Loomulikult on küpsetatud kodulinnuliha maitse paljudele planeedil elavatele riikidele tuttav, kuid vene köögi traditsioonides on fooliumis olevaks partiks peaaegu küpsetatud kodulindude retsepti geneetiline mälu, sest vana saladus ainult Venemaal toodete termotöötluse tehnoloogias.
Pardiliha on piisav rasva, nii et kui te küpsetate seda lahtisel tulel, siis rasv kuivab ja lind muutub kuivaks, karmiks ja maitsetuks.
Enne kui vene ahi oli Ida-slaavi elus kindlalt kinnitatud, röstiti liha tulekahjust. Nendel päevadel oli selline roog: vasikas täideti siga, hane pandi siga, vutt pandi hani, või midagi, mida võis jahi ajal koristada. On võimalik, et sel viisil küpsetatud part on tähelepanu pööranud. Hiljem, kui möödas korda ohjeldamatu paganlik luksus ja esivanemad hakkasid sööki piirama ühele lihatüübile, hakkas saak või linnuliha enne küpsetamist savi vastu.
Sellel lihavalmistamise meetodil oli vaieldamatu paremus: see ei põlenud väljastpoolt ja seda keedeti sees, sest savi kiht säilitas vajaliku temperatuuri ja niiskuse. Pärast sellist küpsetamist oli piisav savi kest eemaldada, mis oli kergesti eemaldatav koos sulgedega, ja roog oli valmis. Kulinaarsed edusammud tulid üleminekuga istuvale elule ja ahju välimusele, mis soojendasid ja toidavad.
Söödas sisaldus jahu, millest tainas valmistati ja leiba küpsetati. Savi asemel hakkas mäng rukki tainast mähkima ja küpsetama ahjus. Pardi kallutati kuuma söe taignakattesse.
Pärast seda, kui Vene tsaar "lõikas Euroopa aknasse", võtsid kohalikud, kokakunstid võitluses professionaalsete konkurentide vastu, kes olid toodud valgustatud Euroopa aristokraatlikele köökidele, uusi kulinaarseid tehnoloogiaid, rikastades vene kööki laia ja keerukama toiduvalikuga, kuid vähem, säilitades samas traditsioonilise toiduvalmistamise vene ahjus. Vaatamata tehnilise arengu puudumisele loodi Vene pliit selliselt, et funktsionaalsuse poolest saab kaasaegset mikrolaineahju võrrelda oma "kaugema sugulaga" - Vene pliidiga. Toitfoolium on kasulik leiutis, mis ei tulnud paika, vaid et aidata koduperenaiste ja kogenud kokke. See köögitarvik võimaldab teil luua vene ahju ahjus. See hoiab seadistatud temperatuuri, tuues samal ajal tassi valmisolekusse ja ei lase seda põletada väljaspool. Lisaks säästab fooliumide kasutamine küpsetamise ajal taigna valmistamisel aega, välistab vajaduse puhastada põletatud rasvade nõud.
Mugavalt. Aga maitse maitsestatud tainas foolium ei asenda. Seega on siin juba vaja lahendada eelistuste küsimus individuaalselt.
Vahepeal jätkake järgmise küsimusega.
Ahju pardal foolium - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Kui kana valik on suhteliselt lihtne, siis tõenäoliselt tuleks otsida hea paak küpsetamiseks: kui mitte talus, siis turul.
Mitte iga part ei saa olla mahlane, maitsev viljaliha, mõõduka rasvasisaldusega. Õige rümba valimiseks peate tutvuma mõningate peamiste kriteeriumidega, et valida seda tüüpi kodulindude liha.
Muskit või, nagu neid nimetatakse ka indoutki, peetakse parimaks lihatõuguks. Kahe kuu vanuselt sobib linnuliha tapmiseks ja söömiseks. Meeste rümbad on suuremad ja kaaluvad 6 kg; naise kaal - kuni 3 kg. Samuti on pekingi pardid, kelle liha värvus on kergem ja maitse on vähem iseloomulik. Seda tõugu võib leida supermarketite lihaosakondadest.
Iga lindu ettevalmistava etapi keerukus seisneb rümba töötlemises ja sulgede eemaldamises. Rangelt tuleks hoolikalt kontrollida, vaatamata sellele, kas lind on ostetud poest või turult. Nahal ei tohi olla mehaanilisi kahjustusi.
Iga lind tuleks pummelida, isegi kui esmapilgul ei kanna kanep sellest välja - viimaste sulgede kaane jäljed. Esiteks jäävad lindude nahale peaaegu nähtamatud karvad, mis on põleti leegi abil kergesti eemaldatavad. Teiseks, pärast tõrva, muutub liha meeldivamaks lõhnaks. Aga peate paari väga kiiresti kallutama, et nahaalune rasv ei upuks. Pärast tulekahju soojendamist eemaldatakse kergelt sügavkülmikujulised suled. Seejärel pestakse rümp kuuma veega ja kuivatatakse pärast lõikamist. Veenduge, et eemaldage sabal asuv rasvane nääre. See lihtne tehnika aitab kõrvaldada ebameeldiva omapärase lõhna. Samuti eemaldati esimesed tiibud tiivad ja jalgade osad. Selleks, et tiivad oleksid pärast küpsetamist kere külge karmid ja tihedad, pööratakse need ülemisse liigesse tagasi. Pärast seda hakkavad nad soolestikku, tehes kõhupiirkonnas pikisuunalise sisselõike enne pärasoole jõudmist. Kaela põhjas on sisselõige tehtud kõri ja söögitoru eemaldamiseks selle avamise kaudu. Seejärel pestakse lind uuesti ja jätkatakse otse toiduvalmistamiseni.
Muskuse partide liha on vähem rasvane, kuid jäigem. Osaliselt eemaldada jäikus aitab veini, tsitrusvilja, kirsi, punase veini marinaadi . Lisaks aitab lindu jäikus kõrvaldada hapu õunte või õrnade, sidrunilõigudega täidist. Küpsetamiseks ei tohiks rasva täielikult eemaldada, sest ilma selleta on valmis lind liiga kuiv. Liigne rasv võib eemaldada pärast küpsetamist. Muide, on võimalik süüa väga maitsvaid teravilja või köögivilja kõrvaltoite.
Rasvase liha valmistamise huvitav tunnus on happeliste koostisosade kasutamine, millega koos rasvased toidud imenduvad kergemini ja selle maitse on huvitav soolane maitse.
Oluline on meeles pidada, et pardiliha küpsetatakse kiiremini kui jalad ja tiivad. Üldiselt ei küpseta samal ajal lindu erinevaid osi ja seetõttu on fooliumis röstimine ideaalne pardi liha jaoks.
Foolium loob optimaalse küpsetusrežiimi. Partit tuleks küpsetada kuni kolm kuni neli tundi , sõltuvalt selle kaalust, kuid temperatuur ei tohi ületada 130–140 ° C. Küpsetuskapis on veel üks nüanss: pool tundi enne liha valmistamist tuleb ahi välja lülitada, kuid liha ei tohiks saavutada nii, et see oleks hautamise režiimis. Mida läheb pardiliha? Erinevalt kana või kalkunist on punase parti liha mitte dieettoode. Selle maitse ei ole ka neutraalne. Kuid mõnikord tahad te mitmekesisust! Win-win on rõhutada pardiliha maitset magusa ja hapu marjadega. Selles mõttes on viinamarjad, õunad, peaaegu kõik tsitrused, juuksed, mustikad, jõhvikad või jõhvikad juhtpositsioonil. Parfüümi ansamblisse sobib hästi lõhnav suhkru pirn koos neutraalse hapu marjadega. Võite kasutada klassikalist kuivatatud puuviljade komplekti: kuivatatud aprikoosid, rosinad ja ploomid. Kuid on vaja lisada magus ja hapu siirup.
Kui soovite süüa parda ilma eksootilise läiketa, siis on sibulad ja tatar või marineeritud kurgi või seente kartulid või oliivid väga kasulikud. Üldiselt piisab sibulast ilma täiendava "saatjata", kuid sibul tuleb valida magusate sortide hulgast, et üsna suur hulk seda ei edastaks kibedust lihale. Duck sibulaga - on iidse Hiina keisrite lemmik roog, kes ei pidanud oma kohtunike nõusolekuta midagi meie päevaks valgustama.
Vürtsid peavad valima rohkem roogasid, mitte parti. Nagu tavaliselt, ei saa te innukad olla, nii et ei võta pardiliha lõhna. Arvestades nende maitse intensiivsust, tuleks valida ka lisatud vürtside kogus.
Kõik muu on väga lihtne ja juba tuttav. Pardi andmine ahjus fooliumis!
Retsept 1. Küpsetatud tatar pardal tatar ja seened
Toote komplekt:
Champignons (praetud) 500 g
Vürtsikas vürtside ja soola segu
Part
Tatar (keedetud) 500 g
Kallis
Küüslaugu 2 viilud
Sibul, sibul (läbitud) 300 g
Ettevalmistusmenetlus:
Me leotame parti mitu tundi, kasutades pabersalvrätikuid, eemaldame liigse niiskuse. Hõõruge ülalt ja seest ettevaatlikult vürtside ja soola seguga.
Segage seened, tatar ja sibul, koogige part ja õmble kõht.
Me mähkame parti kahekihilise fooliumikihiga ilma liigse tõmbamiseta ja vaba ruumi kuuma õhu kogunemiseks: kui foolium puruneb ja mahl välja voolab, siis liha rikutakse.
Linnud pannakse küpsetusplaadile ja pannakse ahjus umbes 3 tundi piinama temperatuuril 120–130 ° C. Segage mett tükeldatud küüslauguga. 10 minutit enne valmisolekut avage part, vabastage nahk fooliumist, määrige seda rohkelt.
Enne serveerimist eemaldage lõng kõhust.
Retsept 2. Ahju pardal õunakarpi
Toote komplekt:
Vesi 3,5 l
Äädikas (õuna) 500 ml
2-3 küüslauguküünt
Punane ja must pipar (jahvatatud)
Ingver, värske (riivitud) 100 g
8 lahe lehed - 10 tk.
Värske tilli varred 50 g
Pardi rümp
Õunad, hapu (suur) 8 tk.
Jõhvikas, värske 200 g
Kaneel (pulber)
Mahl, sidrun 50 ml
Basiil, kuivatatud 10 g
Väike köögisool
Rafineeritud õli 50 ml
Mesi 30g
Ettevalmistus:
Vette lisage äädikat, pool ingverit, kapsli varred, loorberilehti. Kooritud rümbad suledest, pane see soolalahusesse, asetades koormuse peal, jätke 1,5 tundi. Neli õuna kooritakse ja lõigatakse suurteks kuubikuteks. Õunamahlad segatakse pool sidrunimahla, jõhvikad, kaneeliga.
Ülejäänud ingver ja sidrunimahl segatakse meega, taimeõli, hakitud küüslauguga.
Samuti segage vürtsid eraldi: basiilik, paprika ja soola segu.
Hõõruge karkass kuivade vürtside seguga sise- ja välisküljel, koorige see jõhvikate õunaga, õmmeldakse lõngaga või pigistage kõht hambapulgaga ja määrige parti poole kastmega. Mähi fooliumit mitu korda ja küpseta 140 ° C juures kaks ja pool tundi.
Kümme minutit enne toiduvalmistamise lõppu eemaldage foolium, harja järelejäänud kastmega, küpsetage seejärel nelja terve õunaga põsepuna (soovi õunte puhastamiseks südamikust ja maitse järgi).
Retsept 3. Pardi ahjus fooliumis ja pirnisiirupis riisiga “padi”
Toote komplekt:
Duck breast 900 g
Kõva riis 350 g
Sool, vürtsid, küüslauk
Kooritud pirni viilud 250 g
Sidrun (mahl) 200 ml
Mesi või siirup 150 g
Ettevalmistusmenetlus:
Hõõruge ettevalmistatud rinnatükid vürtsidega, tehes eelnevalt naha teravaid noadega ristilõike.
Peske riisi ja leotage vees vähemalt kolm tundi. Eemaldage riis ja kuivatage see. Lisage purustatud küüslauk, safran, sidrunimahl, 2-3 porgandit, kuivatatud magusat paprikat ja basiilikut.
Segage riis vürtsidega ja asetage see fooliumiga vooderdatud küpsetamiskaussi. Asetage pardiliha riisipadja peale.
Karamelliseerige pirni viilud: küpseta seejärel kuumal pannil, seejärel viige kastrule, valage mett või melassi, lisades vett. Keetke siirupit.
Valage siirup rinnale, asetage pirniviilud ümber.
Fooliumi pealmine kiht peaks katma vabalt, nii et aurutatud riis sobib küpsetamiseks fooliumiruumi. Jätke mõningaid siirupit rinna pinda määrimiseks, kui seda küpsetatakse. Selleks vabastage valmis rinnatükk fooliumist ja hoidke seda sirvimiseks kuumas ahjus.
Retsept 4. Sibulaga kilekarp
Koostisosad:
Valged sibulad (magusad) 1,2-1,5 kg (neto)
Sidrun 350-400 g (1 tervik ja viilud serveerimiseks)
Sool, pipar, loorberileht
Part (valmis rümp) 2-2,5 kg
Sinep, kerge 50 g
Mesi 30-40 g
Kaste (soja)
Ettevalmistus:
Lõika valged sibulad ribadeks.
Duck protsessi sees ja välja vürtsid.
Korpuse sees asetage terve sidruni ja tükeldatud sibul. Õmble karkass ja asetage see fooliumiga kaetud vormi.
Pane järelejäänud sibul parti ümber, harja nahka sojakastme, mee ja sinepiga. Ühendage fooliumi servad liha külge, sulgege see täielikult ja saadetakse see külmkappi 6-7 tundi.
Küpsetage keskmiselt kolm tundi. Paar minutit enne liha valmistamist pruuni see, eemaldades fooliumi ülemise kihi.
Serveeri lõnga eemaldamisega, sibulaga sibulaga ja kaunistage sidruni viiludega. Eemaldage sidruni rümbast.
Retsept 5. Ahju pardid apelsinidega fooliumis
Koostisosad:
Apelsinid 8 tk.
Mesi 200 g
Pardi rümp
Provence'i maitsetaimed 20 g
Sojakaste
Kuskuss 200 g
Piprad, aromaatne 10 g
Sinep 25 g
Dill, kuivatatud 8–12 g
Küüslauk 2 nelk
Cowberry 1 klaas
Vürtsisool
Ettevalmistusmenetlus:
Tõmmake rümp, peske sooja veega ja kuivatage.
Jätke üks oranž serveerimiseks, suruge ülejäänud mahl välja pärast kooriku eemaldamist.
Apelsinimahl segatud meega, pool provansi maitsetaimedest ja aurutatud kuni paksuni. Eemaldage soojusest, lisage sinep, lusikatäis sojakastet ja segage. Kaste on valmis.
Hõõruge rümba järele ülejäänud vürtside seguga või, tükeldatud küüslaugu ja sojakastmega. Asetage rümba sees oranž koor, õrnad ja kuskussid, õmmeldakse kõht ja määrige apelsini kastmega, murtke foolium ja pange küpsetamine kuni 140–150 ° C-ni. 15 minutit enne ahju väljalülitamist avage foolium ja määrige uuesti apelsini kastmega. Laske liha veerand tunni vältel lahti ühendatud ahjus.
Retsept 6. Kuivatatud puuviljaga fooliumis olev ankur
Toote komplekt:
Sidrun 2 tk.
Provence'i maitsetaimed kuivatatakse 30 g
Küüslauk 10 g
Sojakaste 50 ml
Riis, metsik (veidi alatoit) 0,5 kg
Mustad ploomid, kuivatatud aprikoosid, rosinad, 150 g
Pardi rümp
Sibul, pirn (suur) 1 tk.
Ettevalmistusmenetlus:
Aurutatud keedetud vett 30 minutit. Drain ja segada looduslike riisidega. Segistis tükeldage sidrunid küüslaugu ja Provence'i maitsetaimedega, segatud sojakastmega. Sibula koorida ja lõigata poolrõngasteks. Hõõruge valmis karkass saadud kastmega ja murtke see tükeldatud sibulaga kile. Jätke viis tundi jahedasse kohta. Pane pardil fooliumile, koo see riisi ja kuivatatud puuviljadega ning küpseta kuni 150 ° C juures. Ruddy kooriku saamiseks avage foolium üle 15 minuti enne valmisolekut.
Retsept 7. Ahju pardikartul kartulite ja sibulaga
Koostisosad:
Pardi rümp (marineeritud)
Kartul (kooritud) 1 kg
Sool, vürtsid
Sibul (marineeritud) 400 g
Seenikaste hapukoorega
Ettevalmistus:
Lõika rümba tükid. Pane viilutatud kartulid fooliumile, pane pool sibulale kartulile, pange rümba tükid üles ja pane ülejäänud sibulad üles. Pakkige foolium ja küpseta part, kuni küpsetatakse keskmisel temperatuuril. Viie minuti jooksul enne valmisolekut eemaldage fooliumist ülemine osa, valage seened ja küpsetage ahjus.
Ahju pardid fooliumis - nõuanded ja nipid
- Liha küllastamiseks kiiresti ja tõhusalt küpsetatud maitsva marinaadiga kasutage saiakesi. Samuti võite kasutada meditsiiniseadet, kui leiad sobiva nõela, et sisestada marinaad naha alla või lindu. Tuleb meeles pidada, et marinaad võib sisaldada vürtside osakesi, mis ei läbi õhukest nõela.
- Kui lõunamenüüsse lisatakse metsik part, siis peab selle liha olema muda mitu tundi, et eemaldada muda lõhn. Soovitav on muuta vett sagedamini.
- Pardiliha iseloomulik lõhn on vanemas eas tapetud rümpades intensiivsem. Järelikult on nende liha karmim.
