Siin, kui tegelikes pudelites ja eredates plastpakendites müüdi tõelist ketšupi ilma säilitusaineteta, mis sisaldas ainult kasulikku lükopeeni ja pektiini, mahlane, väga erineva maitsega! Aga ei. Nagu alati, peate otsima kaste retsepte, enesevalmistamiseks, naatriumisoolade sisalduse, kunstlike paksendajate kõrvaldamiseks: lõppkokkuvõttes leiutati iidses Hiinas ketšup, et parandada toidu imendumist, küllastada keha antioksüdantidega, aidata toime tulla kahjuliku kolesteroolitaseme ületamisega praetud liha ja kala. Noh, noh, ära raiska aega asjata.
Koduste ketšupide valmistamise põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Nagu ketšup, kuid eelistad kasutada ainult looduslikke tooteid? "Tomatise hooaja" algusega proovige valmistada võimalikult palju tomatipüree, kodus valmistatud, ilma tärkliseta ja muude paksendajateta. See on loomulikult kaasaegse ketšupi alus, kui see on reaalne.
Tomatipüree või pasta valmistatakse väga lihtsalt ja kodus: peate valima või ostma küpset tomatit, tükeldama igal võimalusel, hõõruma läbi sõela, olema kannatlik ja aurustama vedeliku aeglaselt soovitud paksuseni. Soovitatav on tomatite maksimaalne sisalduse säilitamiseks tihendatud mahutis aurustada, kuid isegi nende kadumise korral jäävad kartulipudelisse paljud kasulikud ained ja orgaanilised ühendid.
Kui sa ei suuda soovitud konsistentsi saavutada, lisage värske õunakaste: õunadesse (eriti nahka) palju pektiini ja need puuviljad on väga harmooniliselt kombineeritud tomatitega. Pole ime, et tomateid nimetati kunagi õunadeks ja kaasaegsed Šveitsi kasvatajad suutsid neid vilju ületada! Lisaks võivad õunad ise olla vürtsikate ketšupide aluseks ning need viljad teevad suurepärase töö, parandades seedimist. Kodustatud ketšupi aluseks võib olla marjad ja puuviljad: magus ja hapu maitse on ebatavaliselt kombineeritud erinevate lihatüüpidega ning karusmarjade, ploomide, kirsi ploomide, sõstrade, kudoonia, jõhvikate ja jõhvikate biokeemiline koostis ei ole halvem kui tomatikompositsioon. Ainult marjapüree, mis on ette nähtud ketšupi valmistamiseks liha ja muude peamiste roogade valmistamiseks, ei lisa liiga palju suhkrut ega kõrvalda seda täielikult, kui marjades on piisavalt fruktoosi. Liiga magus marjapüree on kasulik ainult magustoidukaste jaoks.
Jääb ketsupi, säilitusaineid, mis aitavad suurendada toote säilivusaega - soola, suhkrut, äädikat, baasile lemmik vürtse ja vürtse. Millised vürtsid tuleb lisada? Pange tähele, et need on looduslikud, mitte keemilised lisandid, nagu see on kauba pudelite puhul. Küsige oma lemmik ketšupi koostise kohta, mis on loetletud toote etiketil. Nii et on idee lemmik retsepti! Muide, koduste ketšupide pakkimiseks mõeldud konteinerite kohta on selliseid soovitusi:
Kui ketšupi säilitamine väikestes ja ilusates pudelites ei ole oluline ja ainult suvel, siis säilitage tomatid ja õunakaste ilma suhkruta: talvel on klassikalise ketšupi valmistamine sellistest toorikutest väga lihtne. Selles teostuses ei ole teil vaja palju väikesi roogasid, mis asuvad kapis, ja tomatipüree saab säilitada mahukamates 0,5-1,0 l purkides.
Sellisest pooltoodangust võib igal ajal valmistada ketšupi viis minutit. Pealegi, kui toote pikaajalist säilitamist ja säilitamist ei nõuta, saate koostisosade loetelu laiendada, lisades kodus tooteid, mida on raske säilitada: liha või kala puljong, hapukoor ja muud piimatooted. Kui soovite proovida hiina kaste koos anšoovistega, millest sai keetsupi inglise keele esivanem, ja hiljem - Ameerika tootjate äriidee, siis sellisel juhul tomatid ei ole vajalikud. Sojapõhise ketšupi jaoks on palju retsepte. Ärge unustage, et ketšup on omamoodi kaste, ja see on kõige arvukam rühm toiduvalmistisi maailma köökides, mis koosneb mitmesugustest toodetest, kuna kastmed ei ole mõeldud ainult liha ja kala, vaid ka köögiviljade, pasta ja magusate magustoitude jaoks. . Mõnikord on kastmed nii maitsvad, et neid süüakse lihtsalt leivaga.
Mida veel öelda? Ükskõik kui palju retsepte internetis on kirjutatud, valmistab iga koduperenaine, arvestades nendes täpsustatud koostisosade kogust, veel täiesti uue tassi. Kui räägime mis tahes ketšupi retseptist, siis peame arvestama, et kõigil on erinevad maitsed ja juhindutakse nende enda organoleptilistest omadustest. Oluline on mõelda ka taldriku koosseisust, toiduvalmistamise järjekorrast ning koostisosade arv on tavaliselt antud selleks, et saada üldine arusaam konsistentsist, põhilisest maitsest, mis peaks olema saadud teie enda kulinaarse tõlgenduse tulemusena.
Püüa reprodutseerida kõige populaarsemate retseptide maitseid, mis on kaubandusvõrgustikus väga nõudlikud, või valmistada kaste vastavalt vanadele, peaaegu unustatud retseptidele.
1. Kodune ketšup - lihtne klassikaline tomatid
Koostisosad:
Tomatipüree (niiskus mitte üle 50%) 90%
Nelg
Magus paprika
Chilli või cayenne'i pipar
Koriander, must ja Jamaica pipar, nelk
Soola
Suhkur
Rafineeritud taimeõli 10%
Lauanäädik 12% Cooking:
Valige vajalik kogus kastet ning sellele põhikomponendi väärtusele lisage tomatipüree, lisage kümnendik õlist ja õlis, mis on eelnevalt küpsenud pannil, lisage kõik maitsestatud maitseained vastavalt teie maitsele. Vala õli keevasse püree, seejärel higistada mõneks minutiks: 1-liitrise kastmega mahub viis minutit hautamist. Lisage kuumale ketšupile kuum äädikas ja valage see kohe ettevalmistatud mahutisse. Nõud peavad olema steriilsed, kuivad ja kuumad. Põletamise vältimiseks töötage ahjus.
Kui konserveerimisel äädikat kunagi ei keeta, muidu kaotab see oma omadused: selles sisalduv alkohol aurustub koheselt ja jäävad ainult äädikhape ning alkohol lihtsalt pärsib säilimist kahjustavate kahjulike bakterite teket.
2. Omatehtud tomatiketsup paprika, küüslaugu ja sibulaga
Koostisosad:
Tomatid, paprika, porgand ja sibul, sibul - ükshaaval;
Õli - 20% köögiviljade kogumassist;
Maitse järgi suhkru ja soola, küüslaugu ning jahvatatud pipra, loorberilehtede ja koriandri segu
Ettevalmistus:
Peske tomatid ja paprika. Blokeerige tomatid naatriumi eemaldamiseks keevas vees. Kalla paprika kahvliga, pane küpsetusplaadile ja küpseta umbes kümme minutit hästi kuumutatud ahjus. Seejärel eemaldage jahtunud nahk, eemaldage vars ja seemned. Praetud porgandid ja sibulad, praadida või kuni pehme. Ära unusta õli lisamiseks maitseaineid. Sibulaid ja porgandeid saab eraldi praadida, puistata neid väikese suhkruga nii, et see neelaks juurviljade mahla: lõpuks annab see siirup kastmele karamelli maitse.
Punch tomatid ja paprika segisti ja vähendada poole mahust. Lisage porgandid ja sibulad, mikser uuesti kogu mass, läbib sõela, et moodustada sile homogeenne konsistents. Nüüd asetage kaste pliidile, lisage sool, suhkur, loorberileht, küüslauk ja muud vürtsid. Kontrollige maitset. Soovi korral saate lisada vürtsikat, jahvatatud kuuma pipra kujul. Eemaldage keedetud loorberilehed ja keevas kastmes, levib kiiresti purgid, keerake kaaned, mähkige midagi soojaga. Jahutage jahedas kohas.
3. Kodune karusmari ketšup, õunad ja ingver
Koostisosad:
Karusmari ja õunad - 1: 1
Ingveri juur, värske
Suhkur
Pepper Mix
Cilantro
Kuum roheline pipar
Soola
Cooking:
Karusmarjad ja õunad lahenevad. Lõika õunad viiludeks ja koorige karusmarjadega. Lisa suhkur ja sool, küpseta aeglaselt kartulipuderit, nagu moos. 5-10 minutit enne toiduvalmistamise lõppu lisage koriandrikas ja vürtsikas roheline pipar, mis purustatakse pastale ja riivitud ingver. Jahutage mass ja hõõruge läbi sõela, et eemaldada terad ja puuvilja pudeli kõige silmapaistvamad osakesed. Lisa jahvatatud vürtsid kartulipuderile, maitse. Keeda kaste uuesti, mitte rohkem kui kümme minutit, ja pakkige valmis purgid.
Kui te otsustate keetmiseks paprika lisada ketšupile, pastöriseerige purgid igaks juhuks. Kuum pipar sisaldab kapsaitsiini, mis on looduslik säilitusaine, mistõttu enamik vürtsiseid maitseaineid ei saa steriliseerida, kuid veenduge, et purkide pinnale ei tekiks kondensaati - see on suurepärane vahend hallitusseente kasvatamiseks. Seetõttu tuleb pärast pastöriseerimist pangad ümber pöörata ja aeglaselt jahutada.
4. Omavalmistatud pardi ja sealiha kirssid ketsupi
Koostisosad:
Sibul 1 osa
Suhkur
Kirss 2 tükki
Kaneel
Ingver
Soola
Muscat
Õli 15% kogu massist
Badyan
Küüslauk
Cooking:
Sorteeri kirsid. Kodeeriva koi eemaldamiseks hoidke lahuse valmistamiseks happelises vees (20%). Eemaldage kondid, tükeldage kirsid ja keedetakse pooleni mahust, lisades jahvatatud ingverijuurte, muskaatpähkli, kaneeli ja ühe või kahe tähte. Küpsetatud sibul on praetud kuldpruuniks, puistatakse kergelt suhkruga, lisage maitsele peenestatud küüslauk, paprika segu. Sibul nihkub kirssipüreele, lööb läbi segisti, massi hoolikalt lihvides. Keeda ketšup keema ja asetage purkidesse.
5. Ungari kodune ketchup
Koostisosad:
Tomatid 2 tükki
Ploomid “Ugorka” 1 osa
Bulgaaria pipar ja sibul - poolt? osad
Provence'i rohelised (segu)
Küüslauk
Suhkur
Punane paprika (pulber)
Tüümian
Marjoram
Õli, oliiviõli - 10-15% massist
Acetic Essence 1%
Tegevuskord:
Valmistatud koostisosad jahvatatakse pastatoorse konsistentsiga, kasutades segistit või muid köögiseadmeid. Vala võipüree, lisa kõik vürtsid maitse järgi ja küpseta paksu koore konsistentsini. Pange valmis ketšup kuuma vormi purkidesse ja keerake kaaned kokku, keerake need üle ja katke jahtuma.
6. Roheline kodu ketsup
Koostisosad:
Spinat 2 tükki
Dill, koriander, roheline basiilik ja küüslauk - poolt? osad
Kuum pipar, roheline -? kogumass
Sidrunid - maitse järgi (koor ja mahl)
Pähklid (tuumad)
Soola
Ingver
Õli (sinep või seesami) 50% massist
Cooking:
Peske ja kuivatage spinat ja maitsetaimed. Eemaldage sidrunite koor ja pressige mahl välja. Kaste ei olnud liiga kuum, sa saad eemaldada seemned koos varrega. Ingver hõõruda peeneks. Kuivatage tuumad kuumas ahjus ja tükeldage nuga või hakkima. Kombineerige kõik koostisosad, torgake segistiga, et anda kastmele ühtne ketšupitaoline konsistents. Keeda ketšup. Pärast keetmise algust keeda mitte rohkem kui viis minutit. Kui mass on vedelik, lisage tükeldatud pähkli tuumad. Viige kuum kastmega purgidesse, pange need pärast jahutamist pimedasse kohta.
Kodune ketšup - kasulikud näpunäited ja kulinaarsed nipid
Aasia köögis on selline saladus: värsked jahvatatud vürtsid visatakse kuumasse õlisse, kuumutatakse ja seejärel pannakse peamised koostisosad selles pearinglikus aroomis ja roog muutub kiusatuseks, millest on võimatu ära murda. Fakt on see, et aasialased on iidse kultuuri esindajad juba ammu avastanud eeterlike õlide saladused. Taimeõli absorbeerib kõik lõhnad väga hästi, eriti kuumutamisel. Eeterlik õli, mille molekulmass on kergem, aurustub kiiresti ja õhku hajub. Kombineerides neutraalse maitse ja lõhnaga taimeõli, vürtside, vürtsiliste juurte ja maitsetaimedega, mis sisaldavad eeterlikke õlisid, on lihtne lõhnaõli saada.
Farmakoloogias on seda meetodit aromaatsete õlide valmistamiseks edukalt kasutatud pikka aega. Sel viisil valmistatud taimne õli parandab suurepäraselt tassi maitset ning selle jaoks on eeterlike õlide alusena loodud mõiste „transport õli”. See tähendab, et õli, mille kaudu “transiit” läbib pipra, koriandri, ingveri ja muude kulinaarlisandite aroomi, on maitsejuht. Lihaga kaetud õhuke kile, taimeõli edastab talle üle kantud vürtside aroomi.
Samuti on külmalt lõhnav õli valmistamiseks, kui tilkade, peterselli, piparmündi ja teiste aromaatsete taimsete koostisosadega, mis on väljendunud aroomiga, paigutatakse puhastatud taimeõlisse, mis näitab oluliste (kergete, lenduvate) ühendite olemasolu. Sellised lisandid purustatakse ekstraheerimisprotsessi kiiremaks muutmiseks, siis õli infundeeritakse pikka aega toatemperatuuril, kuid ilma valguse ligipääsuta, kuna valgus kahjustab transpordiõli kvaliteeti, vähendab selle säilivusaega, setet, hägusust ja kibedust.
Taimeõli transpordiomadusi kasutatakse edukalt köögiviljade konserveerimisel, kuna see hoiab lisatud maitseainete maitse kastmes ja muudes talvevalmististes. Lisaks piirab õlikiht hapniku ligipääsu paagile, takistades seeläbi patogeensete mikroorganismide teket.
