- Koog, hapukoore - üldised tehnoloogilised põhimõtted
- Retsept 1. Kook, marmelaad hapukoorel “Marmor”
- Retsept 2. Kook, hapukoorega kapslites, “Hill” marjadega
- Retsept 3. Kook, kapslites hapukoore "Kohvijäätis"
- Retsept 4. Kook, hapukoore, apelsinidega
- Retsept 5. Kook, hapukoorega kapslites, keedetud kondenspiimaga - küpsetamata
- Retsept 6. Kook, kapslites hapukoore "Maasika meeleolu", küpsetamata
- Retsept 7. Kook, kapslites röstitud hapukoore - tiramisu
- Koog, hapukoor - žele, kasulikud näpunäited
Miks on kasvav huvi kookide valmistamise vastu hapukoorega - seda ei ole raske ära arvata. Hapukreem - kääritatud piimatoode. Selle rasvasisaldus ei ole sama suur kui võid. Kasutades hapukoort koos geelistavate koostisosadega, on võimalik minimeerida rasva- ja kalorikomponentide tarbimist, et mitte täielikult loobuda oma lemmiktoidust.
Koog, hapukoore - üldised tehnoloogilised põhimõtted
Parim alus kapslile - käsna kook. Selle tekstuur on kombineeritud hapuka kreemja maitsega ja mis tahes magusate lisanditega teie lemmiktoitesse. Küpsist ei ole raske ette valmistada, ja isegi võimalused hapukoorega võivad tulla sadu!
Huvitav on käsna kook.
Käsnkooki alus on suhkur, munad, jahu. Küpsise tainas muutub kohevaks, peamiselt munavalge omaduste tõttu. Küpsise retsept, mis sõna otseses mõttes koosneb “1 tassi jahu, 1 tass suhkrut ja 5 muna”, on tahtmatult üllatus. Sest pole selge, miks vajate nii palju jahu ja suhkrut. Loendame. Ühe muna kaal on keskmise suurusega, ilma kestata - umbes 50 g.
5 muna, vastavalt - 250 g, klaas suhkrut - 200-250 g; klaasjahu jahu - 140-160 g.
Kuivmassi kaal selles retseptis on peaaegu kaks korda suurem kui munade kaal, ja seda - hoolimata asjaolust, et munad ei ole 100% vedelik! Millist toodet saab selle retsepti järgi? Vastus on ilmne.
Seetõttu on iga küpsise taigna puhul oluline, et värsked ja jahutatud munad esineksid rohkem kui jahu ja suhkur. Jahu sisaldab gluteeni ja aitab kaasa tainas sidumisele. Suurte masside ja tihedusega munade suhtes võib see vahustatud massi sadestada, nii et peate kohe pärast küpsetamist viskama kivikooki välja.
Jahu, suhkru ja munade suhe küpsise tainas peaks olema selline, et valmis tainal oleks rohkem vaba niiskust, st 50 g munat lisatakse 50 g suhkrut ja mitte rohkem kui 20 g jahu. Siis on valmis käsna kook alati kerge, pehme ja maitsev. Suhkru suurenemine ei suurenda toote magusust. Küpsistes saadakse täiendav magusus valmis, jahutatud pooltoote kastmisega siirupiga.
Želatiin või agar?
Rääkides tarretistest, peate kohe valima geelistuva komponendi.
Jätkem pektiini puuviljahappemeljee valmistamiseks, mis muide on väga sobiv lisand kapslite koorekreemile, kuid stabiilse pektiinipõhise tekstuuriga hapukoore ei toimi. Koorekreemi geelistamiseks on veel kaks võimalust: želatiin ja agar-agar.
Vaatamata selliste paksendajate tüüpide üldistele omadustele - võime muuta vedelik želatiiniks tihedaks massiks, on nende vahel olulisi erinevusi. Lisaks asjaolule, et želatiin ekstraheeritakse loomade toornahkadest, liigestest ja kõhre kudedest ning agar-agar on saadud merevetikast, on paksendajate vastastikmõju põhimõte samuti erinev. Želatiin lahustatakse madalal temperatuuril. Selle paksendaja kriitiline temperatuur on alla 0 ° ja üle 60 °. Sellise temperatuurirežiimi korral kaotab ta geelistumisomadused. Veelgi enam, želatiinitud želatiiniroogi korduv jahutamine ei anna soovitud tulemust. Lisaks on želatiinil happelises keskkonnas madal viskoossus, nii et happelistest puuviljadest ja marjadest saadud želeet saab valmistada ainult želatiini koguse suurendamise teel 1,5-2 korda, sõltuvalt tassi sisaldusest. Želatiin, „A” -ekvaliteediga saadakse sealihast, želatiinist „B” - veiseliha osadest. Viimane on kõrgema kvaliteediga.
Agar-agar lahustatakse vees ligikaudu keemistemperatuuril. See on happe suhtes vastupidavam kui želatiin. Želatiinipõhised želatooted hakkavad sulama, kaotavad suvise päikese kuuma kiirguse tõttu oma kuju ja tiheduse, samal ajal kui agaril on kuum temperatuur pärastlõunal suvel täiesti "ükskõikne". Happelises keskkonnas suurenevad agar-agari geelistamisomadused, erinevalt želatiinist.
Ja viimane võrdleva kriteeriumi puhul on raske leida kvaliteetset želatiini, mis on täiesti lõhnatu, mis on oma loomse päritoluga meenutav. Seetõttu on parem seda kasutada želee, aspikaatide valmistamiseks, kus želatiin kombineeritakse loomulikult nende toitude valmistamisega. Agari lõhn on täielikult puudunud.
Hapukoorest kapslites.
Hapukoor on rasvasisaldus 10–60%. Nagu iga piimatoode, on see kasulik ka seedimiseks, omab kõrgeid toitumisomadusi.
Hapukoore puhul on sobivam rasvase hapukoorega, mis sisaldab väiksemat protsenti laabist. Kuid hapukooremeljee valmistamiseks võite kasutada mis tahes rasvasisaldusega hapukoort. Selle marmelaadi maitse ei ole loomulikult sama, kuigi paksendaja abil on võimalik luua tihe ja stabiilne konsistents. Rasvama tootega hapukoorel on iseloomulik kreemjas maitse. Vähese rasvasisaldusega hapukoor pigem meenutab jogurtit või kefiiri. Kui lisate puuvilju või mahla, šokolaadi, alkoholiekstrakte või muid maitseaineid, saad Jellied hapukoorega erinevaid maitseid. Arvestades, et kooremarmelil on valge, mattvärv, on lisandite abil võimalik luua väga särav, värviline magustoit.
Laapse masside vähendamiseks mitte-rasvases hapukoores on see eelnevalt filtreeritud, hoides selle riputatud salve kohal marlifiltris.
Kõik puuviljad ja marjad on maitse järgi kombineeritud fermenteeritud piimatoodetega. Siin on vaja välistada hapukoorele lisamine ainult need koostisosad, mis võivad põhjustada mao raskust, seedehäireid. Eelkõige kehtib see reegli erand näiteks pirnile, melonile ja mõnele muule puuviljale.
Tuleb arvestada maitse kombinatsiooni. Kui hapukoorel on tugev hapupiima maitse, siis tõenäoliselt suurendab selle kombinatsioon hapukate marjade ja puuviljade liigi toimet. On võimalik, et suhkru koguse suurenemine aitab seda puudust parandada, kui sa tõesti tahad kasutada ainult sellist kompositsiooni, kuid ärge unustage, et suhkur suurendab ka vedeliku eraldumist puuviljadest ja hapukoorest ning koor omandab vesise konsistentsi.
Loomulikult saab hapukoore väga lühikeseks ajaks ladustada kapslites, arvestades selle väga õrna koostist.
Teie lemmikuks magustoiduks pöördume hapukoore edukate kombinatsioonide näidete juurde.
Retsept 1. Koog, marmelaad hapukoorel “Marmor”
Koostisosad:
Spongi kook (24-26 cm)
Hapukoor 30% 400 g
Vanilje 4 g
Želatiin (toit, rühm B) 40 g
Fruktoos 200 g
Sulatatud tume šokolaad 100-150 g
Mandli plaadid 50 g
Cooking:
Vanilli- või rumisiirupiga leotatud küpsisekook asetatakse eemaldatavasse vormi. Valmistage keskmise rasvasisaldusega vahukooremarmel, lahustunud želatiin, fruktoos ja vanilje. Kui marmelaad pakseneb poole võrra, valage soe (kuid mitte kuum!) Sulatatud šokolaad sinna, süstides seda õhuke voog, pidevalt segades hapukooret. Kreemi värvi ei ole vaja ühtlaseks muuta. Peab jääma marmorist. Valage saadud mass küpsise alusele nii, et see tahkeks muutuks. Eemaldage vormist valmistatud valmis dessert, liikuge tassi või a la carte plaatidele, piserdage mandli laastudega.
Retsept 2. Kook, hapukoorega kapslites, “Hill” marjadega
Koostisosad:
Küpsised valmis (24-28 cm)
Vaarika
Blackberry
Astelpaju
Agar - 5-7 g
Piim, kuum (100 ° C) 250 ml
Vaarika siirup 150 ml
Mesi, vedelik 100-140 g
Hapukoor 30% 350 g
“Mascarpone” (või mis tahes kreemjuust) 250 g
Suhkur 200 g
Vesi 100 ml
Värske piparmünt
Leivakreem 300 ml
Spinat
Mint karamell, kommid 250 g
Cooking:
Teil on vaja eemaldatavat vormi, kuhu pannakse küpsise kook segada, ja peale seda asetatakse tarretismass ja seejärel kohupiim ja kreemjas marjadega.
Berry pick, pesta ja kuivatada. Teil on võimalik kasutada muid heledaid ja aromaatseid marju, 100 g iga liigi kombinatsiooni.
Kombineerige marjasiirup hapukoorega, vajadusel segage, lisage suhkur. Lisage ka valmis marjad hapukoorele. Lükake ettevalmistatud mass ajutiselt kõrvale.
Kimp värsket münti ja spinati keedetakse keeva veega ja laske sel keeta. Kui infusioon on jahtunud, pingutage ja kombineerige see meega.
Smash koorjuustu ja segage see õrnalt mesi-piparmündi siirupiga ja seejärel vahukoorega. See peaks tegema homogeenset rohelist massi.
Agar lahustatakse keevas piimas ja kiirelt segades süstige paksendaja kooresse marjade ja vaarika siirupiga. Pange mass massile, küpsise kookile. Kui see kõveneb, asetage kreemjas, roheline kreem ja tasandage pind metallist spaatliga või noaga.
Fooliumiga vooderdatud anumasse, mis on eelnevalt õlitatud, valage sulatatud karamell õhukese niidiga, kasutades võrku või mistahes mustrit. Kui karamell kõveneb kergelt ja muutub tugevaks, kuid painduvaks, mähkige kile karamellmustriga plastpudeli ümber. Pange pakitud pudel külmikusse nii, et karamell külmuks. Seejärel eemaldage foolium ja eraldage see ettevaatlikult karamellkoonusest. Asetage dekoor koogi pinnale, külmutatud ja vormist eemaldatud. Kaunistage koonus piparmündi lehtedega ja kogu kooki pinnaga marjadega.
Retsept 3. Kook, kapslites hapukoore "Kohvi päikesepaistel"
Koostisosad:
Spongi kook
Koor (33%) 200 g
Hapukoor (40%) 150 g
Vanilje 5g
Suhkur 250 g
Kohv kohvi 30 g
Piim 150 ml
Agar 5 g
Šokolaadi kiibid 300 g
Cooking:
Asetage käsn kook vormile (eemaldatav või ilma põhjata). Koori jaoks on vaja väga paksu ja õline, omatehtud hapukoor, magusa maitsega. Võita seda suhkruga, püüdes mitte massist purustada, nii et see ei eralduks. Pooles nõutavast kogusest piima lahustage kohvi, vanilje. Lisage koorele. Võita kondiitritoode ja segage hapukoorega. Lõpuks lisatakse kreemi teisel poolel lahustunud agar (keevas vees). Agariga piim on veidi jahutatud, nii et kooresse sattudes ärge pange seda. Agar lahustatakse piimas kiiresti ja pidevalt segades.
Pange valmis koor küpsisele ja pane kook külmikusse. Pärast kõvenemist katke kook sulatatud šokolaadi jäätumisega, kaunistage lumivalgete vahukoorega.
Retsept 4. Kook, hapukoore, apelsinidega
Koostisosad:
Kaks küpsist
Šokolaad (kaunistamiseks) 100 g
Hapukoor, rasv (vähemalt 30%) 0,5 kg
Apelsinid 0,5 kg (neto)
Suhkur 350 g
Vahukoor (kaste) 100-150 g
Agar 10g
Rumm 50 ml
Vanillisiirup 120 ml (käsnakoogi immutamiseks)
Piim 200 ml
Suhkrustatud puuviljad (punane, oranž ja roheline)
Cooking:
Valmistage apelsinid välja, vabastades need koorimis- ja membraanfilmist. Murdke iga lobule suurteks tükkideks. Seejärel lisage voolav mahl hapukooresse. Vormis oli üks küpsise kook. Täitke kook vanilli siirupiga koos rummiga. Suhkruga vahustatud hapukoorega valatakse apelsinimahl, pange valmis puuviljad. Keeda piim ja lahustage selles agar. Soojendage piima, sisestage hapukoorega ja valage see käsna kookile. Pane teine kook peal, samuti leotage seda siirupiga. Kaunistage kooki pind vahukoorega piikidega või kasutage mustrit. Seejärel asetage suhkrustatud puuviljad ja valage sulatatud šokolaad.
Retsept 5. Kook, hapukoorega kapslites, keedetud kondenspiimaga - küpsetamata
Kooki valmistamine on väga mugav ja kiire, kui vajate seda lihtsalt kuju, kaunistama ja serveerima.
Koostisosad:
Kondenspiim, keedetud (8,5%) 400 g
Hapukoor (25%) 0,5 L
Suhkur 250 g
Piim 200 ml
Agari agar 10g
Küpsised (valge ja šokolaad) - 500 g
Kohv ja rummisiirup 150 ml
Šokolaad, pähklid (kaunistamiseks)
Cooking:
Lahustage agar-agar ja lisage see piimaga suhkrule ja keedetud kondenspiimale. Beat kergelt.
Pange vormile valge kiiluküpsise kiht. Puista siirupiga. Pange peale koorekiht. Siis - kiht šokolaadi kiibi küpsistest ja peal - koor. Alternatiivsed kihid. Viimane kiht on koorest. Tüve see šokolaadi ja pähklitega.
Retsept 6. Kook, kapslites hapukoort "Maasika meeleolu", küpsetamata
Koostisosad:
Talujuust 600 g
Hapukoor 250 g
Lillekooki küpsised (beebi) 400 g
Suhkur 350 g
Või, koor 200 g
Vanilje 5g
Želatiin 60 g
Vesi 100 ml
Maasikas 500g
Maasika siirup 300 ml
2-3 g agarit
Cooking:
Kombineeri murekooki küpsised pehmendatud või ja segage. Pange see mass vormi, mis on tihedalt alla surutud, moodustades kooki.
Lahustage želatiin vees ja sisestage see kreemjas kohupiima massile, mis on purustatud suhkruga. Lisage koorele vanilje. Pange koor küpsetatud koogile. Lahustada agar maasika siirupiga. Asetage valmistatud maasikad koogi pinnale ja täitke värsked marjad siirupiga.
Retsept 7. Kook, kapslites röstitud hapukoore - tiramisu
Koostisosad:
Biscuit roll marjadega - 2 tk. 400 g
Suhkur 150 g
Hapukoor (40%) 600 g
Vanilje
Piim 200 ml Želatiin 60 g
Cooking:
Lõika biskviit rullides 1 cm paksusteks viiludeks. Valmistage želatiin kokku ja kombineerige hoolikalt hapukoort suhkru ja vanilliga. Sa võid töötada viski abil, sest massi ei ole vaja vahustada ja segada piisavalt hästi. Koonusekujulises kausas ümbritseb ringi viilud. Täitke nende vaheline ruum koorega ja eemaldage vorm külmas, kuni see tahkestub. Siis võtke välja, kuumutage veidi üle auru ja lülitage tassi sisse. Soovi korral kaunistage “kiirekook” šokolaadi, koore või puuviljaga.
Kook, hapukoore - tarretud näpunäited
- Marmelaadi moodustamiseks on pehme želatiinkontsentratsiooni mass 20 g 1 m3 vedeliku kohta. Tihedama, „kummi” marmelaadi jaoks - 40-50 g. Agari geelistumisomadused on 4 korda kõrgemad kui sama želatiini omadused.
- Hapukoorega tegelemiseks tuleb hapukoor koorega ühendada. Koor, sel juhul on parem sisestada hapukoore mass, mis hakkab kõvenema, vastasel juhul hapuvad nad enne tarretise moodustumist ja suurendavad ainult koore kogust, parandamata selle kvaliteeti.
- Kooki küpsetamiseks, hapukoore kapslit saab küpsetada eelnevalt ja hoida külmkapis või külmutada. Enne ladustamist peaks küpsis täielikult jahtuma, seejärel peaks see olema hermeetiliselt pakitud. See meetod on mugav, sest saate igal ajal kooki valmistada, kulutades veidi aega koore valmistamiseks.
