Maailmas ei ole mingisugust küpsetamise võimalust igas muus köögis, kuna vene köögi ajalugu on imendunud. Püha pidusöögi ajal oli must. Samal ajal küpsetati iga puhkuse või ürituse puhul spetsiaalset tüüpi kooki: ristimiseks, nimepäevadeks, aastaaegadeks, uue põllumajandusaasta alguseks, saak. Ükski puhkus ei olnud täielik ilma vene pirukadeta. Esivanemad uskusid, et kõike, mida lõuna ajal lauas ei olnud söödud, võib pakendada ja viia tööle põllule.
Venemaa suurte asjade kingitused on aastate jooksul kujundanud vene kööki. Pirukate täidised olid väga erinevad, kuid see on unustatud klassika, pirukad kaladega. Kalaroogade kujunemise aluseks oli jõgede kalavarude ja jõgede suur arv.
Slaavide kala pirukad olid lahja laudade kaunistused, neid tuleb serveerida koos kalasuppiga. Isegi Nõukogude perioodil kuulutati teisipäeval ja neljapäeval toitlustusettevõtetel traditsiooniliselt „kalapäevadeks”, kus pakuti suurt valikut kalaroogasid.
Kaasaegsed koduperenaised valmistavad kalu palju harvemini, kui ametlik statistika näitab. Selline kalakvaliteedi vastu huvi langus ei ole seotud mitte ainult kalatööstuse majanduslike ja majanduslike probleemidega, vaid osaliselt ka tervislike ja tervislike toidu retseptide populaarsuse vähenemisega kodustatud kala jaoks. Hoolimata asjaolust, et „ülemaailmne veebis” on toitumisspetsialistide veebisaite ja blogisid täis, ei ole sageli võimalik leida erinevaid dieete, imelikult retsepte, kala-pirukaid.
Loomulikult ei saa pärmi tainast valmistatud kalakooki nimetada tainas pärmi ja nisujahu kõrge süsivesikute sisalduse tõttu, kuid siiski on vene keeles kiirtoit palju kasulikum kui hamburgerid ja kuumkoerad, eriti kui pirukad on valmistatud isiklikult.
Pärmi taignakala - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Esiteks keskendume pärmita magustamata taina valmistamisele. Vene köögi nisujahu ei ilmunud kohe. Väga pikka aega peeti seda suureks luksuseks ja sellest valmistatud koogid küpsetati ainult aadel, suurematel pühadel. Esialgu olid pirukate aluseks rukkijahu ja hapukurp, sest traditsioonilised vene saiakesed valmistati ainult hapu tainast. Magusate pirukate jaoks lisati küpsetamine: piim, koor või hapukoor, või, munad, mesi. Suhkur, isegi eelmise sajandi alguses, oli endiselt luksus, mis oli madala sissetulekuga kodudes. Kapsas pirukad, liha, seened, kala ja muud maitseainetega muffin lisati vähem, kui mitte, tainas valmistati vees ja taimeõlis.
Suhkrut, melassi või mett lisati mitte-magusale pärmseinale ainult pärmi „jooksmiseks”. Koogide pinda määrimiseks kasutati ka magussiirupit või suhkrulisandeid, mis andsid toodetele atraktiivse ruddy välimuse. Lisage sellele veidi detail: kaasaegsed kogenud kokad soovitavad isegi suhkru lisamist maitsvatele roogadele, et rõhutada teisi maitseid.
Viimase aastatuhande jooksul on kala-pirukate koostisosade koostises midagi muutunud, välja arvatud taignale mõeldud jahu "kokteil". Tänapäeval küpsetab harva rukkijahu koogid harva, rääkimata hernestest, kaerahelbedest, poolteradest. Tegelikult on kodune toiduvalmistamine just seal, et saaksime probleemi lahendada iga tassi toiteväärtuse, kalorisisalduse ja maitsega. Võite proovida tainas proovida, kui arvate, et teil on vaja kuulata toitumisspetsialisti nõu ja piirata süsivesikute tarbimist suurtes kogustes, mis sisalduvad nisujahu. Lihtsalt arvestage, et see on kõrgeima klassi nisujahu, mis sisaldab ka suurimat kogust gluteeni, mis tagab tainas hea viskoossuse ja selle kiire tõusu. Muude jahu, madala gluteenisisaldusega, kasutamisel lisage nisujahu, tärklis. Hea mõju jahu sidumisele ebapiisava gluteenisisaldusega munadega. Nii et esimese klassi jahust valmistatud tainas ei hägune, keedetakse kolmas osa jahu ja seejärel tainas tainas, nagu tavaliselt, lisades keedetud osa kuivale segule. Katse kvaliteedi parandamiseks on mitmeid viise, mida tuleb eraldi öelda. Viimase abinõuna osta valmis jahu segu, et saada kindlasti soovitud tulemus.
Taigna ja täidise suhe vene pirukates määratleb isegi nime: koogid, pirukad, kanad, rybnik, asunikud, sõdalaste mehed, praepannid jne. Nende nimetuste etümoloogiat arvesse võtmata pidage meeles peamist tehnoloogilist hetke: mahlane täitematerjaliks võimaldab valmistada avatud pirukaid, kuiva täitematerjali tuleks katta pealt tainas. Lisaks on mahlakas täidisega pirukate jaoks nõrgemini tainas tainas ja alumine kiht peab olema paksem kui ülemine. Kulebyaki täidise valmistamiseks on vaja veidi rohkem kui tainas.
Soolaste kalade pirukate täitmine on parem kasutada valmis kujul: praetud, keedetud, suitsutatud või soolatud kala annab kindluse, et kook on sisemuses põhjalikult keedetud. Soovi korral võib kala lisada munad, köögiviljad, seened, kana, juust - kõik need tooted on suurepäraselt kombineeritud kala ja pakuvad erinevaid maitsvaid saiakesi.
1. Suletud kala kook koos pärmseente tainaga
Tooted:
1,5 kg lehtpastrit
Sibul, kooritud (õled) 1,0 kg
Töödeldud (riivitud) koorjuust 500 g
Suitsutatud lõhefilee 300 g
Munad 3 tk.
Värsked tillid ja rohelised sibulad 350 g
Kuiv Provence maitsetaimed 25 g
Või 100 g
Pepper
Ettevalmistus:
Jagage tainas kaheks osaks, suuremaks ja väiksemaks. Koogi kaunistamiseks eraldage väike tainas tükk. Rullige mõlemad pooled ristkülikuks. Asetage valmis küpsetusplaadile suur ristkülik, nii et selle servad ripuvad veidi üle külje. Valmistage täidis: sibul, läbige läbipaistev, lisage värskeid tükeldatud rohelisi, kuivatatud maitsetaimi ja pipart. Kombineerige hautatud sibulad hakitud filee, keedetud munade ja juustuga.
Pange täidis tainast alumisele kihile. Sile. Katke teise ristkülikukihiga nii, et katse alumise ja ülemise kihi servad jääksid kokku. Koogi ümbermõõt ümbritsevad 2,5–3 cm sügavused kääridega käärid. Jäta kook tõusma.
Võita üks muna, lisa tl suhkrut ja lusikatäis vett. Määrige kookisegu pind. Rullige peenestatud tainas tükeldatud pinnale. Selle kihi paksus ei ole suurem kui 0,5 cm, lõigake kaunistamiseks arvud välja ja asetage need koogi pinnale. Pange tähele, et joonistuste tainas peaks olema järsem, mistõttu tuleb enne veeremist lisada jahu.
Küpseta kooki 180 ° C juures. Viie minuti jooksul enne küpsetamise lõppu eemaldage ahjust hetkeks ja määrige kook uuesti, keedetud munasegu, et muuta koorik rohkem söögiisu.
Pärast küpsetamist peaks kook paari minuti jooksul seisma, kaetud rätikuga. Pärast vahetamist tassi. Viiluta jahutamisel.
2. Pärmi tainast valmistatud kalakook - Kulebyaka klooster, lahja
Huvitav fakt: Venemaal teadsid nad alati koogid. Usuti, et kook oli küpsetatud, mis koosneb tainast ja võrdsetes osades, ning pirukas peaks olema rohkem kui tainas. Vene paastu köök - eraldi vestlus, kuid selle retsepti põhjal võib postitust isegi täiustada.
Pange tähele, et tainas olev konsistents peab olema väga tihe, nii et kook säilitab oma kuju ja täidisega.
Koostisosad:
Vesi (soe) 250 ml
Jahu 600 g
Suhkur 60 g
Sool 25 g Kuiv pärm 15 g
Tärklis, mais 100 g
Taimne õli, rafineeritud 100 ml
Täitmine:
Kalafilee 700 g
Sibul, roheline 150 g
Avokaado (või keedetud kartulid) 2 tk.
Keedetud riis 150 g
Sibul, 100 g
Pepper
Oliiviõli 50 ml
Soola
Töökord:
Valmistage pärmi sirge tainas: pange suhkur, pärm soojas vees; lisada kolmanda sõelunud jahu, segada ja lasta soojeneda, kuni mullid ilmuvad pinnale. Lisage sool, või. Ühendage ülejäänud jahu tärklisega ja sõelutakse vedelikku. Keeda tainas, kuni see hakkab tassi käest ja seintest maha jääma. Lase tal tõusta, kaetud rätikuga ja asetada soojusele lähemale. Seejärel eraldage väike osa kaunistamiseks (1/4) ja rullige ülejäänud 1 cm paksune ristkülik.
Täitmiseks lisage läbipaistvaks sibulad, lisage keedetud riis, avokaado, tükeldatakse väikesteks kuubikuteks, keedetud kalafilee. Maitsesta vürtsidega.
Pange jahutatud täidis ristkülikukujulise kihi keskele ovaalse kujuga, vajutades seda kergelt alla. Piki servi paralleelsed lõiked tainas. Ühendage vormitud ribad keskele, täidise peale, kattuge. Lõigake välja voldikud ja spikeletid, muud mustrid edasi lükatud tainast. Pange need vitstest üles. Hästi hoitud elementide ülekatmiseks kleepige need veega.
Valmistatud pooltoote viige määritud küpsetusplaadile. Hoidke soojust kuni kahekordse mahu järgi. Lisage lusikatäis võid, lisage näputäis pulbristatud suhkrut, segage hästi ja määrige pooltoode, et saada ilus koorik.
Küpseta 190 ° C juures Kümne minuti pärast katke rätikuga ja laske kulebilil seista.
3. Avatud pärmseibi kala, kilud, munad ja juust
Koostisosad:
Konserveeritud kilud õlis 400 g
Keedetud munad 6 tk. Rohelised sibulad 250g
Riis, riivitud
Koor 100 ml
Lemon 1 tk.
Valge pipar 20 g
Petersell, hakitud
Sibula läbiv õli 50 g
Muscat
Pärmi tainas:
Piim 300 ml
Jahu 800 g
Kartulitärklis 120 g
Kollased 5 tk.
Suhkur 60 g
Pärm, pressitud 75 g
Sool 15 g
Või (või kreem margariin) 120 g
Ettevalmistus:
Valage sõelutud tärklis külmasse piima, segage, kuni tükid eemaldatakse, asetatakse mõõdukale kuumusele ja keedetakse paks suudlus. Jahutage, pühkige, lisage suhkrule, soolale, pärmile, kooritud munakollastele või ja sõelutud jahu. Pooltoote pinna määrimiseks pange väike segu munakollast ja õlist kõrvale. Kauni kuldpruuni kooki jaoks lisage sellele osale mõned suhkrusiirup. Taina tekstuur on pehme.
Määrige vorm ümber, puista jahu ja pange tainas kihiks. Sõltuvalt taigna läbimõõdust ja täidise võib jagada kaheks koogiks või vähendada koostisosade arvu poole võrra. Ringi keskel asetage foolium vormi läbimõõdule, valage herned. Kui taigna servad tõusevad, määrige need valmis või-munade seguga. Küpseta kook 180 ° C juures.
Jahutatud “korv” tainast, mis on täidetud küpsetatud kalafilee viiludega, sibulaga pruunistatud ja riivitud juust. Maitsesta vürtsidega. Täidis võib olla kihtidena või eelnevalt segatud ja segatud.
Keedetud mune lõigatakse pooleks, eraldage munakollased. Keeda keedetud valgud ja ühenda munakollased koore ja toorvalkudega, mis on pärast tainast sõtkumist jäänud. Lisage sellele segule vürtsid, värske koor ja sidrunimahl. Valage segu täidise peale. Ja pane kook kuuma ahju. Küpseta, kuni kaste pakseneb. Puista tükeldatud roheliste toonidega, katke salvrätikuga kümme või viisteist minutit.
4. Fancy magustamata pärmitaignakala
Tooted:
Piim 300 ml
Munad 3 tk.
Pärm, alkohol 50 g
Õli 100 g
Sool 15 g
Jahu 750 g
Suhkur 30g
Kalafilee (pelengas) hautatud 700 g
Soola
Dill 150 g
Rohelised sibulad 300g
Muscat
Pepper
Või 120g
Vesi 250 ml
Ettevalmistus:
Keeda magustamata pärmi tainas keskmise konsistentsiga. Valmistage see otse, ühendades kõik vedelad komponendid ja lisades need sõelutud jahu. Segamisprotsessis sõtke veidi sulatatud või. Koogi kaunistamiseks eraldage tainas kolmas osa. Tainas valatakse ümmargune või ovaalne. Edastage see küpsetuspannile. Lükake väiksem osa selle suurema kihina.
Valmistatud pelengas filee panna potti, lisada külma vett, jahvatatud seeni ja vürtse. Kata ja keeda madalal kuumusel. Pange kala nõusse, lase jahtuda, lõigata suurteks ribadeks. Pane sibul või. Ühendage see hakitud tillidega.
Pange kala ribad tainasse, kaetakse tilli ja sibula seguga. Katke täitmine õhukese kihiga. Tee ristkülikukujulisi sisselõikeid 2 cm pikkustel ridadel. Kui kook tõuseb, siis jaotustükid hajuvad ja küpsetatud kooki pind on ilus. Enne kooki ahju panemist määrige pind võiga. Rohkem põsepuna lisamiseks lisage või lisage mõnda jäätumisprotsessi.
Küpseta keskmisel temperatuuril kuni õrnani.
5. Pärmi tainaskala - kana-seente kana-sõstar
\ t
Tooted:
Keedetud kartul 300 g
Valged seened 250 g
Sibul, 400 g
Kanafilee, praetud 0,45 kg
Õli 120 g
Makrell oma mahlas (konserveeritud) 450 g
Keedetud munad 3 tk.
Rohelised 100 g
Hapukoor 250 g
Pärmi tainas, järsk 0,5 kg
Pannkoogid:
Piim 120 ml
Munad 2 tk.
Küpsetuspulber 5 g
Soola
Jahu 150 g
Taimeõli 50 ml Töökord:
Valmistage pannkooki tainas ja küpsetage õhukesed pannkoogid. Laske neil jahtuda.
Valmistatud seened tükeldatakse plaatideks (seened, valged, šanterellid, seened). Küpseta seened võiga sibulaga, maitsesta vürtsidega.
Keedetud kartulid ja kuubikuteks lõigatud kanaliha, maitsestatud roheliste maitseainetega, lisage mahlaks hapukoor. Soovi korral hooaja küüslauguga.
Valmistage kala täitematerjal: tükeldage keedetud munad ja kombineerige konserveeritud kala oma mahlas, pipar.
Pärmi tainas jagatakse pooleks. Sügaval küpsetamisalusel, õlitatud, asetage valtsitud ring, mille servad peavad riputama läbi külje. Tainas jaotatakse vaheldumisi tainas, kattes iga kihi pannkookidega ja määrige seda hapukoorega. Kõige ülemine kiht on kala ja munad. Katke see pärmi tainas teise osaga, mis on rullis välja valatud vastavalt vormi läbimõõdule.
Ühendage taina servad. Tehke käru keskelt kärpimine servani. Määrige kurniku hapukooret ja küpsetage keskmistel temperatuuridel.
6. Pärmi tainast valmistatud „kala pirukast”
Koostisosad:
Keedetud riis 180 g
Munad 1 tk.
Hakkliha 0,4 kg
Tomatikaste, magus ja hapu 120 g
Sibul 180g
Spice
Tükeldatud rohelised
Õli koogi ja vormi määrimiseks
Pärmi tainas 900 g
Valmistamismeetod:
Jäägitaigen jagatakse kuueks võrdseks osaks, tehke sellest ümmargused või ovaalsed koogid. Jäta töölauale, kaetud salvrätikuga. Tainas täidetakse, kui täidis küpsetatakse.
Kombineeri hakkliha tükeldatud sibulaga, lisage vürtsid, keedetud riis ja muna. Mass ka tõrjub ja jaguneb kuueks võrdseks osaks. Levita koogidele, moodustades pikliku kuju. Pingutage kookide servi, jättes keskele lahti. Pane saadud pirukad ümmarguse kujuga tärnina. Vala pirukate avatud osa tomati kastmega. Küpsetage koogid umbes nelikümmend minutit, seejärel võtke vormi minutiks, peske võiga, pange hakitud rohelised augudesse ja hoidke ahjus veel viis minutit. Seejärel pange vorm niiske salvrätiku peale ja katke see rätikuga. Viige anumasse 10 minuti jooksul ja serveerige.
Pärmi taignakala - kasulikud näpunäited
- Et vältida koogidelt mahla väljavoolamist küpsetusplaadile, sisestage sellesse laialeinega nuudlit. Steam läheb läbi pasta ja kook ei purune.
- Kui kooki ülemine osa on juba piisavalt pruun, ja selle sees ei ole küpsetatud, katke pind fooliumile või õlitatud pärgamendile.
- Pärmsein muutub õhukamaks, kui lisate kartulipuderit: pühkige 2-3 keedetud kartulit läbi sõela, lisage kartulipuder ühe kilogrammi tainale.
- Et pärmi tainas tõusta kiiremini, sisestage kokteilitorud sellesse.
