Selle roogi nimetus maailma erinevatest köökidest kõlab erinevalt ja sellel on nagu kõik teised inimkonna kulinaarsed leiutised oma ajalugu. Näiteks on dolma peaaegu sama, mis täidisega kapsas, ainult täidis pakitakse viinamarjade lehtedesse. See võimalus on levinud Lõuna-Euroopas, Põhja-Aafrikas, Lähis-Idast Kesk-Aasiasse.
Niisiis, kui soovite mitmekesisust, asendage lihtsalt kapsas lehed viinamarjade lehtedega, unustamata muidugi lisage tassi teatud rahvuslik maitse.
Maailma toiduvalmistamises on saksa kapsas vorsti - erinevaid kapsaid, kus kapsas on täitematerjalis.
Valgevenes armastavad nad küpsetatud kapsas küpsetada hakitud lihast kartulitega. Tšiilis ja teistes Ladina-Ameerika riikides on maisi täitmine ja muud tooted pakitud maisi kookoslehtedesse.
Vene kapsarullid ilmusid iidsetesse Vene kööki, kuid nendel päevadel ei olnud meie esivanematele hakkliha teada. Röstitud tuvide rümbad pakendati kapsas lehtedesse, nii et nad ei oleks tulekahju juures küpsetatud ja väikese mängu liha mahlane. Veidi hiljem küpsetati hapukoores, merevaik või jõhvika kastmes. Seda roogi nimetati kapsarullideks.
Hiljem hakkas kapsas, köögiviljad, seened pakkima kapsas. See täidisega täidisega kapsas oli edukas talupoegade köögis, mis erines oluliselt boari ja kaupmehe roogadest.
Jäätis liha meie köögis, sisemine sisu kapsas muutunud ja nimi jäi samaks. Loomulikult hakkasid hakkliha ja muude hakkliha koostisosade pooltooted kiiresti populaarseks muutuma ning isegi kustutasid joont aadlike ja teenistujate vahel.
Kuidas valmistada täidisega kapsas, et anda talle uus ebatavaline maitse? Seda me teeme.
Kapsasvaltsid tomatikastmes - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Tänapäeva vene köögi puhul on kapsarullid tavaline nimi ja iga koduperenaine saab kasutada oma pere eelistatud tooteid täidisena. Proovime loetleda kõige tuntumad täidistüübid, arvestades, et teraviljaosa peab tingimata olema selle koostises:
Hakkliha, riis, sibul, porgand;
Seened, pärlid (tatar), köögiviljad;
Kartul (teravilja asemel), hakkliha, pruunistatud köögiviljad;
Mun, riis (bulgur), sibul;
Kodulinnud, tükeldatud, kuivatatud puuviljad, teraviljad;
Täidis, kõrvits, tangud (hirss);
Pähklid, teraviljad, seened.
Sellega ei ole loomulikult täitmisvõimaluste loomise võimalused ammendunud ja siin esitatud näited peaksid olema idee oma retsepti loomiseks. Ärge unustage toodete ühilduvuse ja tasakaalustatud tervisliku toitumise põhimõtet.
Traditsiooniline täidisega kapsas täidis sisaldab hakkliha, mis on vähemalt pool kogu massist. Ühe liha asendamine teise, ühe või teise retseptiga, iga kord, kui saad uue maitse. Lisaks võib täidise lihaosa keeta, hautada, küpsetada. Vana-vene köök on alati olnud kuulus oma ratsionaalsuse ja koduse olemuse poolest. Sageli langesid pirukad ja muud toidud eile õhtusöögi jäänuseid. Miks mitte kasutada eile haudu või vorsti värskes ja kuumas teisel roogal?
Juhul, kui kapsarullid on ette valmistatud lahja või toitumise jaoks, asendatakse liha pähklite või seentega, kala või mereanniga, kuna need tooted on samaväärsed kalorite liha valkudega. Kuid seened ja pähklid on keha poolt raskesti seeditavad, mistõttu nende täitmine peaks täitma oluliselt. Sibulad ja porgandid, lisaks maitsele, annavad mahlakasust. Siduvaks komponendiks on riis, oder, hirss, tatar, bulgur. Nüüd mine kapsale. Kui sulle ei meeldi kapsali pea ettevalmistamise protseduur, lahutades lehed, siis tükeldage see lihtsalt peeneks ja lisage vastavalt hakkliha, vähendades teiste köögiviljade arvu. Aga lehtedesse pakitud täitematerjaliks annab roogale täiesti teistsuguse, mitte kohmamatu välimuse, ja sellisel kujul võivad kapsarullid puhkuse lauale ilmuda, mitte ainult igapäevases pereõhtus.
Kapsaslehtede valmistamiseks on mitmeid viise, kuid valida neist kõige mugavam ja ökonoomsem. Võtke suurim kapsapea. Kapsas lõigatakse pooleks mööda põiki. Lehekülgede ülaosas on kergesti eraldatavad. Pooltooted, mis kasutavad osa lehest, on väikese suurusega, kuid see vähendab nende kuumtöötlemise aega ja kapsarullid ise näevad ilusad ja puhasid. Kapsasepea tipus on pehmemad ja õrnemad. Pange need täidisesse, eraldades need üksteisest. Aga kõigepealt asetage ülemine osa sisselõikusse, lõigake see alla, asetage keeduklaasiga keeduklaas või filter ja kuumutage see üles. Lehtede aurutamisel eemaldage need kihina.
Alumist osa saab kasutada peitsimiseks, salatite valmistamiseks, kapsasupp ja nii edasi. Peaserva lehed on tihedad, paksud, jämedate triibudega, ja kapsasrullide täitematerjalid on äärmiselt ebamugavad ja nende mahlaste osade viskamine ei ole ökonoomne.
Praktiliselt kõik kapsas ja lehtköögiviljad sobivad kapsas rullides, kuid pöörama tähelepanu nende tihedusele. Paksemad ja kangemad lehed on aurutatud. Samuti võivad nad puust haamriga marinaadi või kergelt peksma panna. Kõige sagedamini valmistatakse pooltooteid valge kapsaga. Aga teised sordid on huvitavad valmistamisel roogasid: Peking, Savoyard, lehed salat, mangold (lehed peet).
Pakkige täidised valmis lehtedesse ümbrikusse või torusse, painutades servi. Kui sa ei küpseta neid ahjus, tuleb vormitud kapsarullid praadida pannil. Asetage õmblus alla kuumutatud õlisse. Küpsetamise ajal moodustunud räpane koor aitab säilitada kaunist ühtlast kuju. Lisaks valmistatakse kapsasrullid poolvalmis vormis kastmes palju kiiremini ja osutub maitsvamaks. Viimane puudutus kapsas - kastme valmistamisel. Loomulikult on oluline valida täidise koostisosad, mis on üksteisega harmooniliselt kombineeritud, kuid kaste on see toode, mis peidab või toob esile kõik tassi puudused ja eelised, isegi kui sa pakid lihtsa leiva kapsa lehtedesse. Kaste on kõike! Kui kõik kapsas keetmise etapid on üsna konservatiivsed, siis saab kastme valikul kulinaarse kujutlusvõime vabastada - lase tal töötada täies jõus.
Igal maailma köögil on igal rahval oma lemmik- ja traditsiooniline kastmes retsept. Võtke näiteks tomatid: saate valmistada Vahemere või Mehhiko stiilis kastme, proovida kapsas rullida Aasia tomatikastmega, kasutada erinevaid aluseid ja vana roog saab uusi ebatavalisi maitseid.
1. Kapsasvaltsid tomatikastmes hapukoorega - klassikaline retsept
Koostisosad:
Pooltoodete puhul:
Sealiha ja jahvatatud veiseliha 900 g
150 g riisi
Porgandid 120g
Kapsas 750 g
Sibul 180g
Tomatipasta 30 g
Hapukoor 400 g
Margariin, koor 150 g
Pepper
Lahe lehed
Koriander
Nelg
Soola
Jahu 60 g
Puljong või vesi 750 ml
Vürtsikas rohelised, värsked
Ettevalmistus:
Keeda riisi pooleks keedetud. Porgand ja sibul tükeldatakse, pange köögiviljad pehmeks. Lisage riis ja küpsetatud köögiviljad hakkliha, maitsesta vürtsidega. Segu segatakse hästi, hoidke pool tundi külmikus, fooliumiga kaetud.
Lisa järelejäänud pruunistatud köögiviljadesse jahu, kergelt praadida. Kombineerige tomatipast hapukoore ja puljongiga, valage vedelik kastrulisse. Segage 7-8 minutit. Maitsesta vürtside ja tükeldatud roheliste maitsega. Valmis kastmega pühkitakse läbi sõela kuni homogeense keskmise keskmise konsistentsi kastmega.
Küpsetage kapsas rullides pannil ja pange need küpsetuspannile. Vala kaste ja keeda ahjus. Et vältida tassi põletamist, asetage see veega pannile.
2. Kapsasrullid hapukapsas tomatikastmes - ebatavaline retsept
Koostisosad:
Vutt (rinnad) 6 tk.
Sibul 200g
Pepper
Soola
Kapsaslehed 6 tk.
Või, kreemjas 120 g
Muscat
Rosinad, punased 80 g
Keedetud riis 180 g
Oranž 200 g
Tšiili (pulber)
Sojakaste 30 ml
Mesi 50 g
Konjak 75 ml
Kaste:
Ketchup, tomat 300 g
Magus punane pipar 1 tk.
Tšiili roheline 1 tk.
3-4 šalotit
Taimeõli 50 ml
Jahu 25 g
Oregano
Küüslauk
Vürtsikas
Cilantro (lehed)
Maapähklid
Valge puljong 0,5 L
Sinep (seemned)
Ettevalmistus:
Lõika rinna väike ribadeks. Oranž kastetakse keeva veega minutiks. Lõika oranž koor ribadeks ja lisage mahlale tšilli, jahvatatud muskaatpähkel ja sojakaste. Kuumutage malmist pann, praadige hakkliha. Lisa tükeldatud sibul, prae seda lihaga, kuni see on läbipaistev. Pane või, sulatage see. Vala apelsinimahla, sojakaste ja meega segatud. Oodake, kuni vedelik on pooleks aurustunud ja kuldne. Vala brändi ja tooge pikka põlemist. Liha põletamisel tuleb olla ettevaatlik: pannu lähedal ei tohi olla tuleohtlikke esemeid. Burn konjakit, seisab vahemaa. Kui leek kustub, ühendage liha riisiga ja keedetud vees aurutatud rosinatega. Segage.
Kapsas lehed kergelt tõrjuvad, lõikavad paksuse ära. Pange need täidisesse.
Viige pooltooted küpsetusplaadile ja küpseta kuni kuldpruunini.
Alustage vürtsikas tomati kastmes koostisainete valmistamist.
Vürtsikas roheline pipar, mis vabastab seemned ja varred, lõigatakse väga peeneks õlgadele, tükeldage salott ja koriander, lõigake punane pipar kuubikuteks.
Kuumutage õli ja praadige jahu. Pane vürtsid pannile. Kui lõhnav, lisage ketšup ja puljong. Maitse, sool. Keeda kaste kuni paksuni ja lõpuks lisage viilutatud köögiviljad ja maitsetaimed. Serveeri valmis kastmega kapsasrullid eraldi, kastmes-kastmes või vala kapsarullid, serveerides neid plaatides.
3. Kapsasrullid tomatikastmes köögiviljade ja riisiga - taimetoitlustus
Koostisosad:
Suhkritsad 250g
Porgandid 300 g
Sibul 200 g
Taimne õli
Salatipipper 150 g
Spice
Keedetud riis 400 g
Valge kapsas
Suhkur
Seller (juur) 120 g
Tomatimahl
Soola
Jahu
Petersell ja tilli
Ettevalmistus:
Valmistage suur kapsapea, nagu on kirjeldatud põhilistes tehnoloogilistes põhimõtetes.
Peske ja koorige kõik köögiviljad, tükeldatud paprika, porgand ja sibul õhukestega; seller ja suvikõrvits lõigatud väikesteks kuubikuteks. Peenestage rohelised. Pane sibula, porgandi ja selleriga kolmas osa, et kaste teha.
Sügavast kuumast pannist küpseta vaheldumisi köögivilju, lisades veidi taimeõli. Kombineerige need riisiga, maitsesta maitseainetega, maitsesta veidi. Pange valmis täidis kapsas lehtedesse, pane pooltooted kastrulisse.
Lisage pannile uuesti õli ja liigutage põllukultuurid, mis pannakse kõrvale, et teha tomatikaste. Tooge porgandid ja sibulad pehmeks, lisage jahu, segage ja 3-4 minuti pärast valage tomatimahl. Hauta paksuni. Lisage vürtsid, paar tl suhkrut, soola. Valmistage kaste põhjalikult segistiga ja valage kastrulisse, mis katab need kapsarullidega. Segage 15-20 minutit. Puista värskete maitsetaimedega.
Selle retsepti järgi küpsetatud täidetud kapsas võib serveerida külmas või talveks.
4. Täidisega kapsas tomatikapsas kastmes seente ja pärlsihmadega
Koostisosad:
Chanterelles 1,5 kg
Sibul, 0,5 kg (neto)
Küüslauk 2 nelk
Või 180 g
Soola
Pekingi kapsas 2,0 kg
Pärli odra 150 g
Koor (20%) 300 ml
Jahu 90 g
Vürtsikas
Lahe lehed
Tomatipüree 100 g
Petersell 100 g
Valmistamismeetod:
Oder leotatakse vees öösel, keedetakse rohke veega, kuni see on valmis. Pekinaalne kapsas lammutatakse üksikuteks lehtedeks, lõigatakse alus. Kergelt tõrjuda. Sorteeri värskeid seeni, valmistage need ja praadige võid ja tükeldatud sibul. Küpsetusaja lõpus soola, küüslaugu, vürtside ja hakitud peterselliga. Chanterelles võib asendada mis tahes metsaseenega või isegi kasvuhoonegaasidega, seejärel lisada praadimise ajal kuivatatud valge seente, jahvatada pulbriks. Jahutage seened ja viige need läbi lihalõikuri suure võrgu. Sa võid neid enne küpsetamist peeneks hakida, et lihajahu ei kasutataks. Kombineerige täidise komponendid, odra puder ja praetud seened sibulaga.
Pakke täidis kapsas lehtedega ümbrikuga. Küpseta pooltooteid virnastatud pannil.
Valmistage kaste eraldi. Küpseta jahu, lisades väikese koguse või. Vala kreem, segades kaste pidevalt vahukoorega, seejärel lisage tomatipüree ja vürtsid. Proovige maitset. Kastke kaste. Vala kapsas rullid ja hautada umbes kümme minutit. Serveeri hakitud peterselliga.
5. Kapsasrullid sea- ja maksa tomatikastmes
Koostisosad:
Sealiha kaela 800 g
Piprad ja sool
Maks 400 g
Või 100 g
Tatar 200 g
Sibulad 250 g
Punane porgand 300 g
Õli, taimne 150 ml
Kapsas lehed
Kaste:
Koorige 300 ml
Porrulauk 100 g
Tomatipasta 80g
Munad 2 tk.
Rohelised maitse järgi
Must pipar
2-3 küüslauguküünt
Paprika 30g
Soola
Ettevalmistus:
Küpseta tatar putru, nagu tavaliselt.
Lõika maksa ja liha keskmise suurusega tükkideks ja praadige eraldi, kuni küpsetatakse. Lõika sibul ja porgand.
Kombineeri liha, maksa ja pruunistatud köögivilju. Jahvatage segistiga pasta, lisades võid. Lisa liha juurde tatar-putru.
Pange valmis täidis kapsas lehtedesse. Küpseta pooltooteid ruddy värvi ja pane need taldrikule.
Kaste valmistamiseks võita munad kohevas massis ja vala kuuma kooresse, piitsutades segu vahukoorega. Lisage piitsutamise ajal vürtse ja tomatipasta. Asetage kastrul pliit kaste. Ärge lõpetage segamist, kastke kaste keema. Kui see omandab kreemja konsistentsi, lisage tükeldatud porrulauk ja vürtsikas rohelised. Serveerides valage kapsarullid hollandaise kastmega.
6. Kapsasrullid tomatikastmes kana rinnaga, riisiga ja munaga koorega
Veidi abi: pihvits - lehed peet. Seda nimetatakse üldjuhul "rooma kapsaks", nii et varajane lehtkultuur võib olla ka kapsli "ümbris". Võite kasutada ka tavapäraste laua peetite noori lehti.
Koostisosad:
Põrandalehed 40 tk.
Crumbly riis, keedetud 400 g
7 keedetud muna
Kanarind, keedetud 800 g
Rohelised sibulad 200g
Hapukoor, rasvane 150 g
Jahvatatud pipar
Küüslauk
Soola
Kaste:
Tomatimahl 500 ml
Sinep, vene 40 g
Mesi 70 g
Tšiili 15g
Soola
Nelg
Maandage koriander
Jahu 60 g
Õli, köögivilja 90 ml
Kirss - 1 tk. portsjoni kohta
Vürtsikas rohelised - kaunistamiseks
Ettevalmistus:
Karastage lehed keeva veega, eemaldage varred. Kombineerige keedetud riis peeneks hakitud munaga, rinnaga ja sibulaga. Täitke täidis hapukoore ja vürtsidega, segage. Pange täidised lehtedesse väikeste rullidega.
Kaste jaoks küpseta jahu pannil või. Vala tomatimahl. Tooge mass paksendamisele, segades vahukoorega. Kui tükid moodustuvad, pühkige läbi sõela. Lisage mesi, sinep ja vürtsid, reguleerige maitset ja keema uuesti.
Pane pooltooted pannile, vala kaste ja keedetakse kümme minutit. Serveeri, kaunistatud roheliste, munade viiludega, kirssidega.
Kapsasvaltsid tomatikastmes - kasulikud näpunäited
- Kuumtöötlemisel tekkiv liha kaotab kuni 40% massist ja kaalu kaal suureneb kaks korda. Seda nüanssi tuleb arvesse võtta kapsas täidisega toiduvalmistamise protsessis, nii et see ei tööta, et täidisega hakkab piim.
- Tomatikastmes on eriline hapu maitse. Maitse parandamiseks lisada sellele veidi suhkrut. Küüslaugu, koriandri, kardamoni aroom on samuti hästi kombineeritud tomatitega.
- Küüslaugu lisamine toiduvalmistamise lõppu. Küüslaugul on täiesti erinev lõhn ja see halvendab tassi maitset.
- Spetsiaalse lõhnaga vürtsid ja juured ei tohiks ummistada tassi peamiste koostisosade maitset. Kasutage ettevaatlikult liiga vürtsiseid maitseaineid, ilma fanatismita.
