Fadish välisriikide tõlkijad, peaaegu iga vene suupiste eest, mis nad vormivad ülemeremaadesse “Caviar”. Ja neil ei ole võimalik neile selgitada, et vene “kaaviar” ei ole ainult see, mida nad varitsevad, vaid peaaegu kõike, mida saab leivakoorele levitada. Nii on meil samas menüüribas nii squash kui ka lõhe, baklažaan ja tuur ning muidugi seene kaaviar.
Ceps-kaaviar - valmistamise üldpõhimõtted
• Valge seente kaaviari küpsetatakse paksu seinaga roogades, küpsetades taimeõlis. Valmistises võib kasutada värskeid, külmutatud või kuivasid seeni.
• Värskeid seeni tuleb enne kasutamist hoolikalt kontrollida ussiaukude ja usside suhtes. Valitud ja puutumata puhastatud jääkidega metsa pesakonnast ja pesta hästi. Pärast seda kuivatatakse, tükeldatakse ja praadige. Kui vajate eelnevalt keetmist, siis vahetult pärast pesemist valatakse need jahedas, kuid juba paremini keedetud vees ja keedetakse vähemalt 20 minutit keetmisel;
• Kuiv - tuleb eelnevalt leotada ainult külma veega. See võtab palju aega, kuni kolm tundi, sest seened peaksid pehmendama.
• Enne küpsetamist tuleb vees keedetud või vees leotatud seened kuivatada. Kui seda ei tehta, võib kaaviar osutuda liiga veevaks.
• Külmutatud seened ei vaja täielikku sulatamist. Piisavalt taluma neid vähemalt pool tundi toatemperatuuril, nii et need on vaid veidi sulatatud. Nad on küpsetamisel täielikult sulatatud ja nii, et nende kaaviar ei ole vedel, see kustub ilma seda katmata. • Sellist kaaviari saab keeta mitte ainult igapäevaseks tarbimiseks. Väga tihti, konserveeritud või külmutatud, säästa pikemaks ajaks - talveks.
• Valge seene kaaviar on mitmekülgne roog. Leivale määrdunud või tartletitele laotatud, kaunistavad kõik puhkuse lauad. Selle abil saate küpsetada maitsestatud pirukaid või küpsetada pitsat, asetades peamiseks täidiseks või segades teistega. Valgetest seentest pärit kaaviari saab serveerida liha- või köögiviljade valmistamiseks.
Õrn valge seente kaaviar sulatatud juustuga
Koostisosad:
• 300 gr. värsked seened;
• küüslauk - kolm viilu, väike;
• töödeldud juust;
• kibe sibula pea;
• 50 ml valget, mitte kangendatud veini;
• 20 gr. omatehtud või, või;
• petersell;
• 10 ml oliiviõli.
Ettevalmistus:
1. Lõika sibul peeneks, tükeldage küüslauk noaga.
2. Vala oliiviõli pannile ja lisada või ja kuumuta need hästi. Või peaks sulama täielikult.
3. Pange tükeldatud sibul ja küüslauk eelsoojendatud rasvasse ja praadige neid kuni õrnade vormideni.
4. Lisage õhukesed seened, valage veini ja jätkake kuumutamist madalal kuumusel, kuni niiskus on täielikult aurustunud, seejärel jahutage.
5. Pane hakitud töödeldud juust, peeneks hakitud rohelised küpsetatud seened. Pärast proovimist soola, vajadusel pipartage, segage segistiga, kuni saadakse pastatoorne mass ja asetatakse tavalisse külmikusse kaks tundi.
Konserveeritud ceps, kaaviar, porgandi ja sibulaga, steriliseerimata
Koostisosad: • üks kilogramm värskeid valgeid seeni;
• kibe valge sibul - 300 gr;
• klaas rafineeritud päevalilleõli;
• 300 gr. mahlane porgand;
• 50 ml toiduäädikat;
• küüslauk.
Ettevalmistus:
1. Loputage seened, mis on vabastatud mustusest ja metsa pesakonnast, täitke voolav vesi ja asetage intensiivsele tulele.
2. Kui keedate, alandage soojust ja keedetakse umbes 20 minutit kerge keetmisega, seejärel laske puljong välja ja kuivatage seened tarderiga.
3. Sibul, seened ja porgandid peenestatakse lihatoruga eraldi, ärge segage.
4. Paksu seinaga pannil kuumutage kogu taimeõli hästi ja pruulige selles sibul, et saada heledat kuldset tooni.
5. Lisage porgand ja praad, kuni selle tükid on pooleks keedetud, seejärel laske seened köögiviljadele.
6. Pidevalt segades, praadige kõike koos madalal kuumusel umbes viis minutit, mitte rohkem, siis lisage küüslauk, mis on läbi pressitud, lisage soola ja vähendage soojust.
7. Umbes tunni pärast, kuid mitte varem, lisage oma äranägemisel soolatud kaaviar, maitsestage jahvatatud pipart ja valage äädikas. Segage hoolikalt, soojendage umbes viis minutit ja pange steriilsetesse purkidesse, rullige.
Caviar, mis on varustatud sibulate ja baklažaanidega - “saatkond”
Koostisosad:
• värsked seened (valge) - 1 kg;
• küüslauk;
• kolm sibulat;
• kilogrammi keskmise suurusega baklažaane;
• 100 gr. noored petersellid;
• rafineeritud õli;
• Suur lusikatäis äädikat.
Ettevalmistus:
1. Valitud seened tükeldatakse peeneks raske nuga. Viige paksu seinaga nõud, lisage pool klaasi vett ja asetage tugevale tulele. Niipea, kui kogu puljong aurustatakse, valage kaks supilusikatäit õli ja jäetakse viis minutit, vähendades soojust söötmele. Siis lahkuge ajutiselt tulest. 2. Peske sinised koos koorega, lõigatakse kuubikuteks, pool sentimeetri suuruse ribi suurusega ja asetage kanderihmale, valades iga järgneva kihi ettevaatlikult soolaga. Pärast veerand tunni möödumist peske põhjalikult veega ja kuivatage, lahkudes pesuris.
3. Valage puhas pannile või, tükeldage peenestatud sibul veidi. Lisage sinised, vajutage küüslaugu köögiviljadele pressiga, segage hästi ja küpseta kuni õrnalt madalal kuumusel kaane all. Kindlasti segage aeg-ajalt nii, et baklažaanide ja sibulate tükid ei põle.
4. Köögiviljadele pange seened õlis kergelt niisutatud, lisage kolm lusikat vett ja segage aeglaselt, veerand tundi.
5. Seejärel lisage peeneks hakitud petersell, valage äädikasse ja pärast põhjalikult segamist leotage veel viis minutit kuuma soojusega, jahutage.
6. Sellist kaaviari ei säilitata, on soovitav seda süüa ühe nädala jooksul pärast valmistamist. Aga kui soovite talvel väikest suupisteid laotada, laotakse jahutatud kaaviar väikestesse hermeetilistesse plaatidesse ja külmutage. Suupistet on mikrolaineahjus igal ajal lihtne sulatada.
Lihtne retsept valgetest seentest ja tomatitest talveks pakutavate kaaviaride jaoks
Koostisosad:
• väikesed valged seened - 1 kg;
• seitse keskmise suurusega lihast tomatit;
• üks suur porgand;
• kolm lusikatäit 9% lauaäädikat;
• taimeõli;
• valge sibula pea.
Ettevalmistus:
1. Peske kooritud seened metsa pesakonnast jooksva sooja vee all. Seejärel keedetakse mitte rohkem kui 20 minutit, täitke külma joogiveega ja kuivatage, visake see tagasi sõelale.
2. Lõika tomatid veega ja lõigake viiludeks, eemaldage ülejäänud varred ja keerake liha lihvijaga. 3. Samamoodi tükeldage jahutatud seened ja viige mass eraldi kaussi.
4. Taimeõlis praadige kergelt tükeldatud sibulad, viilutatakse keskmise suurusega viiludeks ja lisage porgandid, mis on riivitud suurtes kiibides. Segage ja viige köögiviljad madalale kuumusele, kuni see on pehmendatud.
5. Lisage tükeldatud tomatid ja keedetakse mõõdukalt kõrge kuumusega, kuni saadakse ühtne “kastmega”.
6. Pange keeratud seened pannile. Pidevalt segades segage massi tomatikastmega vähemalt pool tundi. Kui arvate, et kaaviar ei ole piisavalt pehme, hauta rohkem, kuid mitte rohkem kui 10 minutit.
7. Seejärel valage äädikas, lisage vähe soola, väike pisut jahvatatud pipart ja jätkake seitse minutit.
8. Keeda kuumad kaaviarid valmis torgatesse ja steriliseerige need ahjus. Kork kiiresti ja hoolikalt eemaldage ja pitseerige steriilse keedetud kaanega.
9. Jahutage säilitamine, pöörates tagurpidi, kaetud sooja paksu tekkega.
Looduslik lõhnav valge seeni kaaviar
Koostisosad:
• 1,7 kg keedetud valget seeni;
• 400 gr. salat sibul;
• supilusikatäis jäme kivisoola;
• suhkur - maitse järgi;
• teelusikatäis käsitsi jahvatatud musta pipart;
• taimeõli;
• Äädikaline olemus - 1 spl. l
Ettevalmistus:
1. Kooritud ja pestud seentes eraldage korgid jalgadelt, et neid saaks kergesti lõigata. Peenestage need väga terava ja õhukese noaga ja koo need sügavasse kastrulisse või paksu seinaga pannile.
2. Keeda seened madalal kuumusel, sageli segades oma mahla, lisamata vett kuni 40 minutit. Ülejäänud puljong dekanteeritakse ja jahutage tihe mass ning kaalutakse. Peab olema vähemalt 1,7 kg. 3. Viige keedetud tselluloos suure liistuga lihalõikuriga, lõigake sibul väikesteks kuubikuteks.
4. Kuumutatud taimeõlis, kuni läbipaistev, praadige tükeldatud sibul. Lisa keerutatud seened ja jäta hautuma. Ärge katke kaanega, niiskus peaks hästi aurustuma.
5. Ligikaudu pool tundi, maitse oma maitse järgi ja võtke proovi, viige see valmis, keetke madalal kuumusel järgmise poole tunni jooksul.
6. Valmistamise lõpus valatakse kergelt pipar ja valage äädikas ning pärast hoolikat segamist laotage kuuma kaaviari töödeldud purkidesse. Torgake tihedalt, asetage korkidele ja jahutage, ümbritsedes selle tihedalt ümber.
7. Väljund on umbes poolteist liitrit valmistoote kohta.
Lihtne retsept kuivatatud valge poorsus-kaaviari jaoks - „keskpäeval”
Koostisosad:
• 300 gr. kuivad valged seened;
• üks väike porgand;
• kanamuna;
• 40 ml väga rasva majoneesi;
• rafineeritud või praadimiseks;
• küüslauk ja suured sibulad.
Ettevalmistus:
1. Valage eelnevalt umbes kolm tundi enne keetmist kuivad valged seened külma veega. Selle aja jooksul peaksid nad hästi pehmendama. Kui ei ole piisavalt pehmendatud, keedetakse neid pool tundi kergelt keevas vees ja äravoolutoru.
2. Keeda muna, jahutage seda suure hulga külma veega, puhastage.
3. Lõika sibul ja küüslauk peeneteraga või raske nuga, tükeldage porgand keskmise riiviga.
4. Väikeses koguses kuumutatud päevalilleõli praadige kõigepealt sibulad kuldse tooniga, seejärel lisage sellele porgand ja praadige kõik koos merevaigukollaseks. 5. Lisage ligunenud valge seened, vähendage soojust ja maitsestage kaaviari vürtside ja soolaga ning jätkake toiduvalmistamist, kuni seened on hästi pruunistunud ja jahtunud.
6. Koorige munad jämedalt, lisage sellele seened, majonees ja purustage kogu segisti.
Valge seente kaaviari - toiduvalmistamise nippe ja kasulikke näpunäiteid
• Püüa mitte kasutada palju vürtse. Piisab tassi maitsestamiseks väikeses koguses jahvatatud pipart, et maitse ainult veidi varjutada. Liigne vürts tapab peamise seene maitse.
• Enne röstimist kuivatage seened kindlasti. Nad sisaldavad juba palju niiskust ja selle liigne kogus katkestab valmis tassi konsistentsi.
• Kui valmis kaaviari tuleb segistiga purustada, ärge hakake seda püree. Seene kaaviar peaks olema teraline, seda tuleb tunda väikeste seente tükid. Peenestamiseks on kõige parem kasutada lihvijad.
• Nõu soolamine on parem, kui liigne niiskus on hästi aurustunud.
