Kui tegemist on mõne Aasia roogaga - pilaf, mantah või lagman - on alati kulinaarsed kriitikud, kes seavad kahtluse alla koostisainete koostise või selle valmistamise tehnoloogia. Üllatuslikult vaikivad need samad kriitikud ühehäälselt kapsasuppide retseptide mitmekesisusest, kuid nad on kindlad, et Lagmani jaoks on ainult üks retsept ja keetmise tehnoloogiast ei saa tagasi astuda.
Cooking ei seisne, nagu iga teadus. Lisaks on naaberriikide rahvusköögid tihedalt põimunud, täiendavad ja rikastavad üksteist. Näiteks pelmeenid on pikka aega peetud Vene köögi omandiks, ja tegelikult ei olnud nad slaavide poolt leiutatud, ja kellelgi ei ole võimalik väita, milline peaks nende täitmine olema õige. Kuid üks kriitika on õige: igal riiklikul roogal on oma eripärad, mida tuleb juhtida.
Lagmani järkjärguline retsept - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Kuna Lagman on idamaise või Aasia köögi roog, on selle ettevalmistamise aluspõhimõtted tihedalt seotud selle mandri elanike traditsioonidega. Esiteks on liha tüüp ja selle valmistamise meetod.
Lagmani iseloomustab lambaliha või veiseliha kasutamine. Liha tükeldatakse väikesteks tükkideks baaride või kuubikute kujul, praetud ja seejärel hautatud köögiviljadega. Mis puudutab köögiviljade koostist, siis on vaidluste arv kõige suurem.
Ühes kohas peetakse porgandit ja kapsat liha jaoks vastuvõetamatuks, teises on nad nördinud, et keegi on jultunud julgelt lisada baklažaane, redis või redis, kartulid hautada. Aga kui niisugune samm-sammult retsept lagmani jaoks on juba olemas, siis miks mitte seda võtta? Tomatite, sellerite, küüslaugu, sibula ja paprika kohta pole erimeelsusi - need on kastmes olulised koostisosad. Järgmine hetk: Lagman, mitte supp. Pigem tundub lihaosa pigem zirvak - pilafi alus, mille ainus erinevus on see, et toiduvalmistamisel on riisipüree hautatud kastmes ja lagman on köögiviljadega liha ja eraldi küpsetatud kõrts.
Söögi kõige keerulisem osa on lagman, omamaine noodlid või pasta, nagu itaallased ütleksid. Koostisosad on hästi teada: jahu, munad, sool, vesi. Tõsi, on ka erinevaid arvamusi munade lisamise kohta lagmani tainale, kuid ilma munadeta muutuvad nuudlid vedelaks jahu pudruks, mis on ebameeldiv välimus ja maitse. Seetõttu ignoreeritakse selles osas kulinaarsete kriitikute arvamust targalt.
Nuudlite valmistamise raskus seisneb iseenda modelleerimisprotsessis, mis nõuab nii suurt füüsilist pingutust kui ka kannatlikkust. Kui asendate lagmani poes ostetud valmis makaroniga, siis tõeline lagman tõesti ei tööta.
Samm-sammult retsept vasikaliha jaoks
Koostisosad:
Liha (filee) 1,5 kg
Selleri varred 100 g
Küüslauk
Tomatid värsked 500 g
Bulgaaria pipar 0,5 kg (neto)
Tomatipasta 120 g
Badian (aniis) 3-4 tk.
Must, aromaatne ja punane pipar - 1,5 tl.
Lehtvihelised (petersell)
Taimeõli 150 ml
Spargli oad (kaunad) 400 g
Veiseliha 1,5 l
Sojakaste 75 ml
Katse jaoks:
Jahu 1,0 kg
Munad 3 tk.
Külm vesi 600 ml
Sool 15 g
Taimeõli 120 ml
Cooking:
Baklažaanid, hiina kapsas (varred), redis, kartul ja porgand on koostisosad, mida saab soovi korral lisada. Kõigi köögiviljade kaal ei tohiks ületada liha üldmassi. Kastmise järjepidevus peab olema keskmine. Valmistage pada või sobivad malmist nõud. Töö alustamine on laguuni valmistamise ajal parem.
Keeda vett tainas ja jahutage. Lahustage sool.
Sügaval ja mugaval viisil nõelte valmistamiseks. Beat munad ja segage need põhjalikult jahu kuni sile.
Valage osade kaupa tainas vesi, püüdes seda jahu ühtlaselt jaotada. Oluline on tagada, et tainas osutuks järsuks ja plastikuks.
Kui jahu kooritakse, mähkige tainas kile, asetage see vähemalt 1,5-2 tundi, nii et gluteen on hästi paistes ja tainas muutub plastiks. Taina võib enne päeva sõtkuda ja hoida külmkapis kauem.
Määrige tööpind võiga, tainas rullitakse 0,5 cm paksuseks ristkülikukihiks, lõigake see sama laiusega ribadeks.
Veenduge, et tainas ei kleepuks kokku, ärge kleepige käte ja pinna külge. Määrige ribad õliharja abil.
Iga kangelaud rullub väga õhukeselt, alustades ühe serva servast, tõmmates seda oma vasaku käega ja liikudes järk-järgult riba ning samal ajal veeretades seda parema käega.
Rullige õhukesed ribad lõikamata ilma skeiiniks.
Keeda vett keedukapis, lisage soola. Kasta lagman keevasse ja hästi soolatud vette. Keeda 3-4 minutit. Lükake läbi puhasti ja loputage külma veega.
Kui vesi voolab, võida taimeõli.
Selles vormis võib lagmani hoida külmkapis mitu päeva, kuid idamaised naised ei soovita liha välja viia. Järgmine etapp on küpsetuspiim.
Liha lõigatakse õhukesteks baarideks, nii et see rösteks 15 minutit.
Puista lõigatud tükid sojakastmega, segada hästi ja leotada marinaadis umbes tund. Peske ja koorige köögiviljad. Lõigake need kuubikuteks või õlgadeks, kuid kogu lõigatud kuju peaks olema sama. Söögi esteetika on samuti oluline, nagu ka selle maitse. Et tassi välimus oleks atraktiivne ja särav, valmistage see ette erinevate värvidega pipariks: punane, kollane, roheline, oranž.
Kuumutage puljong eelnevalt, et seda saaks vajadusel valada. Kui ei ole puljongit, võite kasutada kuuma keedetud vett.
Vala pannudesse 150 ml rafineeritud õli, kuumuta see kõrge kuumuse all. Kui tekib kerge suits, visake hõõguvõli tekitatud kahjulike ainete neutraliseerimiseks väike näputäis soola.
Pange liha katusesse ja prae pidevalt segades kuni roosilise värvi.
Lisa sibul. Seda saab lisada liha röstimise protsessis osade kaupa, kuid mitte liiga palju.
Peenestatud küüslauk võib jagada kaheks osaks. Lisage poolele liha ja lisage ülejäänud enne lõõgastamist lõhna värskendamiseks. Määrake küüslaugu kogus ise, sest sellel maitsel on spetsiifiline maitse, mida kõik ei saa aru.
Pange uba kaunad või sparglid, lõigatakse pulgadeks. Segage 2-3 minutit, segades.
Värsked tomatid parendavad nahka paremini ja eemaldavad naha ning lõigatakse seejärel viiludeks või plaatideks. Pange need pannile, kui sibulad on punased. Nüüd asetage tulekahju mõõduka režiimi.
Et taldrik oleks särav, lahjenda tomatipasta väikese koguse puljongiga ja lisage see tomatitega. Kui tomatitel on tihe paberimass, mis annab kastmele üldjuhul ilusa välimuse, tähendab see, et peate lisama puljongit, kuid ilma fanaatismita - ei tohiks hautatud supp ühtlustatust saada. Ärge unustage, et teised köögiviljad annavad sellele ka mahlakuse. Toiduvalmistamise lõpus pange tükeldatud paprika, seller, vürtsid. Need koostisosad ei pea enam kui paar minutit keema. Lülitage pliit välja, katke pann kaanega ja laske nõelil umbes kakskümmend minutit hästi hakkama.
Kaussi- või tureen-libisemisega. Vala kastmega, panna liha ja hautatud köögiviljade tükid, puista rohelised. Külmnoodleid kuumutatakse kuuma kastmes, kuid kui see valik sulle ei sobi, siis saate seda mikrolaineahjus kuumutada.
Laghmani saab süüa lusikaga, kahvliga või söögipulgaga. Serveeritakse flatbread, vürtsikas kastmes. Tõsi, Aasia naistel on selle kastme salajane koostisosa, mida on raske leida mandri Euroopa osast ka seetõttu, et vajate vabalt Usbekistani, Uiguuri või Dungani. Aga võite proovida kaste ilma selle komponendita teha.
Kastme koostisained:
Cayenne'i pipar 1 tl.
Jahvatatud paprika 2 tl.
Küüslauk 1 viil
Taimeõli 90 ml
Maitseained Ѕ tl.
Cooking:
Vala õli pannile, soojendada, lisada veidi soola. Pane üks küüslauguküüs ja prae. Kui küüslauk annab õli maitse ära, eemaldage see. Pane pipar segu keevasse õlisse ja viia segu keema. Serveeri eraldi tassi.
Samm-sammult Lagmani retsept - kasulikud näpunäited
Vali noor ja lahja liha lagmani jaoks, et see süüa kiiremini ja ei oleks karm. See reegel kehtib eriti lambaliha valiku kohta: vanal rümbal on konkreetne lõhn, mistõttu on parem eelistada noorte lambaliha.
Punane liha imendub organismis paremini, kui seda keedetakse hapukastmes. Sellepärast on tomatid ja paprika lagmani liha valmistamisel asendamatu osa. Liha pehmeks ja mahlakaks muutmiseks leotage enne keetmist marinaadis.
Rasvaõli lisatakse mõnikord taimeõlile. Sel juhul tuleb õli kuumutada mõõdukalt, nii et rasvas oleks aega kuumutada ja mitte röstida. Rasv lõigatakse väikesteks tükkideks.
Aasia stiilis nuudleid võib keeta päeva varem ja hoida külmkapis, kuid erinevalt tavalistest omatehtud nuudlitest või itaalia pastast ei kuivatata lagmani, vaid asetatakse spiraalil tasasele taldrikule, iga kiht on kaetud või. Tänu võile, mille kaudu tainas rullitakse, on lagmanil eriline maitse ja seda on keeruline vahetada valmistoiduga.
