Patties on teema, mis huvitab koduperenaiste. Kuigi kõik on juba leiutatud ja räägitud, aga ma tahan veel kord veenduda, et kõik on tehtud õigesti, või õppida midagi uut kapsa pirukate kohta, üksikasjalikult, samm-sammult retseptides, et saavutada tainas küpsetamise täiuslikkust, nii et kõik nagu nad ütlevad.
Samuti juhtub, et te teate kõike juba, kuid mõned ebaolulised detailid, mis varem puudusid, muudab kogu asja. Proovime mitte seda aega mööda lasta, et pirukas tainas oleks täiuslik. Mis puutub täitesse, siis see on alati piruka kõige maitsvam osa ja ainus asi, mida igaüks tahab, on see, et see oleks rohkem.
Samm-sammulised retseptid kapsa pirukad - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Pirukate valmistamiseks valitakse traditsiooniliselt pärmi või hapnemata tainast. Igal koduperenaisel on tema valmistamise saladus, mis pärineb tema poolt, kuid iga pirukate ja kapsapirade tainas retseptil on vundament. Siinkohal on vaja sellele erilist tähelepanu pöörata, et siis ei tekitaks ükskõik milline samm-sammuline retsept kapsapirule mingeid küsimusi ega tekita ootamatult ebameeldivaid tulemusi.
Biokeemia tundmine on õige retsepti koostamisel väga kasulik. Selle teaduse abil saate võtta endale lemmiku retsepti, kohandada koostisosade kogust vastavalt oma maitsele, toodete kättesaadavust ja nende kvaliteediomadusi. Tainas on alati parim, kui selle ettevalmistamine hõlmab teaduslikku lähenemist.
Biokeemia katse
Iga tainas koosneb kuivadest ja vedelatest koostisosadest. Kuivad koostisosad on need, mis sisaldavad minimaalset niiskust: jahu, tärklis, teravili, kakao, söögisooda, piimapulber, albumiin (munavalge). Loomulikult on loetletud koostisosades ka vett, mis mõjutab valmis taina kvaliteeti. Kodus on nende toodete täpne analüüs raske ja keegi seda ei tee. Seetõttu pidage meeles, et kuivad koostisosad annavad taina valmistamisel vea, vähemalt kuni 25%, kuna absoluutselt kuivad tooted ei ole olemas. Teiseks tooterühmaks on tainas niisked komponendid: vesi, piim ja kõik piimatooted, sealhulgas või; taimeõli, suhkur, alkohol (pressitud pärm), munad. Need sisaldavad rohkem kui 80% (vesi - 100%) niiskust ja moodustavad taigna vedelaks aluseks.
See tähendab, et kui näiteks kapsapirulite samm-sammult retsept ütleb, et tainas sisaldab vett ja jahu, ja mitte midagi muud, siis peate need koostisosad tasakaalustama, et nende kaal oleks täpselt sama. Teades, et nisujahu niiskusesisaldus vastavalt standardile on 14%, on vaja tainast segada kiirusega: 1 kg jahu 860 ml vee kohta. Edu saavutamiseks on võtmetähtsusega tainas kuivade ja tahkete ainete võrdne sisaldus. Pärast küpsetamist lisatakse tainale lisatud vesi osaliselt. Aurustumise ajal, nagu see on teada, läheb see gaasilisse olekusse, mis aitab kaasa pooride moodustumisele tainas. Kõik muu - rasvad, munavalged, pärm ja suhkur, piimatooted - on selle mõju suurendamiseks vajalikud. Vedelate koostisosade lisamine vähendab vee kogust või suurendab jahu.
Kapsaspiimade hea taina tegemise põhimõtete kohta lugege ka samm-sammult retsepte ja kasulikke näpunäiteid.
Kapsaspiivad - pärmi tainale mõeldud astmelised retseptid
Koostisosad:
Piim (3,2%) 500 ml
Pärm pressiti 75 g; kuiv - 25 g;
Suhkur 60 g
Jahu (kõrgeim hinne) 850 g
Lauamunad 2 tk.
Sool 10 g Margariin 80g
Katse saagis: +/- 1,5 kg
Täitmiseks: hautatud kapsas köögiviljade ja riisiga - 750 g
Küpsetamistehnoloogia:
Pärmi tainas valmistatakse käsnaga ja sirgelt; Seal on ka külm meetod pärmseibi valmistamiseks, mis erineb oluliselt kahest esimesest võimalusest.
Enne kui alustate kapsaspirulite samm-sammulise retsepti uurimist, pange tähele, et pärmi olemasolu tainas annab pompi ja need on vajalikud, kuid küpsetamise kvaliteet sõltub nende nõuetekohasest kasutamisest.
Üleliigne pärm ja tainale tõestamiseks eraldatud ebapiisav aeg toob kaasa asjaolu, et pärmi- tainast valmistatud valmistoodetel on iseloomulik ja ebameeldiv lõhn, mis ei ole kääritatud pärmi, kiiresti halveneb (mõjutab hallitus ja teised mikroorganismid). Selline küpsetamine on õhuke näitaja jaoks kahjulik. Kui aga pole aega, mil pärm on süsivesikuid juba töödeldud ja tainas on tõusnud ja muutunud õhemaks, see on täidetud pärmi poolt eralduvate süsinikdioksiidi mullidega, on samuti võimatu.
Selleks, et taigna pikka aega hoida, peab see eraldunud süsinikdioksiidi hoidmiseks olema plastik. Seetõttu on segamisel oluline jälgida, kuidas on kuiv ja vedel komponendid õige, nagu eespool mainitud, ja mitte kiirustada selles etapis. Et vedelik ja jahu omavahel seotud, moodustades tugeva "niit" vee ja gluteeni, tainas tuleb põhjalikult segada, andke talle aega "puhata".
Bezoparny meetod
Kõik katses olevad tooted tuleb soojendada toatemperatuurini.
Kuumutage piima temperatuurini 20-25 ° C, et pärm oleks mugav. Lisage suhkur ja kolmandik jahust: mikroorganismid vajavad suhkrut ja toitumist. Saadud vedelmass peaks olema keskmise konsistentsiga, nagu pannkoogi valmistamiseks mõeldud tainas. Soojuses, taigna pind kaetakse mullidega 15 minutiga, kuid proovige mitte kiirustada - laske pärmprotsessis suhkrut ja jahu sisalduvaid süsivesikuid, vabastab rohkem gaasi. Sulatage margariin. Rasvamolekulid on suuremad kui veemolekulid, mistõttu selle lisamine tainas suurendab kohevale tainale. Lisaks annab rasv tainas plastiilsuse, säilitab küpsetamisel niiskuse ja õhu, mis suurendab veelgi pirukate tõusu ahjus. Aga vala sulatatud rasva taignasse, mis on veidi jahutatud, nii et see ei põle pärmi, sest nende töö ei ole veel lõppenud.
Beat munad lopsakas vahus. Vahustatud kujul täidavad nad ka tainas hapnikuga. Muna vahule lisatakse ka taignale. Segage hoolikalt, kuni moodustub homogeenne emulsioon.
Eemaldage jahu, isegi kui see on eile juba sõelunud. Rohkem hapnikku tainas - paremaid pirukaid. Keeda tainas, astudes järk-järgult jahu sisse. Kui kasutate kombineerimist sõtkumiseks, siis kontrollige tainas plastiilsust, tõmmates seda käega: tainas ei tohi venitamisel puruneda, ei tohiks kinni jääda. Käsitsi sõtkumise korral juhinduge „vanaema saladustest“: proovige sõrmede alt ülespoole sõtta, vajutades kohe keskele; Manuaalse sõtkumise korral tõsta tainas üles ja tõmba see veidi hapniku saamiseks välja.
Kata tainas, pane see lähemale soojusele. Kui see kahekordistub, jätkake pirukate modelleerimist.
Püüdke kasutada pressitud pärmi kõige ohutumaks meetodiks, kuna nad on küpsetamise ajal vähem vastupidavad temperatuuri mõjudele ja pärm peab surema ahjus nii, et nad ei jätkaks tööd kehas, kui nad sattuvad koos pirukadega maosse.
Sponge tainas
See meetod erineb esimesest segamistehnoloogiast ja koostisainete koostis jääb samaks.
Kuumutage piima või vett - 80 mahuprotsenti. Ülejäänud vedelikus lahustage pärm. Lisage pool sõelutud jahu, segage tainas ühtlase konsistentsiga. Pinda pinda jahu, kata rätikuga ja saata tõestamiseks kaks või kolm tundi.
Opara peaks hästi hakkama. Esiteks, see suurendab mahtu ja kui ta hakkab settima (ärge jätke seda hetke!), Lisage pekstud munad, ülejäänud vedelik, jahu. Koorimise lõpus valage sooja sulatatud rasva (margariin, taimne või või).
Keeda tainas plastikust. Valmis tainas sõtkumisega.
Jällegi kantakse taignale soojust, mis katab tainas rätikuga või filmiga. Kinnitusdetaili ajal on vaja vähemalt kaks korda sõtkuda. Valmis tainas survestatakse, ei jää käed kinni.
Sponge tainast valmistatud tooted on kasulikumad, kuna kõik fermentatsiooniprotsessid on lõpetatud enne küpsetamist. Seenitaignale võib lisada rohkem küpsetamist.
Pärmleivakast - kolmas võimalus
See meetod vajab jahutatud tooteid, pärmi käsna tainast keedetakse jahedas ruumis, nii et rasval ei ole aega lamineerimisprotsessi kuumutamiseks ja sulamiseks. Reeglina ei lisata pärmi tainast küpsetamisele. Seetõttu jätta munad ja suhkur koostisosade loetelust välja, asendada piim veega ja suurendada margariini kogust, mis vastab välistatud toodete massile.
Koostisosad:
Vesi 500 ml
Pressitud pärm 75 g
Sool 10 g
Margariin (või muu rasv) 250 g
Jahu 850 g (sealhulgas 250 - valtsimiseks)
Ettevalmistus:
Lahustage pärm ja sool väikeses koguses vees (10-15% kogumahust) toatemperatuuril, valage vedelik ülejäänud veega, jahutatakse temperatuurini 10-15 ° C.
Sorteerida jahu, eraldada 250 g valtsimiseks mõeldud tainas ja selle lamineerimine, sõtkuta tainast üle. Puhastage külmikus, fooliumiga kaetud. Lõika külmutatud margariin või või nuga (või restiga), kombineerides ülejäänud jahu.
Valmistatud helbed peavad olema piisavad vähemalt 16 tainasekihi jaoks, nii et jaotage see eelnevalt, et valtsitud tainas ühtlaselt piserdada.
Määrige lauapind ja veerepind. Koo tainas väga õhukeseks ruudukujuliseks või ristkülikukujuliseks. Piserdage õhukese küpsetatud rasvasisaldusega kihi, kandke see peopesaga nii, et see ei mureneks. Rullige kiht ümbrikuga, rullige see endise suuruse peale ja pulbrige see uuesti õli kiibidega.
Viige valmis tainas üles, asetage see külma, et see jääks jahtuma, kuni see on valmis.
Valmistage täitematerjal ette, ventileerige ruum nii, et koogite valmistamisel ei hakka pärmseente tainas tõusma. Kuumutada ahju alles pärast pooltoodete valamist.
Küpsetatud pärmseibi pirukad väga kiiresti ja tõuseb hästi auruga täidetud ahjus.
Kapsasegu küpsetamine - samm-sammult retsept
Täitmise ja tainasu suhe pirukates on 1: 1. Kui soovid mahlakas kapsas, siis tõsta tainas 10% võrra: nii, et mahl ei voolaks küpsetusplaadile, peate tainas täidise väga hoolikalt pakkima. Tagamaks, et täidis ei voolaks tainast välja, lisage hautatud kapsale kartulipuderit, hernes putukat, keedetud riisi, seeni või keedetud kala.
Hautatud kapsas tomatiga
\ t
Koostisosad:
Värske kapsas 0,5 kg
Porgandid 120g
Sibul 200g
Tomatipasta 75 g
Vürtsid - maitse järgi
Õli 100 g
Ettevalmistus:
Koorige kooritud köögiviljad peeneks.
Soojendage õli, praadige sibul ja võid, kuni pehmeks.
Pange kapsas pannile või kastrule, keedetakse keedetud. Täite mahtu tuleks vähendada 25-30%. Lisage tomatipasta, lahjendatud vähese veega ja vürtsidega. Hauta köögiviljad veel viis minutit. Chill.
Kapsastega piimapulbri täidis on valmis. Selle paksendamiseks lisage eespool loetletud koostisosad. Valige soovitud järjepidevus.
Kuidas küpsetada pirukaid?
Valides endale ühe keetmise meetodi, vali küpsetamise meetod. Kapsastega küpsetisi võib praadida pannil, praetud või küpsetada ahjus.
Pannil küpsetamiseks andke pattiesele lamedad ovaalsed. Kuumutage pann, lisades veidi taimeõli. Levitage pooltooteid 1,5 cm kaugusele, kuna need suurenevad küpsetamise ajal. Säilitage mõõdukas temperatuur. Põrsaste ümberpööramine pärast seda, kui üks patties pool on pruunistunud, katke pann kaanega 2-3 minutit - see annab neile pompi ja tainas ei tule juhuslikult lahti.
Küpsetamiseks kasutage puhastatud õli. Too see keema, vähendage soojust ja alandage hoolikalt piimapulbrit. Küpsetamise korral võib pirukate kuju olla kas lame või kumer, sõltuvalt küpsetatud roogade sügavusest, kuid pooltooted peavad olema täielikult keedetud õlis.
Ahju pirukate puhul kuumutage ahi 180 ° C-ni. Asetage piitsad määritud küpsetusplaadile. Valmistage segu piimapindade määrimiseks: võta muna, lisades sellele 50 g sulatatud või. Enne kui küpsetusplaat ahju pannakse, pange piimapindadele pintsliga munavõi segu nii, et neil oleks ruddy välimus.
Samm-sammult retsept kapsas pirukad - kasulikke näpunäiteid
Kääritatud piimatooted koos küpsetuspulbri või söögisoodaga sobivad ideaalselt värske (pärmivaba) taina valmistamiseks. Lisage pulber jahu, mitte vedelikku, nii et reaktsioon toimuks tainas. Kui lisate kefiiri, vadaku- või hapupiima sooda, aurustub gaas asjata, ilma tainale pompita. Pärmivabas tainas on hea lisada vähe alkoholi - 50 ml 0,5 l vedeliku kohta. Pärast sõtkumist vajab hapnemata tainas nagu pärmi tainas fermentatsiooni alustamiseks aega. Seetõttu on selline kapsasipähklite tainas eelnevalt hästi ette valmistatud, näiteks õhtul ja toatemperatuuril. Hommikul on vaja lisada veidi jahu, sõtta uuesti ja hakata koogid valmistama.
