Vanemad mäletavad hästi Praha koogi maitset. GOSTi sõnul oli see ka väga maitsev ja see oli odav - nii et sa võiksid endale lubada šokolaadi ja kreemja magustoidut igal ajal. Puhkuse eelõhtul oli vaja toidukaupade ümber käia kookide jaoks ja seista, ning katsed osta piduliku laua puudujääki ei olnud alati edukas.
Just siis hakkasid meie leidlikud koduperenaised olema huvitatud oma lemmik kookide retseptidest, et proovida, katsetada. Samuti osutus see väga maitsevaks, kuid Nõukogude koduperenaisele kehtisid GOST-i nõuded kui paralleelne ettevalmistustehnoloogia kategooria, kus täheldati kookide tööjärjekorda, kuid samal ajal arvati, et kodus küpsetamisel peaks olema sama palju küpsetamist: koor, šokolaad ja leotamine rohkem ja parimate koduperenaiste prestiiži ja hiilguse kokkuhoidu ei aktsepteeritud.
Kui vastavalt GOST retseptile oli vaja kooki essentside lisamisega tavalise suhkrusiirupiga leotada, siis kodus köögi puhul tuli käsnkooki paratamatult leotada parima brändi, likööri või rummiga. Nagu praegu, Nõukogude ajal reguleeriti GOSTi nõudeid rangelt majandusliku otstarbekusega. Kodus töötavatel naistel on kodus valmistatud magustoidu nõuded alati olnud ja jäävad palju kõrgemaks ning seetõttu on lühend „GOST” asjakohane ainult ühe Praha kooki retsepti või mõne muu Nõukogude ajastu kondiitritoote jaoks, mis on kantud kohustuslikku riiklikku standardimist nõudvaid maiustusi.
Muide, Moskva restorani “Praha” kondiitri, kes lõi kooki retsepti, ei saanud GOST-i nõuete tõttu oma leiutist oma algses vormis registreerida - retsepti muudeti massitootmiseks, nii et ainult nimi ja mõni väline sarnasus jäi kookist. Interneti puudumise ajal ei olnud õige retsepti leidmine kerge ja iga kulinaarne leiutis edastati õigeaegselt nagu suulise rahvakunsti töö; professionaalsed kondiitritootjad ei olnud väga valmis jagama nende ettevõtete saladusi, milles nad töötasid, ja seetõttu on peaaegu igasuguse nõukogude ajal loodud kooki jaoks erinevad versioonid. Vaatleme selle ettevalmistamise mitmeid võimalusi. Kes teab, võib-olla saab keegi välja tulla teise, rohkem arenenud kookiga "Praha". Loov mõte ei saa piirduda GOST-i ega teiste tuimade monotooniate raamistikega.
Koogi "Praha" GOSTi järgi - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Iga kondiitri valmistamise keskmes on reeglid, mida ei saa mööda hiilida, sest sammust eemale astudes võite toote lihtsalt rikkuda. Neid eeskirju ei reguleeri GOST, vaid biokeemia ja füüsika seadused. Kui retsept ütleb, et küpsise taigna maht suureneb viskoosimise ajal, siis on sellest reeglist võimatu taganeda. See on näide. Kuid teatud toiduvalmistamise etappidel saate endiselt oma ideid ja parandusi teha, kui on kindel, et need ei mõjuta toote kvaliteeti halvasti. Nüüd mine küpsetuskoogi "Praha" põhitõedesse.
Koogi “Praha” retsepti igas versioonis on sarnasus. Iga kook koosneb alusest - koogist, immutamisest - siirupist, mis annab kooki niiskusele ja aroomile, koorile - need on omavahel ühendatud kooki ja jäätumise, koorega või kreemiga (mõnikord kapslites, puuviljades, pähklites jne), mis kaunistavad kooki pind. See tähendab tinglikult jagatud nelja etapi ettevalmistamist. Kuna iga etapp ei ole teistega tehnoloogiliselt seotud, siis võib näiteks šokolaadipõletada glasu asemel šokolaadipõletust või võib siirupi retsepti asendada immutamisega. On oluline, et koogi valmistamise ajal ei tohiks purustada:
peamised tehnoloogilised nõuded - vajalike tööriistade kasutamine, temperatuurirežiimi järgimine, mehaanilise ja termilise töötlemise reeglid;
nõuded toodete kvaliteedile - teatud tüüpi kondiitritoodete valmistamisel on väga oluline kasutada ainult kõrgeima kvaliteediga värskeid tooteid ning nende asendamine odavamate komponentidega põhjustab toote kahjustamist; komponentide osakaalu jälgiti rangelt - niiskuse, rasvasisalduse, tiheduse, tainas maitsega on lõpptootes väga oluline roll.
Koogi "Praha" aluseks GOSTi järgi - õli biskviit. Kui jahu, suhkur ja munad on osa tavalisest küpsise tainast, lisatakse või küpsise taignale vastavalt või. Lisaks sellele on olemas retseptid vee käsnale, millele on lisatud tärklist, kakaod (šokolaadikäsn), koor, vanilje, erinevad puuvilja essentsid, kuivatatud puuviljad, pähklid.
Kui GOSTi nõuded ei ole põhilised, siis küpsetamise taigna valmistamise etapis saate salvestada küpsise šokolaadi välimuse ja maitse, proovida võimalust lopsakas küpsise tainas tärklis, asendades need mõne jahu. Kui küpsise tainas valmistatakse vees, siis tuleb tainale lisatud munade arvu vähendada.
Küpsise taignas sisalduv või mitte ainult ei suurenda rasvasisaldust ega ka kalorisisaldust, vaid muudab selle ka õrnamaks, säilitab niiskuse ja seetõttu ei saa või-küpsis pikka aega varjatud. Kuid liiga palju õli teeb küpsise murenevaks.
Küpsise taigna retsepti jälgides on samuti oluline pöörata tähelepanu piitsutamisele, mille jooksul tainas suurendab oluliselt. See on mehaanilise toime (õhutamise) ajal õhumullidega küllastunud. Samas on olulised ka selles toimuvad keemilised protsessid, mis omakorda sõltuvad gluteeni sisaldusest jaamas, niiskusest, munavalge värskusest ja temperatuurist, lisatud suhkru ja õli kogusest.
Järgmine, mitte vähem oluline etapp - küpsetamine. Küpsetamise temperatuur ja aeg sõltuvad küpsise kihi paksusest, taigna niiskusest, mida ei ole alati võimalik mõõta. Seega märkige retseptides alati küpsetamise keskmine temperatuur ja kestus. Selles etapis on kogemus hädavajalik, kui kondiitri kokk suudab kindlaks teha valmisoleku käsna tainas. Paigaldage küpsise tainas ahju keskele, et tagada ühtlane küte. Temperatuur peaks olema keskmine, nii et kooki pind ei hüübiks enne, kui moodustumise keskel olev niiskus on aeg aurustuda. Lõppenud tainast on täiesti võimatu loksutada, ahjuukse avada esimese 15-20 minuti jooksul küpsetamise ajal, kuni näete ukse klaasi kaudu ühtlaselt küpsetatud pinda. Küpsise kerge pruuni pinna silmapiiril saate avada kapi ja kontrollida, kas kook on valmis puidust kinni, varras, hambaklapiga või matšiga.
Valmistatud käsikook asetatakse grillile (!) Kuni see täielikult jahtub. Miks on vaja võrku panna? Vormi põhi peaks samuti ühtlaselt jahtuma, et kondensaadi moodustumise tõttu ei saaks kooki põhi märjaks, kui see ei taga kuuma õhu juurdepääsu põhja.
Jahutatud kook lõigatakse kolmeks identseks kihiks ja leotatakse siirupiga. Pärast kihtide kogumist ja liimimist koorega. Koogi ülemine osa on kaetud moosiga. Seda tehakse ülemise kihi tasandamiseks, samuti selleks, et takistada säravust või šokolaadi jäätumist, kuni see on täielikult seatud. Viimane puudutus on koogi kaunistamine.
Nüüd pöördume retseptide poole, et praktiseerida kondiitritööstuse oskusi ja teada saada, milliseid kondiitritooteid ja nippe saab kasutada Praha koogi valmistamisel.
1. Algne kook "Praha" vastavalt GOSTile
Šokolaadi-või-küpsise puhul:
Munad (1 kass) 680 g (10 tükki kooreta)
Suhkur 278 g
Õli (ekstra) 76 g
Crystal vanilje pulber, 1,5 g
Jahu 232 g
Kakao (100%) 46 g
Immutamiseks (*):
Suhkrusiirup 15 g
Vesi 75
Konjaki essents 10 mg
Kreemi jaoks:
Õli (82,5%) 400 g
Kondenspiim (8,5%) 240 g
Kollased (1 kategooria) 72 g (4 tk.)
Vanilliin 2g
Vesi 72 ml
Kakaopulber (99,9%) 20 g
Šokolaadisööda jaoks:
Rafineeritud suhkur 160 g Vesi 54 ml
Sidrunimahl (*) või sidrunhappe lahus (15%) 5 mg
Valikuline:
Kakao (fondantpulbri jaoks) 10 g
Aprikoosi moos 75 g - määrige ülemine kook fondanti all
Küpsisepulber pulbri külgedeks - 100 g (+/- 25 g)
(*) - valikulised komponendid. GOSTi nõuetele vastavas retseptis puuduvad tärniga tähistatud osad, kuna need suurendavad oluliselt valmistoote hinda. NSV Liidu toiduainetööstus, eriti pagari-, pagari- ja kondiitritööstus, sai riigieelarvest subsiidiume ning seetõttu oli eelarve säästmine üks riigi standardimise peamisi ülesandeid. Selle retsepti sidrunimahl on näidatud happesuse võrdleva määramiseks ja valmistamisel kasutatakse küpsise kvaliteedi parandamiseks immutamist.
Restorani kondiitritöökoja leiutatud kooki „Praha” retseptis märgiti immutamisena algselt konjakit ja siirupit, kuid esimene ja algne retsept lihtsustati juba mainitud põhjustel. NSVLi ajal oli GOST ka patendiametiks, kellel oli õigus dikteerida leiutise autorile, milliseid muudatusi tuleb teha tema avastamises, nii et see oleks hiljem tootmises kasutatav.
Küpsetamistehnoloogia:
Kuumutage ahi 180 ° C-ni ja küpseta ümmargune eemaldatav kuju, harjates seda küpsetusõli abil. Joondage vormi põhi paksus pärgamentpaberiga.
Jaga jahutatud munad munakollasteks ja valgeteks. Naela pool suhkrut tainas valge munakollastega. Puhta ja kuiva kausi puhul peksid valged stabiilseks vahuks, lisades piitsutamise lõpus suhkru. Jätkake valgete peksmist, kuni suhkur on lahustunud. Pange valmis valgu mass munakollastesse, üks lusikatäis, segades muna massiga puidust või silikoonist spaatliga.
Võta teine puhas kauss ja piitsita see pehmendatud või. Viige see sama ettevaatlikult muna kaussi. Sift jahu ja kakao. Lisage kuivale segule vanilliin ja valage see kogumassile. Eemaldage sõel läbi, segage õrnalt, et mitte moodustada tükke ja tainas ei setteks.
Asetage tainas ühtlaselt vormi, hoolitsedes selle eest, et äkilisi liigutusi ei tehtaks. Viige kohe ahju.
30–35 minuti pärast saate kontrollida küpsise valmisolekut ilma seda saamata. Avage uks kergelt ja torgake kook puidust kinni. Kui see osutub kuivaks, on küpsis valmis. Pange vorm valmis küpsisega võrku. Täiuslik küpsis peaks kestma 8-10 tundi. Pärast vormi eemaldamist eemaldatakse pärgament, lõigatakse kolmeks identseks kihiks horisontaalselt.
Suhkrut või siirupisiirupit segatakse brändi, veega suhtega 2: 1: 1 kooki kihtide immutamiseks. Küpseta pärast siirupiga piserdamist, leotage töölaual paar tundi, levitades need eraldi.
Kreemi "Praha" valmistamine:
Kaussi ühendage munakollased sama koguse veega. Lisage kondenspiim, segage ja keedetakse (parem - veevannis) hapukoorega. Pärast massi jahutamist lisage sellele võile, vahustage kuni resistentsete tippudeni, lisage sõelunud kakaopulber ja vanilliin.
Koguge kook, ühtlaselt määrides iga küpsise koore kihti, jagades koore 3 osaks. Jätke üks kooreosa, et määrida kooki külgpind ja kujundada ülemisele kihile piirjoon.
Küpseta suhkrut, kakaod ja vett. Kuumas vees lahustage suhkur koos kakaoga ja keetke siirup, lisades toiduvalmistamise lõpuks happe, et vältida suhkrut.
Jätkake kooki monteerimist ja kaunistamist:
Määrige kooki külge koorega.
Piserdage neid koore purustamisega koore peale.
Katke ülemine kook õhukese moosikihiga.
Määrige pind sooja fudge abil ja puista see kakaopulbriga. Kakaokihi ühtlaseks jaotamiseks kasutage filtrit. Tühjendage küpsetuskapp tükkide kottist piki kooki serva tärniga. Selleks asetage kook pöörlevale alusele ja pigistage koor, tehes oma parema käega laine-sarnased liikumised, pöörates samal ajal tugijalatsit vasaku käega. Pinna keskel kirjutage koogi nimi.
Valmis kook peaks seisma vähemalt 5-6 tundi enne tarbimist.
2. Kook "Praha" vastavalt GOST-ile: üks variant, kuidas võid küpsises muuta
Kui soovite mingil põhjusel muuta küpsise koostist, säilitades samas maksimaalse sarnasuse originaalse retseptiga, siis saate küpsise valmistamiseks kasutada järgmisi toodete koostisi:
Käsnkooki puhul:
Munad 8 tk.
Jahu 260 g
Kakao (pulber) 50 g
Spread 60% 125 g
Suhkur 250 g
Vanilliin 2,5 g
Koostis koore ja fudge - retsepti number 1
Küpsetamistehnoloogia:
Eraldage pool võetavast suhkrust leviku piitsutamiseks. Arvestades, et selle küpsise kõrgeima kvaliteediga või asemel kasutatakse laialdasemat rasva ja suuremat niiskusesisaldust, on vaja vähendada munade arvu ja lisada jahu, et tainas oleks tasakaal kuivade ja märgade koostisosade vahel. Tainas munade sisalduse vähendamine peab samuti vähendama suhkru kogust proportsionaalselt.
Edasine toiduvalmistamise järjekord - vastavalt retsepti numbrile 1.
3. Kook "Praha" vastavalt GOSTile: kiire viis toiduvalmistamiseks
Võite valmistada oma lemmik magustoidu isegi siis, kui külalistele saabumisajaks on peaaegu aega. Õnneks müüb iga supermarket küpsise pooltooteid, mis nagu koogid valmistatakse GOSTi järgi. Seal saate osta ülejäänud detaili.
Koostisosad:
Šokolaadikook 500 g
Custard (“Shalott” tüüpi kuivsegu) 100 g
Õli “ekstra” 200 g
Piim 300 ml
Kakao 10 g
Jam 70g
Magus ja siirup immutamiseks - vastavalt retseptile №1 Crumb, biscuit, pulber
Küpsetamistehnoloogia:
Leotage valmis käsn kook siirupiga, jagades selle kolmeks kihiks. Vala puder kaussi, lahjenda piimaga ja keeta. Järgige juhiseid, kuid kui soovite, võite lisada maitsele lõuna ajal konjakit ja vanilliini. Jahutatud koorele lisada pehmendatud või ja vahustatud.
Koguge kook põhiretseptis kirjeldatud viisil (vt eespool).
4. Kook "Praha" vastavalt GOSTile: kuidas kondenspiim asendada koorega?
Mõnikord juhtub, et töö on täies hoos, kuid äkki selgub, et vajalik koostisosa pole saadaval. Raskused raskust iseloomustavad, seetõttu valmistame koorele piima kondenseerimata, valides kõige lihtsama viisi. Selleks, et mitte palju aega kaotada, ühendame kondenspiima valmistamise sujuvalt kreemi.
Niisiis, koore koostisosade asendamine ilma GOSTi nõudeid rikkumata:
Õli
Kollased
Vanilje
Vesi 250 ml
Kakao
Piim või piimapulber (10%) 180 g
Suhkur 150 g
Cooking:
Või, munakollaste, vanilli ja kakao kogus koorele jääb muutumatuks (vt retsepti number 1). Kreemi valmistamise tehnoloogia on mõnevõrra erinev:
Kombineerige suhkur, kakao ja piimapulber;
Segule lisatakse 180 ml vett, vahtu;
Viska ülejäänud veega munakollastega. Jätkates piitsutamist, ühendage muna ja piima mass;
Küpseta veevannis, kuni see on paks. Valmistamise lõpus lisada vanilje ja jäta koor jahtuda.
Võita jahutatud, puding ja või kuni pakkumise.
Kondenspiima võib vahustada ka täispiimaga (180 ml), millele on lisatud suhkrut (150 g).
5. Kook "Praha" vastavalt GOSTile: küpsise kuivsegu
Pole saladus, et kuivsegusid on juba ammu kasutatud suurte kondiitritoodete tootmisel, mis võimaldab suurendada tootlikkust ja tegeleda tõhusamalt sanitaarnõuetega. Kuiv muna pulbrit võib sageli leida jaemüügis ja mõnel juhul on see ost kasulik. Lisaks sellele vastab munapulber tervisestandarditele rohkem kui värsked munad. Küpsise taignas kasutamisel saadakse stabiilsem vaht.
Püüa teha küpsetuskastut muna pulbriga.
Käsnkooki puhul:
Munavalge kuiv (albumiin) 22 g
Kuiv jänes 74 g
Vesi 154 ml (valgu puhul) + 95 ml (munakollane)
Pulber
Jahu
Kakao
Õli
Vanilje
Cooking:
Kuivatatud munapulbri alusel valmistatud kooki puhul võetakse kõik Praha kooki koogikooki koostisosad vastavalt GOST-ile samas koguses, mis on märgitud esimeses retseptis.
Albumiin lahustatakse külmas vees, jäetakse paisuma ja seejärel segatakse suure kiirusega segistiga, kuni moodustub vaht, lisades lõpuni 1/3 sõelutud pulbrist. Kuivatatud munakollane lahustatakse soojas vees (selle kogus on koostisosade loetelus eraldi märgitud). Temperatuur - 25-30 ° C Seejärel vahustatakse kuiv pulber, lisades pulbrit. Edasine ettevalmistus - vastavalt GOST tehnoloogiale.
6. Kook "Praha" vastavalt GOST: dekoratsioonivõimalustele
Üks kaunistamisvõimalusi on kirjeldatud esimeses retseptis, kuid ka teisi meetodeid kasutatakse šokolaadiga. Väiksemad kõrvalekalded standardnõuetest Praha kooki kujundamisel on lubatud riigi standardis, kuid joonistus pinnal on veel šokolaadivalikus. Teise kujundusvõimaluse puhul on nõutav šokolaadi jäätumine: see on vähem keeruline valmistada kui sepitsus, mistõttu saavad omatehtud küpsetised enne kogemuse omandamist kasutada lihtsaimat retsepti Praha kooki kaunistamiseks.
Šokolaadi katmiseks:
Piim (3,2%) 150 ml
Õli (82,5%) 75 g
Suhkur 220 g
Kakao (99,9%) 50 g Vanilliin 6g
Konjak 35 ml
Cooking:
Segage suhkru- ja kakaopulber, valage piim ja viige segu keema. Seejärel keedetakse aeglasel tulekahju paksendamisel ja nii, et šokolaad ei põle, pange pann veevannis. Et mitte moodustada koorikut, pange õli. Segage šokolaadi aeg-ajalt. Enne pliidi eemaldamist lisage vanilli pulbrit. Võitke spaatliga. Viskimise ajal lisage glasuurile läige ja maitse järgi brändi.
Pange tähele, et suhkru ja kakaoga piim tuleb keedetud kuni siirupi tiheduseni, nii et šokolaadi jäätumine oleks koogi pinnal hästi külmunud.
Mustrile rakendamiseks pannakse pergamendist valmistatud kornetisse soe glasuur ja fondantkihile värvitakse šokolaadivõrk.
Teine võimalus: pind on kaetud šokolaadi jäätumisega aprikoosi moosi kihil. Klaaside jäätumise kook pannakse külmikusse ja seejärel kantakse šokolaadimustrile sama jäätumine, nad teevad kirja: “Praha”.
Kolmas võimalus: pergamendi tagaküljel on muster. Pärgament on asetatud metalllehele (taldrikule või küpsetusplaadile). Kornetist kantakse muster vastavalt mustrile, mis on nähtav läbi läbipaistva paberilehe. Parem on külmutada sügavkülmikus olev metallist salv nii, et disain ei leviks. Pärast mustri joonistamist viige salv tagasi külma ja kui šokolaad kõveneb, eraldage muster ettevaatlikult paberist ja asetage see koogile.
Kook "Praha" vastavalt GOSTile - kasulikud näpunäited.
Koogi valmistamine võtab kaua aega, eriti kui kogemusi ei ole piisavalt. Jagage kogu protsess eraldi etappideks:
Valmistage käsna kook ühel päeval - see töö ei kesta rohkem kui tund, sealhulgas küpsetusaeg. Nagu on öeldud, tuleb valmis kooki 8-10 tundi vananeda. Seda saab keeta enne õhtut. Valmis küpsise koogid, suletud ja ilma kooreta, võib hoida külmkapis kuni 5-7 päeva ilma kvaliteedi halvenemiseta. Keedetud šokolaadimugul säilib suurepäraselt pangas, külmkapi riiulil ühe kuu jooksul, kui te ei söö seda varem, valmistades teele võileibu.
Võite valmistada ka šokolaadi jäätumist ette, kuid seda tuleb hoida mõõduka niiskuse ja temperatuuri juures.
Koor on ainus kookomponent, mida ei saa hoida üle 36 tunni. See tähendab, et päeval, mil peate lauale kooki teenima, piisab koore valmistamisest ja kogumisest.
