Veinivalmistamine on üks vanimaid käsitööid, mida inimene valdab, nagu on näidanud arheoloogilised paigad.
Kuigi veinide valmistamise peamine eliitne tooraine on viinamarjad, mille kasvatamine ja valimine on kõige kuulsamate tootjate eritähelepanuvööndis, on ülejäänud puuvilja- ja marjamaterjalide loetelu endiselt üsna muljetavaldav, isegi kui arvestada ainult kodus veinis kasutatavaid puuvilju keetmine
Kodu-kirsi vein - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Võib-olla kuulub magus kirss nende veinimaterjalide kategooriasse, mida kasutatakse ainult koduviinamarjades. See on väga delikaatne ja peen aroom. Paljud inimesed armastavad ka selle marja maitset, kuid mis tahes veini, sh omatehtud kirsside tootmiseks, ei ole need kriteeriumid piisavad.
Veini toorainetel peaks olema kääritamisprotsessis osalemiseks vajalikud erilised omadused: suhkrusisaldus, happesus, kõrge mahla sisaldus ja hea sekretsioon.
Pärmi energia säilitamiseks on vaja suhkrut. Suhkru töötlemise tulemusena toodab pärm alkoholi ja süsinikdioksiidi. Samal ajal aeglustab alkoholi kääritamist nii liigne suhkrukogus kui ka selle puudus. Selle põhjuseks on pärmi elulise tegevuse iseärasused, mis lühidalt öeldes tuginevad konkurentsi ja energiasäästu põhimõttele. See tähendab, et suhkru puudumise tõttu lõpetab pärm kasvamise ja paljunemise, kulutades juba olemasoleva koloonia arvule energiaressursse majanduslikult, kusjuures põhimõte „ei ole kõigile piisav”. Üleliigse suhkrusisaldusega ei tõuse pärm, nagu homme muretsemata, töötama: loomulik muster esineb isegi mikroorganismide “ühiskonnas”. Seetõttu ei tohiks viras olla palju suhkrut, kuid mitte vähe, nii et pärmil oleks midagi püüdlema. Pärm toidab nii lihtsaid valgu (või lämmastiku) aineid kui ka mineraale. Mineraalsetest ainetest on pärm eriti vajalik kaaliumi ja fosfori ning vähemal määral magneesiumi, kaltsiumi kasvuks ja paljunemiseks.
Mõõdukalt happeline keskkond aitab pärmil toime tulla muud liiki mikroorganismidega: pärmil on otseste sugulaste, teiste mikroorganismide seas ohtlikud vaenlased, mis takistavad neil elada ja areneda. Liiga happeline keskkond pärmi jaoks on sama ohtlik kui madala happega. Võrra kõrge happesus aktiveerib mikroorganismid, mis ei põhjusta alkoholi, vaid äädikhappe fermentatsiooni, ja vähesel happelises keskkonnas arenevad teised kahjulikud bakterid, mis pärsivad pärmi elujõulisust. Pärmi normaalne happesus on pH 3,5.
Teine oluline tegur, mis pakub soodsa keskkonna veinipärmidele, on temperatuur. Alkohoolse kääritamise optimaalne temperatuuri norm on vahemikus 20 ° C kuni 30 ° C. Sellel temperatuuril toimub fermentatsiooniprotsess normaalses vahemikus. Igaks juhuks pidage meeles veel kahte kriitilist temperatuuri märki: temperatuuril 10-11C, pärm „talvitub”, mis kahjustab tulevast veini, ja temperatuur 40C võib tappa pärmi poole tunni pärast. Pärmide temperatuuri tundlikkuse alumise ja ülemise künnise vahelised vahepealsed märgid ei ole samuti soovitatavad, sest nad muudavad lühidalt selgitatuna veini maitset, ilma et selle üsna keerulise biokeemilise protsessi sisuks.
Nüüd on mõned sõnad kirsside kohta, nagu vein. See marja, nii valge kui must, on suhteliselt piisava suhkrusisaldusega, kuid ebarahuldav happesusega. Seda silmas pidades peab kirss olema happe lisamine. Tavaliselt lisatakse tavalisele hapukoorele valge kirsid, valged sõstrad. Valged maguskirsid saavad kuldset või kollast magustoidut ja liköörveini. Piisava hulga marjadega kõrge saagikusega aasta jooksul saate teha tugevaid ja lauaveine. Must kirss annab rikkaliku tumepunase värvi veini, sama liiki veini nagu valge kirss, vaid halvem on lauavein.
Kui on olemas võimalus saada metsametsad kirsid, siis oleks tore kasutada seda aia sortide segamiseks. Hoolimata asjaolust, et metsamarjal on siiras kibedus, pärast veini vananemist rohkem kui 9 kuud, on see meeldiv maitse, kus on vikroos, mis meenutab vermutide maitset.
Omatehtud kirsivein võib olla loomulik, kuid huvitavad on ka segatud veinid.
Kogu kirsist veini valmistamine kodus koosneb järgmistest sammudest:
Tooraine valmistamine;
Mahla saamine ja selle kvaliteedi määramine;
Virtsa keetmine, pärmi lisamine;
Fermentatsioon;
Veini valamine;
Kokkupuude ja valmimine;
Villimine
Kindlasti nõuab igas etapis veini hooldamist ja selle pidevat jälgimist. Kuid selleks, et mitte lasta oma lugejatel veinivalmistuse teooriast pikemat loengut, pöörduge praktikasse. Parem on õppida oma kogemustest, seega lähme edasi retseptidele.
Retsept 1. Valge magus kodune magus vein, mis on valmistatud kollastest kirsidest, aed
Koosseis:
Kollase kirsi marjad 10 kg (6 liitrit mahla)
Viinhape 90 g
Tannhape 30 g
Suhkur 6 kg
Veini hapukoor 0,5 l
Vesi (puhastatud) 4 L
Cooking:
Loetle marjad, peske, eemaldage luud. Lihvige väikest kogust kirsse lihatorustikus. Keeda vett ja lahustage suhkur selles. Jahutage siirup toatemperatuurini ja valage virnasse. Segage ja lisage veini hapukoor. Vala virts pudelisse (15-20 liitrit). Pudeli maht peaks olema suurem kui 1/3 virde mahust, nii et oleks ruumi fermenteerimiseks. Kandke kaela kummikindaid. Asetage fermentatsioonipudel ruumi, kus säilib pärmi optimaalne temperatuur. Esimene eemaldamine setetest võib toimuda fermentatsiooniprotsessi lõppedes. Pärast seda jäetakse puhta mahutisse valatud vein vananemisele ja selgitamisele, eemaldatakse settest uuesti: dekanteeritakse õrnalt, püüdes mitte kinnitada setet põhjas, kasutades kummi- või plasttoru. Veini villitakse ja ladustatakse pimedas, jahedas kohas.
Retsept 2. Cherry likööri valge vein kodus
Koosseis:
Kollane kirss 5 kg
Suhkur 2 kg
Kirssilehed, värsked 8-10 tk.
Muscat 1 mutter, purustatud
Vanillipulk 1 tk.
Viin (40%) 2,5 L
Cooking:
Valmistatud marjad valmistatakse tselluloosiks ja segatakse suhkruga, lisatakse purustatud muskaatpähkel ja vanilje. Leotage virne 8-10 päeva 20-25 ° C juures ja täitke see viinaga. Infusiooni kestus ei ole lühem kui kuu. Pärast likööri filtreerimist suruge paberimass ja valage puhas ja läbipaistev nõel. Inkubeerige kuni selgumiseni ja eemaldage setetest. Pudel.
Retsept 3. Segatud kodune vein, mis on valmistatud kirssidest ja valgetest sõstradest
Koosseis:
Suhkur 6 kg
Valge sõstarimass 3 kg
Kirss, valge 10 kg
Veini pärm 5 g
Vesi 3 l
Cooking:
Suure pudeliga, mille mahutavus on 20 liitrit, asetage jämedalt tükeldatud magus kirss, purustatud sõstra marjad. Lahustage suhkur vees. Lisage marjadele soe siirup. Lisage pärm, segades virde, katke kael puuvillase või marli padjaga. Pärm peab hingama, kuni algab aktiivne fermentatsioonifaas, kuid teised mikroorganismid ei tohi pudelisse siseneda. Kaks korda päevas segage virde kuni fermentatsiooni alguseni. Kui vaht ilmub pinnale, sulgege pudel veeplekiga. Jälgige temperatuuri, mille juures pudel asub, kuni fermentatsiooni lõpuni. Seejärel jätkake retsepti numbris 1 kirjeldatud viisil.
Retsept 4. Magus kirsi vein kodus: punane vermut
Koosseis:
Punane kirsi vein (16%) 10 L
Lillemesi, lubi 1,5 kg
Maitsetaimede segu - 100 g
Vodka 1,0 l
Cooking:
Taimse kollektsiooni koosseisu peaks kuuluma raudrohi, koirohi, muskaatpähkel, kaneel, tüümian, piparmünt, kardemon. Kõik need maitsetaimed valatakse viinaga ja nõutakse pimedas kohas, raputades purki iga päev vähemalt kolm nädalat. Tinktuura filtreeritakse hoolikalt meega segatuna ja lisatakse punast veini, mis on valmistatud magusast kirsist. Segage jook ja pitseerige pudel tihedalt. Kuu jooksul on kodu vermut valmis.
Retsept 5. Kodune punane ja metsik kirss vein
Koosseis:
Roosipähkel rosinate baasil 0,5 l
Kirss, must, aed 15 kg (10 l mahla)
Kohv, mets 3 kg
Punase sõstraga mahl 2 l
Suhkur 7,5 kg
Cooking:
Valmistatud marjade, seemneteta, suhkru ja punase sõstraga mahla kombineeritud pulber (purustatud marju saab kasutada 5,5 kg). Pange ettevalmistatud vird pudelile ja sulgege see nii, et tulevikus veini ei satuks lisandeid. Kui mahl on eraldatud, lisage sooja suhkrusiirup (lahustage suhkur 5 liitri keedetud vees, jahutatakse temperatuurini 25 ° C). Segage virde ettevaatlikult ja lisage eelnevalt valmistatud veini hapukoor 200 g rosinast, 100 g suhkrust ja 200-300 ml veest. Sourdough on valmis nädal enne töö algust.
Veini edasist ettevalmistamist kirjeldatakse ülaltoodud retseptides, kuid metsa kirssidega veini tuleb hoida 9 kuu ja aasta vahel.
Retsept 6. Magus kirsi vein kodus, tugev punane
Koosseis:
Tanniin 15 g Sidrunhape 50 g
Suhkur 2 kg
Must kirsi mahl 9 l
Veini pärm 7 g
Cooking:
Kuumutage mahl ja lahustage kõik koostisosad. Jahutatud veinimaterjal siseneb pärmi. Katke paak filtri korgiga: see peab läbima ainult õhu. Niipea, kui gaasimullid pumba pinnal hakkavad tõusma ja ilmub vahutamine, sulgege mahuti veesulguriga või kasutage läbistava sõrmega meditsiinilist kinnast.
Pärast kääritamise lõpetamist jätke vein jahutavasse kohta: oodake selle selgitamist, eemaldage setetest ja jätkake lekkimist.
Retsept 7. Kodune kollane kirss veini karusmarjadega
Koosseis:
Valge karusmari 3 kg
Kirss 9 kg
Rosinat 0,5 kg
Suhkur 6,5 kg
Cooking:
Valmistatud karusmari ja maguskirsi marjadest valmistage pulp, lisage rosin ja suhkur. Asetage virts pudelisse ja lisage sooja, keedetud vett, et katta pudeli pind 5 cm võrra. Sulgege pudeli marli salvrätikuga ja hoidke kuni fermentatsiooni alguseni. Pange katik ja asetage anum fermentatsiooni lõpuni stabiilse temperatuurirežiimiga 20-25 ° C. Niipea, kui mullimine lõpeb, liigutage noor vein selgemaks muutmiseks. Pärast sadestumist muutub vein täiesti läbipaistvaks. Tüvestage see ja lase seista uuesti puhtas mahutis. Eemaldage setetest ettevaatlikult. Vala šampanjapudelitesse, tehes eelnevalt 30 g suhkrut. Sulgege pudelid tihedalt, kinnitage korgid vaha või metalltraadiga. Asetage need horisontaalselt keldri riiulitele. On soovitav, et nad asuksid aasta jooksul temperatuuril 12-14 ° C. Hangi väga huvitav vahuvein.
Omatehtud kirsiviin - nõuanded ja nipid
Kui marju on luidelt raske eraldada, siis eelnevalt puhastada need keeva veega, suruda mahl välja, vältides luude purustamist. Lubatud on võsas sisalduva 30% seemne olemasolu ilma veini kahjustamata. Samal ajal on kirsi veinil mandli aroom.
