Vein viinamarjadest

Viinamarjade veine peetakse kõige üllasemateks ja peenemateks veinideks. Nende kimp sõltub paljudest parameetritest: sort, kasvukoht ja marjade küpsusaste, suhkru kogus, muud koostisained, toiduvalmistamise tehnoloogia ja isegi erinevad juhuslikud tegurid. Sellepärast ei ole kodus võimalik toota vanu veine, lisaks on kodus vein viinamarjadest iga päev erinev. Kuid olenemata kodust viinamarjajooki kimp, on garanteeritud, et see on parem kui odavate kauplusveinide puhul (ja hea viinamarjavein on kallis). Samas ei ole kodus valmistatud vein mitte vähem kasulik kui ostetud vein.

Tehnoloogia omadused

Viinamarjade veinil on oma omadused, mida veinivalmistaja peab teadma, et mitte juua rikkuda.

Kõik viinamarjasordid ei sobi veinivalmistamiseks. Maitseks on ilusad suured laua sortide suured marjad, kuid need ei sobi veinide tootmiseks: nende vein osutub ebastabiilseks, kergelt väljendunud aroomiga, millel ei ole üllast järelmaitset. Väikesed klastrid, mis on täpsed väikeste, tihedalt sobivate marjadega - see on tavaliselt viinamarjasortide viinamarjad. Nende sortide nimed on hästi teada: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella jt. Nad on vajaliku suhkrusisalduse ja happesusega, annavad joogile rikkaliku aroomi, sügava maitse, õrna järelmaitse.
Viinamarjade koristamise aeg sõltub kasvupiirkonnast ja teataval hooajal valitsevatest ilmastikutingimustest. On oluline, et marjad oleksid võimalikult küpsed. Kuiva veini puhul võib kasutada ainult küpseid marju ja magustoitveinide puhul võib neid kasutada ka veidi kauem.
Veiniviinamarjad tuleks koristada hommikul, päikesepaistelisel päeval, kuid alles pärast rasva kadumist. Vihmane ja udune ilm, õhtul ja koidikul ei korista viinamarju. Veini puhul on vajalik, et see oleks kuiv.
Viinamarju ei saa pesta. Valkjas tahvel on pärm, ilma milleta ei oleks virde kääritamine võimalik. Nad peavad olema päästetud. Lisaks sellele ei tohi virale lisada täiendavat pärmi. Siiski ei ole keelatud ebaoluline kogus puhta kultuuri pärmi või setet, mis juba kääritab head veini, ja seetõttu: pärm on erinev ja neil võib olla konflikt ning veini pärmi lisamine tagab täpselt nende liikide võidu, mis on vajalikud hea kääritamiseks.
Pärmibakterite toitainekeskkond on suhkur, mis viinamarjades ei ole alati piisav. Viinamarjakasvatuspiirkondades on viinamarjades kompositsioonis veel vajalik kogus suhkrut, kuid kesksetes piirkondades ei ole viinamarjade suhkrusisaldus rohkem kui 20%, samas kui veini tootmiseks vajate vähemalt 25%. Seetõttu lisatakse suhkrut kiirusega 50-250 g liitri kohta. Mida suurem on, on magusam ja tugevam valmis jook. Huvitav on see, et valged viinamarjad on tavaliselt vähem magusad kui punased, seega sobib see paremini lauaveinide valmistamiseks.
Võõrliikide saastumise vältimiseks on vaja kasutada ainult puhtaid ja kuiva toite. Kogenud veinivalmistajatel on selleks otstarbeks mitu klaaspudelit 10 või 20 liitrit. Esialgset käärimist võib läbi viia nii emailitud mahutites kui ka roostevabast terasest anumates. Piimatoodete mahutid ei sobi.
Fermentatsiooni optimaalne temperatuur on 22-26 kraadi punase veini puhul, 18-22 kraadi valge puhul. Kõrgematel temperatuuridel on protsess liiga keeruline, madalatel temperatuuridel see peatub.
Viinamarjaveini kääritamine toimub mitmel etapil: intensiivne võtab aega 21–28 päeva, vaikne - poolteist kuud kuni aasta, kääritamine (või valmimine) - kaks kuud kuni kolm aastat.

Ülejäänud tehnoloogia nüansid ja veini viinamarjadest kodus valmistamise järjekord tuleks kaaluda konkreetsete näidetega.

Punase viinamarja lauavein: universaalne retsept

Koosseis:

viinamarjad - 10 kg;
granuleeritud suhkur - 1, 5 kg,
puhas kultuurveini pärm (valikuline) - 1-2 g.

Ettevalmistusmeetod:

Sorteeri kogutud marjad ettevaatlikult - muna ei tohi sattuda. Eraldage viinamarjad harjadest (veinitootjad kutsuvad viinamarjade harja harusid). Visake ebaküpsed.
Maskeerige valitud viinamarjad puhta käega või puust põõsaga. Kööginõud, mille abil manipuleeritakse, ei tohiks olla alumiinium või vask. Loomulikult tuleb järgida puhtust: siis viinamarjade tolm settib, kuid patogeensetest mikroorganismidest, kui nad joogisse sattuvad, ei tööta see vabanemiseks. Kui sõtkate, veenduge, et iga viinamarjad on purustatud, kuid sa ei pea luud purustama: nad annavad joogile mõru maitse. Paremini saada marju sõtta, kui te võtate neid väikestes portsjonites.
Kogu sõtkutud marja koos mahla, mis sellest välja paistis, pani selle emailitud ämbrisse või basseini. Vala 0, 5 kg suhkrut, segage, katke marli ja pange käärima temperatuuril 22 kuni 26 kraadi. Samal etapil peate lisama veini pärmi, kui otsustate neid kasutada. Segage mahla nii tihti kui võimalik, tselluloosi kuumutades - see lihtne toiming kaitseb virde hapustamisel. Hapnik alustab aktiivset käärimist.
Kolme päeva pärast valage mahl ettevaatlikult puhtasse konteinerisse, valades mahla mahla läbi sõelaga marli. Lisage klaas suhkrut, lahustage see väikeses mahus mahlas. Tühjendage kõik puhtasse pudelisse. Paigaldage sellele vee tihend. See seade näeb tavaliselt välja nagu õhuke kummist toru, mis langeb veega mahutisse. Veinivalmistajad kasutavad sageli omaenda kätega kodus torusid dropperite jaoks. Veinipoodides leiate siiski valmis disaini. Eesmärgiks on blokeerida õhu ligipääs virnale, kuid see ei takista käärimisel tekkiva süsinikdioksiidi vabanemist. Kõige rohkem eelarvet analoogiks on lukustatud sõrmega kummist kinnas.
Neljandal päeval valage klaas klaasist salve kaudu kaussi: kui üks õlgede ots paigutatakse virnasse ja teine langetatakse madalamale, voolab vedelik mööda mööda füüsika seadusi. Vormis lahustage suhkur koguses 0, 25 kg ja valage siirup fermentatsioonimahutisse. Pange veeplokk paika.
Korda seitsmendal ja kümnendal päeval seda protseduuri.
Oodake kuni kiire kääritamise lõpuni. See toimub 20-30 päeva pärast. Teisel päeval pärast seda, kui veetihend on lakanud, valage vein puhtasse konteinerisse läbi sama toru, ilma et see langetaks seda täielikult seteteni (jätke enne seda vähemalt kaks sentimeetrit): parem on vähem veini, kuid hea.
Selles etapis võib veini magustada või fikseerida, kuigi lauaviinamarjade puhul seda tavaliselt ei tehta. Sel põhjusel ei pakuta retseptis suhkrut ega alkoholi.
Sulgege pudel tihedalt ja jäta jahedasse ruumi (16-20 kraadi), kuni vein on täiesti selgeks saanud. Joogi kvaliteet on suurem, kui kord kuus kuivatatakse see sette alt vabastades puhtasse pudelisse. Selgitamise protsess on pikk, kestab kaks kuni kümme kuud. Mida pikem on aeg, mille vältel vein kergendatakse, seda ilusam ja maitsvam on. Mõned kiirendavad selgitamist kunstlikult, lisades munavalge, kuid eksperdid ütlevad, et see ei mõjuta joogi organoleptilisi omadusi. Teine võimalus on steriliseerimine: pudelid on veiniga täidetud, lõdvalt suletud, pakitud kangaga, pannakse kõrgesse kastrusse, valatakse vesi üle riidepuu, kuumutatakse 60 kraadini. See temperatuur on piisav, et pärm sureks ja fermentatsioon lakkab. Sellisel juhul tuleb veini ka mitu korda teistesse pudelitesse valada, eraldades see settest. Lisaks on olemas joogi ülekuumenemise või alatoonimise oht. Seetõttu on parem olla kannatlik ja oodata, kuni selgitus on lõpetatud loomulikult.
Pärast selgitamist vein filtreeritakse ja villitakse. Need on paigutatud horisontaalselt. Hoida temperatuuril 12-16 kraadi.

Pudelitesse kantud noorvein võib juba purjus olla, kuid see on parem lasta seda valmida pärast vähemalt kuue kuu ootamist. Selle aja jooksul saab see sügavama maitse, selle aroom on õhem. Ettevalmistatud retsepti valmistamisel peaks saama pool-magus lauavein. Vajadusel lisage igal etapil kuiva suhkru kogus pooleks. Eeldatakse, et kuiv vein on täielikult kääritatud, selles sisalduv suhkur ei tohiks olla suurem kui üks protsent.

Isabella kodune vein

Koosseis:

Isabella viinamarjad - 10 kg;
suhkur - 3 kg;
vesi - 1 l.

Ettevalmistusmeetod:

Loetletud, kuid pesemata marjad, mis eraldavad need harja, pudeli.
Valmistage 1 kg suhkrut ja 1 l puhast vett sisaldav siirup. Tavaliselt ei lisata viinamarjaveinidesse vett, kuna see vähendab nende vastupidavust, kuid Kesk-Venemaal kogutud Isabella viinamarjad on kõrge happesusega, mistõttu on vaja seda veega lahjendada, kuigi minimaalsetes kogustes.
Pärast siirupi jahutamist toatemperatuurini (see ei tohiks olla kuumem kui 38 kraadi, et mitte tappa elusat pärmi, vaid parem isegi jahedam), valage viinamarja mass. Katke mahuti koos õhukese lapiga, mis ei häiri hapniku ligipääsu, asetage see sooja kohale fermentatsiooni alustamiseks. Segage iga 8 tunni järel nii, et tselluloos ei ole vormitud ega hapu.
Kolme päeva pärast filtreerige viinamarjamahl, pigistage viljaliha ja valage 0,5 kg suhkrut lisades fermentatsioonipudelisse. Paigaldage sellele vee tihend.
Kääritamise 4., 7. ja 10. päeval valage 0, 5 l vürti, segage sellega 0, 5 kg suhkrut ja valage see vürtsiga pudelisse tagasi.
Pärast kääritamise lõppu eraldage vein settest, filtreerige see, asetage see jahedasse ruumi vaikse kääritamise jaoks.
Kolm kuud pärast veini äravoolu, vabastades selle settest, topeltfiltrist ja pudelist, sulgedes need tihedalt.

Vein valmib alles kuus kuud hiljem ja te hindate selle maitset. Selle retsepti kohaselt saad magusa veini, mille tugevus on umbes 12-14 kraadi. Serveeri seda magustoiduna.

Kodune valge viinamarjavein

Koosseis:

valged viinamarjad - 10 kg;
suhkur - 2-2, 5 kg.

Ettevalmistusmeetod:

Maskeerige marjad, lisage 0, 8 kg suhkrut, katke marli ja kuumutage. Ärge unustage segada kolm korda päevas.
Kolme päeva pärast valage mahl käärimispudelisse, pigistage tselluloosi, asetades see mitmesse kihti kokku volditud marli, lisage saadud mahl esimesele osale. Vala 0, 3 kg suhkrut, luua hüdrolokk.
Iga kolme kuni nelja päeva järel lisatakse kolm korda suurem kogus suhkrut koguses 0,3 kg, segades selle väikese koguse virnast, mis valatakse pudelisse.
Pärast kiire kääritamise lõpetamist oodake 2 päeva ja äravoolu veini, eraldades sellest setted, filtreerige ja maitse väike kogus. Otsusta, kas teil on piisavalt magus jook. Kui soovite saada paremat veini, lahustage selles rohkem suhkrut, kuid mitte rohkem kui 0,5 kg. Täitke puhas pudel, paigaldage veeplokk.
Kahe nädala pärast vein kuivatatakse uuesti, eraldades setetest, tüvest, valatakse uuesti puhtasse pudelisse. Sulgege see tihedalt ja viige see jahedasse kohta. Kuue kuu jooksul valage vein iga kuu välja, vabastades selle settest ja filtreerige.
Pärast poole aasta möödumist valage joogipudelitesse, pitseerige see ja saatke see jahedasse nurka.

Valget veini võib kätte toimetada mitte varem kui kuus kuud pärast villimist. Mida kauem see peitub, seda rohkem noble see muutub.

On erinevaid arvamusi selle kohta, kui raske või lihtsalt teha veini viinamarjadest kodus. Võite õppida ainult proovides. Kui arvestate retsepti olulisi omadusi ja täpselt järgite, vastab tulemus ootustele.

Kommentaarid (0)