Milline koostisosa mängib ujumisel juhtivat rolli?
Kui keegi arvab, et see on liha, siis see on eksitus.
Pilafile on retsepte (ja neid on palju!), Mis ei sisalda liha.
Mõnes maailma köögis on üsna tavapärased pilafi kalad, köögiviljad või puuviljad.
Lisaks vürtsidele on veel üks komponent igale pilaf-riisile.
Tõsi, seda tüüpi teraviljaid leidub sageli retseptides koos teiste teraviljadega ja isegi kaunviljadega, kuid siiski peetakse riisi peamiseks koostisosaks maailma kulinaarias.
Riis on planeedil üks vanimaid ja olulisemaid teraviljasaak, mistõttu ei ole üllatav, et selle sordi mitmekesisus on saavutanud oma tippu, sealhulgas kasvatajate osalusel. Sellest järeldub, et riisi kasvatamisega tuhandeid aastaid ja pidevalt parandades oma kvalitatiivseid omadusi, püüdis inimkond saavutada teatud omadusi, mis vastaksid samadele spetsiifilistele kriteeriumidele selle kulinaarseks töötlemiseks.
Erilist tähelepanu pööratakse riisi kasvatamisele Aasia riikides, kus see on rohkem kooskõlas kliimatingimustega. Me ei loetle neid riike, kes neid kasvatavad, ja riisi sorte, kuna nimekirjad on väga pikad ja kogu teavet on raske koheselt mäletada. Soovi korral on kõik tuntud riisi sortide nimed ja nende põhiomadused kättesaadavad suurel „ülemaailmsel veebis”. Oluline on mõista ja meeles pidada, et pilaf crumbiness, samuti selle maitse sõltub valitud riisi hulgast.
Kuidas teha murenev pilaf - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Arvestades, et roogasid, kus on olemas riisi, ja ühte loetletud koostisosadest (liha, kala, köögiviljad, puuviljad) võib nimetada pilafiks, oleks samuti viga. Kuid tuleb meeles pidada, et toiduvalmistamise tehnoloogia ei piirdu ainsa meetodiga, mis on kõige tuntum ja populaarne SRÜ riikide territooriumil, mida mäletavad paljud retseptid usbeki pilafi valmistamiseks. Muide, tänu oma populaarsusele omandas usbeki plov ka palju lisavõimalusi nii valmistamise tehnoloogia kui ka selle koostisosade seisukohast. Iga kulinaarne spetsialist, kes on kunagi püüdnud oma köögis, kusagil Ukrainas, Baltimaades või Kamtšatka, korrektselt paljundada, kuna puudub õige liha või vürtside komplekt, riisi sortid ja lõpuks „õige“ pada, mis traditsiooniliselt on keedetud Fergana plov Usbekistanis tegi retsepti muudatused. Oli retsepte sealiha- ja Krasnodari riisist, krevettidest ja basmanti riisist ning paljudest teistest eksperimentaalsetest retseptidest. See ei tähenda, et need retseptid olid ebaõnnestunud. Teatud küpsetamise tehnoloogiliste tingimuste kohaselt on neil täielik õigus eksisteerida. Samuti tuleb märkida, et just usbeki pilafi kontseptsioon on väga ebamäärane, sest nagu iga populaarselt tunnustatud tassi, valmistatakse see igas linnas ja Usbekistani külas omal moel.
Mis peaks olema pilaf? Sellel roogal on oma ajalugu, mis kestab aja jooksul koos planeedi kõige vanemate tsivilisatsioonidega, seega oleks vale väita, et ainult Fergana või Samarkandi elanikud, Türgi või India inimesed on õiged.
Igal rahvusköögil on oma toiduvalmistamisomadused, kuid kõik need on mõeldud ühtse tulemuse saavutamiseks, mis on ühtlane kõikidele harilikele riisitüüpidele: roogade põhikomponent peaks olema murenev. See on ühine ja iseloomulik omadus, mis eristab pilafi riisipuderast, liha või mõne muu omaga.
Nii et lähme kokku. Esimene tingimus mureneva pilafi valmistamiseks on riisi sort, selle omadused või pigem tera kõvadus ja selle tärklisesisaldus. Teine tingimus on riisi valmistamise tehnoloogia.
Esimese tingimuse täitmiseks on vaja vähemalt teada riisi sortimenti, selle biokeemilist koostist ja selles, kus tavapärases köögis kasutatakse ühte või teist liiki teravilja retsepti. Seda probleemi ühe väikese artikli puhul on äärmiselt raske esile tõsta. Aga nagu teise tingimuse täitmiseks, võib kodus köök mõningaid praktilisi meetodeid mureneva riisi valmistamiseks.
Iga koduperenaine märkas, et kui te viskate lusikatäis tärklist külma veega, siis on pulber kootud tahketeks tükkideks. Samuti koaguleerub ka riisis sisalduv tärklis . Sellepärast riisitatakse enne toiduvalmistamist. Vee voolu all, riisi pesemisel, muutub vesi häguseks. See on tärklis ja see kleepub riisiga, pöörates pilafi viskoosse putru. Pärast pikka teraviljaveet vees muutub see kõvaks ja muutub keetmise ajal enam viskoosseks. Internetis on võimalik leida ekspertide nõuandeid, mis viitavad riisi leotamisele 60 ° C juures. Mis seal öelda on? Kui on olemas täiendav aeg laborikatsete tegemiseks sellise temperatuuri säilitamiseks, siis termomeeter, siis selleks, et saada täiendavaid kogemusi, proovige seda meetodit ja samal ajal tutvustada iidset pärslast, kellel ei olnud Internetti ega termomeetrit, kuid Avicenna pilafi retsept on vahepeal säilinud. Muidugi, kuidas oma aega hallata, on igaühe jaoks isiklik asi, kuid veel palju lihtsam on võtta riisi tavalisel, külmas vees vähemalt kaks tundi ja mitte istuda selle kohal termomeetriga nagu haige laps.
Riiside karastamine rasvasisaldusega katab lisaks terad, mis hoiavad niiskust sisemuses: nad saavutavad pehmendamise ja valmisoleku taseme, aurustades õlise kile all leotatud niiskust, suurendades suurust ja sama kile takistab riisi terade kleepumist üksteisele.
Sõna "pilaf" läheb tagasi sanskriti keelde ja selle sõna otseses mõttes on keedetud riis. Kuid selleks, et panna see kaasaegsesse keelde, on küpsetusplaadi tehnoloogia pigem kustutamine, sest toiduvalmistamisprotsessi peetakse kuumtöötluseks vee keemistemperatuuril ja kõik teadaolevad pilafi retseptid viitavad riisi aeglasele kuumtöötlusele alla 100 ° C. Muide, vee keemistemperatuuril hakkab tärklis riisiteradest eralduma, mis omakorda muudab pilafi tavaliseks pudruks.
Kuid sellegipoolest on olemas mitmesugused toiduvalmistamise tehnoloogiad, milles riis on eelnevalt keedetud, kuni pooleks valmis ja selliseid meetodeid ei saa tagasi lükata, sest need ilmusid tuhandeid aastaid tagasi, pikka aega enne toiduvalmistamise tunnustamist teadustööks ja nad on palju vanemad kui usbeki köök. Selliseid pilau keetmise meetodeid kasutavad ikka veel tänapäeva indiaani naised, kes säilitavad hoolikalt ühe iidse Aasia kultuuri traditsioone. Lihapiima- ja teraviljaosade eraldi küpsetamine on iseloomulik ka Aserbaidžaani, Türgi, Iraani ja Araabia köökidele. Tundub, et pilaf on siiski keedetud riis, nagu seda algselt kutsuti. Et mitte raisata aega ja kombineerida teooria uurimist huvitavama praktilise osaga, siis kaaluge erinevate toiduvalmistamismeetodite kasutamist, kasutades mõningate rahvusköökide traditsiooniliste retseptide näiteid.
1. Kuidas teha murenev pilaf: "Biryani" kana või pilafiga India stiilis
Pilafi vürtside segu saab osta nii spetsialiseeritud kauplustes kui ka ghees. India pilafi puhul kasutatakse kogu kanaliha, kuid mõnes India provintsis tarbitakse ainult kanarinda. Vajalike koostisosade kogus ja suhe on näidatud vastavalt algsele retseptile, kuid võttes arvesse India konkreetset kirg maitseainetega, tehke oma äranägemisel muudatus.
Koostisosad:
Kana 0,5 kg
Basmanti - 500 g
“Ghee” (sulatatud või) 400 g
Sibulad, tükeldatud 450 g
Tomatid 0,4 kg
Ingveri juur 50 g
Looduslik jogurt (ilma suhkruta) 150 ml
Küüslauk 40g
Selleri lehed, tükeldatud 70 g
Kurkuma 2-3 g
Mintilehted, lõigatud 50 g
Soola
Biryaani Masala (pilafi vürtside segu) 45 g
Ettevalmistus:
Kuumutage õli malmist, sügavast pannist või pannil ja praadige selles väga peeneks hakitud sibul kuldpruuniks, lisades veidi soola. Koguge praetud sibul skimmeriga ja asetage mõneks ajaks eraldi tassi. Asetage valmis kanaliha kastrulisse. Küpsetage ühte külge kõrgema soojuse kohal ja seejärel keerake seda, vähendades soojust, hautades liha madalal kuumusel, kuni see hakkab luust eralduma. Katke pann kaanega. Vajadusel lisage kustutamiseks väike kogus vett, kuid lõpus ei tohi vedelik pannil jääda.
Luud eemaldada kana, panna pulp kastrulisse, lisada hakitud tomatid (ilma kooreta), tükeldatud ingveri ja küüslaugu, vürtsid
Vala vähemalt 3 liitrit vett pannile, soola ja keeta pestud riis, kastes selle otse külma vette, kuni pooleks keeduks ja äravoolu, laotage see laia tassi, et seda jahutada. Puhtas kastrulis klappige ettevalmistatud sibulad, riis ja hautatud kanaliha kihina: pool kanaliha; pool riisi; pool praetud sibul; tükeldatud seller; piparmünt. Korda korduvaid kihte, alustades ülejäänud lihast. Lisage iga kiht vürtsidega.
Panna pann madalale tulele ja kuumuta Biryaani 10-15 minutit.
2. Kuidas teha murenev pilaf: Ferghana või Usbeki pilaf
Paljud Usbekistani köögi toidud on šokk tänapäeva dieetile. Eelkõige valmistatakse pilaf, kasutades suurel hulgal loomset rasva, mis aitab kaasa rohkema riisi saamisele, kuid kahjustab seedimist. Ainus väljapääs praegusest vastuolust on puuvilja dessert. Peale selle on magustoidus vaja lisada kõrge C-vitamiinisisaldusega puuvilju või marju, mis aitavad kaasa rasvade lagunemisele: granaatõuna, marjapuu, ananass, jõhvikas. Hea lisamine rasvapalafile on salat suure peterselliga. Millist taimeõli kasutada? Puuvillaõli kasutatakse Fergana pilafi kodumaal, kuid isegi seal peetakse seda kaugeltki täiuslikuks, seega asendage see neutraalsema maitsega või valige pähkli maitse, mis läheb hästi riisiga hästi.
Koostisosad:
Sibul 170g
Devzira riis, koorimata (punane) 300 g
Porgand, kollane 350 g
Kumin (terad)
Barberry
Dill (seemned)
Koriander
Seesam, jahvatatud
Rayhon (basiilik)
Küüslauk 2 tervet pead
Rasva lambaliha 0,5 kg
Taimeõli 100 ml
Cilantro terad
Saffron
Ettevalmistus:
Loputage riisi põhjalikult külma jooksva veega ja täitke vähemalt kaks tundi külma vett. Lõika sibulad suurteks rõngadeks, mahlane ja küpseks porgandiks - kupuchnyh pulgad. Lõika lambaliha rasva kihtidega keskmise suurusega kuubikuteks. Valmistage küüslauk ette, eemaldades ülemise astme, lõigates juured nii, et viilude valge viil on nähtav altpoolt. Kui teile ei meeldi roogade tervete teraviljade olemasolu, jahvatage need eelnevalt. Barberry on parem lisada värsket, kuid omandamise keerukuse tõttu kasutage kuivatatud marju.
Alustage toite valmistamist. Paksu seinaga, eelistatult malmist hautatud pannil, asetage see keskmise kuumusega ja soojendatakse enne valamist õlisse, mida tuleb uuesti kuumutada, nii et see hakkab veidi suitsetama. Viska sibul sellesse võid ja ärge lõpetage segamist enne, kui sibul muutub pruuniks ja saadab viivitamata valmis liha keevasse rasvasse, mis tuleb viia poolvalmis, lisada sellele porgandipulgad, sool ja keedetud vürtsid, lülitada tule edasi vaimu seisund. Proovige zirvakit - see peaks olema soolane ja tangy, võttes arvesse riisi ja vee edasist lisamist.
Vala valmis riis ja kata peale 3-4 cm keeva veega. Kase pannil asuda riisile kaevu, et auru väljuks läbi selle auku. Rohkem pilafi ei saa segada. Kui enne seda kõike tehti õigesti, siis see ei põle. Pange küüslauk riisi peale, laotage pead ühtlaselt üle pinna, puista pilafi marjade ja keedetakse. Katke katel kaanega ja lülitage pliit välja, kui vesi ei ole täielikult aurustunud. Selles olekus tuleb pilafi hoida vähemalt kolmkümmend minutit. Serveerimisel ei ole pilafi segatud, kuid pärast küüslaugu peade eemaldamist ümber pööratud ja seejärel nihutatakse need tassi keskele.
3. Kuidas süüa murenevat pilafi: Araabia pilaf köögiviljadega
Igal roogal on oma nimi, sõltuvalt koostisosadest ja valmistamismeetodist: “kuskuss”, “matluba” ja seda translitereeritud sõnade nimekirja võib jätkata araabia riikide arvu ja koostisosade mitmekesisuse alusel. Araabia pilaf erineb Indiast väiksemas sortimendis ja kasutatud vürtside koguses. Araabia riikidel on traditsiooniline araabia maade sortimendi araabia pilaf, kus on, nagu ka Aasia köögis, lambaliha, veiseliha, linnuliha ja kala. Araabia pilafi teraviljaosa võib olla riis koos teiste teravilja-, pähkli-, kuivatatud puuviljade ja köögiviljadega. Küpsetamise pilafi tehnoloogia seisneb riisi eraldi valmistamises, mis on keedetud või praetud, ja roogadest, mis on ka praetud, keedetud või hautatud köögiviljadega, seejärel koos riisi ja muud liiki teraviljaga, kui serveeritakse.
Koostisosad:
2,2 kg kana
Sibul 500g
Must pipar 10 g
Porgandid 400 g
Rafineeritud õli (kana praadimiseks)
Tomatid 300 g
Saffron
Tomatikaste (vürtsikas) 50 g
600 g riisi
Herned, rohelised (või mais) 350 g
Ghee 180 g
Kumin
Kaneel
Kuivatatud koriander
Küüslauk 30-40 g
Ettevalmistus:
Peske tõrvatud ja roogitud rümp ning pange see kastrulisse, küpseta, valage külma vette. Eemaldage vahu, mis on tõusnud puljongi läbipaistvuseni, seejärel lisage väike sibul, juured, loorberileht. Kui kana on valmis, eraldage liha luust ja tükeldage liha.
Märg riisi (parem on seda teha öösel) või kasutada aurutatud riisi, märgata see 2 tundi enne keetmist. Peske ja keedetakse soolases vees. Viska läbi puhasti või sõela, loputa külma veega. Kuumutage õli pannil, vala safran keedetud väikeses koguses keevas vees ja pange riis. Kuumutage riis õlis, hästi segades, et riis värvuks ühtlaseks.
Kuumutage taimeõli, pange hakitud küüslauk, jahvatatud köömne ja koriandri seemned, kaneelipulk, pipar pannile. Küpseta kana tükki kuldpruuniks ja asetage need ajutiselt tassi. Küpsetamise protsessis, enne lõppu, lisage või, maitse järgi. Peeneks hakitud sibulad ja porgandid, sulatatud või (50-60 g), lisades ka soola ja vürtse, tomati viilud, eelpooritud ja kooritud, vürtsikas tomati kastmes. Pane küpsetatud kanaliha keedetud köögiviljadesse ja hautatud kastmetesse, lastes kastmel keeta ja eemaldada pliidist.
Sulatatud või (70-80 g) pannakse puhtasse tassi ja kuumutage. Värsked rohelised herned on eelnevalt keedetud marinaadis, lisades soola, suhkrut ja sidrunimahla ning külmutatud - praadige õlis kohe (ilma sulatamiseta), enne niiskuse eemaldamist. Kui soovite lisada maisi, võite kasutada konserveeritud või värsket, maisi, piimjas küpsust.
Kombineerige pilafi keedetud osad, asetades need kihid. Riis - alt, hernes ja mais, liha võib serveerida eraldi või panna tassi peale.
4. Kuidas teha murenevat pilafit: “Balykly Yanakhly-ash” - Türkmenistliku kala pilaf
Ka Türkmenistanis küpsetatakse pilafi tööpäeviti ja pühadel. Pidulik pilaf - alates kaameliliha, lambaliha, veiseliha ja faasanide või tavalise kana - tööpäeviti. Erinevus liha pilaf - minimaalne vürtsid. Tegelikult kasutatakse lisaks soolale ka muid lõhna- ja maitseaineid. Kaspia mere piirkondades küpsetatakse tihti kalaga. See on väga ebatavaline ja maitsev kombinatsioon. Loomulikult tuleks kalad valida õigesti: see peaks olema rasv, vähemalt „õilis”, vähemalt - haugi, säga ja parem - tuureliigid.
Koostisosad:
Haugi filee 1 kg
Seesamiõli 250 g
Riis (aurutatud) 0,5 kg
Hapukoor 300 g
Sibulad 400g
Porgandid 350 g
Granaatõunamahl 300 ml
Must pipar (jahvatatud ja herned)
Fenneli seemned
Lahe lehed
Saffron
50 g juurt ja rohelist peterselli
Soola
Dillide lehed
Ettevalmistus:
Valmistatud kalafileed lõigatakse suurteks tükkideks ja kastetakse keevasse vette, lisatakse väike osa sibulast, loorberilehtedest, hakitud peterselli juurest ja keedetakse pooleni keedetud. Me võtame kala välja ja suuname selle kastrule, filtreeritakse puljong. Maitsesta kala vürtsidega, osaga safranist, soolast, katta hapukoorega ja keeta kuni pakkumise. Peske riisi ja valage keeva veega pool tundi. Vala malm-nõudesse seesamiõli ja kuumuta see. Viska hakitud sibul, praadige, lisage porgandid, lõigatakse suureks õlleks. Kui porgand on pehme, vala kala puljong tassidesse, keeta ja viska kuivanud ja külmas vees pestud riis, keedetakse mõõduka režiimiga, kuni see on valmis, maitsestatakse soola, safraniga, vürtside teise osaga ja vürtsidega.
Pange riis sügavasse anumasse, valage granaatõunamahla ja serveerige kala hapukoores.
5. Kuidas süüa murenevat pilafit: kreeka pilaf
Hellase iidsed kaldad andsid maailmale palju imelisi avastusi, kuid Kreeka ei olnud kunagi pilafi sünnikoht. Aga iidsed kreeklased - kuulsad laevaehitajad ja reisijad. Ajaloolased ja arheoloogid leiavad endiselt maailma kõige vanematest navigeerijatest jälgi kõige ilmselt ootamatust, arvestades tänapäevaseid tehnilisi võimalusi, kohti.
Kreeka riis ei ole ka traditsiooniline põllumajanduskultuur, kuid Kreeka teab, kuidas üllatada, ja Kreeka pilaf selles mõttes ei ole erand. Tegelikult ei erine riisi küpsetamise tehnoloogia kreeka köögis selle valmistamisest araabia maades. Ainsaks märgatavaks erinevuseks on traditsioonilised kreeka maitsetaimed. Kreeka köögi puhul on nad hästi kursis riisivalikuga, kuid eelistatud on ainus sort maailmas, mis kasvab ainult Himaalaja jalamil.
Koostisosad:
“Basmanti” 400 g
Porgandid 120g
Kuupäevad 70g
Porrulauk 100 g
Tüümia 30g
Oregano 10 g
Kana trummel 900 g
Oliiviõli 100 ml
Safran 1 g
Sidrunid 200 g
Hapukoor (või koor) 180 ml
Ettevalmistus:
Peske liha, kuivatage salvrätiku abil ja hõõruge see soola ja pipraga. Küpseta jalgu kuumas õlis, kuni ilmub karge koorik. Eraldage sibul, tükeldage poolrõngasteks ja jämedalt riivitud porganditeks. Lisage tükeldatud kuupäevad köögiviljadele, praetud trummipulgale ja valage puljong üle kogu. Hauta hautatud vürtsid vürtsidega, keedetud keedetud vees safraniga, soolaga, vala sidrunimahla ja värskesse sidruni kahest sidrunist. Pange kastrulis riis vees. Vajadusel lisage kuuma puljong nii, et riis oleks selle täielikult kaetud, katke pann kaanega ja hautatud, kuni niiskus aurustub ja riis muutub pehmeks. Vala koor, peeneks hakitud rohelised, murdke pann tihedalt paksu rätikuga ja lase seista mõnda aega.
6. Kuidas teha murenev pilaf: Aserbaidžaani pilaf - “sezi govurma” kastaniga
Koostisosad:
Riis “basmanti” (või pikateraline, aurutatud) 500 g
Vasikaliha 300 g
Kurkum 10 g
Sidrunimahl 25-30 ml
Kuivatatud ploom (või ploomid)
Kastanid
Sibul 200 g
Kuivatatud aprikoosid 80-100 g
Ghee
Rosinat 50 g
Saffron
Pita (valmis)
Ettevalmistus:
Seda tüüpi pilafi küpsetatakse osades ja seejärel kogutakse kõik tavalisse tassi.
Kuumutage ghee ja küpsetage sibul õhukestes rõngastes, lisades kurkum.
Lõika vasikaliha väikesteks tükkideks ja keedetakse soolases vees. Maitsele lisada väike, terve sibul. Eemaldage liha skimmeriga ja viige pannile sibulaga, pestud kirsside (või ploomidega) ja kooritud kastanitega. Valage kõik puljongid ja hautatud kastmed, kuni kaanega kaetud pehmed kastanid. Seejärel eemaldage kaas ja laske pool veest aurustuda. Tühistada govurma.
Peske riis. Vala pannile külma vett nii, et see katab riisi, lisage soola ja sidrunimahla. Tundi möödudes laske vesi välja ja keetke terad suure hulga keeva veega, kuni see on pehme. Eemaldage vesi uuesti. 50 ml keevas vees pannakse safran, keetke see ja valage riisi infusioon, segage hoolikalt.
Lavashi määrige võiga ja asetage keraamilise pannu põhjale. Topi riisiga, katke pann kaanega ja küpseta 1,5 tundi 150 ° C juures.
Peske kuivatatud puuviljad ja aurustage need pannil, lisage veidi vett, lisage puuviljale 10-15 g võid, kui vesi on aurustunud. Eemalda panelt.
Koguge keedetud pilau koostisosad: pange riis suurele taldrikule, selle ümber - puuviljad ja kastanid, praetud pita tükid. Pange nõel eraldi govurma külge.
Plov on hea, sest taimetoitlased saavad seda süüa ilma oma plaadile hautatud.
Kuidas valmistada murenevat pilafi - nõuandeid ja nippe
Ate ei olnud soovitud riisikarjade juuresolekul pilafi valmistamiseks - ärge heidutage neid ja ärge kiirustage sisseoste tegema. Selleks sobib igasugune aurutatud riisi sort, mida saab väga lihtsalt aurutada: peske riis ja leotage seda külmas vees. Te saate seda teha öösel ja jätta riisi öö jooksul külmkapis vees. Hommikul äravoolu äravoolu ja kuuma malmist pannu soojendage. Pange riis sisse ja lihtsalt kuivata, pidevalt ja õrnalt segades puust spaatliga.
