Cooking ei seisa. Iga päev on uued, mõnikord ka ootamatumad roogasid.
Rahvusliku kulinaaria viimastest leiutistest on huvi kalakooki "Napoleon" vastu ja teisi kookide variatsioone mitmesugustest kaladest ja maitsvatest toodetest.
Raske on vastata küsimusele, kes selle tassi leiutas, ja millist liiki seda saab omistada - eelroogasid, salateid või küpsetatud kaupu. Nii palju parem. Seal on palju ruumi mitte ainult kombinatoorse tootekombinatsiooni jaoks, vaid ka nende kulinaarseks töötlemiseks, serveerimise võimalused.
Kala kook - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Isegi kui me räägime magusate kookide valmistamise tehnoloogiast, on see väga mahukas teema, mis hõlmab erinevaid tainatüüpe, kreeme, immutamisi jne. On magustoidud, mis on valmistatud küpsetamise ajal ja ilma.
Kui meenutame, et sõna „kook” tähendab kooki või magusat leiba, siis on kalajagude puhul tõenäoliselt see tingitud nende kujust ja mitmesugustest erinevatest kala täidistest (hakkliha, pastad) koosnevatest kihtidest kreemide asemel.
Magustamata kookide aluseks võib olla tainas, kui küpsetatakse spetsiaalse vormi leiba (koogid, koogid) või vastavalt spetsiaalsele retseptile, nagu tehakse klassikaliste magusate magustoitude valmistamiseks, millele järgneb mitmekihilise tassi moodustamine.
Mitmesuguste valmistoodete valmistamine magustamata kooki baasina võimaldab valmistada roogasid külmal viisil. Kalakookide kombinatsioonide variandid võivad olla väga erinevad. Olles saavutanud vajaliku maitse harmoonia, pöörake tähelepanu selle järjepidevusele.
Mitmekomponentne täidis, mis ühendab “koogid”, peaks olema homogeenne, kergesti kantav leiva kihtidele, mõõdukalt leotama ja koos hoidma, nii et kala tükk ei viiluta lõigatuna, isegi enne, kui see serveerimisplaadile asetub. Ideaalne kihtide - koorjuustude, kohupiima, kala või köögiviljapastade ühendamiseks.
Tasakaalustage kalajahu valmistamiseks kasutatavad tooted nii, et üldjuhul saadakse normaalne niiskus, mitte üle 30-40%. Kindlasti veenduge, et sellised mahlakad lisad kaladele, nagu kurgid, õunad, tsitruselised, on täiesti tasakaalustatud, näiteks munade, kõva juustuga, keedetud kartulitega - tooted, millel on vähem niiskust. See põhimõte võimaldab vältida leiva leotamist, tilgutavat mahla ja muid väiksemaid probleeme, mis võivad rikkuda roogade välimust ja tekstuuri.
1. Söögikala kook koos külmutatud tuunikaga
Koostisosad:
Armeenia pita leib 4 tk.
Tuunikalafilee 400 g
Koor, terved 20% 280 ml
Sibulad, mitte teravad 150 g
Või, looduslik 50 g
Sidrun 150g (1 tk.)
Marjoram 50g
Sinep, kerge 50 g
Munad 5 tk.
Oliiviõli 120 ml
Soola
Küüslauk - maitse järgi
Veiniäädikas 30 ml
Greenery
Tehnoloogiline kaart:
Puista valmis kalafilee sidrunimahlaga, pipartega, lisage majoraan. Leotage kala marinaadis vähemalt tund. Kuumutage õli pannil, lisage hakkliha ja praadige kala. Lisage tükeldatud sibul, ühe tükiga või, läbige 5-7 minutit. Vala kreem potis, katke kaanega ja lülitage pliit 5 minuti pärast välja. Cool kala hautatud. Koorige munad ja asetage need segisti kaussi koos kala kreemjas kastmes. Lisage kaks teelusikatäit Dijoni sinepit, soola, pipart, äädikat või sidrunimahla. Kill massi püree olekusse. Lõika valmis pita leib pooleks, et valmistada 8 sama suurusega lehte. Määrige iga ristkülikukujuline pita leht ettevalmistatud pastaga. Asetage vastamata lehed üksteisele. Üles kaunistavad hakitud maitsetaimed ja nõud.
2. Kalakook "Napoleon" heeringasõli
\ t
Nõutavad koostisained:
Jahu 0,6 kg
Munad 2 tk.
Piim, terved 150 ml
Soola
Suhkur, rafineeritud 50 g
Pärm, kuiv 11 g
Levita või margariin 100 g
Või (72,5%) 300 g
Heering, marineeritud 600 g
Rohelised sibulad 200g
Mahl, sidrun 150 ml ja viilud (registreerimiseks)
Dill-kärud
Punane kaaviar 50 g (pinna kaunistamiseks)
Küpsetamistehnoloogia:
Pärm lahustatakse soojas piimas, lisades 150 g sõelutud jahu ja suhkrut. Niipea, kui mass hakkab vahtuma, lisage sool, pekstud munad, pehme või. Eemaldage jahu ja sõtke tainas valmis, kuni see on valmis: see peaks olema käte ja roogade taga. Kata salvrätiku või rätikuga, pange soojust: lase tõusta. Kuumuta ahi temperatuurini 200 ° C. Valmistage ümmargune kuju: määrige taime rasvaga. Küpseta 40-45 minutit.
Kui leib on jahtunud, lõigake see üle kihtidena. Eemaldage sidrunite koor ja pressige mahl välja. Puista leiba värske sidrunimahlaga.
Kooritud heeringa filee pestakse. Kui kasutate regulaarselt soolatud kala, valmistage marinaadile äädika, suhkru, maitseainetega ja küüntega. Leotage vähemalt paar tundi, et kala leotuks vürtsikas vürtsides. Seejärel eemaldage marinaadist ja ühendades heeringa tükid või -ga segistiga. Levitage iga küpsetatud leiva kiht räimeõliga, puista tükeldatud rohelise sibula kihiga. Pange need üksteise peale. Kaunistage kooki ülaosa kaaviari, sidruni kiilude ja tilli abil.
3. Küpsetatud kalakonservid oma mahlas
Koostisosad:
Valge koor 1 tk.
Sibul, marineeritud 120 g
Keedetud munad 6 tk.
Majonees (67%) 180 g
Makrell oma mahlas (konserveeritud) 400 g
Ettevalmistus:
Lõika leiva ülemine osa ja lihvige. Lisage majonees, munad, makrelli tükid (koos mahlaga), marineeritud sibulad leiva tükid. Peenestage kõik koostisosad segistiga.
Lõigake lõhe pooleks üle. Kannu alumises osas kasutage 1/2 ettevalmistatud makrellipastast ja munadest. Katta pasta kaal teisel poolel. Levitage leiva ülemine kiht ülejäänud seguga. Kaunistage suur võileib, andes talle kala väljanägemise: selleks tuleb kala- või keedetud köögiviljade (munad, kartulid, porgandid, kurgid) koostisosadest „kala kaalud”, “uimed” ja “saba”.
4. Kala kook omlettist
Tooted:
Merluus (filee) 600 g
Munad 8 tk.
Piim, terved 140 ml
Lemon 1/2 tk.
Õli (praadimiseks) 50 ml
Sibul, 150 g
Sibul, roheline 300 g
Või (72,5%) 140 g
Soola
Keedetud riis 300 g
Suitsutatud makrell 350 g
Majonees 180g
Värsked kurgid 400 g
Konserveeritud mais 200 g
Töökord:
Leotage kalafilee 30-40 minutit vees, lisades sellele pool sidrunit, vürtse ja soola. Pärast filee kuivatamist salvrätikuga, lõigatud keskmise kuubikuteks; praadida kala taimeõlis tükeldatud sibulaga. Pange kala plaadile, jagades selle pooleks.
Munad ja piim on samuti jagatud kaheks osaks. Põletage 3 muna, kuni maht suureneb kolm korda järk-järgult, valage õhukese vooluga pool piima ilma peksmist peatamata. Lisage soola. Sulatage 50 g või pannil, pane pool praetud kala ja valage pekstud munad. Katke pann, praadige omlett kalaga madalal kuumusel. Pange see tassi, puista hakitud rohelise sibulaga. Samamoodi praadige ometi teine osa. Pese keedetud riisi külma veega, puista sidruniga, pipartega. Ühendage see maisi, peeneks hakitud suitsukalaga. Maitsesta majoneesiga (1/2 tükk). Pange keedetud salat munakihile. Asetage teine omlett peale, mis katab kookitäitise. Määrige pooltoote pinda majoneesiga, asetage kurgi ringid, kaunistage roheliste ja majoneesiga. Kala kook tuleb kohe kätte toimetada; hoida seda mitte kauem kui kaks tundi alates valmistamise hetkest külmkapis
5. Kalakook “Napoleon” lõhe ja riisikoogidega
Koostisosad:
450 g riisipulbrit
Maisitärklis 50g
Munad 2 tk.
Vesi 70 ml \ t
Soola
Taimne rasv 120 ml
Sojakaste
Ingver, marineeritud 100 g
Keedetud krevetid, kuninglik 12 tk.
Magus-hapu õunad 350 g (neto)
Punane kalafilee 600 g
Täispiima kohupiimajuust 400 g
Koor (33%) 250 ml
Seesami 100 g
Küpsetamistehnoloogia:
Sõelke riisijahu tööpinnale, segage tärklisega ja peene soolaga, koguge see slaidile ja tehke keskel hästi. Beat munad veega, lisage või. Valage vedelad koostisosad jahu segusse. Keeda tainast nagu pelmeenid. Jagage 12 osaks, valage õhukesed ümmargused koogid (ᴓ 22-24 cm), kuivatage, jättes lauale lahtiseks. Koogi järkjärguliseks kokkupanemiseks hoidke iga riisikoogi paari kohta 1-2 minutit.
Täidisega (hakkliha):
Pane kohupiim segisti kaussi, lisage koor ja tapke mass. Valikuliselt lisage maitsetaimi, vürtse. Kohupiima massis lisage tükeldatud kalafilee, õunu (kooreta).
Valmistatud roogale pannakse ümmargune kuju ilma põhjata ja pane selles aurutatud riisikoogid, mis katavad kumbagi keedetud hakkliha ja sojakastmega. Tihendage nii kokku pandud kook: katke see pealisplaadi või kaanega, seadke kaal (vee mahuti). Leotage kook külmkapis umbes tund ja seejärel katke pind juustu, seesami, marineeritud ingveriga, pange krevetid ümber ümbermõõt ja valage kaste. Enne serveerimist on kala kook osadeks lõigatud.
6. Kala kalakonservidega
Koostisosad:
Leib, valge (ümmargune loaf) 200 g
Kilu õlis (suur) 400 g
Kurk, värske 200 g
Koorjuust 450 g
Rohelised sibulad (sulgedest) 200 g
Õunad "Renet Simirenko" 300 g (neto)
Lemon 1 tk. (150g)
Ettevalmistus:
Lõika ümmarguse leiva „põhja”: see on kalakoogi alus. Puhastage ülejäänud leivakarbis leib. Tühjendage konserveeritud kilust õli, lisage sellele lusikatäis sidrunimahla ja puista leiva alusel kook. Levita leib koorjuustuga, 0,5–0,8 cm kihtiga, pange juustukihile kooritud õunte plaadid või viilud ja puista need kohe sidrunimahlaga. Pane õunakihile kilu kiht. Katke need värske ja õhukese sidruni koorega. Kalakihile asetati värsked, ümaradeks lõigatud kurgid. Korrake koostisosade asetamist, alustades juustukihist, samas järjekorras. Pärast seda katke kooki kogu pind ja küljed koorejuustuga. Kaunistage tassi tükeldatud sibula, kurgi viilude ja mitme kiluga.
Kala kook - kasulikud näpunäited ja toiduvalmistamise nõuanded
Kasutades suuri kala pastasideks, on soovitatav eemaldada nahk enne keetmist, et saada ilus ja meeldiv välimusega kreemjas konsistents, et moodustada kala kook ilma tumedate lisanditeta.
Kui kasutate kala toiduvalmistamiseks madala rasvasisaldusega kala, siis lisage sellised kalad kindlasti kreemi, rasvase ja pehme koorjuustu või võiga, piisava koguse kastmega.
Et mitte ebameeldiv halb lõhn kõrvaldada, lisage kala marinaadile sidrunilõigud, tükeldatud rohelised, loorberilehed. Sidruni koor võib töö lõppedes köögis pühkida tööriistu, tööpinda, lõikeplaate.
