Lühend GOST paljude jaoks on hoiustatud mällu, mis on mõõdupuu tehnoloogilise protsessi eksimatusele toiduainetööstuses. See on seotud mälestustega värskete kondiitritoodete “sovok” lapsepõlvest, mis täidavad igal hommikul leiva- ja kondiitritooted. Paljud usuvad, et standardimine on täiuslikkuse piir. Kas see nii on?
Praegu kehtivad standardid, kuid kahjuks ei vasta nad täielikult tarbijate vajadustele. Kvaliteedi kadumise üheks põhjuseks on konkurents, mis sunnib tootjaid otsima odavaid tooraineid, kasutama keemilisi lisaaineid ja muutma kulude vähendamise tehnilisi tingimusi.
Loomulikult iseloomustasid GOSTi nõukogude ajal ka ökonoomsemate tehnoloogiate heakskiitmist, kuid turutingimustes vähenesid toodete kvaliteedi nõuded järsult võrreldes NSV Liidu toiduainetööstuse ettevõtete subsideeritud tingimustega. Tööstusstandardid on loodud ainult toidu masstootmiseks ja neid tuleb käsitleda kui võimalust reguleerida midagi üldist keetmist, mitte GOSTi või mõne muu tööstustoode järgi ideaalse kookiretseptina.
Kuid kodus küpsetamisel on oma standardid ja nad sõltuvad ainult koduperenaise oskustest ja maitsest, tema soovist meeldida oma lähedastele. Need kriteeriumid on olulisemad kui majanduslikud arvutused. Neile, kes ei ole oma võimedes kindlad, on oluline mõista: kui vähemalt üks kord oli vaja tegeleda ühe tüüpi tainaga, siis ei ole keeruline teha koogikooki, sest see on kõige lihtsam liiki taigna. Kui vaatate tähelepanelikult ja analüüsite, on lihtne leida sarnasusi kogu küpsiste valmistamise tehnoloogias, mis on loodud inimkonna poolt. Cupcake on sõna, mis tähistab magusat ja väga rikkalikku ingliskeelset leiba, itaalia kook, kulich on kreeka juurtega muffin, kook, leiba on magusate kondiitritoodete vene versioonid. Vajadus valmistada magusat püha leiba, mis sümboliseerib istutamise või koristamise, pulmade, sünnituse või surma, majapidamise ja heaolu muutumist, on eksisteerinud, sest inimesed hakkasid teravilja kasvama.
Vajadus toiduainete tööstusstandardite järele on tekkinud viimastel aastakümnetel ning see ei ole seotud üldiste valmistamispõhimõtetega, vaid pigem sanitaarstandarditega, mis on keskmistatud masstoodangu toodete kvaliteedihinnangutest. Kodusköögis on olukord teistsugune: iga koduperenaine on tema enda tehnoloog ja puudub vajadus kontrolli järele, kui küpsetate oma lähedastele midagi maitsvat ja magusat.
Tort koos rosinatega (retsept vastavalt GOSTile) - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Muffinite valmistamiseks kasutatakse kahte tüüpi tainast - pärmi ja pärmivaba. Usutakse, et Ameerikas on muffinidel traditsiooniline valmistada pärmivaba tainas, millele on lisatud küpsetuspulbrit ja Inglismaal kasutatakse pärmi. Mõlemad liigid kuuluvad kondiitritoodete kategooriasse, kasutades mune, või, piimatooteid, maitseaineid, puuvilju ja kuivatatud puuvilju, pähkleid. Lisandite variandid varieeruvad sõltuvalt iga köögi piirkondlikest omadustest, kuid üldiselt on muffinite valmistamiseks üldine muster - muffinit ei ole palju.
Siit järgnevad peamised tehnoloogilised hetked. On teada, et küpsetamine muudab tainas raskeks, aeglustab selle tõusu. Kerge ja poorse struktuuri loomiseks kasutatakse küpsetuspulbrit või pärmi.
Pärm rikastab tainast intensiivsemalt süsinikdioksiidi mullidega, mille tõttu suureneb kondiitritoode maht 2-3 korda ja valmis küpsetamisel on poorne struktuur, kui tainale lisatakse sooda, ammooniumi ja muud küpsetuspulbrit. Tootmiseks kasutatakse selleks ka GOSTi lubatud keemilisi lisaaineid, mida kasutatakse ka pagaritoodete ja kondiitritoodete säilivusaja pikendamiseks. Kogenud koduperenaised kasutavad kodus tuntud meetodeid ilma tööstustehnoloogia kasutamata. Koogi valmistamiseks pärmivabast tainast selgus, et lopsakas ja pehme, eraldi valmistatakse koostisosad:
Jahu sõelutakse mitte ainult selleks, et vältida võimalikke lisandeid tainasse sattumisel, vaid küllastada seda õhuga;
Kõik taigna komponendid peavad olema toatemperatuuril, mis kiirendab taina kääritamise algust ja aktiivsemat tõusu;
Munad ja või vahustatakse eraldi ja seejärel kombineeritakse. See meetod võimaldab teil täiendavalt anda tulevastele toodetele pompi. Kuumutamisel küllastatakse tooted õhumullidega, mis tainast vabanevad küpsetamisel ja moodustavad selle poorse struktuuri.
Koostise järgi sarnaneb pärmivaba koogitainas küpsisega. See on see konsistents, mis tagab magusa taina maksimaalse tõusu koogikookide küpsetamisel. Pärm-tainas võib olla paksem konsistents, mille puhul suureneb kuivainete koostis.
Hapnemata muffin tainas küpsetatakse kohe, kohe pärast sõtkumist. Pärm - saadeti esmalt tõestamiseks, et suurendada mahtu enne küpsetamist.
Koogikooke küpsetatakse ristkülikukujulistes, ümmargustes ja rõngakujulistes vormides, samuti väikestes pärgament- või fooliumist pesades (tükkkaupade puhul). Metallvormid on eelnevalt määritud taimsete rasvadega ja puistatakse jahu. Nad on ka vooderdatud õlitatud pärgamentpaberiga. Silikoonvormide puhul ei ole selline preparaat vajalik.
Küpsetusaeg sõltub toote massist ja temperatuurist. Valmistooted pannakse kõigepealt vormi grillile, jahutatakse, kantakse seejärel lehele ja kaunistatakse jäätumise, kihutamise või pulbristatud pähklitega.
Täiusliku cupcake'i saladus peitub värskemate toodete valikus, tehnoloogiliste aspektide järgimises tainas sõtkudes ja küpsetamisel. Mõned retseptis loetletud koostisosad võib soovi korral alati asendada, kuid proportsiooni säilitada.
1. Talujuustukook - retsept vastavalt GOSTile
Tooted:
Suhkur 165 g
Spread, kreem (või või) 80 g
Munad (melange) 2 tk. (83 g)
Soda 1 g
Rosinad, tume 80 g
Talujuust (18%) 120 g
Jahu 145 g
Essents 2 g
Pulber 5 g
Saagis: 0,8 kg
Küpsetamistehnoloogia:
Levita suhkruga kuni valge. Lisage sellele riivitud kohupiim. Jätkake massi piitsutamist, valage vahule, munadesse. Saadud tainas lisage kiiresti soda nisujahu koos soodaga. Lisage soovi korral sisuliselt.
Pestud, kuivatatud ja puistatakse jahu rosinatega, sisenege tainasse samal ajal kuiva koostisosaga. Pärast jahu lisamist segage tainas õrnalt spaatliga või lusikaga mitte rohkem kui kolmekümne sekundi jooksul ja valage kohe valmis vormi. Küpseta eelsoojendatud ahjus 180 ° C juures. Küpsetusaeg - 50 minutit.
Valmis ja jahutatud toode pannakse tasasele tassile ja pulbritakse pulbrilise suhkru sõelaga. Seejärel kook lõigatakse ja serveeritakse.
2. Cupcake (retsept vastavalt GOST-ile) “Laste”
Toodete koostis:
Melange 90 g (2 1/2 muna)
Jahu 190 g
Porgandid 70g
Õli 140 g
Suhkur 120g
Soda 2 g
Sool 5 g
Rosiin 180g
Essents, vanill 3g
Pulber 10 g
Edu:
Riisige keedetud porgandid. Peske rosinaid, aurutage keeva veega ja kuivatage. Porgandid ja viinamarjad pihustatakse enne tainale lisamist jahu.
Või võid, lisa suhkur ja sisuliselt. Lisage munadesse soola ja pekske vahule, seejärel segage või. Ärge lõpetage peksmist veel kümme minutit. Kombineerige sooda sõelutud jahu ja lisage vedelale massile supilusikatäis segu. Jahu segu, porgandite ja rosinate lisamisel kasutage spaatlit. Pehme tekstuuri säilitamiseks proovige seda kiiresti ja õrnalt segada.
Vala valmis tainas valmis silikoonvormi ja küpseta 180 ° C juures umbes tund. Kontrollige valmisolekut puidust varras. Kaunista jahutatud kooki pind pulbriga.
3. Stolichny Cupcake - klassikaline retsept
Toodete koostis:
Nisujahu (lisatasu) 290 g (sealhulgas 50 g rosinipulbri pulber)
Vanilje essents 1 g
Õli 190 g
Munad 3 tk.
Rosinad (tumedad, suured) 185 g
Soda 1 g
Suhkur 90 g
Sool 3 g
Pulber, rafineerimistehas 20 g
Küpsetamistehnoloogia:
Segage pehme või keskmise kiirusega 7 minutit. Jätka piitsutamist ja lisage suhkrut. Pärast veel viie minuti möödumist lisage pekstud munad (melange).
Lisage sõelutud jahu, küpsetage sood, sool ja valmistatud rosinad. Lisage kohevas vedelas massis kuiva segu lusikaga, osade kaupa ja segage ettevaatlikult kolmekümne sekundi jooksul, pöörates ettevaatlikult, vältides õhumullide hävitamist.
Viige tainas koheselt valmis vormi ja saadetakse ahjule, mis on kuumutatud kakssada kraadi, 25-30 minutit.
Pärast jahutamist asetage cupcake plaadile ja pulber see läbi väikese sõela.
4. Cupcake (retsept vastavalt GOST-ile) “Kevad”, pärm
Koosseis:
Suhkur 150 g
Jahu 550 g
Kreemjas margariin 110
Munad 2 tk. (+ 1 tk. Pinna määrimiseks)
Kohene pärm 11 g
Sool, köök 2 g
Suhkrustatud puuviljad 50g
Punane rosin 75g
Vanilliin, kristalne 4 g
Pähklid (tuumad) 30 g (pulbrina)
Pulber 15 g
Väljund: 2 tk. x 0,5 kg
Küpsetamistehnoloogia:
Segage pehme margariin (või või) suhkruga kreemja konsistentsini. Lisage kaalule 2 muna, jätkates peksmist. Jahu, sool, vanill ja kuiv pärm kombineeritakse vedeliku massiga. Lisage rosinad ja peeneks hakitud puuviljad (sortides).
Määrige koogikokujulised vormid taimerasvaga. Keedetud tainas, jagades pooleks ja valtsides pallideks, vormis. Leotage 15–20 minutit soojusallika lähedal, pärast pinna libistamist ülejäänud pekstud munaga ja küpsetage 200–210 ° C juures. Soe tooted katavad taas melange ja puistavad pähklite ja pulbri seguga.
5. Rukkijahust valmistatud väikesed Stolichnye muffinid
Toodete koostis:
Rukkijahu (kooritud) 140 g
Suhkur 175 g
Nisujahu 100 g
Munad 3 tk.
Õli 175 g
Rosiin 180g
Rafineeritud pulber 30 g
Soda 2 g
Tehnoloogiline protsess:
Kombineerige nisu- ja rukkijahu rosinate ja soodaga. Või võid, kuni moodustub kreemjas valge konsistents, lisage sellele suhkur ja munad. Kombineerige tainas mõlemad osad ja sõtke kuni sile. Jagage mass 10 palli ja asetage need ettevalmistatud, määritud, pärgamendvormidesse. Küpseta 20 minutit temperatuuril 200 ° C.
6. Sidrunikook: pane retsept GOST kõrvale ja naudi!
Koostisosad:
Jahu 240 g
120 g pulbrit
Munad 3 tk.
Vaniljeekstrakt 2 ml
Lemon 1 tk.
Soda 2 g
Rummi essents 3 ml
Õli 140 g
Rosiin 70 g
Suhkrustatud puuviljad 50g
Safran 1 g
Tegevuskord:
Lülitage ahi sisse 180 ° C juures. Valmistage ümmargune cupcake. Kui vorm on metall, määrige see rasvaga ja puista jahu.
Koorige sidruni koor ja lõigatakse õhukesteks ribadeks. Jääga munakollased pulbrilise pulbriga (60 g), lisage vanill ja rumm. Valk jahtuda ja vahustada, lisades tugevale vahule sidrunimahla. Ühendage valk ja munakollane. Ühe supilusikatäie keeva veega lahustage safran ja lisage munad. Või võid ülejäänud pulbriga, lisage järk-järgult munasegu.
Pange sooda, koor, kuivatatud puuviljad ja suhkrustatud puuviljad jahu. Lisage kuiva segu kreemjas muna massile, segage ja valage küpsetuspannile.
Küpsetusaeg - 40 minutit.
Stolichny kook rosinatega vastavalt GOSTile - nõuanded ja nipid
- Või koogitainas võib asendada levikuga - see maksab vähem ja lisaks aitab parandada küpsetamise kvaliteeti, sest sellel on kergem koostis.
- Levitamist on lihtne teha kodus, kasutades segistit. Võta kõik rafineeritud õli, piima, kreemi või vett süstides väikestes kogustes (sõna otseses mõttes - tilkhaaval).
- Tulemuseks on pastata konsistentsiga kreemjas taimerasv.
- Kui see on vajalik lehtpuuvilja valmistamiseks - külmutamiseks, leib- või pärmitaignale - kasutage seda pehmes vormis, taimeõli ja piima (koor) suhe on 1: 1.
