Liha marineerimine enne söe valmistamist on vajalik, vastasel juhul ei ole sellel aega küpsetada sees, põletades väljas. Marinatsiooni käigus pehmendatakse liha kiude, nii et toode röstitakse kiiresti, jäädes mahlaseks. Tavaliselt kasutatakse lihakiu pehmendamiseks äädikat ja muid happelisi tooteid, kuid mitte kõigile ei meeldi hapukas maitse, mis selle tõttu omandab liha. Gaseeritud vee kasutamine vähendab marinaadis sisalduvate hapete hulka või loobub nende kasutamisest täielikult. Gaasimullid hävitavad lihatoote struktuuri, muutes selle pehmeks ja pehmeks. Mineraalveega veiselihaga marinaad sobib mis tahes liha jaoks, kuid suuremas ulatuses - sealiha ja kana jaoks. Kui veise- või lambaliha mineraalvett mängib abiaine rolli, on peamine roll äädika, veini, sidrunimahla ja teiste agressiivsemate koostisosade puhul.
Keetmise omadused
Isegi kogenematu kokk saab valmistada mineraalvee baasil valmistatud marinaadi, kuid oodatava tulemuse saamiseks peab ta teadma mõningaid asju.
- Kui marineerite liha mineraalvees, suurendamata selle omadusi hapetega, kulub sealiha kebabi valmistamiseks 12 tundi ja kana kebabi valmistamiseks 6 tundi. Põhikomponendi tugevdamine hapetega võimaldab sealiha marineerida 4-6 tundi, kanaliha 2 tundi, kuid veiseliha või lambaid tuleb veel ööseks marinaadist lahkuda.
- Marinadi valmistamiseks ei sobi mistahes mineraalvesi. Olulist mineraalsoola sisaldavad tervendavad joogid juhivad liha niiskust ja annavad talle teatud maitse, mille tõttu võib kebab osutuda kuivaks ja ootamatute märkmetega. Marinaadi jaoks kasutage ainult laua vett. Samuti on oluline selle karboniseerumise aste. Parem on eelistada kõrgelt gaseeritud mineraalvett, näputäis, kasutada keskmisest karboniseeritud vett.
- Pikka aega marineerimisel on soovitatav asendada marinaad värskete värvidega, sest liha kiudude purunemine gaasimullid lõpevad aja jooksul ja liha hoidmine tavalisse veesse muutub mõttetuks.
- Enne liha marinaadile asetamist tuleb tükid lõigata suuruseks, mis on vajalik kebabide valmistamiseks. Tavaliselt valmistatakse tükki kaaluga umbes 50 g.
- Marinaadi soolamine ei ole soovitatav kohe, sest sool aitab kaasa toodete vedeliku väljavoolule. Seda saab lisada marinaadile tund enne, kui te küpsetate.
Pool liitrist mineraalvett valmistatud marinaadist piisab tavaliselt 1 kg liha marinaadiks. Enne marinaadi valmistamist on soovitav arvutada, kui palju koostisosi on vaja liha kogus, millest kavatsete kebabi valmistada.
Klassikaline retsept marinaadiks mineraalvee ja sibulaga
Koosseis:
- keskmise või suure karboniseerimisega mineraalvesi - 1 l;
- sibul - 0, 3 kg;
- rafineeritud taimeõli - 50 ml;
- lahe lehed - 2 tk;
- maitseained lihale, sool.
Ettevalmistusmeetod:
- Vabastage koorest sibulad, lõigatakse suured rõngad. Mäletad teda natuke käega, et ta valab mahla välja.
- Pange ettevalmistatud liha konteinerisse, kus kateebi kateebile. Nõud ei tohiks olla valmistatud alumiiniumist, kuna see aine, mis puutub kokku hapetega, moodustab kahjulikke aineid ja hapet ei sisalda mitte ainult äädikas, vaid ka puuviljades ja köögiviljades, sh sibulates.
- Puista liha vürtsidega, määrige õliga ja segage käed nii, et maitseained kataksid iga tükki ühtlaselt.
- Lisa sibulrõngad, segage uuesti. Koht laurelehed peale. Täida liha mineraalveega.
- Korrastamise kiirendamiseks saate ülalt rõhku seada.
Marinate sealiha 10-12 tundi, kana - 5-6 tundi. Tund enne valmisolekut ei tohi unustada. Marinatsiooni ajal hoida liha külmkapis. Selle retsepti kohaselt valmistatud veiseliha ja lambaliha marinaadi ei peeta asjakohaseks.
Marinaad mis tahes liha puhul mineraalvee ja veiniga
Koosseis:
- mineraalvesi (väga gaseeritud) - 0,5 l;
- kuiv punane vein - 0,5 l;
- sibul - 0,5 kg;
- liha maitseained - maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Valmistage liha (1, 5–2 kg) pesemise, kuivatamise, koorimise ja muude tarbetute alade abil. Lõigake 4-5 cm suurusteks tükkideks.
- Vabastage sibul koorest, lõigake see rõngasteks või poolrõngasteks, mitte liiga väikeseks.
- Purustage sibul käega, et see silma paista.
- Pane sibul liha, puista see vürtsidega, segage hästi.
- Segage vein ja mineraalvesi eraldi anumas. Mineraalvesi peaks olema väga gaseeritud ja lihtsalt avatud.
- Vala liha õpitud seguga ja pane see külmkappi.
Veini ja mineraalveega marineeritud veiseliha ja lambaliha tuleks jätta vähemalt 5-6 tundi, sealiha on valmis 1, 5–2 tunni pärast kanaliha röstimiseks 40–60 minuti pärast.
Marinaad mineraalvett ja kebabi äädikat
Koosseis:
- mineraalvesi - 1 l;
- lauäädik (9%) - 80 ml;
- sibul - 0,5 kg;
- sool, grillimisvahendid maitse järgi.
Ettevalmistusmeetod:
- Sibul, kooritud, lõigatud väikesteks rõngasteks.
- Segage mineraalvesi äädikas.
- Segatud valmisliha segatakse vürtsidega. Lisage sellele sibul, segage.
- Äädikas segatud liha valatakse mineraalveega ja jäetakse mõneks tunniks jahedasse kohta. Tund enne marinaadi lõppu lisage sool ja segage.
Selle marinaadi kana keedetakse 2 tundi, sealiha - 3-4 tundi, lambaliha - 4-5 tundi, veiseliha - 6-8 tundi.
Mineraalvee lisandiga marinaadiga saate marinaadina soja kebabi kasutada ilma äädika ja muude happeliste toodete kasutamiseta. Kui segate vahuveini hapetega, saad kompositsiooni, milles liha mereväelased kiiremini kui tavaliselt. Mineraalvee marinaad sobib mis tahes liha jaoks, peate lihtsalt leidma õige retsepti.
