Vene köögi puhul on seal igasuguseid suppe, eranditult - esimesed kursused sõna igas tähenduses. Ja Venemaal on suured metsamaterjalid „metsa leiva” rikkalikumaks allikaks, sest seeni nimetatakse sageli.
Esimesest kevadest soojenevad äikesetormid ja isegi külmad seened, kulgevad mööda metsarajad, otsides nende kogunevat õnne - inimkonnale juba ammu tuntud kaubandust. Ja metsa ei ole kange, andes võimaluse varude ja punaste seente, õrnade ja mesi seente, piima seente ja kanarellide, õrnade, lainete, seente ladustamiseks.
Seened soolatakse ja marineeritakse, kuivatatakse ja röstitakse, hautatakse ja keedetakse. Kaasaegsed funktsioonid võimaldavad toorikuid külmutada. Seened võib külmutada keedetud, toores või praetud. Poolvalmis seene suppi keedetakse palju kiiremini.
Külmutatud seente seente supp - üldised tehnoloogilised põhimõtted
Rääkides külmutatud seentest valmistatud seente suppide tehnoloogiast, pöörame kõigepealt tähelepanu põhikomponendile - seened, ja alles siis supp.
Seened ei ole taimsed või loomasöödad. Toidus, nagu ka looduses, on neil eriline nišš. Ja mitte ainult nende kasutamisega seotud ettevaatusabinõude tõttu, mille kohta võib-olla on seda juba palju kordi ja piisavalt öeldud.
Õunad, mis pärinevad ortodokssest postist, asendavad lihatooteid. Näiteks, seente hakkimine küüslaugu lisamisega ja mõned vürtsid ei ole maitsestatud hakkliha poolest väga erinevad. Seened küllastavad keha kiiresti, tekitamata probleeme ülemääraste kalorite vastu võitlemisel. Samas võib seente supp olla kõrge kalorsusega roog, sõltuvalt selle valmistamise meetodist. Ja see on toote peamine saladus. Väärib märkimist, et seened sisaldavad valke ja süsivesikuid. Need sisaldavad ka suhkrut, rasvu, aminohappeid. Seened on vitamiinide, kaltsiumi, kaaliumi ja raua allikaks. Hea uudis: seente keemilises koostises puudub kolesterool, mida inimkeha toodab rohkelt ilma täiendava stimuleerimiseta. Üllatavalt on suurte ja väikeste seente vitamiinides, valkudes ja teistes elementides täpselt samas koguses ning suuruse erinevus seisneb selles sisalduva vee mahus. Seega ei ole mõtet läbi metsa läbi sõita suure seeni otsimisel. Lisaks on suurimatel isenditel lõdvestunud struktuur, mis võib mõjutada nende kulinaarset töötlemist ning nende hulgas on hullemad seened.
Nüüd, seente peamise saladuse kohta, sukeldame seda veidi seente molekulide struktuuri küsimusesse.
Sõltuvalt mehaanilise toiduvalmistamise meetodist võib kogu see rikkalik keemiline koostis kas täielikult imenduda kehasse või muutuda ballastiks, mis täiendab tassi ülejäänud koostisainete mahtu. Väärtuslikud elemendid sisalduvad täpselt seesmises molekulis, mis on kaetud kestva väliskestaga. Seega, kui seened on tassi peamine koostisosa, tuleb need vähemalt osaliselt purustada. Aga dieedi puhul, et tekitada maos rahulikkustunnet, pigem suuri kärpeid, või kui seened on väikesed, ei saa neid üldse lõigata.
Järgmine küsimus on seente kombineerimine teiste toodetega. Peamiseks erinevuseks seened on seente lõhn. Seega, kui soovite säilitada ainulaadset metsa aroomi, siis ärge olge vürtsikad. Maitseained, millel on väga vürtsikas ja püsiv lõhn. Väga ettevaatlikult, et rõhutada lõhna, lisage supile lehelehed, tillid, petersell, küüslauk ja sibul. Tugevdada ja eriti rõhutada seente maitse piimatooted. Seened ei sisalda hapet ja sobiva maitse andmiseks võib neid täita hapukoorega. Kuid pidage meeles, et hakitud seened hapukoorega on kõrge kalorsusega toidud. Hapu maitse andmiseks võite kasutada tomatipasta või kuiva valget veini. Kõige harmoonilisemad seened on kombineeritud kartulite, tatar, riisi ja oadega. Liha seast vali seene kodulinnud, sealiha, maks.
Seente valmistamiseks on võimalik kasutada erinevaid seente liike.
Väga kasulik oleks kuiva seente pulbri kasutamine, mis suurendab tassi maitset.
Kui teil on vaja rõhutada seente olemasolu suppi, võite mõned neist tükeldada nii, et tassi toiteväärtus on suurem ja teine osa võib panna terveks (väikesed seened) või lõigata plaatideks või pooleks pikisuunas. Tuleb arvestada, et toiduvalmistamise ajal on seened oluliselt väiksemad, sest need koosnevad peamiselt toiduvalmistamisel aurustuvast veest. Seetõttu ei tohiks seente lõikamine olla liiga väike.
Nüüd pöörame tähelepanu seente külmutamise meetoditele, mis on olulised külmutatud seente esimese tassi jaoks.
Praetud või keedetud külmutatud seened ei vaja täiendavat töötlemist, nii et neid saab lisada suppidesse, kastmist keevasse vette otse külmutatud kujul. Samal ajal ei tohiks neid pikka aega keeta. Toores külmutatud seened keedetakse kokku vähemalt 40 minutit, kuid samal ajal äravoolu vesi kaks korda. Pärast eeltöötlemist pestakse ja kasutatakse külmutatud seente seente supp.
Ostes seeni supermarketis, on ebatõenäoline, et nende hulka kuuluvad mürgised, kuid sa peaksid pöörama tähelepanu pakendile: seeni ei saa uuesti külmutada. Seega, kui pakend on kaetud jääga, tähendab see seda, et külmumisrežiimi on rikutud ja sellist toodet ei ole vaja osta. Samal põhjusel külmutatakse seened väikestes portsjonites, iga kord vastavalt vajadusele kasutamiseks. Kui sulatatud värsked seened ei keedetud kohe, siis on parem neid ära visata. Kõigist tuntud meetoditest kasutatakse kõige sagedamini seente supid kuuma suppide valmistamise tehnoloogiat:
Põhineb lihast, köögiviljadest ja seentest pärineval selgel puljongil. Valged seened ja šampinjonid sobivad kontsentreeritud seente puljongiks. Pärast toiduvalmistamist selgitatakse puljongi pingutamise, edasilükkamise teel. Mõnikord on selge puljongi saamiseks piisav, kui peamine koostisosa eelnevalt leotada ja toiduvalmistamise käigus tekkiv vaht õigeaegselt eemaldada. Sellisel juhul peaks toiduvalmistamise algusetapp toimuma madalal kuumusel. Võib külmutada puljongi, mis võimaldab ka suppi kiiresti valmistada vastavalt mis tahes retseptile. Selleks valatakse seente jahutatud ja filtreeritud puljong väikestesse mahutitesse, mis on eelnevalt pandud suletud kilekotidesse. Muide, saate teha mis tahes puljongi täiesti läbipaistvalt, kasutades külmutamismeetodit. Erinevatest lisanditest puhastamiseks piisab külmutatud briketi paigutamisest marli, mis on rullitud mitmesse kihti, ja oodake, kuni vedelik sulab ja voolab läbi filtri. Selleks on ka mugav kasutada ühekordselt kasutatavaid rätikuid. Pärast filtrimist kasutatakse külmutatud puljongit supideks, nagu tavaliselt.
Supi täitmine, kasutades pruunitud köögivilju, tomatilisandit, lisades jahu jahu või ilma.
Paksendatud supp, milles paksendamiseks kasutatakse tehnoloogia, jahu, munade või piimatoodete või loetletud komponentide segu.
Seenesuppide küpsetamise tehnoloogiat kasutatakse üsna sageli. Eelkõige soovitatakse seda meetodit kasutada, kui külmutamise ajal ei ole kogu vedelik seentest eemaldatud. Seente röstimise protsessis on see külmumisviga kergesti kõrvaldatav. Ja praetud seened saavad rohkem huvitavat maitset, eriti kui nad on keedetud, praadides võid. Kreemupulbri või koore valmistamiseks ei ole vaja suuri pingutusi või eriteadmisi - kasutage lihtsalt segistit või muud seadet, mis võib muuta supi kreemjas massiks. Sellisel juhul saate iga koostisosa eraldi valmistada, seejärel kombineerida need segistisse või keeda supp ükskõik millisel järgmistest viisidest, tagades, et paksuse ja vedeliku mass on ligikaudu sama: see tagab koore suppide või kreemide jaoks vajaliku paksuse .
Seente suppide vedelaks aluseks võib olla liha, seene või köögivilja puljong (sh külmutatud), samuti piim või koor. Seen supid valmistatakse ka kala puljongides, kuid samal ajal tuleks valida, milline maitse eelistab kala või seeni.
Supi seente võib kasutada nii peamise koostisosana kui ka täiendava koostisosana.
Retsept 1. Külmutatud seente seente supp, koorekreemiga kartul
Koosseis:
• Keedetud kartulid - 450 g
• Praetud šampinjonid, külmutatud 450 g
• Koor, kuum 1,25 liitrit
• Vesi 200 ml
• Seened - 50-70 g
Esitamiseks - tilli.
Ettevalmistus:
Valmistatud, praetud seened sulatatakse, aurustatakse kastrulis, lisades seente maitseained maitse parandamiseks. Kombineerige need keedetud kartulitega ja purustage segu homogeenseks massiks. Keeda koort ja valage need kuumade kartuli- ja seente massiosadesse ilma peksmist peatamata. Vajadusel soola ja maitsesta püree vürtsidega. Serveeri kuumades, karastatud, hakitud tillidega.
Retsept 2. Külmutatud seente seente supp tomatikastmega
Koostisainete loetelu:
• Kartul - 300 g
• Passerovka jahu - 25 g
• Porgandid - 150 g • Oyster, toores, 300 g
• Tomatipasta - 50 g
• Seenepulber maitse parandamiseks
• Sibul - 100 g
• Liha puljong (või seene) - 2 l
• Rafineeritud õli
• Rohelised, vürtsid ja sool
• Vesi - 2,0 L
Ettevalmistus:
Peenestatud, külmutatud austrikartulid keedetakse umbes kümme minutit. Tühjendage vesi, peske seened voolava vee all ja valage valmis puljong (valikuline), pärast seda, kui puljong on seentega keedetud, vähendage soojust ja lisage omakorda valmistatud köögiviljad.
Seened on keedetud sibul, kartul ja porgand. Kuubitud kartulid valatakse keeva seene puljongisse. Vala tükeldatud sibul kuuma õliga pannile ja praadida, kuni see on läbipaistev, seejärel lisada riivitud porgand, pruun kuni pehme ja vala umbes klaas seent puljongit, kombineerides jahu ja tomatipasta. Õrnalt puljongis küpsetage puljongiga, lisage loorberilehed ja sool. Kümme minutit hiljem eemaldage keraamiline supp kerisest. Serveerides kaunistage rohelised.
Retsept 3. Külmutatud seente seente supp, suvikõrvits
Toodete koostis:
• Piim 0,45 L
• suvikõrvits, valge - 250 g
• Vähese rasvasisaldusega hapukoor (15%) - 120 g
• Rafineeritud õli (pruuniks)
• Sibul - 200 g
• keedetud šampinjonid, külmutatud - 0,5 kg
• Vesi (või liha puljong)
• Porgand 150 g
• Rohelised, vürtsid, seente pasta
Ettevalmistus:
Pannid potid kuumutamiseks ahjus 50 ° C juures. Me hõõrume porgandeid riivis, sulatame seened ja lõigame mitte liiga õhukesed plaadid, purustame sibulad noaga. Kuumas õlis tuleb kõigepealt porgand ja seejärel sibul. Hautatud köögiviljades valage seened ja hautatud. Seejärel asetage riivitud suvikõrvits ja valage piim ja sool. Sisu pannakse pottidesse ja valage peale kuuma puljongit või keeva vett. Kõigis pottides lisage hapukoor ja pannakse need ahju, mis on eelsoojendatud 210 ° C-ni, umbes pool tundi. Enne serveerimist, kohe portsjonitesse, maitsesta rohelise peterselliga.
Retsept 4. Külmutatud seente seente supp, valge ja oad
Toodete koostis:
• Vesi - 2,7 L
• Valged, peened oad 400 g
• 450-500 g praetud seeni
• Küüslauk - 1/2 keskmise peaga
• Ghee 50g
• Õli, oliiviõli 100 ml
• Kuivatatud seened (pulber)
• Tšiili 1 tk.
• loorberileht, vürtsid
• Värske petersell
• sool
Ettevalmistus:
Leotatud oad (soovitav, et ta seisis öösel) süüa. Maitsesta kahe lahe lehega ja soolaga. Pool keedetud oad tuleks purustada ja panna pannile tagasi. Chilli ja 2 keskmist küüslauguküünt purustavad ja praadivad kuumas õlis. Kui nad on kuldsed, tuleb need välja võtta ja visata ära ning selles õlis keeda seened ja lisada need oamahlale. Keeda kõik veel 10 minutit, lisage veel mõned viilud tükeldatud küüslauk, petersell ja must pipar.
Retsept 5. Külmutatud seente seente supp tomatitega
Toodete koostis:
• Puljong, liha 2,0 l
• Sibul 150g
• Kooritud kartulid - 200-300 g
• Küüslaugu 2 viilud
• 500 gr. šampinjon
• Rohelised
• 2 tk. punased tomatid (suured)
• 200 g keedetud kanafilee
• Rafineeritud õli (praadimiseks)
• Vürtsid, sool
Ettevalmistus:
Vala pannile õli, et katta selle põhja, visata sibulad, tükeldatud küüslauk ja küpsetada need läbipaistvaks. Lisage tükeldatud seened, sool ja pipar. Seejärel lisage paar minutit kooritud, tükeldatud tomatid ja passeruem. Seejärel pange kuubikuteks ja kana samasse kaussi, valage puljong, viige vajalik maitse ja kuni kartul on valmis.
Retsept 6. Külmutatud seente seente supp pähklis
Koosseis:
• 5 tk. rukisöögid
• 500 ml rasket koort • kõva juust, näiteks hollandi 200 g
• 600 g külmutatud kanarelli (keedetud)
• 600 g kartulit
• Küüslauk - maitse järgi
• Sibul 300g
• Õli
• seesam (pulbri jaoks)
• sool, seente pulber
Ettevalmistus:
Kartulid küpsetatakse ja keedetakse. Seened segatakse sibulaga ja lisatakse need kartulitele. Tühjendage puljong ja segage kartulid seente ja segistiga ning lisage seejärel soe koor. Eemaldage ülemine osa leibast, mis seejärel muutub “kaaneks”, eemaldage pruun. Ärge puhastage kohvi põhjalikult: põhja ei tohi kahjustada. Pange rullid küpsetusplaadile ja saadetakse ahju, mis on eelsoojendatud 180 ° C-ni. on vaja, et rullid muutuksid punaseks ja kuivaks. Segage küüslauk ja taimeõli ning määrdeainet lõhna ja “kaanega”. Vala supp üle rullide, puista juustu peal, katta kaanega, mis on puistatud seesami sees ja serveeri.
Retsept 7. Külmutatud seente seente supp juustuga
Koosseis:
• Vesi 3 liitrit
• Külmutatud šampinjonid (toores) 0,5 kg
• Kartul 400 g
• Juust, sulatatud 4x50 g
• Porgandid 100 g
• Sibul 150g
• pipar, sool
• Õli (pruuniks)
Ettevalmistus:
Küpseta kartulit kuubikuteks. Kui vesi keeb, valage sulanud sulatatud juust ja segage seda väga intensiivselt. Selleks, et juust sulaks hästi, tuleks valida hea kvaliteediga juustud. Sulatatud seened, lõigatakse ja pannakse need praadima, kuni vesi aurustub. Kui niiskus aurustub, lisage vajadusel pipart ja soola. Eraldi tuleks sibul ja riivitud porgand passida. Pange valmis köögiviljad ja seened kastrulisse ja keedetakse veel 5-10 minutit.
Retsept 8. Külmutatud seente seente supp, riisiga kana puljongis
Koosseis:
• Külmutatud mesi seen, praetud 450 g
• Puljong 2,7 L • Kartul 300 g (2-3 tk.)
• Aurutatud riis 100 g
• Sibul 250 g
• Rohelised, seente pasta
• Jahu ja või pruunimiseks - iga 30–40 g
• 50-75 g hapukoor
• 250 ml piim
• Lahe leht
Ettevalmistus:
Eelnevalt kastetud riis, et visata keedetud kanaliha koos kartulitega, lõigata väikesteks kuubikuteks. Kui riis ja kartulid keedavad, pange seened pannile. Küpseta sibul pannil, lisage jahu ja seejärel hapukoor ja piim. Pange ettevalmistatud kaste suppiga kastrule ja lase keema. Maitsesta supp vürtsidega, soolaga. Serveerige, korraldage iga roheline lehed petersellist.
Külmutatud seente seente supp - trikid ja nõuanded
• Kuivatatud puuviljade abil on võimalik muuta seente seente mitmekesisust. Külmutatud seente seente supp, kuivatatud aprikoosid on suured.
• Söögiroogadest suppide puhul kasutage tiheda tekstuuriga torukujulisi seeni.
• Kui sa korjaad seeni talveks iseenesest, siis pidage meeles, et nad tuleks linnast ära võtta, maanteelt, kuna nad neelavad kogu pinnase, õhu ja vee reostuse. Seente, tundmatute liikide või kahtlustatavate kogumine peab vältima külge, isegi ilma neid puudutamata. Parim aeg koguda on varahommik, kui seened ja maa on kaetud kaste.
• Ostke seeni ainult sertifikaatidega jaemüügikettides. Ärge kasutage turul tundmatute müüjate teenuseid. Enne küpsetamist sorteeri seened uuesti, veendumaks, et need on ohutud.
• Seen puljongite jaoks sobivad ainult valged seened või šampinjonid.
• Kuivatatud rukkilihastest valmistage pulber ja säilitage see tihedalt suletud mahutis. Siis ei pea te ostma soola ja säilitusaineid sisaldavaid spetsiaalseid seente maitseaineid ning seened on alati aromaatsed, nagu külmutatud seened, mis on just metsast toonud. • Hoidke kuivatatud seened soolatud piimas. Nad paisuvad ja saavad värske lõhna.
• Püüdke alati valida noored seened avamata korkiga. Selle all on sporsifous plaadid või käsn, kuhu liiv langeb, putukad, kui kork on avatud. See säästab aega seente töötlemisel.
• Seened sisaldavad peaaegu ühtegi hapet ja suhkrut, mistõttu vähesed neist toodetest parandavad seened.
• Püüa vältida seente liigset kasutamist: neid on raske seedida isegi siis, kui need on korralikult ja väga maitsestatud.
