Kaukaasia köök on oma lihtsuse poolest võrreldav paljude rahvaste kodu- või talupoegade toiduga, kuid on tuntud kogu maailmas. Iga roog on eraldi lugu, unikaalne maitse, vaatamata peaaegu tavapärastele koostisosadele, mis kasvavad viljakal maal. Valmistamisel ei ole midagi rasket, nagu Gruusias, siis valmistavad nad Türgis, Iraanis, Venemaal, kuid ikkagi osutub see erilisel viisil välja. Pole ime, et rahvuslik roog, mis on saanud populaarsust kogu maailmas, omandab mõned omadused, mis ei ole identsele köögile omased. Aga sellest - veidi hiljem, retseptides.
Satsivi ei ole roog, vaid rahva traditsioon, stiil, eluviis ja mõtted. Satsivi on pikka aega kuulunud kultuse- ja rahvusvahelistele roogadele. On üllatav, et Gruusia kohvikutes ja restoranides valmistatakse seda väga harva. Kuid väljaspool oma piire tõmbab iga kaukaasia köögi asutus külastajaid, sealhulgas satsivi menüüsse ilma ebaõnnestumata, unustamata öelda, et ainult selles restoranis oskavad nad seda satsivi korralikult süüa. Vahepeal hoiab iga naine Megrelias ja Ajaras Satsivile allkirja retsepti ning see on alati valmis jõuludeks, kuid see valmistatakse erinevalt: Gruusia läänes - rohkem vürtsikas ja soolane, idaosas - rohkem vürtsikas, Pärsia stiilis.
Sellel roogal on ka teisi nüansse, kuid nende kohta rääkimine on sama, mis õpetab iga perenaine Venemaal suppi valmistamiseks. Keegi ei tea tegelikult, milline oli esimene satsivi retsept, kuid igaüks, kes vähemalt kord proovis kana pähkli-küüslaugukastmes vürtsiliste roheliste kastmetega, peab end Gruusia köögi guruks. Sellest järeldub, et ei tohiks karta oma "ebakompetentsust" - kõik toimib. Satsivi valmistamise alustamisel veenduge, et ükski kriitik ise ei tea, kuidas tassi õigesti valmistada. Teine väga kaalukas argument julguse vastu: maailmas ei ole kaht absoluutselt ühesugust toitu, isegi kui need on valmistanud sama kokk samadest toodetest. Kokandus ei ole ainult teadus ja tehnoloogia, vaid ka loovus, meeleolu. Kuid mõningaid omadusi on siiski mõttekas kaaluda, et säilitada rahvuslikku maitset.
Classic Satsivi samm-sammult: põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Esiteks tuleb leida ka koduperenaised, kes ei tea, kuidas valmistada linnuliha rikas kanaliha, ja see on satsivi alus. Puljong peab olema küllastunud sellisel määral, et külma korral omandab see želee-sarnase konsistentsi. Niisiis, kogu trikk on valida sobiv söödav rümp, sest mitte ükski Gruusia koduperenaine lisab saatsivi puljongile želatiini, sest meie vanaemad ei teinud aspika valmistamise ajal. Aga želees saab lisada teisi liha, parema karastamise jaoks, kuid satsivi puhul ei ole see meetod sobiv - ainult kana või kalkun! Hane või pardid on Gruusias harva keedetud ning harjumused, mis segavad erinevaid lihatüüpe, ei ole seal olemas, sest iga liha ja iga tassi puhul on olemas spetsiaalne kastmega.
Rikkalise puljongi saamiseks saate lindu valmistada väikeses koguses vees, kuid selleks tuleb see jagada osadeks ja väga aeglaselt hautada. Seejärel filtreerige puljong, liha jahutatakse ja paigutatakse tureeni osadesse, luudega või ilma, kellele see on mugav, kastke kastmega. Mõned Gruusia naised praadivad keedetud kana, et eemaldada puljong, kuivatada liha. Võiduga röstimisel omandab liha täiendavaid pähkleid. Kolmas võimalus on: keedetud kanafile tagastatakse pannile ja hautatakse koos kastmega, nii et liha leotatakse kiiremini, see muutub õrnamaks ja pehmemaks. Kaste on valmistatud puljongi alusel, paksenenud pähklipastaga, millele on lisatud küüslauk, koriandrik ja vürtsid. Need on kastme komponendid - kuulsa Gruusia tassi kohustuslik osa. Kindlasti on pruunistatud sibulad lisatud satsivi koostisse ja valmistise lõpus lisatakse veiniäädikas või granaatõunamahl. Üldiselt on kõikide Kaukaasia kastmete aluseks vürtsikas ja magushapu maitse. Pange tähele, et liha valk absorbeerub paremini happeliste lisanditega. Nii on Gruusia köögi lihatoidude ja kastmete rohkus kaugel kokkusattumusest, vaid eluviisist, mis loob uue legendi kaukaasia tervisest ja pikaealisusest.
Mida saab muuta ja mida ei saa teha Satsivi rahvusliku iseloomu säilitamiseks?
Kuuma kastme paksendamiseks võib lisada jahu, mais või nisu, munakollased. Tärklis ei ole lubatud. Pähklipasta ise mängib ka paksendaja rolli. Seetõttu peaks olema palju pähkleid: nii et kastmes oleks kreemjas konsistents. Pähklid on ainult kreeka pähklid, on soovitav, et tuumad oleksid noored, kooritud pruunist koorest, sest kaste peaks olema heledas toonis - seda kergem, seda parem. Pähklid on osa paljudest kastmetest, salatitest ja külmadest suupistetest.
Osaliselt puhastatakse kaste happe lisamisega, kuid kasutage kerget veiniäädikat. Granaatõunamahl annab kastmele roosakas tooni. See on lubatud, kuid ärge seda üle pingutage. Kui ei ole saadaval veiniäädikat ega granaatõunamahla, lisage sidrunimahl, õunäädik - midagi ei juhtu. Keegi ei usu, et Moskva restoranides või Krimmi lõunarannikul asuvates rannakohvikutes on „tõeline satsivi” ette valmistatud ainult nende kallite komponentidega? Lihtsalt vali happeliste ainete neutraalne lõhn ja heledat värvi. Satsivi tomateid ei saa kasutada, sest see on - on veel üks roog. Cilantro ja küüslauk on ka satsivi olulised koostisosad, nagu ka koriandri, imeretinski safrani ja utsho suneli. Mulle ei meeldi need vürtsid? Hea uudis: värsked koriandrakud ja küüslaugu mahlad, mis on omavahel suheldes, muutuvad täiesti uueks maitseks, meeldivamaks neile, kes ei tunne neid vürtse. Lisaks sellele ei ole selle tassi koostisainete suhtes ranget normi: kõik koostisosad lisatakse maitsele, kuid loetletud maitseained peaksid olema kohal, kui tassi nimetatakse satsiviks, mitte keedetud või hautatud kana küüslaugu-maapähkli kastmes.
Pepper ja sool: kuidas nende vürtsidega toime tulla? Gruusia köögi teravusest on palju müüte, kuid need on vaid müüdid. Tegelikult sisaldavad vürtsikas lehtköögiviljad soola ja kui keegi peaks proovima soolatud gruusia tassi, siis tõenäoliselt ei teadnud kokk seda nalja. Seetõttu soola hoolikalt. Sama nõu kehtib kuuma paprika lisamise kohta.
Oluline: tassi serveeritakse pärast nõudmist külma, nii et see on reeglina ette valmistatud nii puhkuse eelõhtul kui ka lihased. Edukad katsed!
Neile, kes ei tea, kust alustada - pakutakse retseptides mõningaid ideid.
1. Classic Satsivi (samm-sammult) - Megreli köök
On olemas täiesti õigustatud versioon, et Satsivi esmakordselt Gruusia selles osas tuli. Seetõttu alustame Megreli versiooniga.
Koostisosad:
Kana- või rümbaosad (rinnad, tiivad, reied, jalad) 2,0 -2,5 kg
Peterselli juur, sibul, loorberileht, vürtsid, vesi - puljongile
Pähklid, kooritud 700-850 g
Cilantro
Küüslauk
Punased piparid, teravad 1/2 tk.
Maapea koriander, imeretinski safran, utskho suneli
Soola
Või, sulatatud või 120 g
Sibul, sibul 1,0 kg (neto)
Puljong 1.2-1.4 L
Veiniäädikas, valge Cooking:
Asetage töödeldud rümp kastrulisse, katke külma veega, 5-6 cm üle liha taseme. Keetke, eemaldage vaht ja lisage terved kooritud juured, loorberileht, pipar (herned). Tomit madalaimal tulel, kuni valmis. Tõmmake puljong, pange liha ettevalmistatud küpsetusplaadile, harja võid ja hoidke kuumas ahjus, et pind kergelt kuivaks ja pruuniks. Küpsetusplaadil on võimalik panna ka vürtse ja vürtsikaid juure, näiteks muskaatpähkel, nelk, 2-3 küüslauguküünt.
Seejärel jaga lind osadeks. Valikuliselt saate luud eemaldada. Lõigake liha ettevalmistatud tassi.
Viige peeneks hakitud sibul, kuni mõrud eemaldatakse kuumutatud pannil, lisades sulatatud või. Tugevaima maitse saavutamiseks on võimalik kasutada tavalise kõrgeima klassi võid, kuid sibulat ei tohi põletada ja seda tuleb pidevalt segades jälgida. Pane pruunistatud sibul pannile.
Peenestage pähklid, koriandid ja küüslauk pasta segistiga. Mõned autentsuse pooldajad nõuavad, et on vaja valmistada pastat kivikrohvis või kaks korda läbi lihalõikuri - teha nii, nagu see on mugav. Peaasi on tulemus.
Kombineerige sibul, pähklipasta, lisage choi suneli, imeretinsky safran ja muud vürtsid. On soovitav, et need vürtsid jahvatatakse vahetult enne keetmist. Segage mass sooja kanaliisu lisamisega. Reguleerige kastme konsistents: valmis kujul, pärast tahkestumist peaks see sarnanema hapukoorega, seega lisage algselt pähkli segusse vedelikku veidi üle normi. Keeda massi keema, aeg-ajalt segades. Lisage äädikas ja maitse. Kuum kaste valab liha ühtlaselt. Pärast jahutamist eemaldage Satsivi külmas, parem - öösel.
2. Classic Satsivi (samm-sammult) noortelt kanadelt
Mida teha, kui sa ei saa rasva, hästi toidetud rümpasid, et valmistada ilus puljong merevaigukilega? Keeda noor kana, lisage puljongile rohkem kanaliha ja vähemalt üks kana rasv ja või. Pärast keetmist võib jalad ära visata, kuid nad annavad puljongirikkuse, suurendades geelistuva aine sisaldust. Järgmine - kõik, nagu tavaliselt.
Koostisosad:
Keedetud kanafilee
Puljong
Jahvatatud must pipar ja muskaatpähkel
Küüslauk
Kastme koostisained (vt retsepti number 1)
Kana rasv - sibulate läbimiseks
Cooking:
Tõmmake puljong, visake kõik mittevajalikud. Pange liha plaadile. Juhul, kui lind ei ole piisavalt rasvane, tuleb seda „vürtsida”: hõõru kana tükid muskaatpähkli, pipra ja küüslaugu seguga. Küpsetage viljaliha ahjus või pannil, lisades võid.
Kõik teised toiduvalmistamise etapid on samad, mis on kirjeldatud ülaltoodud retseptis, välja arvatud sibula seesami. Suurema kana maitse jaoks lisage kanaliha noorte kanade lihale: tükeldage see väga peenelt, sulatage pannil ja tükeldage sibul passiivselt.
3. Satsivi klassikaline Türgi (samm-sammult retsept)
Koostisosad:
Puljong 1,2 l
Keedetud kalkunifilee (rinna) 1,6 kg
Kaste, välja arvatud standardne komplekt (vt esimest retsepti):
Maapähklid
Seller (lehed)
Granaatõuna (mahl ja terad)
Cooking:
Pähklipasta valmistamiseks lisage selleri lehed või varred koos koriandiga. Türgi liha maitse on tugevam kui kana ja sellel sobib ideaalselt seller. Grindige 3-4 küünt korianderiga, lisage jahvatatud paprika ja väike tšilli. Kombineeri pähklid, küüslauk ja maitsetaimed maitsestatud vürtsidega. Vala puljong pähkli massisse, kastke rinnaosad kastmesse ja asetage mõõdukas kuumus. Küpseta, kuni ilmuvad mullid, vala maitse järgi granaatõunamahla, lisa kaunistamiseks täisteratooteid, lülitage pliit välja. Vala söödakarpi ja jätke see kaheksaks tunniks. Serveeri samas toorikus.
4. Classic Satsivi samm-sammult - kiirretsept
Talvel, eemal suurtest supermarketitest, kus saab osta kõik vajalikud koostisosad, tahate mõnikord ka satsivi valmistada ja värske koriandi venelaste tagaosas on haruldane. Seejärel küpseta kuivatatud maitsetaimi pidulik roog.
Koostisosad:
Kana puljong ja keedetud linnuliha - vastavalt retsepti numbrile 1
Kaste:
Vibu
Kana rasv
Kuiv valge vein
Sidrun (mahl ja koor)
Pähklid
Petersell
Cilantro, kuivatatud
Humal suneli
Küüslauk
Jahu, nisu
Cooking:
Arvutage koostisosade arv iseseisvalt vastavalt külastajate arvule ja maitsele. Küpseta puljong ja kana esimese retsepti järgi. Peeneks hakitud sibul praadida jahu sulatatud kana rasvas. Lisa kuivatatud koriander, humal suneli ja petersell peenestatud pähklite ja küüslaugu juurde. Pookige segu segistiga pastana konsistentsiks. Ühendage sibulaga ja tükeldage uuesti. Lisage puljong paksule massile, segades kuni sile. Pange liha kuumakindlasse tassi, mida saab panna pidulikule lauale, valada puljong ja seejärel küpseta ahju ahjus. Serveeri, nagu nõuab Gruusia tava, jahutatud, jõulude õhtusöögiks.
5. Klassikaline Satsivi multikookeris
Eksperdid võivad olla nördinud, kuid selline toiduvalmistamise viis ei ole halvem ja võib-olla isegi parem kui traditsiooniline. Kaasaegsed köögitehnika, et muuta koduperenaised elu lihtsamaks. Tõsi, puljong tuleb siiski ette valmistada.
Koostisosad:
Puljongile:
3-4 kanaliha (vähemalt 2 kg)
Vürtsised juured (porgandid, petersell, seller)
Lahe lehed, must ja aromaatne pipar
Vesi 3 l
Rinnad, reied, tiivad 1,5 kg
Kaste - esimese retsepti koostisosad Cooking:
Jagage seljaosa pooleks, asetage need poti põhja, keema. Pärast vahu eemaldamist lisage juured. Hauta kuni õrnalt. Puljong koormatakse ja jagage pooleks. Ühes tükis pange toores, viilutatud lindude tükid. Puljong peaks liha kergelt katma. Keeda uuesti, eemaldage vaht.
Keeda kõik kastme koostisosad pastaks, sh sibulaks. Lisa soe puljong (teine osa), vürtsid. Vala kastmega aeglasesse pliidisse, liha. Seadke kustutusrežiim 20 minutiks. Pärast äädika või muu happelise sideme lisamist soola.
Korralda kana ja kaste a la carte plaatidel. Nõudke tehnoloogia kohaselt enne serveerimist kaunistama roheliste toonidega.
6. Satsivi klass: Gruusia roog vene keeles
Vene köögis on juba ammu tõestatud, et ahjus keedetud roog säilitab vitamiine ja maitset paremini. Miks mitte proovida vene tehnoloogiat koos Gruusia köögi maitsega? Sa ei kahetse! Kaaluge seda vene köögi kokk, kes armastab Gruusia kööki.
Koostisosad: sama nagu eelmises retseptis.
Ettevalmistus:
Pane kana rinnatükid, trummid, reied ja tiivad keraamilistesse potidesse, toores.
Segage pruunistatud sibulad hakitud pähklite, küüslaugu ja roheliste sidrunitega. Lisage segistisse puljong ja pange mass ühtlaseks. Lõigake valmis kaste kastidesse, mis katab liha sellega. Kata kaanega. Pange potid sügavasse pannile, lisage vett nii, et kaste ei põle. Hauta satsivi suletud pottides pool tundi, temperatuuril 200 ° C. Jätke ahju jahtuma, seejärel viige külm. Siis pange igasse potti kaunistama mitu granaatõuna tera, sidrunitükk ja okas rohelised, enne serveerimist.
Klassikaline Satsivi: saladused
Pähklite kergeks tükeldamiseks pasta, kuivatage.
Püüdke eemaldada südamikuga kaetud film, sest see annab kibeduse.
Selleks, et segistit ei rikuks (ja see on kõige kiirem ja mugavam viis pähklipasta valmistamiseks!), Lisage pähklitele natuke neutraalse maitsega rafineeritud taimeõli.
Lehtköögiviljade mahl aitab ka pähkleid tükeldada: see ei võimalda mutri massil segada noad.
