Kokandus on ka teadus, mis ei seisa. Traditsioonilises arusaamises ja laialt levinud tehnoloogias koosneb küpsise taignas ainult munadest, suhkrust ja jahu, arvestamata mõningaid lisakomponente, mis ei mõjuta oluliselt taigna ettevalmistamise peamist tehnoloogilist protsessi. Kuid idee küpsise valmistamiseks keevas vees ei ole originaalsus ja loogika. Bravo, leidlikud koduperenaised!
Neile, kes on harjunud „looma” küpsise taignat traditsioonilisel viisil ja ei mõista, mis on ebatavalise viisi olemus, paljastage saladusi ja jagage retsepte.
Küpsetatud keedetud vesi - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Selleks, et mõista küpsise tainas küpsetamise meetodi olemust, peate haarama natuke biokeemilisi protsesse, mis esinevad testis, võrreldakse klassikalisi versioone biskviitide uuendusliku meetodiga.
Küpsiste küpsetamise tavapärane meetod põhineb munade mehaanilisel peksmisel ja nende mahtude suurendamisel 2-3 korda. Peksmise tulemusena moodustab munavalge pikad kiud, mis hoiavad nende vahel õhumulle. Peale selle lisatakse suhkru ja jahu kogutud munamassile, mis moodustavad ka kiudusid, kuid vastupidiselt munavalgele suurendab pärast küpsetamist pooltoote tihedust ja elastsust.
Klassikaline tehnoloogia hõlmab kuiva jahu lisamist munamassile. Samal ajal tuleb kiiresti ja ettevaatlikult segada jahvatatud munaga jahu, sest muna „niitide“ struktuur on väga ebastabiilne ja vaevalt hoiab õhumulle. Igatahes vähendab jahu sissetoomine muna massi suurust tiheduse, kaalu ja niiskuse erinevuse tõttu. Munamassisse sattumine, jahu, valgu massiga kombineerimine hakkab munadest imama niiskust, mille tagajärjel häiritakse valgu kiudude struktuuri, osa õhumullidest aurustub. Tõsi, küpsetamisel tõuseb küpsis endiselt, kuid juba tänu äsja moodustatud lõngadele, mis on valmistatud gluteenipulbrist, mis on stabiilsem kui munavalge. Tänu jahule on pooltoote elastsus ja stabiilsus. Pange tähele ka seda, et küpsise taignas olevate tahkete ainete ja vedelike suhe peaks olema sama, kuna selle valmistamise mis tahes meetodi puhul on oluline mitte ühtlustatust katkestada, nii et pooltoodang pärast küpsetamist ei muutuks märgaks ega raskeks.
Iga koduperenaine teab, et klassikalise käsna valmistamise kõige raskem etapp on muna massi segamine jahu, sest see nõuab palju kogemusi ja ülimat täpsust. Väikseim hooletu liikumine võib rikkuda tööd ja magustoidut: kuiv jahu võib kõverduda ja tainast ei saa intensiivselt segada, nii et see ei asu. Nagu näete, on küpsiste valmistamisel raskusi.
Nüüd pöörduge uuendusliku küpsise tegemise meetodi poole. Kõigepealt vastake küsimustele:
Milline on keetmisviis (keeva vee lisamine) küpsise tainale?
Kuidas hoida vajalikku niiskust, kui taignale lisatakse vett?
Füüsika ja biokeemia teadaolevate seaduste valguses tekib küsimus ka valgu struktuurse muutuse kohta kõrgetel temperatuuridel. Teisisõnu, kas munavalge ei rullu valel hetkel, kui keeduvett lisatakse käsna tainale?
Vastame küsimustele järgmiselt:
Jahu paisub suurepäraselt vees, samal ajal kui selle gluteen moodustab õlleprotsessi kestel kestvaid niisuguseid kiude. Selline tainas ei kanna muna massist niiskust, et moodustada gluteeni sidest jahu, sest jahu ühendab muna massiga juba niiskes olekus ja valmis gluteeniga.
Vedelate ja tahkete koostisosade nõutava suhte säilitamiseks taignas piisab, kui vähendada jahu hulka lisatud veekogusega otseselt proportsionaalset munade arvu või suurendada tainas kuivade koostisosade hulka. See ei pruugi olla ainult jahu, vaid ka kakao (šokolaadikooki jaoks), tärklis. Naatriumi-, ammoonium- või küpsetuspulber sobib hästi sellisele tainale: need lisandid annavad täiendava mahu ja küpsetamisel tainas veidi kuivavad. Jahust ja veest valmistatud tainas seguneb kiiremini ja kergemini pekstud munadega, sest mõlemal massil on vedel konsistents ning füüsika seaduste kohaselt saab neid kergesti kombineerida homogeenseks seguks.
Muna valgu koagulatsiooni vältimiseks piisab temperatuurirežiimi jälgimisest ja seda on palju lihtsam teha, kui segada ühtlaselt kuiva jahu pekstud munadega, ilma et see häiriks nende kohevat mahtu.
Olles mõistnud küpsise taigna valmistamise uuendusliku meetodi põhitõdesid, on vaja ületada paljude aastate jooksul kujunenud stereotüüp, kui küpsiseid valmistasid professionaalid ja amatöörid tuttava ja tuttava tehnoloogia abil. Pea meeles, et ka küpsiste küpsetamise vanad tõestatud meetodid olid ka uuenduslikud. Klassikaline biskviit taigna valmistatakse nüüd kuuma ja külma viisil, lisades võid ja need tehnoloogiad on ametlikult tunnustatud standarditena, mis on kinnitatud suurimate kondiitritootjate tehnoloogilistes kaartides.
Küpsis keeva veega, nagu suhteliselt uus lahtise taina valmistamise meetod, on veel väljatöötamisel. Täiuslik viis sellise taina tegemiseks ei ole veel leitud. Kuid arvestades ülalkirjeldatud tehnoloogilise protsessi nüansse, on võimalik, et täiuslik retsept keedetud küpsise tainas saab avada ühe lugeja poolt.
Uue mittestandardsete meetodite mõistmise ja vastuvõtmise lihtsustamiseks proovige seda tehnoloogiat praktikas katsetada.
Vanilla küpsis keevas vees
Koostisosad:
Munad, toit (suured) 3 tk.
Küpsetuspulber 25 g
Vesi 110 ml
Jahu 450g
Vaniljeekstrakt 5 mg
Suhkur, rafineeritud 125 g
Valmistamismeetod:
Pöörake tähelepanu toodete koostisele: dieedi muna kaal on 65-70 g ilma kooreta. 3 muna, 70 g igaüks - 210 g. Munade ja vee mass - 330 g. Lisame sellele massile suhkru massi - 125 g, sest suhkur kuulub vedelate koostisosade hulka. Vaatamata kristallilisele tekstuurile ja voolavusele sisaldab suhkur palju niiskust ja sulab kõrgel temperatuuril. Kokku: märjad koostisosad - 455 g, mis vastab kuiva koostisosa massile, sealhulgas küpsetuspulbrile. Samuti võtame arvesse, et jahu sisaldab ka niiskust, kuigi väikestes kogustes. Õiged proportsioonid on täidetud. Me pöördume taigna valmistamise poole, kuid kõigepealt kuumutame ahju 180 ° C-ni, valmistame kuju nagu tavaline küpsis.
Võita jahutatud munad kombineeritud kaussi, lisades peksmise lõpus ekstrakti. Samal ajal sõelutakse jahu keevasse vette, segades segu viskoosiga. 100 ml vees ei sobi loomulikult kõik jahu, nii et keedetakse mitte rohkem kui 100 g. Kombineerige ülejäänud jahu küpsetuspulbri ja suhkruga ning lisage kuumale keedetud tainale. Segage suhkrut lahustama.
Sooja jahu segus valage pekstud munad, segage tainas õrnalt siledaks, valage vormi ja küpsetage. Kontrollige katse valmisolekut puidust varruka või hambaorkiga. Pange kuum vorm võrku, kuni see on täielikult jahtunud. Pärast küpsise eemaldamist.
Sponge kook veega, tärklisega - teine meetod
Koostisosad:
Suhkur, rafineeritud 125 g
Maisitärklis - 50 g
Vaniljeekstrakt 5 mg
Küpsetuspulber 25 g
Munad, toit (suured) 3 tk.
Jahu 450g
Piim (2,5%) 120 ml
Ettevalmistus:
Kogu tainasegude valmistamise tehnoloogia on täpselt sama, mis esimeses retseptis, kuid jahu kogust vähendatakse 50 g ja lisatakse sama kogus tärklist. Vee asemel piima kasutatakse piima keetmiseks, mida võetakse veidi rohkem kui vett, võttes arvesse selle koostise kuivmassi.
Šokolaadikreemiga koogikook keevas vees
Koostisosad:
Piim 150 ml
Või, koor 75 g
Suhkur 250 g
Vanilliin 6g
Vesi 150 ml
Jahu 650 g
Munad 4 tk.
Kakao 100 g
Küpsetuspulber 20 g
Sool 12 g
Töökord:
Valmistage küpsetusahi ja eemaldatav küpsetusplaat, vooderdades selle põhja küpsetuspaberiga. Keeda piim suhkru ja kakaoga. Keeda õli lisamisega keskmisele konsistentsile. Beat jahutatud valgud maksimaalse mahuni ja kindla vahuga. Lisage keevale veele mõned jahu (150 g), segage kiiresti vahukihiga, eemaldage pliidist, jätkake peksmist, asetades mahuti külma veega kaussi. Võitke munakollased ükshaaval choux-kondiitritootedesse, lisage kuuma šokolaadi mass, valades see tainas portsjonitesse ja segades. Lisage ülejäänud jahu koos küpsetuspulbri ja soolaga. Segage. Tutvuge hoolikalt vahustatud valkudega soojale tainale ja valage kogu mass ettevalmistatud vormi, täites selle kuni poole mahust. Küpsetamine peaks olema keskmise riiuliga 170 ° C juures. Laske käsnal jahtuda vähemalt 5-6 tundi. Siis saate lõigata kihid, imbuda siirupis ja vormi kook.
Vegan oranž käsna kook keeva veega
Koostisosad:
Tärklis 75 g
Vesi 250 ml
Sidrunimahl (apelsin või sidrun) 200 ml
Jahu 500 g
Küpsetuspulber 20 g
Vaniljeekstrakt 6 mg
Suhkur 125 g
Sool 10 g
Ettevalmistus:
Tooge vesi keema, lisage suhkur. Külmamahlas lahustage tärklis, segage ja valage suhkrusiirupisse, segades seda intensiivselt. Kui see pakseneb, eemaldage soojusest ja jätkates peksmist, sõelutakse jahu vedelikuks, koos küpsetuspulbri ja soolaga.
Valage tainas ettevalmistatud nõusse ja asetage eelsoojendatud ahju. Küpseta 180 ° C juures 40 minutit. Kontrollige pooltoote valmisolekut bambusest kinni.
Valmistatud käsikook pärast jahutamist leotage 5-6 tundi.
Unimaguna seemnete kook
Koostisosad:
Piim 200 ml
Suhkur 180 g
Mack, maiustused 150 g
Vanillipulber 8 g
Munad 4 tk.
Õli 120 g
Jahu 550 g
Sool 16 g
Soda 10 g
Ettevalmistus:
Loputage magus, laske see kuivada ja keeta see piimas suhkruga. Kui unimagun on hästi lahutatud, lisage veidi jahu, osade kaupa, segage segu nii, et see ei põle. Kui tükid moodustuvad juhuslikult, lööge läbi massi mikseriga. See peaks olema paks, kuid mitte tihe tainas. Eemaldage see pliidist. Jäätisega munakollased lisatakse soojale tainale. Soola, lisage sooda. Lõpuks lisada valged, vahustatud vahuks.
Pane tainas õlitatud pergamendiga vooderdatud vormi ja asetage see kuuma ahju. Küpsetamise temperatuur peaks olema keskmine.
Roosa küpsis keedetud vees kefiiriga
Koostisosad:
Vaarika mahl 200 g
Vesi 100 ml
Suhkur 250 g
Kefiir 150 g
Munad 5 tk.
Jahu 70 g
Õli 120 g
Vanilje
Soda 25 g
Tärklis 50 g
Ettevalmistus:
Kombineerige mahl tärklisega, valage segu keevasse vette, küpseta paksuni. Saadud paksu ja kuuma kapsliga lisage pool suhkrust ja hõõruge järelejäänud suhkur või ja munakollastega kuni valge. Valgu vaht eraldi. Sügavasse kaussi, lisage jahu, lisage vanilliin, sooda, väike sool. Segage kuivsegu ja valage kuuma tarretis, seejärel kefiir. Segage tainast pidevalt. Lisage õli segu pärast kefiiri ja lisage lõpuks vahustatud valgud. Segage tainas õrnalt spaatliga, viige see eemaldatavatesse vormidesse (24 ja 28 cm), täitke need pooleks ja küpseta koogid kaheastmelise kooki jaoks. Pooltooted tuleks jätta ööks puidupinnale, mis on kaetud linase salvrätikuga.
Sponge kook keeva veega - kasulikud näpunäited
Küpsise tainas - üks tüüpi lahtisest (vedelast) tainast. Olenemata sellest, milline retsept on toiduvalmistamiseks valitud, pöörake tähelepanu sellele, et saadud tainas on enne ahju saatmist järjepidevus. Küpsise tainas, mis tahes teostusvariandis, peab olema paksuse kreemi konsistentsiga, niiskusesisaldusega 30-40%. Pärast küpsetamist aurustub osa niiskusest. Valmistatud pooltoode pärast jahutamist peaks säilitama oma elastsuse: kui vajutate sõrme, ei tohi jahutatud küpsise pinnal jääda mõlgid.
Saavuta taigna soovitud konsistents, olenemata sellest, mis on retseptis kirjutatud. Pidage meeles, et igal tootel on erinev niiskusesisaldus, sealhulgas jahu.
Püüdke alati munad lopsakas küpsetamiseks võita. Kui seda ei ole retseptis kirjutatud, tehke seda vaikimisi, sest iga hapnikuga küllastunud tainas on õnnestunud.
