Kes mäletab, kuidas unustamatu "Nõukogude" mineviku restoranides serveeriti ultrafashionable supp pärast külma suupisteid, väikestes kokteilides, ruddyjuustukoorega? Selle taldriku põnevust kuumendati kas meloodiline või murmav, nagu oja, prantsuse sõna "Julien". Niisiis, sellel roogal pole midagi pistmist Prantsuse kööki.
Pole ime, et nad ütlevad, et nõudlus loob pakkumise. Keetmise ajaloos oli naljakas asi. Pärast vabariiklaste võitu Prantsusmaal kiirustasid hävitanud investorid Venemaale, otsides elavat ja paremat elu ning see Prantsusmaa väljaränne Euroopast juhtus Peetruse Suure ajal. Prantsuse keele, suundumuste ja kokkade õpetajad on hästi paigutatud vene aadressi rikkalikkuesse majadesse. Serf-kokke, keda kohe alandati köögitöötajate tasemele, ei õpetatud ühegi prantsuse keele ja kombeid. Prantslane, peakokk, hüüdis nördinud: "Julien, Julien ...", sest vene köögi puhul ei olnud tihti üldse tavaline lõigata koostisosi ja veelgi enam - väga õhuke. Ei mõista, mida see sõna tähendab, kokad ja praktikandid nimetasid roogaks supp-julienne. Nad ütlevad, et see puudutab hapukoores küpsetatud seeni.
Prantsusmaal on seente ja juustuga supp ikka veel, isegi kui professionaalid rõhutavad, et tegemist on vana vene retseptiga, ja restoranimenüüs salvestatakse transliteratsioonis sõna "vana", st ilma tõlketa. . Ainult prantslased on toitu kuumade eelroogade kategooriasse üle andnud.
Tõenäoliselt suutsid kokk ja tema lapsed säilitada töökohti, õppida murdma lõugadesse ja meenutasid mõnede Prantsuse juustude nimesid, sest vanas Vene kokaraamatutes on korduvalt öeldud, et retsepti julienne kohta on korduvalt märgitud. Seda turundusprojekti dubleerisid toitlustustöötajad restoranide võrgustikus, mis võitles kõrge teeninduskultuuriga institutsioonide tiitli eest. Jällegi töötas prantsuskeelne sõna, mille tähenduses ei teadnud tehnikud ja külastajad sõnastikku. Julieni supp oli liiga maitsev, et pöörata tähelepanu selle valmistamise tehnilistele üksikasjadele. Nüüd ei saa te kedagi üllatada, sest iga koduperenaine saab seda süüa, kuid kulinaarse horisondi pikendamine ei kahjusta kedagi.
Julienne seente ja juustuga - peamised tehnoloogilised hetked
Kuna julienne on ebatavalise ajaloo ja petmisega roog, siis tuleb selle vaatenurgast arvestada selle ettevalmistamise eripära, jättes lugejatele õiguse ise otsustada, millised koostisosad ja töötlemismeetodid selle supi valmistamiseks valida.
Esimene vene julienne Prantsuse suppidega ei olnud vähimatki sarnasus. Selle roogi prototüüp oli vanas vene roog - seened, hapukoores küpsetatud. Prantslane, kes jälgis, kuidas pärisorjusid teda keedeti, hindas seda tassi kindlasti ja tema emotsionaalne hüüatus “Julien” tähendas ainult seda, et seened tuleb tükeldada väga õhukestesse õledesse. Maine talupoegade naised muidugi ei rääkinud prantsuse keelt, nii et nad otsustasid, et Monsieur kutsub seda tassi. See on kõik tarkus, mis on seotud rooma keele prantsuse nime päritoluga.
Pange tähele, et traditsiooniline vene supp, puljongid ja muud esimesed kursused valmistati tervetest või väga suurtest köögiviljadest, juurtest ja kõikidest muudest koostisosadest. Muide, iga roog koosnes ühest või kahest komponendist, välja arvatud rikas supp. Kõik see laaditi ilma spetsiaalse lõikamiseta, rääkimata õhukestest õledest, mis muidugi šokeerisid saabuvaid prantsuse kokad. Venemaa ulatus ei olnud neile alati selge.
Tol ajal kasutasid Vene köök peamiselt vürtse ja vürtsikaid kohaliku päritoluga juure ning neid oli vähe ja Prantsusmaa juba koloniseeris lõunapoolseid riike, lõhnades eksootiliste vürtside aroomi, mida Prantsuse loomulikult ja koheselt kasutas kõikides oma toitude retseptides, et kindlustada kõrge köögi asjatundjate pealkiri.
Vene ja prantsuse tehnoloogia täielikuks mõistmiseks ja eristamiseks tuleb lisada, et Prantsuse supid valmistatakse selgetest puljongitest. Loomulikult on prantslasel sellist roogasid nagu koore supp, kuid on ebatõenäoline, et prantsuse kokk mõtleks kreemi supi paksendamise jahu, nagu vene köögi puhul. Nad ütlevad, et prantslased söögikordade vahelisel ajal väidavad, kuidas süüa korralikult, et hoida õhuke näitaja, kuid jahu ei aita seda kaasa. Aga see on Prantsusmaal, mis on lõunapoolsem ja Venemaal on jahu kaste kaloreid, mis annavad külma soojendava energia. Igal juhul, enne kui inimkond astus tehnilise arengu ajastusse, pidid Vene inimesed kohanema oma suurte laiemate piirkondade raskemate tingimustega ning harjumusi oli raske loobuda - seda enam, et nad kujunesid sajandite jooksul. Muide, kreemjas kastmes, mis prantsuse valmistub kuumade eelroogade valmistamiseks seente ja juustuga, on peamiseks paksendajaks koostisosades jahu, mitte majonees, nagu arvavad paljud koduperenaised. See tähendab, et rääkida rääkides ja vene jahu kaste retsept läks Prantsusmaale ja sai tuntuks kui kaubamärgile bechamel. Oh, need prantslased! Majonees on loomulikult väga maitsev, kuid see pole kategooriliselt kuumtöötlemiseks sobilik, lisaks on sellel palju rohkem kaloreid kui jahu, või ja piima kreemjas kastmes. Prantsuse moe järgimine ei ole alati vajalik.
Teine näide: pärast seda, kui prantslased olid õpetanud kõik Venemaa koduperenaised prantsuse keeles süüa, võtsid nad Prantsusmaale vene köögi lemmikkoostisosa - naeris ja lisasid selle edukalt oma prantsuse suppidele, samal ajal kui me sööme kartuleid koos paljude süsivesikutega. Nad õppisid isegi vene suppi valmistama, mõistma kalade sorte ja seente liike, kuigi metsa kingitustest eelistavad nad ikka veel seeni ja trühvleid.
Prantsuse armastusjuust. Peatoe ja magustoidu vahel söövad nad kindlasti väikest tükkid, samas kui vene kokad lisavad selle kõikidele suurtele portsjonitele, suurel määral vene keeles, ja juustu seentega, juust on alati kohal, austades prantsuse õpetajaid, See osutus väga maitsevaks.
Lõpuks märgime viimast erinevust Prantsuse ja Vene köögi vahel - suppide keetmise tehnoloogiat. Traditsiooniline prantsuskeelne valmistamismeetod koosneb toodete komplekssest järkjärgulisest valmistamisest. Nii et köögiviljad, mis on ette nähtud prantsuse köögi suppide jaoks pärast lõikamist, on eelnevalt keedetud, hautatud või praetud (palju vähem). Vene köögi suppide keetmise tehnoloogia on lihtsam kui prantsuse keeles. Kuni kaheksateistkümnenda sajandi teisele poolele, kui prantsuse mõju vene kööki jõudis apogee, olid kõik vene roogade koostisosad reeglina hautatud või keedetud või küpsetatud. Uute plaatide ilmumisega Venemaal, kus oli põletusmärgiga metallkate, rikastati vene kööki uute tehnoloogiliste meetoditega, kaotamata oma rahvuslikke omadusi. Kui olete juba otsustanud, millist suunda kasutada supi valmistamiseks, siis jätkake retseptidega. Need on kaasaegse variandi populaarse supi teemal.
1. Julien seente ja juustuga vene keeles
Koostisosad:
Ghee 100 g
Sibul 350 g
Hapukoor (15-20%) 450 g
Kanafilee 1,2 kg
Puljong 900 ml
Petersell 60 g
Valged seened (või šampinjonid) 250 g
Spice
Jahu 120g
Kõva juust 300 g
Ettevalmistus:
Lõigake liha õhukesteks ribadeks, sibuladeks ja seenteks: jaotage seened korgid ja jalad. Kõik viilutamine peaks olema “Julien”! Kuumutage õli pannil ja praadige kanafilee pooleks küpsetamiseks. Lisage seened ja sibulad. 0,5 liitri puljongis lahjendage hapukoort ja jahu: saate kasutada segistit. Valage segu kastrulisse seente ja lihaga. Puljong peaks olema üsna paks, sarnane vedelale püreele. Tooge soovitud maitse, lisades soola, paprika segu, sidruni koorikut.
Keraamilistes bouillon tassides, portsjonipottides või muudes sobivates roogades valage supp, jagades selle 4-5 portsjoniks ja pange see pannile. Puista iga portsjoni pind riivitud juustuga, pannakse eelsoojendatud ahju ja küpsetage kuni kuldpruunini. Enne serveerimist kaunistage iga serveeri peterselliga.
2. Vürtsikas Julienne seente ja juustuga
Nõutav:
Tomatid 600 g
Chives (taldrik, terav) 180 g
Munad 6 tk.
Puljong (või vesi) 1,2 l
Kuum pipar (“Ratunda”) 360 g (neto)
450 g marineeritud seened
Sibul 240 g
Basiil 90 g
Kreemjuust 420 g
Soola
Petersell 100 g
Suitsutatud sink 550 g
Porgandid 200 g
Spice
Küpsetamistehnoloogia:
Blokeerige tomatid ja koorige need. Soovitav on valida viljaliha viljaliha, tihe ja väike kogus terasid. Lõigake õhukesteks plaatideks, jagades need pooleks. Eemaldage piparist seemned, lõigatakse ribadeks. Sama õlg lõigatud sibul, seened, porgandid, sink. Pange lehele küpsetusleht, määrige see rasvaga ja laotage õhuke kiht porgandit, tomatit, paprika, sibulat. Puista köögiviljad suhkruga, pane küpsetusplaat ahju ülemisele riiulile, kuumutatakse temperatuurini 250 ° C 5-8 minutit, kuni suhkur lahustub ja köögiviljad on kaetud kerge karamellikoorega. Pannil praadige sinki ahvenaga. Valmistatud köögiviljad, seened ja sink purustatakse võrdselt ahju küpsetamisnõudesse. Mahutavus kuni poole mahuni, täitke puljong, liha, köögiviljad või seened - teie valikul. Võite valada kuuma keedetud vett. Pane ahi 15 minutit, Tomit 100 ° C juures, köögiviljade maitse koos puljongiga. Kombineerige osa puljongist juustu, tükeldatud roheliste ja tükeldatud segistiga ühtlase konsistentsiga. Sisestage segu suppidesse võrdsetes osades, intensiivselt segades. Tagastage küpsetusplaat osadega tagasi ahju, tõstke temperatuur 200 ° C-ni nii, et pinnale tekib koorik. Küpseta poached munad. Võtke igast portsjonist julienne potid, asetage muna ülaosa, lõigake pooleks ja harilik petersell ja basiilik. Serveeri krutoonidega.
3. Julienne seente ja juustuga kana puljongis pelmeenidega
Tooted:
Hakkliha 300 g
Sibul 100g
Pipraga 10 g
Puljong 600 ml
Munad 1 tk.
Petersell
Soola
Lemon 1 tk.
Seened 250 g
Või või margariin seente praadimiseks
Ettevalmistus:
Segage täidis tükeldatud sibula, soola ja pipraga, pekske viskoossuseni. Hoidke külmkapis vähemalt tund aega. Seejärel vormi 25–30 g kaaluvate tll pelmeenide abil keedetud puljong, soola maitse järgi. Prügimäed satuvad ja ajutiselt nihkuvad plaadile. Küpseta seened, lõigatakse õhukesteks ribadeks prantsuse keeles.
Tõmmake puljong ja valage 200-300 ml osa eraldi kaussi. Vala pannile üks tükk. Jahutatud osas sisesta toores muna, vahusta kuni sile. Kalla puljong munaga keevasse ossa, aktiivselt segades. Paksendatud vedelikus asetage pelmeenid, seened, hakitud petersell. Eemaldage sidrunist koor ja lisage supile värskendav lõhn. Valikuliselt saate lisada mahla. Keeda supp keema. Valage tureeni või muudesse tulekindlatesse roogadesse. Puista kõva, peenestatud juustuga ja sulatage see mikrolaineahjus või hästi eelsoojendatud ahjus.
4. Liha julienne seente ja assortii juustuga
Koostisosad:
Vibu
Juust 240 g
Sink, keedetud 360 g
Champignons, suur 600 g
Kana rinnaga 480g
Kreemjas kastmes:
Piim 0,5 L
Õli 150 g
Soola
Jahu, nisu
Muscat
Pepper
Röstsaiad - portsjonite arvu järgi (6-7 tk.)
Küpsetamistehnoloogia:
Lõika seente jalad ära, peske ja kuivatage salvrätikuga. Viiluta õhuke. Sinki, rinna- ja sibulaid lõigatakse ka ribadeks. Küpsetage koostisosi eraldi pannil, kuumutades sealjuures taimset õli tugevalt. Kombineerige anuma koostisosad, asetades need üleliigse õli eemaldamiseks pannile asetatud filtrisse.
Pannil sulatage või ja praadige see, kuni saad pähkli lõhna ja kergelt pruunikas tooni. Lisage rasvale jahu, segage sile. Keeda piima eraldi ja vala röstitud jahu, segades kiiresti kaste vahukoorega, et vältida tükeldumist. Kastmes peaks olema paksu koore konsistents. Pane kõik praetud koostisosad, maitsesta vürtsidega.
Röstitud röstsaiaga laotage kuum eelroog, puista kõva juustuga ja sulatage see mikrolaineahjus.
5. Julienne seente ja haugi juustuga
Koostisosad:
750 g jahutatud kalafilee
Valged seened 600 g
Juust, pehme 240 g
Kaste:
Valge vein 120 ml
Tüümia (sprigs) 15 g
Sibul 200 g
Või 150g
Koor (33%) 250 ml
Rullid, ümmargused 6 tk.
Ettevalmistus:
Kala julienne puhul tuleb koostisosad lõigata suurteks kuubikuteks: kala tekstuur on väga õrn ja lahtine ning võib töötlemise ajal laguneda. Et tagada koostisosade ühtlane praadimine, peate säilitama sama suuruse ja lõike. Lisaks annab sama kuju tassi esteetilise välimuse, maitse harmoonia. Kõik koostisosade eelsoojendamise etapid korratakse, nagu eelmises retseptis: komponendid on röstitud eraldi, välja arvatud ceps - need peavad olema keedetud keskmise kuumusega 10-15 minutit, kastetud külma veega.
Kastme valmistamiseks valage viin ja koor sisse. Asetage tüümiahelad, saititud seened, kala ja sibul. Hauta pannil kõik kokku, kuni paks.
Lõigake kuklid üles, tehes “kaaneks”. Eemaldage koorik, et teha kooriku tühi vorm. Täitke kuklid kala julienne'iga. Pane leib küpsetusplaadile, puista topi riivitud juustuga. Küpseta 180 ° C juures kuldpruuniks. Serveerides kaunistage tassi rullidest lõigatud lõngadega värskete tüümianidega.
6. Julienne seente ja juustuga Vahemere köögi stiilis
Kas pole tõsi, et prantsuse kuum eelroog on väga sarnane Itaalia pitsaga, kui lisate koostisosadele tomatid? Ainult kookospähklite, kuklid ja pitsa taina asemel kasutame vormi, näiteks pool suvikorvitsit. Vaatame, kuidas Venemaale armunud itaalia keelt on valmistanud julienne.
Koostisosad:
Tomatid
Sidrunid
Magusad sibulad
Seened
Pipar, salat
Juust, koor
Porgand
Oregano
Basil
Jahu
Pepper
Koriander
Suhkur
Nelg
Soola
Koorige 300 ml
Töökord:
Köögiviljade lõikamise ja praadimise tehnika jääb muutumatuks - järgime prantsuse tehnoloogiat “julienne”.
Täitmisvormina kasutame suvikorvitsasid, eemaldades tselluloosi keskelt lusikaga. Selleks, et suvikõrvits oleks hõlpsamini töödeldav, vähendage köögivilju eelnevalt ahjus nii, et aurutatud südamik oleks nahast kergemini eemaldatav. Koostisosade suhe peaks olema sama ja nende arv sõltub suvikõrvi suurusest. Selleks, et kastmes oleks soovitud konsistents, 250 ml koort, lisage ülaosaga supilusikatäis. Kookige köögiviljad ja küpsetage oliiviõlis kõrgel kuumutamisel eraldi. Eemaldage liigne rasv. Segage koostisained.
Valmistage kaste, küpsetades jahu ja võid. Lisage kuum kreem (20%), vürtsid. Ühendage kõik koostisosad kastmes. Täitke suvikorvitsad. Katke küpsetusplaat fooliumiga, määrdega. Aseta täidisega köögiviljad küpsetusplaadile, katta hakkliha koorjuustuga ja küpseta, kuni moodustub kuldpruun juust. Serveerides puista iga serveeri traditsiooniliste Itaalia maitsetaimedega.
Julienne seente ja juustuga - näpunäited
- Champignons sisaldab palju vedelikke. Küpsetage seeni väikestes portsjonites keevas õlis maksimaalsel temperatuuril, nii et seente pinnale tekib koorik kiiremini, mis lõdvestab niiskust ja säilitab praetud toote mahlakuse. Kui paned pannile suure hulga seeni, siis neid hautatakse, mitte röstida.
- Küpsetusplaadil, kus julienne küpsetatakse vormides, valage vett toatemperatuuril nii, et vormi põhi ei põletaks juustu küpsetamisel ahjus.
- Julienne hapuka maitse andmiseks lisage hapukoor, sidrunimahl või kuiv vein.
