Marinatsiooni kasutatakse lihatoodete küllastamiseks niiskusega, nii et liha, kala või linnuliha suitsetamise protsessis ei kuivaks. Spetsiaalsed marinaadikoostised täiendavad suitsutatud liha maitset nende maitsega ja aitavad kaasa kõva liha kiudude pehmendamisele, muutes peamise maitse pakendiks. Vürtside lisamine tugevale eeterlikule aroomile kompositsioonile annab neile tugevama värskuse efekti.
Väga sageli asendab soolalahuses peitsimine tavalist kuiva peitmist. See tehnoloogia võimaldab teil paremini paberimassi immutada, et saavutada marinaadi soola ja aromaatsete komponentide ühtlane jaotumine.
Kuumalt suitsutatud marinaadid - üldised toiduvalmistamise põhimõtted
• Liha, rümpade või kodulindude ja kalafilee marineerimiseks kasutatavad marinaadid võivad olla kas vedelad või poolvedelad. Neid saab keeta või keeta ilma selleta.
• Suitsutatud liha jaoks on marinaadide valmistamiseks palju võimalusi ja meetodeid, kuid toiduvalmistamise peamine põhimõte on segada kõik koostisosad õigesti.
• Kuumalt suitsutatud marinaadid keedetakse vees, veinis, hapukoores, sojakastmes. Nad on mitmekesistatud vürtside ja vürtsidega vastavalt retseptidele või isegi nende valikul.
• Pehmendava efekti parandamiseks lisatakse toiduhappe - lauäädik, sealhulgas õuna- või sidrunimahl, kasutades sageli sinepit samal eesmärgil.
• suhkru või mee lisamine marinaadile ei anna mitte ainult liha ja kala meeldivaks magusaks maitseks, vaid aitab ka kuumal suitsetamisel tekkida ruddy kooriku pinnale. • Sageli lisage toiduprospeter, seda tehakse siis, kui suitsutatud tooted on plaanitud valmistada suurtes kogustes pikaajaliseks ladustamiseks.
• Pikemate ladustamiste jaoks tuleb tooted enne puhastamist leotada tugevas soolalahuses või puistata soolaga ja jätta üks päev. Pärast seda pesta hästi. Kui tükid võtsid palju soola, leotage neid veidi ja ainult siis pange need marinaadile.
• Pärast marineerimist tuleb kodulinnud, kala või liha hästi kuivatada, vees peatada ja ainult siis suitsetada.
Marinaad kuumalt suitsutatud kana ja äädika abil
Koostis 4 rümpale:
• supilusikatäis suurt aiasoola;
• kolm supilusikatäit 3% lauaäädikat;
• pool teelusikatäit ingverit, koriandrit, maitseainet ja musta pipart (jahvatatud);
• tl suhkrut;
• kaks suurt lahelehte;
• kaks suurt küüslauguküünt;
• kaheksa kadakamarju.
Ettevalmistus:
1. Kui sa võtsid omatehtud kana, võta see ettevaatlikult ja põletada üle tule. Eemaldage sisetükid, eemaldage liigne rasv ja loputage hästi, eriti seestpoolt. Käpad ja kael tuleb samuti ära lõigata. Peske ostetud lind piisavalt hästi sooja veega ja eemaldage rasv.
2. Seejärel kuivatage rümp rätikuga ja tükeldage see kaheks pooleks. Selleks lõigake rinna esmalt noaga nuga, avage see ja tükeldage mööda harja.
3. Loputage, kuivatage ja asetage iga kana pool kahe lõikeplaadi vahele.
4. Seejärel rakendage ülemisele lauale veerepinnaga mitu lööki. Seda tehakse nii, et liigesed on purunenud ja lind on paremini marineeritud.
5. Keeda kolm liitrit joogivett. Eemaldage kuumusest ja lahustage sool ja suhkur keevas vees. 6. Valage äädikas, lisage vürtsid, laske lavrushka. Vajutage küüslauk marinaadiks. Langetage kadakamarjad, mis on purustatud veerepinnaga, ja jahutage marinaad.
7. Pange lindude ettevalmistatud pooled suure mahutisse. Vala marinaad üle kana nii, et see kataks selle täielikult. Seadke rõhk liha peale ja puhastage neli päeva külmkapis. Keerake kana päevas.
8. Mariinitud kana poolteed mähitakse mitme kihiga marli abil, riputatakse hästi ventileeritavas ruumis vähemalt 12 tundi. Kuivamisaeg sõltub ilmastikust ja võib kesta kuni ühe päeva.
9. Seejärel võib suitsetada hästi kuivatatud lind.
Marinaad kuuma suitsutatud liha ja mettega
Koostisosad:
• 100 ml värsket sidrunimahla;
• 150 ml kvaliteetset oliiviõli;
• veerand kakssada grammist klaasist mett;
• veerand tassi “Spice Blends”;
• peeneks hakitud värske peterselli -1/4 tassi;
• kolm suurt küüslauguküünt;
• tl lauasoola;
• must, uhmerdatud uhmris, pipar - maitse järgi.
Ettevalmistus:
1. Lihaga tükeldatakse kõik kiud ja rasvad. Loputage hästi ja kuivatage põhjalikult.
2. Suures mahutis segage oliiviõli pingestatud värskelt pressitud sidrunimahlaga ja meega.
3. Lisage soola, purustage nuga või vajutage küüslauk.
4. Vala petersell, „Spice Blend”, pipar maitse järgi ja segada hästi.
5. Keedetud marinaadis pange liha tükid ja lastakse kümme tundi marineerida.
6. Seejärel pühkige liha kuivaks, eemaldage küüslaugu jäänused, vürtsid, petersell ja kopeerige see klassikalise “kuuma” tehnoloogia abil.
Marinaadi kuuma suitsutatud kala sojakastmega
\ t Koostisosad:
• kakssada grammi klaasi värsket sidrunimahla;
• pool tassi kerget sojakastet;
• pruun suhkur - 1/2 s;
• pool tassi jämeda soola;
• kuiv vein (valge) - 1 spl.
• küüslauk - 3 viilu;
• kaks supilusikatäit valget pipart;
• maitse - kuivatatud basiilik, majoraan või karri ja koriandri segu.
Ettevalmistus:
1. Valage toatemperatuuril 2,2 liitrit vett suure kastruni. Lahustage selles suhkur ja sool.
2. Lisage sõela kaudu sojakaste, pressitud sidrunimahl ja kuiv vein.
3. Purustage küüslauk pressiga või nuga ja saatke see marinaadile.
4. Vala vürtsid, purustada mördis ja lisada valge pipart ning segada kõik põhjalikult.
5. Kala puhul lõigake ära kõik uimed, eemaldage küünised peast, soolestage abdomeenid ja loputage hästi kraani all. Väike kala, mis kaalub 300 grammi. ja vähem, sa ei saa soolestikku.
6. Asetage valmis kala rümbad marinaadis. See peaks olema piisav, et kõik kalad „uppuksid”. Kata ja puhastada 9 tundi ning kõige parem öösel külmkapis.
7. Seejärel võtke paak kala külge ja hoidke toatemperatuuril veel 40 minutit.
8. Tühjendage rümbas hästi marinaadist. Selleks seotakse rümbad saba külge ja riputatakse veerus, mis on mähitud. Pärast tunni möödumist võib marineeritud ja kuivatatud kala suitsetada.
Kuuma suitsutatud kana marinaad sinepiga
Koostisosad:
• 750 grammi pudel punast veini;
• 250 ml kvaliteetset taimeõli;
• 100 gr. kuiv sinep;
• väike kimp värsket peterselli;
• maitse järgi - must pipar ja jämedalt jahvatatud sool.
Ettevalmistus:
1. Segage veini õli ja kuiva sinepiga. 2. Lisage tükeldatud petersell, sool ja maitsesta pipariga.
3. Külmuta kana ilma rasvata, loputa rohke jooksva veega ja pange suuresse mahutisse peitsimiseks.
4. Vala marinaad kana peale nii, et see kataks täielikult lindu. Katke kaanega ja jäta 8 tunniks külmkappi.
5. Lõpuks pühkitakse pool lindist marinaadi jäänustest rätikuga kuivaks.
6. Kuivatage vähemalt üks tund mustandis ja kuuma koopiaga.
Marinaad kuumalt suitsutatud liha jaoks koos salpeteriga ja mustikaga
Koostis 10 kg paberimassi kohta:
• suurima lihvimise sool - 700 gr;
• seitse liitrit joogivett;
• 200 gr. suhkru liiv;
• värsked või külmutatud mustikad - 20 gr;
• toidu soolamõõtur - 50 gr.
Ettevalmistus:
1. Enne marinaati tuleb liha hästi soolata. Seda võib valada soolalahusega ühe päeva jooksul või valada soolaga ja panna samba alla.
2. Valage kogu vesi suure emailiga pannile või ämbrisse. Lisage sool, soolaeter ja granuleeritud suhkur.
3. Vala värsked või külmutatud mustikad ja keeta need. Kui marinaad hakkab keema, keedetakse seda madalal kuumusel mitte rohkem kui minutiks, et kõik lahtised komponendid oleksid täielikult lahustunud.
4. Eemaldage kuumusest ja jahutage toatemperatuurini.
5. Loputage soolatud liha, kui see on liiga soolane, leotage ja kuivatage.
6. Seejärel asetage pesta liha kihid suuresse anumasse. Iga kiht jahutatakse hästi jahutatud marinaadile.
7. Liha peaks asuma marinaadis tihedalt ja olema täielikult kaetud. Seega, pärast kõigi tükkide asetamist, pitseerige need kergelt, lisage vajadusel marinaad. 8. Katke mahuti kaanega ja asetage see külma 2–6 nädalat. Marinatsiooni kestus sõltub tükkide suurusest ja isegi rümba valitud osast. Seega, kahe nädala jooksul marineeritud seljatükid ja ribid, abaluud - vähemalt neli nädalat ja gammon kuuseks.
9. Kui marinaad hakkab vahtuma, tuleb see kuivada ja keeta. Pärast jahtumist ja liha täitmist.
10. Loputage hästi marineeritud liha voolava veega, kuivatage süvises ja alles pärast seda koopiat.
Kuuma suitsutatud tsitrusviljade marinaad
Koostis 3 liitri kohta. tugev soolalahus:
• üks suur oranž;
• kaks keskmist sidrunit;
• supilusikatäis jahvatatud pipart, kaneeli ja granuleeritud suhkrut;
• maitsestada salvei, rosmariini ja tüümiat;
• kolm sibulat;
• kuus suurt lavrushka lehte;
• neli küüslaugukonka.
Ettevalmistus:
1. Tsitrusviljad loputatakse hästi ja lõigatakse viiludeks, tükeldage sibulad suurte rõngastega.
2. Pange väike kartul keevasse vette ja lisage soola, kuni mugul ilmub. Seejärel eemaldage kartulid ja soolalahuses langetage tsitrusviljade, sibulrõnga, kõigi vürtside ja vürtside viilud. Keeda marinaadi kerge keetmisega 10 minutit ja laske seejärel jahtuda.
3. Täitke töödeldud rümbad külma marinaadiga ja jäta see 12 tunniks külmkapis või külmkapis.
4. Seejärel loputage kala põhjalikult kraani all, pühkige rätikuga kuivaks ja kuivatage süvis.
5. Pärast seda on võimalik kala rümpasid paigutada suitsutuskotta.
Marinaad kuuma suitsutatud makrelli jaoks hapukoorega
Koostisosad:
• neli värsket külmutatud makrellifileed;
• lõua. lusikatäis soola, sort „Extra“; • 150 gr. 20% koort;
• tl hop-suneli;
• Viisteist lõhe värske tilli.
Ettevalmistus:
1. Sulata makrellifileed õhus, peske ja pühkige kuivaks.
2. Segage hapukoore tükeldatud tilli, lisage sool ja humala-suneli.
3. Levitage iga filee hästi valmistatud hapukoorega ja segage kile.
4. Viie tunni pärast eemaldage kile, pühkige kala ja eemaldage.
Kuumalt suitsutatud marinaadid - toiduvalmistamise nipid ja kasulikud näpunäited
• Marinaadi valmistamisel segage kõigepealt kõik vedelad komponendid ja lahtised koostisosad ning rohelised lisatakse saadud segusse.
• Selleks, et lihtsustada marinaadi eemaldamist lihatükkidest, kala- või kodulindude rümpadest, korja rohelised kätega kätte ja purustage küüslauk nuga.
• Liha ja kalatoodete ühtlaseks marinaadiks peaks marinaad need täielikult katma, ning lihakarjade töötlemisel tuleks kala tükki regulaarselt segada või ümber pöörata.
• Minimaalne peitsimisaeg igas marinaadis vähemalt kolm tundi toatemperatuuril.
