimatud lisandid, mida süstitakse väga sageli, rümbast, et suurendada säilivusaega, kaalu ja muid eeliseid;
Pärast leotamist kuivatage liha salvrätikuga ja tõmmake see kindlasti põleti leegile. Pärast sellist elustamist paraneb liha maitse märgatavalt ja hall vaht ei lõhku puljongis, mis tapab söögiisu eelnevalt. Kui ei osteta tervet rümpa, siis näiteks kanajalg, kombineerige nahk varju, tükeldage jalg kahvliga nii, et oleks mugavam hoida seda üle leegi ja nii, et mahl ei voolaks välja. Pärast seda protseduuri peske liha all voolu, kasutades harja või kõva käsna, kuivatage see uuesti salvriga ja keetke puljong.
Selle lihatüki eeskirjad
Küllastunud puljongi saladus on ka liha valmistamise viis. Kui paned liha keevasse vette, saad sa mahlakas liha ja puljong ei tee seda kõige kõrgemale palgaastmele. Otsustage asjaolud: kui keedetud liha kasutatakse teiste roogade valmistamiseks ja peate säilitama selle mahlakuse, siis kastke see keevasse vette, kuid luud alustavad igal juhul külma veega.
Puljongi teine saladus on juurte ja vürtside lisamine. Vene köögi puhul on suurepärane imetlus - vürtsid ja vürtsid lisatakse esimesele kursusele kaks korda:
Esimest korda: petersell, porgand, seller ja sibula juured, loorberileht, pipar. Juured tuleb lisada, kui liha on juba poolvalmis ja vürtsid - 7-10 minutit enne keetmise lõppu. Ärge unustage tõmmata puljongit või saada toidulisandeid skimmerite abil.
Lisage vürtsid teistkordselt borski toiduvalmistamise lõpus: jahvatatud (!) Vürtsid - 7–10 minutit, kuni keedetud, ja vürtsikas rohelised lihtsalt keedetakse ja kohe eemaldage pann pliidist. Nende reeglite kohaselt on garanteeritud kõigi aegade parim borsš!
Ülejäänud reeglid esimeste kursuste valmistamiseks on hästi teada:
Esmakordsetes roogades lisatakse köögiviljad sõltuvalt nende tihedusest, toiduvalmistamise kiirusest. Näiteks lisatakse kapsas, värske paprika koos peterselli ja tilliga, kartulid - pärast peedi valmimist ja porgandit, sibulat ja tomatit - pärast seda, kui kartul on valmis. Selles järjekorras on vajadus: kui hapukastet lisatakse pannile enne kartulit, siis on see raske - hapet suurendatakse kartuli küpsetusaega kolm korda ja kartulit ei leotata puljongiga isegi pikema keetmisajaga.
Hapukaste lisatakse pärast kartuleid, kui see muutub pehmeks. Kaste koosneb hautatud või passiivsetest köögiviljadest - sibuladest, porganditest, mis tahes vormis tomatitest (mahl, mahl, kartulipuder, makaronid - Lõuna-Vene köögis). Mõnes piirkondlikus köögis (Venemaa põhjapoolsetes piirkondades) sisalduva hapukooriku koostise hulka kuuluvad äädikas, sidrunhape, hapu (Poola ja Leedu). Kapsas, vürtsikas roheline salat, paprika on väga õrna tekstuuriga. Need lisatakse toiduvalmistamise lõppu, andes neile keema. Nendel köögiviljadel on aega valmisoleku saavutamiseks ning supp infundeeritakse.
Peedist, mis sai slaavi supi esivanemaks, mõni sõna - eraldi. See juurvilja määrab suures osas mitte ainult tassi nime, vaid ka värvi ja maitse. Valida madalaima kiudaine- ja kiudainesisaldusega sordid, need on mahlakad, rohkem kuumutatavad. Sõltuvalt soovitud tulemusest saate valida ka erineva värvi intensiivsusega peet. Näiteks sobib Bordeaux'i peedi salatite ja vinaigrettide valmistamiseks, kui soovite, et punase punase värvi saavutaks mitte juurvilja, vaid tomatikastmega, nagu Lõuna-Vene roogas. Borski jaoks on sel juhul vaja valida kergemad, borsšid.
Toiduks, küpsetatud, hautatud ja marineeritud vormis lisatakse borsšile köögivilja, toiduvalmistamise erinevatel etappidel lisatakse peet, mis on tingitud ka piirkondliku köögi eripäradest.
1. Lõuna-Vene borss kana puljongis, klassikaline
Tooted:
Kana puljong 3 l
Kana liha, keedetud (tselluloosi) 800 g
Peet, borschevaya 140 g
Kapsas 0,5 kg
Kartul 300 g
Salati pipar 120g
Sibul 220 g
Porgand, punane 150 g
Rafineeritud õli 100 ml
Suhkur 35 g
Tomatipasta, naturaalne 100 g
Seller (juur) 70 g
Soola
Petersell, tilli 120 g
Kuuma pipar, roheline; lahe lehed, jahvatatud paprika ja koriandri segu
Tehnoloogia ettevalmistused:
Kuidas keedetakse puljongit on üksikasjalikult kirjeldatud põhilistes tehnoloogilistes põhimõtetes. Valige sobiv valik.
Viska keeva vedeliku peedi, mis on eelnevalt puhastatud ja riivitud peene riiviga. Katke kaanega ja jätkake küpsetamist aeglaselt, kuni peet on täielikult seeditud. Niipea, kui puljong on selgeks tehtud, visake kartulid. Kui kartulid on keedetud, kuumutage võid või pannil, tilgutage veidi suhkrut, seejärel tükeldatud porgandeid, sibulaid. Köögiviljade pehmeks muutmine, lisage tomatipasta, lahjendatud väikese koguse puljongiga võetud puljongiga. Segage prae, keedetakse, kuni pasta muutub tumepunaks küllastunud. Pane praadida borss, keeta. Pärast seda visake kohe tükeldatud kapsas, salat ja kuum paprika, tilli ja peterselli. Lisage vürtsid ja sool. Sule pann, niipea kui supp keeb, ja lülitage tuli kohe välja. Pool tunni pärast võib tassi serveerida, pannes portsjonit liha plaatidele. Soovi korral saate lisada hapukoort, sinepit, küüslaugukastet.
2. Poltava borsš kana puljongis
Koostis Tooted:
Puljong (pooltooted) 4 l
Kooritud kartul 400 g
Peet 300 g
Valge kapsas 800 g
Sibul 350g
Porgandid 300 g
Rasv (searasv) 250 g
Morse, tomat 0,7 l
Till, petersell 120 g
Soola
Küüslauk
Lahe lehed
Liha (filee), hapukoor, pampushkas - serveerimiseks
Meetod valmistised:
Lõigake peedi õhukestesse õledesse, hautatud, lisage väike kogus sulatatud sealiha. Pane peet keevasse puljongisse, keeta kuni selgituseni. Rasva tükeldage väikesteks kuubikuteks, praadige ruddy värvi. Praetud tükki saab pannilt eemaldada või soovi korral vasakule jätta. Pange porgandid ja sibulad, tükeldatud õhukestesse õledesse, sulatatud rasvasse. Küpseta kuni pehme, seejärel valage tomatimahl, keedetakse, kuni vedelik on aurustunud.
Pärast peet keetmist pange viilutatud kartulid kastrulisse, küpseta pehmeks, lisage tomatikaste. Tankimisel keeb, visake tükeldatud kapsas ja hakitud tilli, peterselli. Maitsestage vürtsidega, lisage lõhe lehed, jahvatatud punane ja must pipar, tükeldatud küüslauk ja sool.
Serveeri suppi pärast 40-minutist keetmist. Pange liha plaatidele või serveeri eraldi. Hapukoor ja küüslaugu pelmeenid serveeritakse Poltava basseinile.
3. Kana puljongi supp
Tooted:
Magus porgandid 150 g
Suhkur 40g
Peedi 300 g
Sibul 120g
Õli 120 ml
Äädikas 25 ml
Kapsas 800 g
Tomatipasta 125 g
Puljong 1,6 l
Kartul 200 g
Hapukoor - teenida
Till, tükeldatud 80 g
Pepper, must ja punane, loorberileht, sool
Ettevalmistused : Küpseta peedi ja porgandi võiga kuni pehme, tomatipasta, äädika ja suhkruni. Pange köögiviljad keevas puljongis: kapsas, kartul - kuubikutesse. Keeda, kuni kartul on valmis. Maitsestage vürtsidega, lisage soola, loorberilehti. Serveeri hapukoorega ja värske hakitud tilliga.
4. Borsk kana puljongis suitsutatud peekoniga, oad ja ploomid
Koostisosad:
4,5 liitri puljong
Seller (vars) 1 tk.
Porgandid 300 g
Sibul 350g
Õli 150 ml
Petersell 90 g
Maitsele pipar, küüslauk, loorberileht
Tomatid 250 g
Kapsas 700 g
Tomatipasta 75 g
Bacon 200g
Peedi 350 g
Ploomid 250 g
Valged oad, keedetud 300 g
Soola
Küpsetamistehnoloogia:
Lõigake valmis peet ribadeks, kuni need on pehme, taimeõli. Pange kergelt keev puljong, keeta, kuni puljong muutub kollaseks.
Suitsutatud peekon, lõigatud väikesteks kuubikuteks, praadida pannil, lisada sibulad, lõigata ka kuubikuteks, riivitud porgandid, ploomid, blanšeeritud tomatite viilud ja tomatipasta. Viige hautatud köögiviljad pannile, laske neil keema.
Lisage oad, tükeldatud kapsas, rohelised ja peeneks hakitud sellerivarred. Maitsestage borsšit maitseainetega, soolaga. Eemaldage soojusest. Serveeri pärast suppinfusiooni hapukoorega.
5. Borsk kana puljongis, mooriga ja “Summer” munaga
Koostisosad:
Keedetud kana rinnaga - 100 g portsjoni kohta
Keedetud munad 7 tk.
Sibul 200g
Kapsas 400 g
Puljong 4 l
Chard 400g
Marineeritud peet 300 g
Jäme sool
Petersell, tilli 150 g
Rasv 250 g
Kartul 0,4 kg
Hapukoor 250 g
Sidrunimahl 100 ml
Spice
Cooking:
Puljongis keedetakse kartuleid pehmeks. Võtke osa puljongist ja keedetakse selles eraldi marineeritud peet, lisage sidrunimahl, suhkur ja jahvatatud vürtsid.
Peeneks hakitud searasv ja soolatud sibul ning mulgustage segistiga, kuni kleepivad vorme, mida panid kastrulisse kartuliga, keedetakse 8-10 minutit, visake kapsas, kartul, rohelised, kui supp keeb, valage hapu marineeritud peet sidrunimahlaga . Proovige ja reguleerige maitset. Serveeritakse iga liha portsjonina, pool muna, serveerige hapukooret.
6. Kiievi borsš kana puljongis
Toote nimekiri:
Peet, borschevaya 600 g
Kana reie 550 g
Valged oad150 g
Hapuõunad 250 g (neto)
Jahvatatud pipar
Kvass, peet 1,2 l
Küüslauk 15g
Porgand ja peterselli juured - ainult 300 g
Selleri juur 90 g
Sibul 210g
Kartul 360 g
Tomatipasta 120 g
Valge kapsas 0,4 kg
Puljong 1,5 l
Lard 180g
Lahe lehed
Hapukoor (20%) 200 g
Suhkur
Soola
Petersell kaunistamiseks
Küpsetamistehnoloogia:
Kombineerige valmis kana puljong suhkrupeedikassaga. Viiluta köögiviljad ja õunad õledeks ja kartuliteks viiludeks. Keeda oad eraldi. Peedi, hakitud õlgede, hautatud kanaliha (1 tk. Portsjoni kohta), lisades tomatipüree. Kleepige riivitud juured ja sibulad searasvaga eraldi. Keetavas puljongis pannakse valmis komponendid: kartulid, kapsas, peet, reied, juured, keedetud oad, vürtsid. Keeda 3-5 minutit. Kui olete valmis, lisage õunad, küüslauk, vürtsid, suhkur ja sool. Serveeri hapukoorega eraldi.
Kana puljong borscht - kasulikud näpunäited
Et mitte suhkrupeedi värviga kartuleid burgundi värvi, tuleb see hautada taimeõlis. Happe lisamisel happe lisamine muudab kartulid kõvaks. Hapukastet igasugustes suppides lisatakse ainult pärast seda, kui kartul on valmis.
Kui suppi tuleb järgmisel päeval kuumutada, ärge viige seda keema. Maitse värskendamiseks lisage värskeid tükeldatud rohelisi.
