Et vastata küsimusele, kui palju veiseliha valmistada, peate kõigepealt välja selgitama, millist rümbaosa küpsetada.
Loomulikult on veel parem arvestada rümba mitmekesisust ja vanust, millest lihatükk võeti.
Nn „marmorist” veiselihal, millel on märkimisväärne osa rasvasisaldusest, on lühem kuumtöötlusperiood kui tailiha, millel on tihedam lihaskoe struktuur.
Mitmed teised tegurid mõjutavad tselluloosi tihedust ja jäikust: võitluslooma vanus ja isegi selle sugu, kinnipidamise tingimused ja toitumine.
Kui on võimalik neid küsimusi enne liha ostmist selgitada, siis on palju lihtsam tulla toime kuumtöötlemisega ja levitada õigesti, millist veiselihatükki kasutada praadimiseks ja mida keeta või küpsetada.
Tapava rümba vanus mõjutab lihaskoe jäikust ja sellest tulenevalt ka selle kuumtöötlemise kestust, kuna vanade loomade rümpades on lihaskiudude sidekiht palju vähem kui noorloomade lihas, mis kindlasti mõjutab toiduvalmistamise kestust. Noor veiseliha keedetakse palju kiiremini kui vanemate loomade liha. Noorte lihaste lihaskuded on sidekiirusega küllastunud, mis annab lihale toiduvalmistamise ajal mahlakuse ja pehmuse. Igasuguse liha rümbad on pehmema struktuuriga, kuna lihaskoe vahekihtides on kõrge rasvarakkude sisaldus. Loomade toitmine enne tapmist mahlakas rohuga vabapidamistingimustes mõjutab ka liha maitset ja tihedust.
Kuidas valmistada veiseliha - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Teades neid üksikasju veiseliha kasvatamise tõugude kohta, saame hakata uurima järgmist küsimust, paljastades veiseliha õige kuumtöötlemise saladused, kuid keemia ja füüsika seisukohast, valgu reaktsioon temperatuuri mõjul.
Valmistamisprotsessi ajal pressitakse liha lihaskiud, mis on valgud, isegi 40 ° C juures ja liha tihendatakse. Samal ajal, valguliste kiudude vaheline sidevesi, mis on midagi enamat kui kollageen, mis muundatakse toiduvalmistamise käigus gluteeniks ja tagab seeläbi valmis liha mahlakuse ja pehmuse. Liha valmidus toimub siis, kui siduv vedelik muutub liha mahla, millel on vedel konsistents, läbipaistev värv, ilma iseloomuliku verise värvita. Vasikaliha puhul on sidevalkud palju vähem kui veiselihas, nii et selle valmisolek on varasem.
Liha ei ole soovitatav seedida või praadida, sest see hävitab selles sisalduvad väärtuslikud elemendid. Tuleb märkida, et kõigis lihatüüpides sisalduvatel vitamiinidel on teistest tooterühmadest pärit vitamiinidega võrreldes suurem resistentsus.
Toiduvalmistamise kestus sõltub toote kaalust, jahvatamise määrast: hakkliha pooltooted, jahvatatud veiseliha töödeldakse lühema kuumtöötlusega kui terved veiselihatükid. Eriti täpsemat aega ei ole võimalik kindlaks määrata, arvestades kõiki eespool mainitud tegureid, kuid igal juhul on keedetud veiseliha valmisolek lihtsal viisil kergesti määratletav: tükeldage terve kahvliga veiseliha ja tõstke see üle pannile - kui liha libiseb vabalt kahvelt, on see valmis. Väiksemate tükkide või hakkliha toodete valmisolekut kontrollitakse organoleptiliselt. Enne küpsetamist pestakse liha, vajadusel eraldatakse pulp luust. Marmelaadi valmistamiseks ja mõnel muul juhul hoitakse liha külmas vees, et eemaldada vere jäägid, mis tagab puljongi läbipaistvuse. Vett tuleb muuta.
Nagu eespool mainitud, algab valgu denatureerimise protsess juba 40 ° C juures. Lisaks saavutab veiseliha pikaajaline keetmine 65 ° C juures täieliku valmisoleku. Seetõttu ei ole küpsetamise ajal vaja temperatuuri tõsta kõrgematele väärtustele, kuigi protsessi kiirendamiseks on võimalik esialgu keeda vett ja seejärel vähendada soojust keskmisele temperatuurile. See võimaldab mitte unustada hetkest, mil on vaja vaht eemaldada enne liha keetmist. Enne vahu eemaldamist ei ole veiseliha jaoks vürtside ja vürtside lisamine väärtuslik: juured tuleb lisada, kui liha mõnda aega keedetakse, ja pange rohelised ja vürtsid puljongisse 5-10 minutit enne, kui liha on keedetud, et nad ei keeta, maitse säilib puljong ja õnnestus edasi anda liha.
Sõltuvalt liha edasisest töötlemisest ja selle kasutamisest nõudes on valitud erinevad toiduvalmistamise komponendid. On palju, seega pole mõtet anda neile täielikku nimekirja. Veelgi enam sõltub veiseliha lisandite valik roogade retseptist ja kokkade loovast kujutlusvõimest.
Klassikaline komplekt, mida kasutasid meie vanaemad ja vanavanemad: sibul, porgand, petersell, seller, pastinaakide juured, traditsiooniline mustade ja maitsevarskade segu, loorberileht.
Veiseliha kasutatakse salatite, eelroogade valmistamiseks. Veise- ja vasikaliha valmistas ette esimesed kursused. Suppides kasutatavate puljongide puhul kuumutatakse liha vees. Põhiroogade valmistamiseks keedetakse või hautatakse veiseliha oma mahlas või vähese veega, kastmega. Kuidas valmistada veiseliha sõltub suuresti konkreetsest retseptist ja see küsimus on mugavam kaaluda mõningate veiseliha valmistamise näidete kasutamist.
Retsept 1. Jelly erinevatest lihatüüpidest
See roog on valmistatud nii ühe lihatüübi kui ka erinevate loomade liha, kodulindude abil.
Kui sealiha, veiseliha ja linnuliha võetakse marmelaadiks, siis sõltub juba eespool mainitud kriteeriumidest veiseliha valmistamise küsimusest ning ka sellest, et tarretise puhul peab olema piisavalt keedetud. Lisaks on arvesse võetud, et veiseliha küpsetusaeg on pikem kui sealiha, kuna selle rasvasisaldus on madalam ja pannile lisatakse kodulinnuliha, eriti juhul, kui noorte kanade puhul kasutatakse liha. Keetmise hetkest kuni toiduvalmistamisaja lõpuni kulub vähemalt 4 tundi. Seetõttu saadetakse suurte veiseliha- ja sealiha luud esmalt pannile, mis pärast seedimist vabastab neis sisalduva loodusliku želatiini (kollageeni), mis võimaldab piisava sisaldusega tahkestamiseks kristallilist pulbrit.
Koostisosad:
Kukk (roogitud tervikuna, tervikuna) 2,5 kg
Veisefilee 1,5 kg
Saba veiseliha 1,0 kg
Sealiha, nahaga 1,3 kg
Jalg, sealiha 900 g
Lahe lehed
Kooritud porgandid, terved 300–400 g
Must pipar (herned)
Sibul koorega 350 g
Vürtsikas
Küüslauk 100g
Soola
Selleri juur 150 g (neto)
Cooking:
Valige pott, kuhu kogu liha sobib, võttes arvesse kogu veekogust, mis peaks katma liha 10-12 cm kõrgusel.
Peske kogu liha, koorige nahk, kuid ärge lõigake tükki: peate need kõik valmistama. Leotage sealiha, veiseliha ja linnuliha eraldi. See on tingitud sanitaarstandarditest. Levitage seda erinevates mahutites ja täitke külma veega. Leota, vahetada vett 2-3 korda ja loputada, kuni liha helendab ja vesi lakkab vere värvumisest. Pange kogu liha suure kastruni, katke veega, et mõõta vajalikku vedelikku. Eemaldage sealiha, veiseliha filee ja kukk: peate need hiljem, kui luud on keedetud, lisama. Eemaldage kasvav vahtplaster, püüdes seda kogu ja väga hoolikalt koguda. Lisage ülejäänud liha, välja arvatud kukk. Jätkake vahu jälgimist ja eemaldamist. Kui palju tohib veiseliha valmistada, sõltub rümba vanusest tapmise ajal: mida vanem loom on, seda rohkem küllastunud on rümba punane värvus. Seetõttu tuleks sealiha ja filee panna neid nüansse arvesse võttes: esimene veiseliha, seejärel sealiha ja linnuliha või sealiha, samal ajal sealiha ja linnuliha - hiljem. Küpseta temperatuuril 65-70ºC. Kui puljong lakkab vahustamisest, visake pestud ja kooritud porgandi ja selleriga juured. Pesta sibul koos ülemise koorega, lõigata juurest osa ja laske see ka pannile: sibula koor ülemine kiht annab puljongile ilusa kuldse värvi. Lihaste valmisoleku määrab, kui vabalt liha luudest eraldatakse. Kui liha on keedetud, lisage mõni hernes pipart, loorberileht ja sool. Lisage maitse järgi soola, kuid pidage meeles, et roog serveeritakse külma ja soola pärast keetmist on võimatu ja soola maitse külmas puljongis on vähem väljendunud. Lülitage pliit välja, lisage hakitud küüslauk, laske želeel jahtuda 20-25ºC-ni.
Eemaldage jahutatud liha, eraldage see luudest ja nahast, jaotades portsjonitesse ainult tselluloosi tükid. Tõmmake puljong maksimaalseks läbipaistvuseks ja täitke need liha. Asetage keedetud porgandipiirkonnad, värsked eelnevalt pestud peterselli või sellerite lehed igasse tarretisse ja pane plaadid külma tahkestamiseks. Oluline punkt:
Keetmise lõpus veenduge, et puljong omandaks pärast jahutamist želatiinse konsistentsi - võtke tilk palmile või hõõruge seda sõrmedega: kui sõrmede pigistamisel ei esine kleepuvust, peate tõenäoliselt lisama lahjendatud želatiini, sest luu kollageen ei olnud piisav. See on lihtne kinnitada, kui puljong on soe.
Retsept 2. Keedetud veiseliha ja peedi salat
Koostisosad:
Peet, küpsetatud 300 g
Veisefilee 500 g
Majonees 100g
Soola
Pepper
Cooking:
Peske kogu fooliumile pakitud peet ja küpseta ahjus 200 ° C juures. Kontrollige valmisolekut, puistades selle puidust varras. Jahutage ja lõigatakse õhukesteks ribadeks. Piserdage viilutatud peedi mis tahes taimeõliga nii, et see ei värviks kõiki salatikomponente, ja segades, leotage umbes pool tundi eraldi mahutis.
Pärast 1-liitrise vee keetmist peske veiseliha soolalahus, vähendage soojust. Kui vajate puljongit, siis veenduge, et see on läbipaistev - eemaldage vaht, lisage maitsele juured ja vürtsid. Jahutage valmis liha ja lõigake see samasse õllesse kui peet ja kombineerige sellega. Soovi korral lisage sool ja pipar. Enne serveerimist maitsesta salat majoneesiga.
Retsept 3. Peenestatud veiseliha pelmeenid aurutatud kohupiimaga
Koostisosad:
Veiseliha (tselluloosi) puusaosa 300 g
Munad 1 tk.
Sool 1 g
Talujuust (18%) 270 g
Või 50 g
Cooking:
Liha ja kodujuustu kaks korda lihalõikuri kaudu, ning muna ja või lisamisega vahustatakse kohevas massis. Vala pannile vett ja seada rest. Kui vesi keeb, lusikale jäätisele või tavalisele teelusikatäitele, lisage maapind, niisutage käed vees, vormige pallid, asetage need õrnalt grillile ja aurule. Kõrvaltoit: keedetud riis või kartulipuder.
Retsept 4. Keedetud veiseliha püree riisi ja köögiviljapüreega
Koostisosad:
Veiseliha 700 g
100 g riisi
Praetud sibul 150g
Vürtsid 5 g (maitse järgi)
Sulatatud või 70 g
Sool 2 g
Sisalda: squash või suhkrupeedi kaaviar; kartulipuder
Cooking:
Keeda veiseliha, alandades seda 1,5 liitri keeva veega. 100 grammist riisist valmistage viskoosne riisipuur. Lõika sibul ja lase tal minna, kuni see on õlis läbipaistev. Valmistatud koostisosad kombineeritakse, purustage need kaks korda homogeenseks massiks, lisage vürtsid ja või; jälle kõike lopsakasse konsistentsi. Vormige 40-50 g pallid ja keetke need paarile.
Kui serveerite, valage sulatatud või värske kastmega tükeldatud roheliste kastmetega.
Retsept 5. Peenestatud veiseliha rull aurutatud omlettiga
Koostisosad:
Hakkliha veiseliha 600 g
Valmis omlett 400 g
Hakitud rohelised sibulad 200 g
Õli, sulatatud 82,5% 80 g
Cooking:
Pange sibula mass niiskele silikoonrihale, mille kiht on 1,5 cm ja siledaks. Üles, millel on ühtlane kiht omlett viiludega, astudes tagasi hakkliha servast 3 cm, katke omlett kihi tükeldatud sibulaga. Rullige rull ja asetage see grillile, õmble maha. Torgake mitmel pool varju ja küpseta paar 55-60 minutit. Serveeri, viilutatud ja joota.
See roog sobib mis tahes teravilja, pastatoodete või köögiviljade kõrvaltoidule.
Kuidas valmistada veiseliha - näpunäiteid
- Kui keedetud liha on vaja salatite valmistamiseks, siis keedetakse see tervikuna, et see mahlane. Toidu valmistamisel lisage kõik vürtsid ja vürtsid, et anda veiseliha soovitud maitsele, kuid ärge soola soola, nii et sool ei tõmba liha välja.
- Mida väiksem on veiseliha tükid, seda kiiremini nad küpsetamise ajal keedetakse.
- Veise pulbri keetmiseks piisab veest 1,5-kordse liha kaalust: 1 kg filee kohta 1500 ml vett. Kui keedate liha, eriti kui luud on torukujulised, nagu nad ütlevad, “suhkur”, siis tuleb vee mahtu vastavalt suurendada, kuna luud keedetakse piisavalt kaua, mille tulemusena aurustub märkimisväärne kogus vett.
- Valmistamisprotsessi ajal ei ole soovitatav vett lisada, kuna see halvendab puljongi maitset. Selline vastuvõtt on lubatud ainult algstaadiumis: kui näiteks vahu eemaldamise hetk jäi vahele, võimaldab külma vee lisamine olukorda parandada. Järgmine keemistemperatuur on vaja mitte unustada ja vaht õigeaegselt eemaldada.
