Seened on vene köögi kaunistus, kuid pole saladus, et edenemise ja linnastumise algus vähendab järk-järgult seened. Piiratud võimalused kõige puhtamate ja söödavate seente kogumiseks, nende aastaringselt valmistamiseks paljud toidud, mis olid peaaegu nende esivanemate peamine toitumine, muutuvad järk-järgult minevikuks.
Isegi ostes seeni, saavad paljud koduperenaised valmistada ainult 3-5 roogasid, mis sisaldavad seeni. Ainult tõelised seenejad teavad peaaegu kõik seente kohta: millised seened ja millisel ajal peate koguma, kui palju booluseid, seeni, roogasid tuleks keeta, millised seened on ideaalsed soolamiseks, peitsimiseks, kuivatamiseks, kustutamiseks, millised tooted sobivad ideaalselt? Me püüame seda olukorda vähemalt veidi parandada.
Keedetud seente seente kaaviar - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Konserveerimistoodetega tegeledes tuleb pöörata erilist tähelepanu koristatud toodete ohutuse küsimusele - seente konserveeritud roogade puhul on see nõue kahekordistunud. Me koostame lühidalt seente konserveerimise põhireeglid:
• konserveerimise peamine põhimõte, mis tagab toidu pikaajalise ladustamise - konteineri steriilsuse, koostisosade hoolika sorteerimise mustuse eemaldamise, köögiviljade riknemise jälgede. Hoiustamisaega pikendab pastöriseerimine, mille tõttu hävitatakse kahjulikud mikroorganismid. Pastöriseerimise kestus sõltub purkide mahust, kuumutamistemperatuurist, toodete esialgse kuumtöötluse astmest.
• Seened on tiheda tekstuuriga ja säilitavad oma kuju isegi pärast pikka küpsetamist, kuid arvesse tuleks võtta ka teiste tassi moodustavate komponentide küpsetamise astet: kaaviarkomponentide järjepidevus valmis roogas peaks olema sama. • Peamiselt veest koosnevate köögiviljade ja seente hautamisel säilitage vähemalt 50% niiskust. Tühjade jaoks kasutage puhastatud vett.
• Sulguri tihedus kaitseb toorikuid õhu sissepääsu eest, mis koos toodetega aitab kaasa patogeensete mikroorganismide tekkele. Seetõttu peate hoolikalt kontrollima pihustuspurkide kvaliteeti.
• Kui toodete hankimine toimub ilma pastöriseerimiseta, on vaja suurendada looduslike säilitusainete sisaldust eelvormides: sool, äädikhape, suhkur. Kuid see meetod ei ole mõnikord väga sobiv, sest see muudab oluliselt tooriku maitset paremaks.
• Kui kasutate tundmatut retsepti esimest korda - ärge võtke riske, on parem valmistada pastöriseerida tarbetuid probleeme, isegi kui retseptide autorid rõhutavad, et kõik on kontrollitud.
• Mõnedel maitsvatel maitseainel on lisaks maitsele ja aroomile ka antimikroobne toime: kuuma pipart, kurkumit, loorberilehed, kadakad ja muud looduslikud vürtsid. Kuna kodus konserveerimisel ei kasutata mitmesuguseid kunstlikke stabilisaatoreid, nagu tootmises, on vaja arvesse võtta omatehtud protsessi vürtside omadusi.
• Värskete maitsetaimede säilitamisel on parem lisada maitsetaimi 5–10 minutit enne küpsetamise või hautamise lõppu, et säilitada nende maitse paremas mahus.
• Kui te ei tunne hästi seente tüüpe, siis ostke ainult need, mida kasvatatakse kasvuhoonetes: seened, austrikartulid, mõned seente liigid. Loomulikult on sellistest seentest pärit kaaviari maitse ja lõhn vähem küllastunud, kuid te ei pea muretsema terviseohutuse pärast - neid seeni saab ohutult kasutada igasuguste nõudega ilma eelnevalt keetmata. Võrrelises või sügavkülmikus on seente kaaviar võimalus teha pirukad või pitsad, supid, kapsas rullid, täidisega baklažaanid, suvikõrvitsad või tomatid, lisada see liha supile või kasutada seda putru ja oad valmistamiseks.
1. Keedetud seente seente kaaviar - valmistamine suppuppide jaoks
Koostisosad:
Honey agarics 5 kg
Sibul 1,2 kg
Pepper
Muscat, jahvatatud
Porgandid 400 g
Soola
Lahe lehed
Puhastatud õli 250 ml
Äädikas 9% 150 ml
Rohelised (tillid, petersell) 200 g
Väljund: 5 purki 0,5 l
Ettevalmistus:
Sorteeri seened: jäta kogu soolamiseks, kuivatamiseks või peitsimiseks - kui kaaviar teeb kõik ülejäänud. Koori neid lehtedest, okaspuudest, leotage külmas vees ja peske hästi.
Pange suur kastrul, valage vesi, keema. Vahu eemaldamiseks äravoolu äravoolu äravoolu läbi loputa. Vala pannile puhastatud vesi, pane seened tagasi. Keeda madalal kuumusel 20 minutit, lisades kooritud terved porgandid (2 tk., Keskmine suurus), 2 pestud terveid sibulaid hülgedes, soolas, loorberilehtes, porgandis ja musta pipraga. Jätkake toiduvalmistamist 20 minutit, kuni seened vajuvad põhja.
Eemaldage keedetud seened skimmeriga ja pingutage puljong. Koorige järelejäänud sibulad ja kerige seened lihalõikuriga. Valage valmistatud mass puljongiga, lastakse 10 minutit minimaalsel soojusel, lisades õli.
Pane kuuma seene kaaviari kuumutatud ja steriilsetesse purkidesse. Igasse purki lisatakse eraldi 30 ml äädikat, muskaatpähklit, jahvatatud pipart, tükeldatud rohelisi. Katke need steriilsete kaanega ja pastöriseerige 40 minutit. Pärast kaante pingutamist keerake purgid, mähkige. Kui jahutatakse, viige keldrisse. Selle retsepti kogemusest saadud seente kaaviarit saab kasutada toppimiseks. Ainult talvel, kui avate purgi, ärge unustage, et kookialased koogid võiga kokku panna, lisades kuivatatud jahvatatud seentest pulbrit.
2. Keedetud seente seente kaaviar - valmistamine esimesteks piima seente kursusteks (kuivkülmutamine)
Koostisosad:
Piim 3 kg
Sibul 500g
Vürtsid - maitse järgi
Valged juured (seller ja petersell) - 50 g
Porgandpunane 90 g
Värske tilli - 120 g
Taimsed rasvad 150ml
Fooliumkotid
Cooking:
Mine läbi ja peske piima seened. Leota neid päevas soolatud vees. Leotamisaega saab pikendada kahele päevale. Piim enne põhipreparaadi keetmist kaks korda, pesemine ja vee vahetamine. Küpsetusaeg - 20-25 minutit. Kui keedetakse uuesti, lisage soola (20 g / l), loorberilehtede, valge juurte (petersell, seller), porgandite, tilli ja paprika segu.
Keedetud seened tükeldatakse peeneks ja küpsetatakse kuumas õlis, lisades tükeldatud sibulad. Jaga küpsetatud kaaviari osadeks ja korraldada toidu kottidesse. Mahuosad valivad suvaliselt. Lindi servad hoolikalt ja tihedalt. Pange need ahju, eelsoojendatud temperatuurini 200 ° C veel 20 minutit. Seejärel lülitage ahi välja ja töötlemata detaili võtmata jahutage. Kaaviar fooliumis, pöörlemata, nihutatakse konteinerisse ja säilitatakse sügavkülmas.
Külmutatud seente kaaviarit saab keedetud seentest säilitada 6 kuud. Suppide valmistamiseks kasutatavad preparaadid ja seente puljongi aroomi parandamiseks valmistatakse ka kuivatatud porto seente ja mee-agarika pulber (seente maitsestamine).
3. Keedetud seentest valmistatud seente kaaviar - tomatikaste kastanellid
\ t
Koostisosad: Chanterelles 4 kg
Tihe tomat 1,0 kg
Sibul 750g
Porgandid 500g
Õli, rafineeritud 300 ml
Kuum pipar, paprika - maitse järgi
Küüslauk 100g
Maitsvad nelgid, koriandrid, maitseained
Suhkur 80g
Sool, suur 100 g
Rohelised 200 g
Äädikhappe essents40 ml
Piim 1,5 liitrit
Väljund: 12 purki 0,5 l
Edusammud
Chanterelles sorteerivad ja pesta. Leotage 2-3 tundi tavalises külmas vees, seejärel äravoolu ja leotage veel tund aega, lisades veele piima ja vähe soola. Kui karusellid koguti kuuma kuiva ilmaga või männimetsas, peab neil olema kogunenud kibedus, mida saab piima abil eemaldada. Seejärel loputage seened jooksvas vees ja küpseta suure koguse veega.
Koorige ja seejärel lõigatakse väikesteks kuubikuteks tomatiteks, sibuladeks, porganditeks, kuuma paprikaks, tükeldage rohelised. Chanterelles lõigatakse plaatideks. Kuumuta õli, sibulad sibulad ja porgandid, seejärel lisada tomatid ja paprika, maitsestada vürtsidega ja keedetakse 10 minutit.
Pane tükeldatud korgipähklid purkidesse “vöö abil”. Igasse purki lisatakse tl äädikat, hakitud küüslauk ja tükeldatud rohelised. Pealtükke kuuma täitmine võrdsetes osades. Asetage purgid kuuma veega täidetud pannile, munad steriliseeritakse 20 minuti jooksul keetmise hetkest. Spin korgid ja keerake purgid üle. Mähkige ja pärast jahutamist puhastage pimedas ja jahedas kohas.
4. Keedetud seente seente kaaviar - russula valge ubadega tomatikastmes
Tooted:
Sibul 600g
Pearl Beans 750g
Russula
Tomatipasta 450 g
Õli 300 ml
Pepper
Küüslauk
Lahe lehed
Soola 20 g 1 liitri kastme kohta
Maandage koriander
Nelg
Suhkur - maitse järgi
Äädikas 9% - 25 ml 1 purgi kohta
Cooking:
Sorteeri oad ja leota neid üleöö. Küpseta see. Terad peavad olema tihedad, kuid mitte keedetud. Leotatud teravilja leotatakse soolases vees. Seenehoidjad kinnitavad, et neid seeni ei saa keeta, vaid kasutada kohe toiduvalmistamiseks, kuid oma ohutuse huvides keeta neid 20 minutit, seejärel loputada ja tükeldada peeneks.
Lõika sibul ja kastke taimeõlis tomatipasta. Lõika ja lisa küüslauk, jahvatatud vürtsid, suhkur, sool ja vesi (1,5-1,7 liitrit). Koorige täidis siledaks.
Asetage valmistatud seened ja oad sügavasse anumasse, kaetakse ettevalmistatud kastmega, keedetakse viisteist minutit ja asetage seejärel keedetud kaaviari ja oad ettevalmistatud kuumutatud purkidesse mahuga 0,5 liitrit. Valage igasse purki äädikat, katke ja pastöriseerige 25 minutit. Korgige purgid ja keerake need üle. Hoida jahedas ja pimedas kohas.
5. Röstitud keedetud seente seente kaaviar - pirukate, kapsarullide ja köögiviljade täitmine
Koostisosad:
Pruunikas 3 kg
Sibul 700g
Porgand 1,2 kg
Soola
Õli 200 ml
Riis, poleeritud (keedetud) 600 g
Kardemom
Pepper
Kurkum
Lahe lehed
Küpsetamistehnoloogia:
Loendage värsked pruunid, lõigake jalad maha, loputage põhjalikult, asetage kastrulisse. Lahe veega, keema. Viska puhasti ja valage uuesti puhastatud ja külm vesi. Võttes arvesse seente hilisemat röstimist, küpseta üle mõõduka kuumuse üle mõõduka kuumuse, soola veidi üle normi. Pese seened veel üks kord ja lõigake need kuubikuteks või jäta liivapurustajad suurte aukudega läbi resti.
Küpseta riisi pooleks keedetud. Peeneks kooritud sibulad, tükeldage porgandid suure riiviga. Vürtsid peenestatakse pulbriks. Soojendage sügavas kastrulis õli. Küpseta seened, maitsestatakse vürtsidega ja viige need lõhestatud lusikaga eraldi tassi. Passe porgandid ja sibulad sama õlis. Pange seened kastrulisse ja lisage keedetud riis. Pärast 15 minutit kooritud kookosvalmistamist koorige need steriilsetesse kuumadesse purkidesse. Katke need kaanega ja asetage küpsetusplaadile. Vala kuum vesi veepõhja põhja ja pange see ahju, mis on eelnevalt kuumutatud 180 ° C juures 15 minutit. Sulgege purgid kohe, viies need läbi ühe ahju. Pööra ja mähkige. Pärast jahutamist viige keldrisse.
6. Keedetud seente seente kaaviar - keedetud seente ja kapsa hodgepodge
Tooted:
Vibu
Valge kapsas
Porgand
Taimsed rasvad
Külmutatud keedetud seened
Maitseained
Suhkur
Tomatikaste
Soola
Äädikas 9% 30 ml 0,5 l kohta
Ettevalmistusmenetlus:
Pesta pestud ja kooritud köögiviljad ja küpseta neid eraldi, seejärel keedetakse, lisades soola, suhkrut, valmis tomatikastet ja jahvatatud vürtse seentega. Kõik toiduaine koostisosad võetakse samas koguses, tomatikaste ja vürtsid - maitse järgi ning enne kaante valtsimist lisatakse äädikat, 30 ml igasse purki (0,5 l).
Pastöriseerimise aeg - 15 minutit. Veenduge, et piirded oleksid kvaliteetsed, purgid keeratud, ja mähkige need, kuni need täielikult jahtuvad.
Keedetud seente seente kaaviar - vihjeid ja nippe
Konserveerimiseks kasutage suurt, mitte-jooditud soola.
Mõningates retseptides näidatakse sageli soola, suhkru ja äädika kogust grammides ning teistes meetmetes registreeritakse supilusikatäitena. See tekitab segadust, mis võtab konserveerimisprotsessis väärtuslikku aega. Tee endale märk ja kinnitage see köögis silmatorkavas kohas, nii et te ei unusta kunagi, kui palju gramme ja mis on söögisaalis või teelusikatäis, et mitte otsida oma tööd otsides nõuandeid Internetis.
Konserveerimispangad võivad olla ette valmistatud, et mitte raisata aega sellel päeval, kui valmistate konserveerimiseks toitu. Puhastage neid tavalise söögisoodaga, loputage tugeva veevoolu all ja kuivatage eelsoojendatud ahjus. Seejärel steriliseerige kaaned, kuivatage need ahjus ja katke purgid. Konteinerit ahju ei saa välja tuua, kuni see on vajalik, ja kui teil on vaja ahju tühjendada, siis pange purgid lauale ja katke need steriilsuse säilitamiseks rätikuga. Konservide valmistamiseks purkide ja kaanete valmistamiseks lisage nõutavale arvule alati paar vaba konservikarpi: võib juhtuda, et nõusid või kaaned leiavad äkki abielu või kui nõutud mahutite kogus ei ole täiesti täpne ja toode on pakendamiseks valmis ja see peab olema valmis kuum. Kuuma hooaja jooksul köidab end köögi ajal.
