Julien koos seente ja koorega oli tuhat aastat tagasi täiesti prosaarne nimi, ilma prantsuse pompi ja hiilguse janu. Vene köögis olid kõige tavalisemad toidud vene ahjus küpsetatud hapukoores.
Bria-Savarin väitis, et kõigi prantsuse kokadega kaasnev üleliigne usaldus väitis, et ainult erakordse kulinaarse talendiga inimene suudaks teha koorekastet. Seda fraasi ei tõlgita sõna otseses mõttes, kuid tähendus ei ole üldse moonutatud.
On veel õnnitleda kõiki Vene koduperenaiste, nende emasid, vanaemaid, vanaemaid ja nii edasi - iga naise kreemjas kastmes seente jaoks ja mitte ainult Venemaal võib süüa isegi siis, kui esivanemad isegi ei kahtlusta Prantsusmaa olemasolu. Kuulsa prantslase sõnul on vene rahvas maailma kõige andekamaid, sest kreemikastetehnoloogia oli peaaegu tuhande aasta eest iidse Vene köögiga. Võib-olla isegi varem, lihtsalt kirjalikud tõendid selle kohta ei eksisteerinud alles üheksanda sajandi alguses ja rohkem arenenud Euroopa riigid teadsid ainult, et metsikud ja kohutavad hõimud elavad metsade põhjaosas.
Asjaolu, et seente hapukoores nimetatakse julienseks ja hapukoorega, mis on segatud jahu ja kastmega, õppisid vanad Rusichid mitu sajandit hiljem. See juhtus siis, kui väikesed prantsuse kodanlikud, väljarändajad, kes põgenesid revolutsioonist ja tulnud majanduskriisist, läksid Venemaale parema elu otsimisel: tsiviliseeritud ja valgustatud Euroopast kuni lapotini Venemaale, et õpetada looduslikke barbaare. Selle tulemusena nägid prantsuse nägijaid, kes lisasid suppi ja suppi tiheduse jaoks ning suurendasid tassi toiteväärtust, võtsid idee kasutusele, kutsudes põhikastet. See avastus nad kuulutasid oma. Meie esivanemad ei ka sattunud. Märkides, et Venemaa tsaar ja kõik aadlikud meeldisid kõikidele välisriikidele, enamasti prantsuse keeltele, mida nimetatakse tavaliseks roogaks seeni ja koorega julienne. Esimeses Vene kõrtsis, juliens “hajutas paugu.” Kõik „uue tassi” koostisosad jäid samaks, vene keel ja välismaa nimi taaselustas kaubandust ettevõtetes, sealhulgas nõukogude toitlustamise perioodil. Lisaks andekate kastmete valmistamisele on meie inimesed alati erilise leidlikkusega.
Julienne seente ja koorega - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Julienne südames on kolm peamist koostisosa: seened, juust ja koorekaste. Nõu võib oma äranägemise järgi varieerida kõige lihtsamate ja taskukohaste koostisosade abil.
See võib olla paksu supp venekeelses või kuumas eelroogas, nagu prantsuse keeles. Sõltuvalt tüübi valikust muudab tassi konsistentsi. Esimesel juhul on supp vaja alusena. Vedeliku ja tahke massi suhe suppides peaks olema ligikaudu sama. Kuuma suupiste valmistamiseks peate valmistama paksu kastme, mis on kogu tassi koostisosa siduv komponent. Selle konsistents peaks sarnanema paksale hapukoorele.
Peamiseks koorekastmeks on rasv, piim või piimatooted, jahu. Mitmesugustes variantides lisatakse kastme, veini, mahla ja tsitrusviljade koore koostisosade nimekirja, jahvatatud pähklid, vürtsikas rohelised, vürtsid. Kui kaste on valmistatud seentele, siis vastavalt maitse harmoonia reeglitele valitakse vajalikud koostisosad. Piimatooted koos kõigi seentega - parim valik. Piim muudab seente aroomi heledamaks ja rikkamaks ning vene köögi seeni on traditsiooniliselt kasutatud aromaatsete lisanditena, mis põhjustavad roogade lõhna. Seened uppusid näiteks kalajahu ebameeldiva lõhna. Sidrunid, mida kasutatakse selleks otstarbeks, ilmusid Vene rahvaköögis palju hiljem. Eksootilisi vürtse Venemaal peeti pikka aega liiga kalliks rõõmuks, nii et algne vene köök on tähelepanuväärne nende reserveeritud suhtumise pärast. Pange tähele, et isegi eelmise sajandi keskel keerasid meie vanaemad toiduaineid, mis maksid enamasti mustad ja maitsevardad, lahe lehed ja soolad. Mõnikord kasutati neil nelk, muskaatpähkel, koriander ja punane pipar. Ülejäänud vürtsid on kohaliku päritoluga juured ja maitsetaimed: sibul, küüslauk, petersell, seller, tilli. See komplekt on rohkem kui piisav seente valmistamiseks kreemjas kastmes. Kui on liiga palju vürtse, siis kaob seente lõhn - mäleta seda.
Seente lisandina võib liha ja kala teenida, ja kui me räägime supppüreest, võite lisada köögivilju, teravilja, oad.
Nüüd kaaluge, kuidas juust sobib seente ja koore koostisse. Iga juust on piimatoode, mis on valmistatud piimhappe kääritamise teel, millele järgneb käärimine. See tähendab, et piim, juustu ja seente bakterid, ei lagune koore ja seentega. Ainuke asi, mida peaks juustu valimisel tähelepanu pöörama, on selle sulamisvõime. Seetõttu eelistage pehmeid ja rasvasid juustu.
Sõna “julienne” tähendab ainult koostisosade lõikamise viisi. Prantsuse kulinaariaspetsialistide kontseptsiooni kohaselt on vaja lõigata õhukesteks õledeks või õhukesteks ringideks, kui me räägime näiteks tomatitest. Kuid õhukeste ribade viilutamine on pigem Prantsuse köögi traditsioon. Vahemere köögis eelistavad nad koostisosade suuremat tükeldamist, arvestades, et sel viisil kaotavad tooted vähem mahla ja vitamiine. Aasia köögis on tavaline, et koostisosad lõigatakse väga väikesteks kuubikuteks. Oluline on valida ükskõik millise köögi riiklike omaduste hulgast ratsionaalne meetod, võttes arvesse edasist kuumtöötlemist. Erinevate kuju ja suurusega koostisosad võivad samuti erineda termilise töötlemise kestusest. „Julienne” tehnoloogia hõlmab õhukest viilutamist, millele järgneb kiire röstimine suure kuumuse juures, et säilitada mahl röstitud tükkide sees. Pärast praadimist, hautamist või paatimist küpsetatakse tassi keetmise, hautamise või küpsetamise režiimis. Prantsuse meetodeid vene kööki hakati rakendama 18. sajandi keskpaigast ja isegi siis mitte kõikjal. Kogu ja jämedalt tükeldatud koostisosasid vene köögi tehnoloogias allutati traditsiooniliselt lihtsamale, ühekordsele toiduvalmistamisele: närimiseks, keetmiseks või küpsetamiseks. Nii keedeti hapukoores seeni traditsiooniliselt vene pliidi pottides. Seened, vürtsised juured pandi potidesse, valati hapukoorega, piimaga või jahu segatud koorega ja selles vormis saadeti roog ahjus. Tehnoloogia jämedad lõikamised ja küpsetamine ahjus, kuigi mitte nii atraktiivne kui "juliens" tehnoloogia topelt kuumtöötluse tassi, kuid võimaldab säästa rohkem vitamiine.
Kaasaegsed tingimused võimaldavad valida ükskõik millise Julienne'i valmistamise meetodi seente ja koorega. Erinevate tootekombinatsioonide loomine annab iga kord uue maitsega tassi, tehke oma retseptid.
1. Julia supp seente ja koorega
Nõutav:
Porrulauk 100 g
Või, sulanud 120 g
Petersell 50 g (lehed)
Koor (15-20%) 300 ml
Liha puljong (või vesi) 900 ml
Pepper
Muscat
Sidrunimahl ja maitse
Seened (valge, šanterellid, šampinjonid) 0,5 kg (neto)
Jahu 90 g
Pehme juust 240 g
Ettevalmistus:
Värskelt kooritud seened lõigatakse õhukesteks viiludeks ja praaditakse õlis, kõrge kuumusega, kuni kuldpruunini. Pange need puljongipannile ja alusta keetmist aeglaselt. Röstimiseks võib kasutada taimeõli, kuid kreemjas maitse on rohkem seentega kooskõlas, andes neile pähkli maitse. Eraldi tükeldatud sibul, kergelt pruunistades, lisage jahu, segage. Vala kastrulis kreem, eelsoojendades neid nii, et nad ei kõveneks temperatuuri erinevusest. Tooge koorikaste paksendamisele ja keedetakse pidevalt segades. Tiheda hüübimise vormis, purustage segistiga, lisage kuuma puljong (50 ° C), riivitud juust ja lisage supile, segades. Lase keeta uuesti, maitsestada vürtsidega, sidrunimahlaga, lisada tükeldatud rohelisi. Serveeri puljongi tassides krutoonidega või kreekeritega.
2. Kalasupp-julien seente ja koorega
Tooted:
Punane kalafilee 900 g
Äädikas või sidrunhappe lahus (10%) - kala puhul
Kala puljong 1.4 L
Valge vein, kuiv 180 ml
Muscat
Pepper
Värsked tillid
Kuivatatud seened, valge 100 g
Sidrunilõigud - portsjonite arvu järgi
Musta ja aromaatse paprika segu
Joogikreem (10%) 750 ml
Porgandid 200 g
Rasv 180 g
Sibul 300g
Jahu 150 g
Soola
Kõva juust 300 g
Ettevalmistus:
Selle tassi jaoks on kala parem lõigata suurteks kuubikuteks, hoida filmi happelises lahuses: saate kasutada 10% lauaäädika või sidrunhappe lahust, nii et liha muutub tihedamaks ja ei lagune praadimise ajal.
Porgand ja sibula hakkida. Köögiviljad ja kalad küpsetatakse eraldi soojalt. Ülekandmine puljongipotti. Seened tükeldatakse pulbriks ja lisatakse kala puljongile. Keeda 10 minutit. Pannil, ka eraldi, küpseta jahu, kuni ilmub kerge pähkli lõhn. Vala kreem, segades massi kiiresti viski. Keeda madalal kuumusel, kuni moodustub kooremass. Lisage vein, vürtsid ja valage kastmega puljong. Supi konsistents peaks olema sama nagu hõredas hapukoores. Viige valmis julienne a la carte plaatidele või muudele sobivatele küpsetamisvormidele. Riista juust ja puista see iga serva peale. Vormidega täidetud vormid pannakse pooledesse vormidesse. Pane pann või sügav küpsetusplaat eelsoojendatud ahju (180-200 ° C) ülemisele riiulile. Küpseta juustu kuni koorikuni. Kaunistage iga serveerimise vormi ja sidruni kiilud.
3. Julienne seente ja koorega kartuli rosettides
Tooted:
Kartul 900 g (neto)
Koorige 180 ml
Munad 1 tk.
Soola
Jahu
Keedetud seened (või šampinjonid) 420 g
Suitsutatud keedetud sink 600 g
Hapukoor 180 g
Juust 240 g
Spice
Sibul 300g
Rasv praadimiseks
Valged kreekerid
Ettevalmistus:
Keeda kooritud ja pestud kartuleid, küpseta kartulipuderit, lisa koort ja muna ning jahu. Silikoonkorvid või ühekordselt kasutatavad fooliumrasva vormid, puista röstides. Kartulipuder jagatakse 150 g portsjonitena, vormitakse koogid ja katke need valmis vormidega. Et vältida kartuli taigna kleepumist käsi töö ajal, märgista käed vees või õli. Tühista täidetud vormid.
Lõika sink, sibul, seened õlgedeks ja praadige, nagu on näidatud eelmistes retseptides, eraldi. Ühendage valmis komponendid, maitsestage vürtsidega, segage ja täitke vormid ääreni. Kombineerige hapukoor ja peeneteraline juust. Valmistage segu seente ja sinkiga.
Vormid, mille julienne pannakse plaadile, ahju keskele. Küpseta temperatuuril 170-180 ° C. Piserdage valmis roog värskete maitsetaimedega.
4. Julienne koos seente ja koorega mikrolaineahjus
Kuumad suupisted on mikrolaineahjus 15 minutiga kergesti keedetud.
Klassikalised koostisosad: Chicken Breast 400 g
Sibul 250g
Champignons 0,5 kg
Koor 33% 150 ml
Soola
Muscat
Pepper
Juust 200 g
Õli 100 g
Valmistamismeetod:
Valmistage kõik koostisosad ja praadige õlis, nagu on kirjeldatud ülaltoodud retseptides. Täitke vormid. Piitsutage koort ja pane need võrdselt igasse vormi. Pulber riivitud juustuga ja pannakse mikrolaineahju. Küpseta, kuni kuldpruun.
5. Julienne seente ja koorega - suvine versioon
Tooted:
Baklazaan 250 g
Tomatid 300 g
Sibul 200g
Chanterelles 400 g
Küüslauk 10 g
Taimeõli 120 ml
Koor 20% 200 ml
Spice
Juust 250 g
Munad 2 tk.
Töökord:
Lõika tomatid ja seened õhukesteks viiludeks. Lõika sibulad ja tükeldatud kooritud baklažaanid tükeldatakse õhukesteks ribadeks. Küpseta köögivilju ja seeni pannil, segage, maitsestage hakitud küüslaugu ja vürtsidega. Pane küpsetamine.
Beat munad vahtu, lisades neile kreemi. See ei ole kaste, vaid omlett, kuid kes ütles, et julienne peaks olema ainult bechameli kastmega? Sõna "julienne" tähendab tegelikult lõikamismeetodit. Vala köögiviljad ja pange vorm eelsoojendatud ahju.
Kui kreemjas muna mass pakseneb, võtke vorm ühe minuti peale, puista nõel riivitud juustuga ja sirvige, naaske uuesti ahju.
6. Julienne seente ja koorega - kuum eelroog röstides
Tooted:
Sink, keedetud 300 g
Champignons 500g
Leek 200 g
Kreemikaste:
Jahu 60 g
Õli 120 g
Piim 150 ml
Spice
Vein 100 ml
Röstsai - 6 viilut leiba
Juust 400 g
Valmistamismeetod:
Keeda tükeldatud koostisosi õhukesteks ribadeks. Tehke klassikaline kreemikaste. Ühendage see ülejäänud tassi külge. Suupiste valge leiva viiludega. Kata juustuga. Katke küpsetusplaat küpsetuspaberiga ja asetage suupiste. Küpseta ahjus 5 minutit.
Julienne seente ja koorega - kasulikud näpunäited
- Seente valmistamiseks vali sama tüüpi seened. Kui roogas kasutatakse erinevaid seeni, tuleb need valmistada eraldi ja panna toiduvalmistamise viimases etapis tassi.
- Selleks, et seened muutuks röstimisel kuldpruuniks, soojendage õli kaevu; kui on palju seeni, siis küpseta neid väikestes tükkides, asetades iga osa sõela. Seened koosnevad enam kui 80% veest, nii et kui sa paned need pannile, siis hautuvad nad oma mahlas ja mitte praadides.
