Lõuna-slaavi köök on mõeldamatu ka ilma borschtita, nagu vene kööki ilma suppita. Valmistamisvalikud - kaal, igas piirkonnas ja igas majas - oma retsept.
Borsši keetmise peamised tehnoloogilised etapid veiselihaga jäävad samaks. Samm-sammuliste retseptide puhul on esimese tassi valmistamise sarnasused ja erinevused selgelt nähtavad ning te saate jälgida, kus te vajate tehnoloogiat rangelt kinni pidama ja kus saate loomingulist algatust teha.
Borsch koos veiselihaga: samm-sammult retsept ja põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Borskti keetmise peamised punktid on sarnased toiduvalmistamise suppiga. Kuid "seotud" roogade tehnoloogias on kolm põhilist erinevust:
Borski erineb suhkrupeedi esinemisest koostisosade koostises, mis lisatakse tassile toores või hautatud kujul, valmis puljongis või valmistamise ajal.
Borskide hapukoorimise osana on oluline osa tomatitest. Erandiks on roheline borsš, mis pärineb hapukoorest.
Erinevalt klassikalisest suppist, mis sisaldab hapukapsast, valmistatakse klassikaline borssit ainult värskest valge kapsast.
Iga esimese kursuse maitse määrab suures osas lihatüki ning selles supp ja borss on põhimõtteliselt sama.
Vene köögi esimeste roogade traditsiooniliseks tehnoloogiaks on maitsetaimede ja juurte lisamine toiduvalmistamisprotsessis, toiduvalmistamise algstaadiumis ja enne selle lõppu.
Ülejäänud üksikasjad borssiga keedetud veiseliha valmistamise kohta on samm-sammult retseptid. Pange tähele, et retseptid annavad toodete järjehoidjatele ligikaudsed normid, seega peate juhinduma, jälgides samas koguses vedelaid ja tahkeid koostisosi valmis roogas. Borsš on rahvaliide ja prantsuse rangus ei kehti selle ettevalmistamisel. Võite vabalt muuta järjehoidjate märgistamise reegleid oma soovidele, kuid ärge unustage proportsionaalsuse tunnet.
1. Klassikaline Lõuna-Vene (Don) borsš koos veiselihaga - samm-sammult retsept
Koostisosad:
Luude komplekt, veiseliha 1,0-1,5 kg
Brisket vasikaliha 900 g
Vesi 4,5 l
Vürtsikas puljongikaste:
Porgand
Peterselli juur
Sibul
Maitseained ja must pipar (herned)
Lahe lehed
Selleri juur
Borski jaoks:
Peedi tabel 150-200 g
Kartul 0,6 kg
Valge kapsas 800 g
Maitsev pipar on värske, magus ja vürtsikas
Till ja petersell (värsked rohelised) 1 kimp
Jahvatatud pipar
Soola
Tankimiseks:
Tomatipasta 100 g
Sibul 250-300 g
Porgandid 200 g
Rasv 90-120 g
Serveerimiseks: hapukoor
Menetlus:
• Peske liha ja luud. Liha on soovitav paar tundi külma veega leotada. Luude võib koheselt panna potti, valada külma vett ja küpseta umbes tund aega, eemaldades vahu. Siis eemaldage luid pannilt ja asetage liha tükkideks. Rinnatükk peaks keema. Eemaldage vaht uuesti ja lisage vürtsikas juured, loorberilehed ja piparid. Keeda liha pehmeks, seejärel eemaldage pannilt ja asetage see ajutiselt tassi.
Veise puljongi valmistamiseks on teine võimalus: peske luud juurtega küpsetusplaadile kooritud juurtega ja küpseta ahjus 180 ° C juures kuni pruunini. Ärge unustage regulaarselt ümber pöörata nii, et luud ei põle. Pange luud pannile, pange tselluloos peal, katke külma veega. Laske keema, eemaldage vaht ja pange teine osa värsketest juurtest. Kui liha on pehme, pange see plaadile ja tõmba puljong.
• Puljong on valmis ja saate alustada küpsetamist. Järgmine - suhkrupeedi ettevalmistus. Peske juurvilja, koorige ja tükeldage õhukesed õled - on oluline, et peet keedetakse ja valgustataks kiiremini ning peedile järgnevad kartulid ei muutu punaseks. Visake tükeldatud peet keevasse puljongisse, vähenda soojust ja keeta, kuni vedelik on jälle kuldne. Peet saab valmistada ka muul viisil. Pärast koorimist ja koorimist, hautada pannil, lisades pannile veidi taimeõli ja puljongit. Kärbitud juurt saab lihtsalt praadida veidi, lisades maitsele lusikatäis suhkrut. Peedi valmistamisel ja röstimisel ei ole vaja lisada hapu koostisosi, äädikat ega sidrunhapet, sest peet ei muuda seda tehnikat niikuinii ning happe olemasolu puljongis ei mõjuta hästi kartulite küpsetamist ja selle maitset.
• Peet on keedetud pikka aega. Selle aja jooksul on teil õnnestunud valmistada allesjäänud koostisosad. Koorige kartulid, sibulad ja porgandid kaste, tükeldage kapsas, pipar, tükeldage vürtsikas rohelised. Lõigake kartulid keskmisteks kuubikuteks või baarideks. Riivige porgandid ja tükeldage sibul väikesteks kuubikuteks.
• Pange valmis kartulid selgitatud puljongisse. Keeda kuni pehme.
• Küpsetatud pannil sulatada sealiha rasva või kuumutada taimeõli - valida oma valik kaste valmistamiseks, kuid võtke arvesse: iga valitud rasva annab borssile erinevuse maitse poolest - seakasva ja taimeõli täitmine on tegelikult kaks erinev retsept.
• Pange porgand pehmeks, lisage tükeldatud sibul, hautage 2-3 minutit.
Soovi korral võib pruunistatud köögiviljadele lisada jahu paksendamiseks. Kuid sel juhul ei ole supp läbipaistev. Reeglina lisatakse köögiviljapulbrile köögiviljapulbrile juurviljade läbimise ajal jahu. Röstitud jahu lisamine annab lahja puljongi rikkaliku ja omapärase pähkli maitse. Jahu Zabelka - tehnoloogiline vastuvõtt, mis tuli vanast vene köögist. Praegu kasutatakse seda peamiselt vene ja ukraina rahvakultuurides, eriti maapiirkondades. • Valida pannilt 200-300 ml puljongit ja lahustada tomatipasta. Vala pannile pruunistatud köögiviljadesse. Kustutage, kuni sideaine värv muutub tumepunaks ja vedelik on peaaegu aurustunud. Pane tomatikaste pannile ja kogu mass uuesti keema.
Kui tomatipasta asemel kasutatakse mahla, siis ei ole vaja seda lahjendada puljongiga. Hautatud köögiviljad peaksid sel juhul olema samuti paksud.
• Pärast tomatikaste lisamist pange kapsas pannud kapsas õhukesteks ribadeks, värskeks pipariks, peterselliks ja tilli.
• Nüüd peate proovima borsšit, lisama soola, jahvatatud vürtse, keema ja viivitamatult pannile eemaldama.
• Pärast pool tundi saate serveerida praegust borski, pannes taldrikule küpsetatud peekoni.
2. Roheline borsš, veiseliha - samm-sammult retsept. Ukraina köök
Koostisosad:
Veiseliha ja luude komplekt 1 kg
Sealiha kaela 900 g
Lahe lehed
Porgand
Vibu
Paprika (herneste) segu
Petersell ja / või seller root
Vesi 4 l
Kartulid, kooritud 800 g
Noor haavand (lehed) 1 kg
Peedi 200 g
Keedetud munad 10 tk.
Till, petersell 150 g
Tankimiseks:
Soolane soolatud sealiha 200 g
Sibulad 250 g
Vürtsisool
Ettevalmistus:
• Peske liha, leotage vees. Esmalt asetage veiseliha kastrulisse, katke veega ja küpseta umbes pool tundi, eemaldades vahu. Lisa sealiha. Kui liha keeb, eemaldage vaht uuesti ja pane vürtsised juured, porgandid ja sibulad terveks. Keeda liha kuni õrnani, lisage paar minutit enne toiduvalmistamise lõppu, loorberilehed ja piparid.
• Tõmmake puljong ja pannile tagasi. Laske keema. • Sorteeri liha, eemalda luud ja lõigake liha tükkideks ja tagasi pannile.
• Koorige peet, riivige suur riiv ja pane keeva puljongi. Küpseta madalal kuumusel umbes 30–40 minutit, selle aja jooksul peaks peedi värvus muutuma ja puljong muutub helekollaseks või oranžiks.
• Lõika kooritud kartulid keskmise suurusega kuubikuteks ja kastke need pannile alles siis, kui peet on keedetud.
• Rasv ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja asetatakse uhmrisse, peenestatakse pastana konsistentsiks. Kui teil ei ole sellise operatsiooni jaoks piisavalt kannatlikkust, kasutage segistit. Pange valmis viimistlus pannile.
• Kontrollige kartulite valmisolekut. Kui see on pehme, lisage maitsele sool ja vürtsid.
• Mine läbi soola, lõigata, lisada suppi, kuid alles pärast seda, kui kartul on valmis.
• Kohe pärast hapukoort, kooritud ja tükeldatud munad, tükeldatud tilli ja peterselli. Sa võid panna soola, mune ja vürtsikaid rohelisi borsšis üheaegselt. Pärast paari minuti möödumist keetmise algusest eemaldage pann kuumust.
• Laske supp seista ja serveeri hapukoorega või majoneesiga.
3. Roheline borsš veiselihaga - samm-sammult retsept (teine meetod)
Koostisosad:
Veiseliha 3 l
Vähese rasvasisaldusega sealiha 0,8 kg
Rasv 150 g
Sibul 300 g
Tomatipüree 150 g
Peedi 150 g
Suhkur 30g
Kartul 600 g (neto)
Koor, konserveeritud 0,5 L
Keedetud munad 1 tk. portsjoni kohta
Vürtsisool
Hapukoor ja tükeldatud rohelised - serveerimiseks
Küpsetamistehnoloogia:
• Koorige peedi peeneks hakitud, pannakse keevasse puljongisse, küpsetage kuni täieliku selgumiseni madalal kuumusel.
• Peske sealiha, lõigake portsjoniteks, lisage keedetud puljongile koos peediga. Liha ei muutu punaseks ja küpsetusaega saab oluliselt vähendada. • Kui peet ja liha kuumutatakse, lõigake peekon väga peeneks ja kuumutage rasva kuumutatud pannil.
• Eemaldage röstitud praetud tükid ja pange peeneks hakitud sibul sulatatud rasva. Küpseta seda ruddy värvi.
• Lisage kastmele tomatipüree ja suhkur. Kustutage kaste viie minuti jooksul.
• Kui peedid on valmis, pange kartulid kuubikuteks lõigatud puhastatud puljongis. Keeda seda kuni õrnani.
• Kui konserveeritud hapujuust on soolata, võib borsšit pärast keedetud kartuleid soolata ja maitsestada maitsestatud vürtsidega.
• Lisage samaaegselt tomatikaste, tükeldatud rohelised ja hapu. Viige borsš keema ja eemaldage pliidist.
• Koorige munad, lõigake need pooleks ja asetage kaks portsjonit igasse portsjonisse, serveerige hapukoorega.
Borsš koos veiselihaga - samm-sammult retseptid ja kasulikud näpunäited
Seal on kümneid laua peetavaid sorte, ja selleks, et küpsetada borski kiiresti, peate neid vähe mõistma. "Bordeaux" tüüpi sordid on kõige intensiivsemad burgundia värvi, ilma lõigatud heledata. Sellised peet on ideaalne sort salatite ja vinaigrettide, samuti hautatud kaaviari, magustoitude jaoks. Borski jaoks on vaja valida “Boltardi” tüüp, millel on vähem intensiivne maroonvärv, kuid mis ei ole maitsestatud salativormide suhtes. Sellised peet lagundatakse kiiremini ja säästetakse rohkem vitamiine.
Püüa valida keskmise suurusega juurviljad, sest suured peet on jämedamate kiududega, küpsevad pikka aega ja on vähem maitsvad.
Rohelise borskhi puhul kasutatakse lehtpuidukarjamaid, kuid neid saab asendada noortele lehtede sortidega. Need lehed lõigatakse keetmiseks enne jämedate kiudude ilmumist, nagu hapukoore lehed. Borski valmistamisel püüdke arvestada, et vee kogus märgatavalt väheneb puljongi ja keeva peedi valmistamisel ning toorvee lisamine on väga ebasoovitav. Vesi aurustatakse umbes 20-25% võrra, kui puljong ja peet on valmis. Kui teete vea vedeliku normiga, siis lisage keeva veega ja parem - eelnevalt valmistatakse liha- või köögiviljapuljong, mis tõi ka keema.
