Bouillabaisse

Bouillabaisse on üks maailma kõige kallimaid suppe. Mõnedes restoranides maksab osa sellest esimesest roogast 200 eurot. See on tingitud selle koostisosade maksumusest. Kompositsioon sisaldab sageli homaari, homaari, eraldi serveeritud merikorpti. Nõu viitab prantsuse toidule, mis on eriti levinud Vahemere ranniku lähedal asuvates provintsides. Algselt valmistas Marseille'i kalurid selle müümata saagist, see oli väike merekala, merekarbid. Selle hauti maksumus ei olnud kõrge. Nüüd nimetatakse seda rikaste jaoks vaeste suppiks ja võrreldakse “lunar sonataga”. Vene restoranide menüüst leiate bouillabaisse nimede "Marseille ear" või "Marseille kõrva" all. Seda meistriteost on võimalik reprodutseerida kodusköögis, kuigi selleks tuleb teha mõningaid jõupingutusi.

Keetmise omadused

Prantsusmaa erinevates osades valmistatakse bouillabaisse suppi vastavalt erinevatele retseptidele, mis erinevad keetmise tehnoloogia ja koostise poolest. Siiski on selle maailmakuulsa Prantsuse roogi toiduvalmistamisprotsessil ja retseptil mõned iseloomulikud omadused, mida tuleb toiduvalmistamisel arvesse võtta. Vastasel juhul muutub bouillabaisse tavaliseks kõrvaks, millel ei ole midagi pistmist eliidiga.

Buyabesa koosseis peaks sisaldama võimalikult palju mereande. Nende hulgas peab olema vähemalt üks kalaliik, mitmed teised süvamere elanikud. Kui supp sisaldab vähem kui viis liiki kala ja mereande, siis ei saa ta nõuda bouillabaisse nime. Mõnes restoranis on see valmistatud 40 kalaliigist ja molluskitest. Puljongi puhul ei ole vaja kalafilee võtta, selja ja uimed sobivad, nii et eesmärki ei ole nii raske saavutada, kui see esmapilgul tundub. Jõekala võib lisada supi koostisse, kuid mitte soovitav - see on traditsioonidest lahkumine.
Bouillabaisse on üsna paks supp, kuid mitte väike kala. 1-liitrise vee valmistamisel supi valmistamisel peate võtma umbes 1 kg mereande.
Traditsiooniliselt sisalduvad bouillabaisse tomatid, sellerivarred, sibulad ja küüslauk. Muud köögiviljad on valikulised, kuid neid saab lisada. Mõnedes Prantsusmaa osades pannakse sellesse suppi kartul ja riis, mis muudab selle veelgi enam rahuldavaks.
Köögiviljad enne suppile paigutamist läbivad oliiviõli - see on eeltingimus.
Bouillabaisse'is on palju vürtse ja vürtse. Klassikaline retsept hõlmab garni kimpude kasutamist. Seda kimpu esindavad loorberileht, tarragon, basiilik, tüümian, rosmariin ja petersell. Lisaks lisavad sageli salvei infusiooni, mille valmistamiseks valatakse vähe vürtsika rohu okste väikese koguse keeva veega, infundeeritakse 10-20 minutit, filtreeritakse. Mõnedes piirkondades, et anda tassi ainulaadsetele märkustele, pannakse pastasse pandud pähklid. Mitmed retseptid hõlmavad tsitrusviljade koorimise lisamist.
Klassikaline bouillabaisse retsept soovitab lisada valge viinamarjaveini. Kõige sagedamini valatakse see köögiviljadesse ja aurustatakse, harvemini lisatakse juba ettevalmistatud supile. Veini saab asendada äädikaga, nagu seda tehakse Bretagne'is või kalvados, nagu ka Normandia elanikud.
Bouillabaisse serveeritakse vürtsika roosikastmega. Et seda teha, tuleks 4-5 küüslauguküünt jahvatada safraniga ja pool teelusikatäit soola, sama koguse cayenne'i pipart, segada 4 toores kanaliha munakollasega ja vahustatud, lisades poole liitri oliiviõli. Selleks, et kaste ei kooruks, võid segada võid väikese koguse sidrunimahlaga ja lisada see väikestes portsjonites. Kaste konsistents sarnaneb majoneesiga, värvus on punane, nagu roostes. Mõned retseptid sisaldavad kastme lisamist otse supile.

Bouillabaisse jaoks tuleks ette valmistada ka nisust valmistatud krutoonid. Marseille'is serveeritakse see spetsiaalse retsepti järgi küpsetatud vanale leivale. Kui kuivatate ahjus valge leiba, katke see õhukese kihiga või hõõruge küüslauk, siis on sellised krutoonid ideaalne täiendus kuulsale Marseille'i supile.

Klassikaline Bouillabaisse retsept

Koosseis:

kala (parem laos) - 1, 5 kg;
kalmaar - 0, 2 kg;
krevetid - 0, 2 kg;
rannakarbid - 100 g;
kammkarbid - 100 g;
sibul - 0, 2 kg;
porrulauk - 0, 2 kg;
tomatid - 0,5 kg;
sellerivarred - 150 g;
kuiv valge vein - 0, 2 l;
oranž - 0, 2 kg;
küüslauk - 5 nelk;
lahe lehed - 2 tk;
must piparherne - 5 tk;
maitsestatud hernes - 5 tk;
basiilik, tüümian, safran, rosmariin - maitse järgi;
oliiviõli - kui palju lahkub;
maitse järgi sool;
vesi - 2, 5 l.

Ettevalmistusmeetod:

Pesta, puhtad, soolestiku kalad. Lõigake see fileeks.
Kala lõikamine veega, pannakse tulele. Kui see keeb, lisage sool ja jätkake pool tundi.
Lõika apelsini koor. Vürtsidega mähkige see marli.
Koori sibul. Lõika väikesteks kuubikuteks.
Loputage selleri varred hästi, tükeldage need peeneks.
Lõika porrulauk nuga.
Lõika küüslauk võimalikult väikeseks.
Tee tomatite ristikujulised lõiked. Kasta tomatid 2 minutit keevas vees. Eemaldage lõhestatud lusikas, asetades selle külma veega mahutisse. Koorige maha, lõigake varre piirkonnas tihendid. Lõigake liha tükkideks ja kasutage segistit püree saamiseks.
Kuumad oliiviõli pannil, praadige mõlemat sibula, küüslaugu ja sellerit kuni pehme.
Vala vein, pange see 5 minutiks välja.
Lisage tomatipasta, pange tükk kaste ja vürtsid, keedetakse veel 5 minutit. Eemaldage maitseained, kuid ära viska ära.
Kannake kala puljong, viige taime mass üle.
Lõika kalafilee väikesteks tükkideks, kastke supile pärast keemist. Keeda 10-20 minutit sõltuvalt kasutatud kala liigist.
Lisa mereannid, mis on eelnevalt puhastatud, tükeldatud väikesteks tükkideks. Küpseta 5 minutit.
Pange vürtsikott uuesti suppi. Hoia teda seal paar minutit. Võtke kott välja, eemaldage supp tulest.

See on vaid üks klassikalise bouillabaisse küpsetusvõimalustest Marseille'is. Teiste võimaluste hulka kuuluvad ka vürtside kimp fenkoliga, keedetud kala ja mereandide fileedega, mis ei ole kala puljongis, vaid köögiviljasegus, eraldi puljongi ja muude toodete tarnimisel.

Serveeri Marseille bouillabaisse nisu krutoonide, kerge aperitiivi ja roosikastmega.

Bouillabaisse Toulonis

Koosseis:

suured merekalad - 1 kg;
väike merekala - 1, 2 kg;
porgandid - 100 g;
kartul - 0, 3 kg;
valge sibul - 50 g;
porrulauk - 150 g;
värsked šampinjonid (valikuline) - 100 g;
apteegitilli juur - 1 tk;
selleri vars - 50 g;
tomatid - 0, 3 kg;
riis (vabatahtlik) - 30 g;
kuiv valge vein - 0, 2 l;
tomatipasta - 20 ml;
sidrun - 0, 5 tk;
värske basiilik - 50 g;
Provence'i maitsetaimed, soola maitse järgi;
vesi - 2, 5 l;
oliiviõli - kui palju lahkub.

Ettevalmistusmeetod:

Lõika suured kalad fileeks, peske väikesed.
Lõika apteegitilli juur, porrulauk ja valge sibul.
Lõika seller segatakse väikesteks tükkideks.
Keeda tomatid, koor, lõigatakse suurteks kuubikuteks.
Lõika seened õhukesteks plaatideks.
Peske riis.
Porgand.
Oliiviõlis praadige sibul (mõlemad liigid) ja seened, lisage porgandeid, apteegitilli ja sellerit ning praadige köögivilju veel mõne minuti jooksul.
Lisage tomatid.
Pärast köögiviljade 5-minutilist hautamist lisatakse riis.
Vala veini köögiviljadesse ja seentesse mõne minuti jooksul, lisada tomatipasta ja vürtsid. Pane basiiliku kobar. Hauta 5 minutit, kandke pannile. Basiil saab välja visata.
Lisada köögiviljadele väikeste kalade, servade, saba ja suurte kalade uimed. Täitke külma vett. Keeda pool tundi.
Tõmmake puljong, köögiviljad ja riis läbi sõela, naaske puljongipannile.
Koori kartulid, tükeldatakse suurteks viiludeks, pannakse puljongisse ja keedetakse keedetud.
Lõigake suured kalafileed portsjoniteks, pange need küpsetusplaadile, laotage sidrunilõigud tükkide vahele. Täitke üks supilusikatiga, asetage ahju, mis on eelkuumutatud 180 kraadi juures 20 minutiks.
Korraldage kala plaatidele, katke puljong.

Serveeri nisukrekkidega, riisikastmega. Soovi korral saate supile lisada mereande. Pea meeles, et kalmaari ja krevette ei ole võimalik pikka aega keeta - need muutuvad karmiks, nagu kumm. Bouillabaisse'i valmistamiseks kodus saab kasutada külmutatud merepurustust, mis lihtsustab oluliselt toiduvalmistamise protsessi.

Bouillabaisse - peen Prantsuse kala ja mereande supp, mis on valmistatud spetsiaalse vürtside, valge veini, tomatite, sibula ja selleriga. Restoranides ei ole see odav, kuid seda saab kodus köögis keeta - see on palju ökonoomsem. Selle supi valmistamise protsessi ei saa nimetada lihtsaks, kuid kui te järgite retseptiga kaasasolevaid juhiseid, saad hea tulemuse isegi sooviva kokkade jaoks.

Kommentaarid (0)