Fermenteeritud piimatooted sisaldavad orgaanilisi ühendeid, mis annavad liha hellust ja mahlakust. Seetõttu on hapukoor sisaldub sageli lihatoidu valmistamiseks vajalike toodete koostises. Arvestades hapukoore kättesaadavust ja väärtuslikke omadusi, aga ka mitmesuguseid toite, mida on võimalik küpsetada, ei ole üllatav, et see on juba ammu muutunud tavaliseks igapäevaseks tooteks, mis on saadaval iga koduperenaise külmikus.
Liha koorekastmes - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Hapukoorekaste on kõige lihtsam retsept, mida sageli kasutatakse mitmesuguste toitude valmistamisel, ning selle ettevalmistamise tehnoloogia kõige kogenumate koduperenaisedele ei ole juba mingit saladust. Hapukoorekastme aluseks on vana ja juba klassikaline Bechameli retsept - Prantsuse kulinaaria spetsialistide eriline uhkus, ainus erinevus on see, et hapukooret ei kasutata hapukoore kastmes.
Külmalt keedetud hapukoore kastmes ei ole vaja erilisi tehnikaid ja kulinaarseid nippe. Valmistamisprotsessi olemus on luua vajalik maitse kooskõlas põhiroogaga. See tähendab, et vürtsid, purustatud vürtsikas maitsetaimed ja juured ning muud koostisosad, sõltuvalt kokkade kavatsusest, lisatakse värskele hapukoorele ja segu segatakse ühtlase konsistentsiga ja värske, lõhnav ja väga tervislik kastmega. Muide, toitumisspetsialistid väidavad ühehäälselt, et hapukoore kastmes on palju kasulikum kui majonees.
Kuuma koore kastmed vajavad alust. Esimene praetud jahu. Seda on parem teha kuivas pannis, sest sel juhul muutub jahu ilusaks kreemiliseks ja pähklikuks maitseks. Järgnevalt lisatakse retsepti järgi rasva ja ülejäänud koostisosi. Pange tähele: hapukoor enne kuumale pannile panemist on vaja lahjendada sooja veega, puljongiga või piimaga, nii et see ei käitu kohe kõrgel temperatuuril, ja kastmega oli ühtlane ühtlus. Keedetud kastmed serveeritakse röstitud või küpsetatud liha sooja või külma. Sellisel juhul serveeritakse neid tavaliselt katlakivide või portsjonitena. Seda tüüpi kastmed on enamasti keskmise või paksu konsistentsiga, mistõttu on vastavalt reguleeritud jahu lisamist paksendajana.
Küpsetamiseks kasutatakse ka keedukaste. Sellistel kastmetel võib olla vedel konsistents, mida vene köögis nimetatakse kastmeks. Sellisel juhul võib jahu koostisosade loetelust välja jätta, kui eesmärk ei ole vajaliku maitse loomine või köögiviljade sirvimine.
Täiendavad koostisosad, mis parandavad ja mitmekesistavad kaste maitset, valitakse sõltuvalt liha liigist. Näiteks punase liha kastmega (veiseliha, ulukiliha, part, lambaliha) sobib tomati, valge veini, tsitrusviljade mahlaga kanafilee neutraalseks lihaks. Sellest tulenevalt valitakse erinevat tüüpi liha- ja koorekastmele erinevad maitseained, lisades tomatid. Universaalsed koostisosad mis tahes kastmes - sibul, küüslauk, porgand, must pipar, Jamaican, valge (saate kasutada nende segu), ingverijuur. Muude vürtside valik sõltub autori valikust.
1. Liha hapukoore kastmes: seened seente
\ t
Koostisosad:
Metsaseened 0,5 kg
Vasikaliha (puusaosa) 1,0 kg
Kartul 900 g
Lahe lehed
Margariin 120g
Soola
Maitseained (herned)
Hapukoor 400 g
Sibul 300g
Seene maitseained (kuivatatud seened)
Seenepuljong 200 ml
Jahu 60 g
Rohelised 100g
Spice
Riivitud juust 300 g
Cooking:
Sorteeri värskeid seeni, koorige ja keeta. Suured seened lõigatakse enne toiduvalmistamist ja väikesed on võimalik keedetud tervikuna. Viska keedetud seened läbi kannu ja praadige margariinis, lisades sibulad, hakitud õled. Viige valmis seened portsjonitesse keraamikatesse. Lõika kooritud kartulid baarideks ja keedetakse seened puljongis, kuni pool keedetud, lisades pipart ja loorberile. Tühjendage puljong ja pange keedetud kartulite pulgad seente peale.
Lõigake vasikaliha baaridesse, praadige ja pange ka potid, jagades portsjonite arvuga.
Kuivas pannil praadida jahu, lisada taimset rasva ja peeneks hakitud sibul. Küpsetage 3-4 minutit, lisage seente puljongiga segatud hapukoor ja maitseained. Keeda kaste keema, lisage soola, tükeldatud maitsetaimi ja vürtse. Sorteeri valmis kastmes segistiga või hõõruge läbi sõela, katke see koos pottide sisuga, jaotades ühtlaselt. Pange potid veega plaadile ja saadetakse ahju, mis on eelsoojendatud temperatuurini 200 ° C.
Hauta pool tundi, katab potid kaanega. Seejärel eemaldage kaaned, puista praadipind riivitud juustuga ja jäta ahju veel 10 minutiks. Serveerides kaunistage tassi tükeldatud peterselliga või tilliga.
2. Liha hapukoore kastmes: hautatud maksa ja munaga
Koostisosad:
Sealiha (pooltooted) 6 tk.
Keedetud munad 3 tk.
Pepper, jahvatatud
Maks 400 g
Küüslauk 20g
Hapukoor 300 g
Sinep 50 g
Piim (või vesi) 150 ml
Sibul 200g
Või 180 g
Porgandid 250 g
Soola
Jahu 70 g
Rohelised 120 g
Cooking:
Keedetud munad. Maksa-, veiseliha-, sealiha- või kanafilee, praadida võis pannil. Lisa riivitud porgand, tükeldatud sibul. Maitsesta vürtsidega, kergelt soola ja seejärel tükeldage segistiga. Lisage keedetud pasta, küpsetatud munad, küüslauk, sinep. Täitmise õrnaks ja mahlakaks muutmiseks lisage sellele ka osa hapukoorest (pool). Segage täitematerjal uuesti ja asetage valmis, purustatud sealiha tükki. Pakkige hakkliha tükeldamisrullidesse, pane pooltooted kastrulisse või sügavale pannile. Kuivas pannil praadige jahu, lisage või ja tükeldatud sibul. Redden ja vala hapukoorega segatud piima. Tooge kaste keema, maitsesta vürtsidega. Ärge unustage keetmisprotsessis pidevalt segada kaste. Kui paksus tükeldub, hõõruge see läbi sõela või mulgustage segistisse.
Valmis kaste vala zrazu ja keeda. Eemaldage viimistletud tassi pliidist, puista hakitud peterselliga ja tilliga, katke ja laske seista 10 minutit enne serveerimist.
Serveeri keedetud kartulite, pasta või pudruga.
3. Liha hapukoore kastmes - hakkliha ja juustuga köögivilja pajaroog
Koostisosad:
Baklazaan 3 tk.
Soola
Ingver 30g
Sidrunimahl 100 ml
Pepper
Vürtsikas tomatikastmes (ketšup) 250 g
Hakkliha 900 g
Sibul 300g
Hapukoor 400 g
Küüslauk 50g
Tükeldatud tilli 100 g
Tomatid 3-4 tükki
Juust, pehme 250 g
Piim 200 ml
Cooking:
Kooritud baklažaanid lõigatakse plaatideks (1 cm), hõõruge küüslaugu, riivitud ingveri juure ja jahvatatud pipra seguga. Asetage plaadid taimsete rasvadega määritud küpsetusplaadile. Valage ketšupiga esimene pajaroog, asetage see sigale ja veiseliha hakklihale, pärast seda segamist vürtsidega. Pange viilutatud tomatid hakkliha kihi peale. Tomatid kaetakse sibula kihiga, riivitud juustuga. Lisage hapukoor, küüslauk, pipar, peeneks hakitud maitsetaimed ja sool. Sega ja vala kaste üle tassi. Küpseta keskmisel temperatuuril 45-50 minutit.
4. Liha hapukoore kastmes - riisiga tükid
Koostisosad:
Veiseliha 1,1 kg
Leib 180 g
Piim 240 ml
Soola
Rusk 100 g
Taimeõli 70 ml
Juust 120g
Riisipraht 250 g
Puljong 1,0 l
Jahu 70 g
Pepper Mix Hapukoor 700 g
Tomatipüree 80g
Küpsetamistehnoloogia:
Hakkliha segatakse vees leotatud valge leivaga (piim); läbida lihalõikur, sool, pipar, peksid hästi, jagada bitti, kaks portsjoni kohta, röstida röstitud riisi ja praadida kuuma pannil kuni roosilise värvuseni. Märg riis küpsetatakse, kuni see on tehtud, soolases vees. Rasvata küpsetatud jahu-hapukoore kastmes kombineeritakse sooja puljongiga, keedetakse kümme minutit; lisa tomatipüree ja hapukoor, mis on lahjendatud väikese koguse sooja puljongi või piimaga, soolaga, vürtsidega. Tooge kaste keema, tüve ja kaunistage rohelised. Serveeri riisipallid, kastes hapukoorekastmega. Nõu saab serveerida portsjonina, küpsetades ahjus.
5. Liha hapukoore kastmes - kartulirull maksaga ja seentega
Koostisosad:
Veiseliha 1,3 kg
Taimeõli 150 ml
Kartul 2,8 kg
Sibul 300 g
Rusk 160g
Seened (šampinjonid) 350 g
Vesi (või piim) 250 ml
Soola
Nisujahu 20 g
Või 200 g
Jahvatatud pipar
Ettevalmistus:
Määratud sibula, köögivilja ja või kogus tuleb jagada kolmeks osaks, kuna need koostisosad on vajalikud maksapasta, praetud seente ja kastme valmistamiseks. Või ja taimeõli on võimalik asendada sama palju lisatasu margariiniga.
Küpsetage maksa, pange porgandeid ja sibulaid pehmeks. Valmistatud tooted jahvatatakse pasta olekusse, lisades neile ühe õli ja vürtsid. Kartulid, keedetud soolases vees, pühkitakse läbi sõela ja sooja vormis silikoonist salvrätikule (toidukile). Katke teine salvrätik ja joondage ristküliku moodustamiseks valtskangiga. Kandke peale kartulipulbrit. Küpsetatud šampinjonid küpsetatakse, asetage need maksa massile. Vala hapupiimakaste rulli sisemusse, rullige see üles ja asetage küpsetusplaadile, mis on kaetud valge riivsaiaga. Samuti piserdage leiva rullid peale. Hapukoorekaste:
Jahu, praetud kreemi värvi, kombineerige võiga, lisage tükeldatud sibul, passe ja valage seejärel hapukoorega segatud vesi (või puljong, piim). Segage segades keema. Lisa hakitud maitsetaimi ja vürtse. Kasutage toiduvalmistamiseks pool kastet ja lisage see rulli peale.
Rullide valmistamiseks võib kartuli asemel kasutada veisefileed, sealiha, sink.
6. Liha hapukoore kastmes - kana ahjus koos uute kartulitega
Koostisosad:
Küülikuliha (filee) 1,1 kg
Taimsed rasvad
Küüslauk
Kartul 1,6 kg
Provence'i maitsetaimed
Jahu 80 g
Valge vein, poolkuiv 300 ml
Dill 100 g
Paprika
Soola
Hapukoor (21%) 500 g
Porgandid 300 g
Valge pipar, jahvatatud
Cooking:
Eraldage liha küüliku rümbast, lõigatakse suurteks kuubikuteks. Pane kaussi, puista paprika, Provence'i maitsetaimed. Vala vein. Mõne tunni pärast eemaldage marinaadist saadud liha ja praadige kuivas pannis. Segage ülejäänud marinaad hapukoorega ja jahu. Lisage porgandid, viilutatud plaadid. Kuumutage õli pannil ja valage segu. Keeda, kuni porgandid on pehmed.
Keeda uusi kartuleid, valides väikesed mugulad. Tühjendage ja pange see küpsetuspannile. Üles röstitud liha, kalla kastmega, lisage küüslauk, tükeldatakse õhukesteks viiludeks ja tükeldatud tilli. Küpseta ahjus kuldpruuniks.
Liha hapukoore kastmes - kasulikud näpunäited
Kastme valmistamiseks kasutage naturaalset hapukoort, mille rasvasisaldus on vähemalt 20%. Valmistamise ajal võib hapukooret või rekonstitueeritud piima hapukoort lühendada ning sellest tulenevad väikesed terad rikuvad kastme välimust. Lisaks on madala kvaliteediga hapukoor hapukamal maitsel, mis ei anna kastmele meeldivat kreemjas maitset. Kui sobivat kreemi ei ole, siis on parem asendada see piimaga, lisada veidi jahu ja kastme valmistamise lõpus - sidrunimahl, vein või muud happelised ained.
