Esimest korda õppis inimkond juustu valmistamisest, nagu ajaloolased ja arheoloogid väidavad, seitse tuhat aastat tagasi. Selle aja jooksul on juustutehnoloogia uskumatult laienenud nii riikide kui ka nende riikide arvu poolest, kus kümnete ja isegi sadade aastate jooksul on olemas oma „kaubamärgiga” juustu.
Esimesed juustu liigid, mis ilmusid tsivilisatsiooni koidikul, tehti loomulikult käsitöönduslikult, ilma toiduvalmistamiseta. Nende juustude kaasaegsed analoogid on marineeritud, laabitud ja kreemjuustud.
Seda tüüpi juustu võib valmistada kodus , sest see ei vaja täiendavaid seadmeid ja saate teha tööriistu ja materjale, mis on saadaval iga perenaine köögis. Pehmete juustude puhul ei ole vaja tehnoloogias kasutada spetsiaalset hapnikku ja piima või hapukoore piiramiseks võime piirduda piimatoote (mitte pastöriseeritud) lisamisega või looduslike oksüdeerijatega: veini või õuna äädikat, sidrunhapet või mahla.
Miks osta? Me vastame sellele küsimusele kohe ja otsus on igaühe isiklik küsimus.
Esimene ja peamine põhjus on majanduslik teostatavus. Kui arvutate hapukoorest saadud juustu toormaterjali maksumust ja võrrelda seda jaemüügivõrgus sarnaste juustude jaemüügihindadega, siis ilmneb kasu ise. Tooraine, varustuse, hoolduse, töötajate palkade, transpordi, reklaami, pakendamise maksumus - see on lühike loetelu sellest, mida tarbija peab maksma. Kui me jätame selle loendist välja kõik, välja arvatud tooraine maksumus, väheneb iga juustu hind aeg-ajalt. Teine oluline põhjus: iga koduperenaine võib tunda juustu tõelist tehnoloogiat ja isegi arendada oma retsepti, parandades oma äranägemisel näiteks Feta juustu, mis tundub talle liiga soolane.
Kolmas põhjus, mis tuleneb esimesest: me ei tohiks unustada, et masstootmine ei võta arvesse iga inimese isiklikku maitset, vaid võimalust küllastada turgu kaupadega, millest muu hulgas on välja töötatud konserveerimistehnoloogiad, et tagada toote pikem säilivusaeg. Kõlblikkusaeg saavutatakse mitmel viisil: kasutades kõrge soolasisaldusega soolalahuseid, lisaaineid (sealhulgas neid, mida ei peeta liiga kasulikeks) pastöriseerimiseks, mis soovi korral ei võimalda säilitada loodusliku ja värske toote maitset. Värskest toorainest võib valmistada omavalmistatud hapukoorjuustu ilma täiendavate töötlemismeetoditeta, mis on mõeldud pikaajaliseks säilitamiseks, õiges koguses ja kohe süüa. See ei pea säilitamisaja suurendamiseks lisama stabilisaatoreid ja säilitusaineid.
Hapukoorjuust - üldised tehnoloogilised põhimõtted
Igasuguse hapukoorjuustu valmistamiseks on lisaks retseptile vaja teada ka peamise toote biokeemilisi omadusi, millest saadakse nii hapukoor kui juust.
Piima ja piimatoodete kohta
Pastöriseeritud piimast, filmist või tetra pakendist ei saa te kunagi hapukooret ega juustu. Pärast töötlemisprotsessi kõikide etappide läbimist ei sisalda looduslik piim rasvasisaldust, mis on vajalik hapukoore ja juustu jaoks. Lisaks kaotab piim pastöriseerimise tulemusena juustu tootmiseks vajalikke ensüüme ning tootes sisalduv valk muudab töötlemise tulemusena oma struktuuri muutumatuks ja muutub sobimatuks kvaliteetse kääritatud piimatoote saamiseks. Eespool öeldu põhjal sobib ainult loomulik, täispiim , mida sageli nimetatakse omatehtudeks, hapukoorest ja hapukoorest valmistatud juustu valmistamiseks . Mõiste „kogu” tähendab lehma või muud piima, millest ei ole koort eemaldatud - piimarasv. Piimarasvasisaldus sõltub ka mitmetest teguritest: looma tõug, selle vanus, kvaliteet ja sööda kõrge kalorsusega sisaldus, aastaaeg ja isegi kellaaeg. Näiteks sisaldab õhtupiima saagist saadud piim rohkem koort kui samal lehmil saadud hommikul lüpsmisel saadud piim.
Need nüansid, mida peate teadma, kui ostate talupiima turgudel, et valmistada juustu hapukoorest. Erinevates klaaspudelites saab piima erinevusi visuaalselt tuvastada. Fattest kiht, koor, on paksema konsistentsiga ja kergelt kreemja tooniga, nii et koor ujub pinnale pärast 3-4 tunni möödumist. See tähendab, et kui te hommikul piima turule tulete, vali pudel, kus saab selgelt näha erakreemi.
Sõltuvalt ülaltoodud teguritest võib koorekogus ulatuda 1/3-ni pudelis oleva piima kogumahust. Lisaks sisaldab piimakiht, mis on koorekihi all, ka palju rohkem rasva kui piimas, mis on ostetud piimatööstuses töötlemise kõikides etappides.
Kasutades lihtsat aritmeetilist arvutusmeetodit, saate määrata, et 3L naturaalset täispiima sisaldab vähemalt 30-33% rasva, kui eemaldate hoolikalt pinnal ujuva koore ilma pudeli sisu segamata. Eraldamisel võib saada rohkem kreemi - erinevate tihedustega vedelike eraldamist. Selleks on olemas kodused separaatorid, kuigi neid ei ole vaja omandada.
Isegi 30% rasvasisaldusest on piisav, et saada omatehtud hapukoor ja hapukoorjuust. Piimast, koorest või madala rasvasisaldusega saad sa juustu või kasutada seda vormis ettenähtud otstarbel. Võite teha ka väga maitsvaid koduseid juustusid kooritud või madala rasvasisaldusega piimast ja kodujuustast. Nüüd koore jaoks. Värske koor on tooraineks või valmistamiseks ning hapukoor ja juust on valmistatud hapupiimast. Hapukoor ja jogurt võivad kaasa aidata hapukoorele: seda lisatakse 15-20 g 100 g värske koore kohta. Kreemi kääritamiseks saab kasutada spetsiaalseid piimhappebaktereid ja ensüüme sisaldavaid algkultuure. Looduslikud piimhappebakterid on omakorda vajalikud kreemjas, soolvee ja laabijookide saamiseks.
Miks on kodust hapukoor juustu valmistamisel eelistatavam? Selle põhjuseks on kreemi maitseks vajaliku rasva ja valgu protsent ning juustu pehme ja õrn tekstuur. Kuigi kogu kodust piimast saad sama tulemuse, kuid samal ajal suureneb juustu, vadakuks piimatöötlemise saadus mitu korda, mis ei ole kodus kasumlik.
Piima ostmine on palju tasuvam, koguda sellest koort ja jätkata lõssi ja koore kasutamist vastavalt eesmärgile. Lõssi, keedetud piima hoitakse külmkapis täielikult 3-4 päeva, kuni see on täielikult ära kasutatud erinevate roogade valmistamisel. Valitud koorest saadakse 24–30 tunni jooksul hapukoor, seejärel kasutatakse seda hapukoore juustu valmistamiseks.
Juustu võib valmistada juustust, piimast, hapupiimast või hapukoorest, tingimusel et neil on piisavalt rasva, valku ja piimhapet. See tähendab, et piimatooteid ei tohiks pastöriseerida, sest kuumtöötlus hävitab kaseiini, piimavalku, mis omakorda takistab kohupiima teket (happe puudumise tõttu), kohupiima massi sidumist (kaseiini struktuuri hävimise tõttu).
Pehme, laabitud, kreemi ja marineeritud juustu valmistamisel tuleb igal juhul saada kohupiima mass. Seejärel eraldatakse see vadakust, pressitakse ja valmis juustupead ladustatakse soolvees (marinaalsed juustud) või pakendatakse niiske lapiga ja pakitakse kilesse. Juustu valmistamist hapukoorest saate veidi keerukamaks muuta ja valmistada isegi kõva juustu kodus juba saadud kohupiima kuumutamisel.
Selleks, et seda teha, lugege täpsemalt retseptidest.
Retsept 1. Hapukoorjuust - India tehnoloogia Panira valmistamiseks
Sellel juustu retseptil pole nime. See kasutas ainult vana India tehnoloogiat kõige õrnema omatehtud juustu valmistamiseks.
Koostisosad:
Koor, värske 1.4 L
Sidrunimahl 50-70 ml
Ettevalmistus:
Soojendage värsket koort emailiga või keraamilises kastrulis pidevalt segades 70-80ºC. Keetmata, valage mahl või sidrunhappe lahus ilma segamist peatamata.
Niipea, kui koor hakkab libisema, asetage pannil olev sisu teise konteineri kaudu läbi filtri. Tugevdamiseks kasutage kaitsekihti, mis on kaetud marli (4 kihti) või voodipesuga. Klapp peab olema paigaldatud üle katla, nii et seerum voolab läbi selle ilma tilgakandjat puudutamata.
Kui rikkalik vedeliku eraldamine on lõppenud, siduge juustuklaas ja vormige ketta ümardatud servadega ketas. Asetage juust lauale paigaldatud plaadile, katke see teise plaadiga ja paigaldage teine plaat. Leotage juust pressimise ajal, kuni see voolab.
Pastöriseeritud pressitud vadak, vajadusel lisage soola või sidrunimahla või muid vürtse ja maitseaineid. Pange juust kuumale vadakule ja sulgege pakend tihedalt tootega.
Jahutage jahedas.
Retsept 2. Hapukoorest saadud juust - „Mascarpone” kodus
Paljude juustude armastatud toiduvalmistamiseks on Itaalia tehnoloogia kohaselt vaja samu tooteid nagu esimeses retseptis. Sidruni asemel võite kasutada hapukoort ja massi suurendada. Koagulatsiooni jaoks kasutati "Mascarpone" tehnoloogia kohaselt ka veini, valget äädikat. Koostisosad:
Koor, rasv (vähemalt 35%) - vähemalt 1,5 l
Looduslik hapukoor (25%) 0,5 l
Sidrunimahl või äädikas 75-100 ml
Ettevalmistus:
Kuumutage kreemi veevannis, kuid ei pea neid kuumutama.
Vala hapukoor ja pidevalt segades jätkake soojenemist. Kui koagulatsiooni protsess algab, ei saa te sidrunimahla lisada. Kui seerumi eraldumine ilmneb selgelt, eemaldage pann pliidist ja segage massi mõnda aega, et seerum eralduks paremini.
Vala pannile sisu ettevalmistatud puuvillasesse riidesse, mis on vedelikku hästi läbitav. Siduge materjali servad sõlme, et see saaks riputada. Asendage pann või mis tahes mahuti, et vadak eemaldada riputatud asendis olevast massist. Press ei ole antud juhul vajalik, sest juustu pressimine toimub omal kaalul.
Sõltuvalt õhutemperatuurist ja ruumi looduslikust niiskusest võib pressimine kuluda 2-3 kuni 8-10 tundi. Kui sisetemperatuur on üle 25 ° C, pange juust külmikusse, riputades selle ülemisele riiulile ja seades pannile.
Retsept 3. Paprikaga hapukoorjuust
Koostisosad:
Koor (30%) 400 ml
Talujuust (täispiim) 1 kg
Hapukoor (vähemalt 25%) 500 g
Maitse järgi sool, kuivatatud paprika (tükeldatud) ja rohelised
Sidrunhape 5 g
Ettevalmistus:
Kohupiim koos vürtside ja hapukoorega, et tappa segisti.
Valage kreem kahekordse põhjaga stewpan, lisage riivitud kodujuust teiste koostisosadega ja pidevalt segades kuumutage temperatuurini 50-60 ° C.
Lülitage pliit välja ja lisage sidrunhapet segamist katkestamata. Jahutage massi temperatuurini 20-25 ° C, keerake see ettevalmistatud kanderihmale, mis on kaetud marli, laske nõrutada, asetage kaas või lõikelaud, kuhu soovite paigaldada, näiteks purki, mis on täidetud veega, nii et juust on pressitud. Leotage see selles asendis vähemalt 10-12 tundi.
Retsept 4. Hollandi juust
Kui teil on kannatlikkust, saate ise ise kõva juustu valmistada. Ainult toiduvalmistamiseks tuleb toorainet võtta nii palju, et täisküpsuse protsessis saad pea vähemalt 1 kg kaaluva peaga. Juustu rasvasisaldus peaks olema vähemalt 45%, seega lisage magus või.
Koostisosad:
Hapukoor (50%), omatehtud 1,5 kg
Talujuust (tervest, mitte pastöriseeritud piimast) 2 kg
Või, koor (82,5%) 1,2 kg
Piim, pastöriseerimata (tervikuna) 1,0 l
Lisasool, peeneks jahvatatud 7-8 g
Acidofiilne pärm (sourdough) 30 g
Ettevalmistus:
Hapukoor ja homogeensest massist. Võite kasutada segisti, kuid väikestel kiirustel, et mitte kaseiini struktuuri hävitada.
Lisage soola (meresoola ei saa kasutada) ja käärida.
Saadud mass viiakse suuresse anumasse, piima kuumutatakse (kuni 30 ° C) ja sõtkuge kuni homogeense konsistentsini, nii et sool lahustub ja pärm hakkab töötama. Säilitage temperatuur ilma segamist peatamata kuni seerumi koorumise alguseni.
Kui piimamass on kõverdunud, liigu see läbi ettevalmistatud marlifiltri, kuid ärge kuivatage kohupiima. Selle niiskusesisaldus peaks piima niiskusesisalduse suhtes jääma vähemalt 50%.
Lisage pehmendatud või ja segage, kuni saadakse paks ja paks hapukoor, ilma teradeta.
Pange juustutainas veevannis ja kuumutatakse, hoides pidevalt segades temperatuuri 50-60 ºC. Kui mass hakkab sulama, moodustades kihilised kiud, tuleb kuumutamine peatada, kuid jätkata tainast segamist kuni jahutamiseni (25-30 ° C), kuni temperatuur muutub mugavaks, et moodustada käepidemega baar. Määrige pind ja käed õliga (käte niisutamiseks võib kasutada seerumit). Kasutades ristkülikukujulisi lõikeplaate (eelistatavalt puidust), vormige tainas ja tihendage see vajutades. Juust tuleb panna sellesse, kus on augud, ja laagerdada (45-60 päeva) jahedas kohas (10-12ºC).
Toodetakse juust suuremasse mahutisse, millel on tihedalt suletav kaas; Selle vormi all valatakse soola kiht, mis takistab võõrast lõhna ja baktereid, samuti neelavad juustu kuivatamisel tekkivat niiskust.
10. ja 20. päeval tuleb õhutemperatuuri tõsta 5 ºC ja seejärel uuesti algsele tasemele. Valmistamise ajal tuleb juust pöörata, et moodustuda ühtlaselt koorik.
Pärast esimest päeva algset kuivatamist vahetage soola pesakond: valage selle asemel 20% soola lahus kaitsevormi kambri põhjale, mis hoiab samaaegselt niiskust.
Viimase 10–15 päeva jooksul küpsetada juustu kuivas kambris, ilma soolata. Kui valuvorm areneb valmimise ajal, peske juustu pind soolalahusega (20%) soojas vees (kuni 40ºC). Pärast seda tuleb juust valada kuuma õhuga (võib kasutada föönit) ja asetada uuesti kambrisse.
Retsept 5. Juust hapukoorest "Juust"
Tootmistingimustes ja taludes on brynza valmistatud tervest, pastöriseerimata piimast, millel on piisav kogus rasva ja elusaid piimabaktereid. Lisaks kasutatakse juustu valmistamiseks lisaks fermenti või laabi. Soolalahust kasutatakse ka erilise maitse ja juustu säilitamiseks. Seda tüüpi juustu valmistamiseks kodus köögi tehnoloogilise ahela mängimine ei ole üldse raske. Kuid kodus valmistatud juustu puhul, et saada 50% rasvasisaldus, mis vastab standarditele, ja säästab tarbekaupu, tuleb osa piimast asendada rasvase hapukoorega. Koostisosad:
Hapukoor (50%) või koor (sama rasvasisaldusega) 3,0 l
Piim (9-10%) 1,0 l
Sool 12-15 g
Sourdough (värske koore kasutamisel) 30 g
Ettevalmistus:
Segage piim ja hapukoor (või kreem) emailiga kaussi, segage, lisage hapu ja lahutage, kuni kohupiim on geelitaolise konsistentsiga. On soovitav, et see operatsioon valiks sobiva kujuga mahuti, et saada saadud massi, ilma et oleks vaja tulevast juustu teisele mahutile üle kanda.
Trombi lõikamine suur (1,5x2cm), peate pannakse paagi aurusaunale (30ºC); laske kõigepealt tund aega ja seejärel hakata ringi liikumisi segama õrnalt, mitte rohkem kui pool tundi, peatudes 3-4 minuti pärast.
Eemaldage 2/3 kogus vadakut (ärge visake seda ära, hoidke külmkapis) ja lisage ülejäänud soola. Viie tunni jooksul keerake juustu tükid selles soolvees 2-3 korda.
Kuni täieliku valmisolekuni säilitatakse seda soolatud soolvees, 15-16ºC, 5-7 päeva.
Siis pange hapu soolalahus. Juust on valmis.
Retsept 6. Koorase hapukoore juust
Koostisosad:
Piim, terve 1 osa
Looduslik hapukoor 25% 1,5 osa
Ettevalmistus:
Soovitatav on valmistada juust veevannis, et tagada temperatuur 70–80 ° C.
Sellisel juhul saab suuresse mahutisse paigaldada termomeetrit ja soojendustemperatuuri saab reguleerida vee lisamisega.
Vala vähem pastöriseeritud piima (soovitavalt omatehtud) väiksematesse tassidesse. Hapukoore lisamisel segage vahukoorega, et saada ühtlane, paks mass.
Rohkem segatud juustu massi ei saa. Jätke see toatemperatuuril kalgendamiseks.
Pärast 5-7 tunni möödumist, kui vadak eraldub (see on massi pinnal nähtav), asetage see mahuti veega suure tassi ja hakkab soojenema, kuni mass on tihendatud želatiiniks. Kui juustu on palju, võid teha lõikamisi noaga, kuid mitte tekkinud struktuuri hävitada.
Eemaldage kastrul juustuga veest ja jahutage. Seerumi eraldamiseks lülitage sõela sisse, asetades tilgakannu 7-8 tundi.
Retsept 7. Hapukoorjuust: laste glasuuritud kohupiim
Koostisosad:
Hapukoor 25-30% 0,5 kg
Talujuust, rasva 1 kg
Koor (20%) 1,5 L
Klaas (šokolaad)
Suhkrumahl, vanilje
Ettevalmistus:
Kombineerige hapukoor ja kodujuust, tappes neid segistiga. Kuumutage koort, kuid ärge keema. Lisage neile segu juustust ja hapukoorest, suhkrust ja vanillist. Segage kogu mass ja laske vadak eraldada.
Seejärel lõigake moodustunud tihe kiht võrdseteks ristkülikukujulisteks või ruudukujulisteks tükkideks; asetage need puitplaadile või restile väikese sektsiooniga (sõelaga), et vadak kuivaks ja kuivaks.
Kui tükkide pind kuivab, pulbrige see (pulbrilise suhkru või tärklisega) ja valage sulanud jäätumisega. Selleks eelnevalt viige küpsetusplaat fooliumiga ja asetage sellele pooltooted.
Siis hoidke juust külmalt, nii et jäätumine külmutas; Eemaldage küpsetusplaat ja kohupiima alumine osa, mis jäetakse katmata, kastke need glasuurile, asetades need uuesti küpsetusplaadile, keerates külmutamata osa üles. Jällegi hoidke külmas ja pange see konteinerisse või tassi.
Hapukoorjuust - näpunäiteid
- Ärge valage pärast juustu valmistamist jäänud vadakut välja. See teeb suurepärase hapnemata tainas pelmeenide jaoks; vadak sobib pärmi tainas. Sellisel juhul on kodune juustu tootmine täiesti kuluefektiivne ja jäätmevaba.
- Sooli lisamine juustu valmistamisel surub juustu kokku ja vähendab selle niiskust. Mõtle see nüanss.
- Juustu söömine on hea, mistõttu tasub lisada oma igapäevane toitumine. Juustu valmimise protsessis lagunevad piimavalgud, moodustades suure hulga olulisi aminohappeid.
- Kõvade juustude rasvasisaldus on kõrgem kui pehmetel ja marineeritud toodetel, seega tuleks neile, kes kaaluvad, eelistada neid.
