Mantovi retseptid - miljon! Kui räägitakse “manti kõrvitsaga ja liha”, siis näib, et kõik on määratud ühe nimega ja pole midagi lisada. Aga see pole nii! Aasia päritoluga roogadel on nii palju erinevaid toone, et isegi sellist tassi saab keeta erinevalt samadest koostisosadest.
Kõrge kõrvits ja liha - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Manty, nagu plov, on Tadžikist, Usbekist, Uigurist, Kasahstist jne. Igal nende valmistamise retseptil on oma iseloomulikud tunnused, kuigi alus - ainult kolm peamist koostisosa.
Liha
Aasia köögi täitmiseks mõeldud liha eelistatakse lõigata väikesteks tükkideks. Hakklihal on eriline maitse. Kui soovid proovida tõelist Aasia hakkliha roogasid, ärge kasutage lihalõikurit või kombineerige. See on omadus, mis on seotud toote mehaanilise valmistamise meetodiga.
Nüüd küpsetamiseks kasutatud lihatüüpide kohta: traditsiooniline liha on lambaliha, kuid on lubatud kasutada vasikaliha ja veiseliha ning eksootilisi liike - kaameli liha, hobuseliha ja kitseliha. Kuna moslemid ei söö religioossete reeglite kohaselt sealiha, siis ortodoksilistes kanonites sellist keeldu ei eksisteeri, siis võib mankki kõrvitsaga ja liha valmistada sealihast. Hakklihale lisatakse väike osa rasva sabast.
Köögiviljad
Maitsev kõrvitsaga - traditsiooniline Uiguri roog. Tadžikist, Türkmenistani, Usbekistani ja Kõrgõzstani kööki kasutatakse peamiselt sibulaid, kartuleid. Mõnikord lisatakse juustule koos sibulaga jusay (metsik küüslauk) või hakkliha valmistamiseks kasutatakse erinevaid köögiviljade ja liha kombinatsioone. Näiteks Hiina köögis kasutatakse hakkliha krevette koos köögiviljadega. Nõukogude toitlustamise õitsengu ajal muutus roog väga populaarseks, ja siis ilmus paljude populaarsemate restoranide tehnoloogide ja kokkade poolt välja töötatud hakkliha võimalusi. Hakkliha koostis koos kõrvitsaga, sibulaga ja liha, sisaldas puuvilju ja kuivatatud puuvilju (kudoonia, kuivatatud aprikoose). Mõnikord lisatakse hakklihale seesami.
Tainas
Nagu pelmeenid või pelmeenid, on manti hapnemata tainast valmistatud, kuid mõningates retseptides leidub ka pärmi tainast. Uiguri ja Dungani köögis valmistatakse talvel maitsvat pärmitaigna. Kui tainas on pärm, küpsetakse manti esmalt ja seejärel hautatakse. Seda saab teha ilma hautamiseta, kuid sel juhul näeb manty nagu praetud pirukad.
Taina valmistamiseks kasutatakse nisujahu, vett ja soola; See peaks olema tihe, kuid elastne, et oleks mugav õhukesed koogid rullida. Seetõttu jäetakse tainas kohe pärast sõtkumist gluteeni paisumiseks tund aega. Pärast keetmist fermenteeritakse pärmi tainat pikka aega, vajutades seda mitu korda. Tõenäoliselt ei lisata pärmi roosile pärmi nii palju, vaid pigem annab taignale hapu maitse, kuna pärm töötleb jahus sisalduvaid süsivesikuid.
Mõnikord lisatakse tainale munad, kuid nad vähendavad lisatud vee hulka. Munade lisamine on mugav kasutada juhtudel, kui pooltooted on ette nähtud külmutamiseks ja ladustamiseks, kuna kuivatatud valk moodustab tiheda kooriku. Tainas, millele on lisatud munad, peab olema veidi pikem.
Modelleerimismeetodid
On legend, mis manti esmakordselt Hiinas ilmus ja mida komandör leiutas ohverdamise sümboliks. Sõna otseses mõttes on „Mantou” hiina keeles täidisega pea. Sellepärast on manti tõenäoliselt ümmargune ja üsna suur kuju. Kuid Aasia ja idamaade köögis on ka teisi modelleerimise vorme: ovaalsed, ümbrikud, kolmnurgad. Pooltooted on rivistatud nii tavapärasel viisil, kui ka paelaga, pigtailiga. Türgi köögi pooltoote suurus on kaks korda väiksem kui Tadžikist või Usbekistani versioonist, kus ühe tooraine kaal on 60-65 g.
"Highlight" nõud - kaste. See on valmistatud tomatitest või piimatoodetest, äädika ja taimeõlist, kuid alati teravate toonide ja Ida-Aasia maitsetaimedega.
1. Kõrge kõrvitsat ja liha - põhiline retsept pärmivaba tainas einestamiseks
Tooted:
Jahu, nisu lisatasu 750 g (sealhulgas 50 g - alamväljal)
Vesi, soe 300 ml
Sool 10 g
Saagis: 1,0 kg
Ettevalmistus:
Eemaldage jahu suuresse kaussi, lisage soola ja valage vette. Keeda jäik tainas ja katke see niiske lapiga tund aega, et gluteeni paisuks. Tainas peaks olema pehme ja plastik. Pärast kinnitamist levib tainas tööpinnale ja jätkab sõtkumist. Seejärel lõigatakse väikesteks tükkideks ja valtsitakse koos rakmetega. Rakmed lõigatakse igaüks 20 g tükkideks ja moodustavad nendest ümmargused ja õhukesed laekad. Iga kooki keskel peaks olema servadest veidi paksem.
Järgmisena pannakse keedetud tortillad hakklihaga, igaüks 40-45 g, moodustavad pooltooted ja küpsetatakse aurutatud.
2. Kõrge kõrvitsaga ja liha - pärmseente pärmseibi põhiretsept
Koostisosad:
Pressitud pärm 75 g
Jahu, nisu (kõrgeim hinne) 0,6 kg
Vesi 380 ml
Sool 16 g
Saagis: 1000 g
Ettevalmistus:
Jahutage jahu ja lisage soola, segage. Pärm sõtkub ja lahjendatakse sooja veega. Siis valatud jahu valatakse vette järk-järgult, kõvendades jäika taina. Katke see salvrätikuga ja saatke kontrollimiseks 3-4 tundi. Selle aja jooksul purustatakse tainas 3-4 korda. Pärast tainast valtsimist lõigatakse osadeks ja täidise täitmisel valmistatakse pooltooted. Esmalt küpsetatakse pärmi tainast pannil ja seejärel hautatakse.
3. Uiguuri köök. “Kava-manta” - manti kõrvitsaga ja hapnemata lihaga
Toiduvalmistamiseks:
Tainas (retsepti number 1) 1,0 kg
Täitmine:
Lambarasv 850 g
Sibul, 350 g
Kõrvits (tselluloos) 800 g
Sool, kuum pipar, koriandrikas, küüslauk
Tegevuskord:
Peske lambaliha (filee) ja leotage seda jääkülmas vees (pange see külmkappi üleöö suletud anumasse). Neile, kes ei meeldi spetsiifilisele lõhnale: lisage veele äädikat või mõningaid sidrunilõike. Seejärel laske vesi välja, peske uuesti ja lõigatakse väikesteks kuubikuteks, küljega - 0,5-0,7 cm, lõigake sibul ja kõrvits samasse kuubikutesse. Cilantro ja küüslaugu tükeldamine on väga peeneks. Kombineerige hakkliha komponendid, maitsestage vürtsidega ja kergelt pekske.
Lõika väljad rullitud tainast välja. Iga tainatükki keskel, kaaludes 20 g, pange 40-45 g hakkliha ja pitseerige mantel ümbriku kujul. Soovi korral saate kasutada mis tahes muud vormi.
Aur. Serveerimisel kasutage pipartest ja taimeõlist valmistatud vürtsikat maitseainet, pipart, tomatit ja küüslauk.
4. Uiguuri köök. “Boldurgan-manta” - mürk ja kõrvitsatükk
Toodete koostis:
Tainas (retsept nr 2) 0,5 kg
Hakkliha puhul:
Lambaliha (filee osa) 500 g
Ramson (“Dzhusay”) 50 g
Pumpkin 450 g
Vürtsid: punane pipar (jahvatatud), must pipar, sool
Rafineeritud õli (praadimiseks)
Küpsetamistehnoloogia:
Lõika liha ja kõrvits väikesteks kuubikuteks. Peenestage rohelised. Kombineerige tooted hakklihaks, lööge maha ja lase seista külmkapis pool tundi. Katke kauss hakklihaga kile või tiheda kattega kaanega.
Pooltooted moodustatakse nagu tavaliselt. Seejärel küpsetatakse neid kergelt keevas õlis ja viiakse valmis kahekordses katlas. “Boldurgan” tähendab “lopsakas”. Niisugused erinevad tooted sarnanevad maitsega praetud pirukadega ja kahekordse kateliga valmistatakse neid valmis, et eemaldada praadimisel kantserogeene tekitav kahjulik õli, kuigi mõned Aasia inimesed valmistavad mõnikord paari ja seejärel praadimiseks.
5. Kokkade retsept: manti koos kõrvitsaga ja liha, Tadžikistikastmega
Tooted:
Katse jaoks:
Jahu 700 g
Vesi 180 ml
Munad 3 tk.
Sool 8-10 g
Väljund - 1 kg
Hakkliha puhul:
Quince 400g (neto)
Seesam 50 g
Küüslauk (maitse järgi)
Pumpkin Pulp 600g
Vasikaliha (filee) 900 g
Rasv, sealiha 150 g
Soola, pipart segatakse
Kaste:
Omavalmistatud 500 ml hapupiim
Basilik, roheline
Petersell
Rahapaja
Must ja punane jahvatatud pipar, sool
Ettevalmistus:
Taigna valmistamiseks võita munad veega. Seejärel valmistatakse värske tainas nagu tavaliselt (vt retsepti # 1). Näpunäide: kuna munad lisatakse hapnemata tainaga, ärge jätke seda katmata, nii et koorik ei moodusta. Lõika ja rulli tainas väikestes portsjonites, hoides massi all filmi all.
Viige tainas võrdsete kolmnurgadega. Asetage hakkliha keskele, kahekordne kaal kui tainas. Keerake tainaservad keskele ja sulgege need, ühendades need omavahel “pigtail”.
Kõigi väikeste kuubikuteks lõigatud koostisainete täitmiseks. Quince on parem kasutada tehnilise küpsuse staadiumis, kui see sisaldab piisavalt tanniini, mis annab hakkliha erilisele maitsele. Eemaldage nahk. Soovi korral saate küüslaugu, tükeldatud roheliste asemel küüslauk lisada. Seejärel segage täitematerjali komponendid ja leotage need umbes tund aega külmas, kaetud kaanega.
Kaste valmistamiseks võtke rasvane omatehtud jogurt. Lõika rohelised, lisades maitse. Lisage jogurtile tükeldatud rohelised, sool ja pipar. Perebeyte kastmesegisti. Kastet saab serveerida eraldi või valada manti.
6. Idamaine köök. “Hoshan” - mürk koos kõrvitsaga ja liha
Koostisosad:
Tainas, värske ja pärm - 0,5 kg
Hakkliha puhul:
Lambaliha või veiseliha (hakkliha) 1 kg
Kõrvits 600 g
Joonis 200 g
Äädikas, puuviljad 75 ml
Või 120g
Soola
Maa aniis, loorberileht, kuuma pipar
Ettevalmistus:
Valmistage värske ja pärmi tainas võrdsetes osades ja ühendage see mõlema osaga segades. Rullige ümmargused koogid 40-50 g-ni. Asetage iga ringi keskele täidis, koguge tainaservad keskele, voldides need “seelikuga”.
Hakitud hakkliha:
Need koostisosad pestakse, puhastatakse ja peenestatakse, seejärel kombineeritakse. Beat ja beat, fooliumiga kaetud, seista külmas 50-60 minutit.
Valmis "khoshan" -manused on praetud kuumutatud taimeõlis. Pärast kastrulisse asetamist lisage soolatud vesi 1/3 toote kõrgusest, katke kaanega ja hautage 5-6 minutit.
Mantikat serveeritakse kuumalt, õliviinikaitsega, millele on lisatud hakitud rohelised.
Kõrge kõrvits ja liha - nipid ja nipid
- Tainast retsepti valimisel reguleerige kindlasti tainas sisalduvate märgade koostisainete kogust, võttes arvesse saadaolevate jahu niiskusesisaldust.
- Selleks, et taigna vormimise ajal "ei ujuks", tuleb seda eelnevalt kontrollida gluteenisisalduse kohta. Kodus saab seda teha lihtsal viisil: võtke suhu jahu ja närige. Kui see on kiiresti tihe ühekordne, siis saad töötada ohutult.
- "Ujuva" taina kinnitamiseks lisage sellele osa samast jahust valmistatud tšaksa kondiitritooted ja segatakse hästi. Tõsi, helitugevus on kavandatust suurem, kuid toodet saab salvestada. "Ujuvale tainale" saate sõtkumiseks kartulitärklist kasutada, piserdades seda tööpinnale.
- Vana liha tuleb keetmiseks pikka aega, et muuta see pehmeks ja mahlakaks. Taignatoodete valmistamiseks ei ole sellist liha parem kasutada, sest tainas keeb kiiremini, kui liha jõuab valmisolekusse. See kehtib eriti selliste toodete kohta nagu manty, kus liha tükeldatakse hakkliha jaoks, mitte hakklihamasina.
