Suupiste - puhkuslaua, külma või kuuma tassi atribuut, mida serveeritakse enne põhikursusi. Vastupidiselt kuulujuttudele ei leiutatud alkohoolseid jooke Venemaal ja esivanemad ei söö midagi tugevamat kui kvas või täis (jook ja mesi). Viini, mis ilmus Bütsantsi kristluse ilmumisega, peeti pikka aega ainult rituaaljoogiks, mitte aperitiiviks.
See tähendab, et suupiste, alkohoolsete jookide lisandina, ei olnud vaja pikka aega, kuni välismaalased avasid esimesed kõrtsid Venemaal. "Meie esivanemad sõid peatselt" - see ei ole enam tänapäeva Vene kultuuri pidulik pidu. Nüüd on klassikalised puhkusepühade ja toidu teenindamise reeglid palju muutunud: suupisteid sisaldav hommikusöök on moodsalt kujunenud ja võileibu võib üldjuhul võtta täissöögiks.
Paljud vanadest Vene kööki omavatest roogadest, mis ei olnud aperitiivideta, lihtsalt liigusid eelroogade kategooriasse tugeva joogi joomise traditsiooniga. Kuid lisaks ülaltoodule on ka teisi reegleid, mis ei soovita näiteks suupisteid veiniga, kus on marineeritud seened või marineeritud kurgid. Mis on harjumus olla suupistena Vene kööki? Me mõistame.
Vene suupiste - toiduvalmistamise põhiprintsiibid
Vene suupisteeks rääkimiseks peame arvestama paljude sajandite jooksul loodud objektiivsete ajalooliste ja geograafiliste tegurite ning selle arengu praeguste suundumustega. Ulatuslik territoorium, metsad ja jõed on kalade, ulukite, seente ja marjade arvukus, millest sai esivanemate toitumise aluseks. Karmid kliimatingimused tingisid vajaduse hoolitseda varude säilitamise eest talvel - nii ilmusid esimesed vene eelroogad: hapukapsas, marineeritud kurgid ja seened, märjad marjad, puhastatud soolatud kala. Seni ei ole paljudes lõunapoolsetes riikides sellist meetodit toodete valmistamiseks konserveerimiseks, peitsimiseks, kääritamiseks. Seetõttu on põhjust uskuda, et välismaalased, keda nimetatakse soolatud, kääritatud ja marineeritud toitudeks, on Venemaa eelroog, mis on väga harmooniliselt ühendatud tugevate jookidega.
Lisaks köögiviljade suupistetele on vene köögi raames välja töötatud liha, kala ja juustu suupisteid. Kauni disainiga tavaline lõikamine on puhtalt vene traditsioon, sest iidsetes Vene kööki sisaldavates roogades sisaldasid ka salatid pikka aega ühe komponendi: marineeritud peet salat, kurgi salat, hapukapsasalat jne. Sellise suupiste valmistamine piirdus ühe külma või kuumtöötlemise tüübiga: peitsimine või soolamine või keetmine või küpsetamine. Sellistele roogadele lisandus hapukoor, mis valmistati hapukoorest või äädikas, vürtside ja maitsetaimedega, mille sortiment Venemaal oli juba üheksandas sajandil üsna ulatuslik.
Lääne-köögi mõjul on alates XVIII sajandi keskpaigast muutunud keerulisemaks külmade suupistete valmistamine: salatid on muutunud mitmekomponendilisteks ja kompositsioonis keeruliseks peetakse vinaigretti läänes vene salatiks. Keerukad salatid - kaasaegse vene köögi omadus koos lihtsa lõikamisega.
Naaberriikide köögi mõjul on toimunud ka põhjalikud muutused köögiviljade suupisted. Tomatid, kurgid, baklažaanid, piparid, suvikõrvitsad, varem tundmatud tooted vene köögis on nüüdseks värsked, praetud või hautatud kujul. Konserveeritud köögiviljad ja salatid on Vene lauas väga populaarsed. Prantsuse keel on kohustatud esitlema salateid, keerulisi kuumtöötlemismeetodeid ja lihvtooteid. Võileivad - Saksa kulinaarse traditsiooni mõju, kuid vene keeles on need palju huvitavamad, sest need ei piirdu kahe komponendiga. Brot ja Või - leib ja või, kaasaegses vene versioonis suupiste on kaunistatud soolatud kala või kaaviari, juustu, sealiha, sinki ja muude komponentidega. Venemaal Rootsi lauas valmistatud võileibade valmistamisel ei olnud see Itaalia, Prantsuse, Ameerika köögi mõju, mida tõestas kanepite, crostini, bruschetta, võileibade, tapaside välimus.
Suupisteid serveeritakse jahvatatud liha, kala ja köögiviljade roogadel külma ja kuuma kujul: vorstid, liha- ja kalarullid, täidisega munad, köögiviljad, pirukad, köögiviljade kaaviari.
Säilitades oma traditsioone, areneb vene köök jätkuvalt edasi ja seda rikastavad mitte ainult naaberriikide roogad, vaid ka teistes kontinentides juba olemasolevate suupistete retseptid. See on Vene köögi peamine põhimõte - vahemikus, suuremeelsus ja külalislahkus, soov mõista ja aktsepteerida teiste rahvaste kultuuri ja traditsioone. Seega, kui teil on vaja külalisi piisavalt kohtuda, siis teenige just seda, mis on praegu majas, unustamata toitu kaunistada, nagu see oli ka tavapärane Venemaal.
1. Vene suupiste: baklažaani hautatud tomatid (saute)
Tooted:
Tomatid (lihavad sordid) 1 kg
Baklazaan 1,7 kg
Salatipipper 350 g
Hapuõunad 300 g (neto)
Sibul, 0,5 kg
Punane porgand 400 g
Küüslauk 90g
Rafineeritud õli 125 ml
Must, aromaatne, punane kuum pipar Koriander
Lahe lehed
Soola
Tomatipasta 150 g
Cooking:
Baklažaanid, kooritud kuubikuteks (2-3 cm), kooritud koorest ja nahast, leotatakse soolalahuses umbes tund aega, et eemaldada kibedus ja loputada puhta veega. Kuivatage salvrätikul. Riivige porgandid ja tükeldage sibulad. Valige suupisteks, blanšeerimiseks, naha ja seemnete eemaldamiseks kuubikuteks lõigatud paprikad ja tomatid.
Küpseta köögivilju vaheldumisi roosivaks värviks, seejärel kasutage skimmereid, kandke need sõelale, mis võimaldab liigset õli äravoolu.
Praetud baklažaanid, tomatid ja paprika, pannakse need kastrulisse ja sibulad ja porgandid tagastatakse pannile. Riisige kooritud õunad ja lisage ka pannile. Passe kaste 10-15 minutit, seejärel lisage tomatipasta, vürtsid ja sool, segage ja keedetakse. Tapke kuum mass segistiga, kuni see on siledaks, vala kastrulisse ja keetke köögivilju kuni õrnani, keskmise kuumusega, ilma kaanega katmata. Enne pliidi eemaldamist kontrollige maitset, pange tükeldatud küüslauk. Nüüd katke katel kaanega ja pange see sooja lapiga pooleks tunniks.
Põhipunkt - vene stiilis suupistete disain ja esitlus - on väga ilus. Saute serveeritakse sooja ja külma. Asetage kuuma suupiste kaussi või a la carte suupisteplaatidele. Pange kroonlehed ümber - kartulikrõpsud, tomati viilud või värskete kurkide viilud. Puista tükeldatud rohelised. Eelrooga serveeritakse liivakoorides või pakute oma disainilahendusi.
2. Vene suvikõrvits - "ülemeremaade"
Baklazaanid ja suvikõrvitsad levisid kõikjal Vene kööki ainult kahekümnendal sajandil, nõukogude ajal, kuid muutusid eelroogade ja kõrvaltoitude lemmikuks koostisosaks. Toodete koostis:
Tsukkiinid 1,3 kg
Sibulad 400g
Porgandid 300 g
Salati punane pipar 400 g
Tomatid 800 g
Küüslauk 0,5 pead
Taimeõli 120 ml
Äädikas (9%) 75 ml
Tomatipasta 100 g
Sool - maitse järgi
Punane ja must pipar
Ettevalmistus:
Lõika sibul ja hõõruge porgandid. Küpseta köögivilju taimeõlis kuni pehme. Koorige tomatid. Selleks lõigake ja kastke need mõneks ajaks sooja veega. Koorige suvikõrvits ja pipar. Lõika köögiviljad keskmise suurusega kuubikuteks. Tomatid täidetakse tomatimahlaga ja keedetakse kuni pehme. Hõõru läbi sõela, et eemaldada seemned - nii et kaaviari näeb ilusam. Lisage pipar praadile ja keedetakse viis minutit, seejärel lisage tomatid ja jätkake veel kümme minutit. Saada suvikõrvits köögiviljadele, vala äädikas, maitsesta vürtside ja soolaga. Kate ja keedetakse 40-45 minutit, pidevalt segades. Tapa valmis kaaviar segistiga. Serveeri külma, kaunistatud rohelise rohelusega.
3. Vene suupiste - kaaviariga pannkoogid
Klassikaline - vene pannkoogid ja meie ajal kahjuks - luksus, väga pidulike sündmuste jaoks. Aga kui kaaviariga tekib probleeme, kasutage heeringasõli või tükeldage peeneks soolatud lõhe, lõhelast lõhe, roosa lõhe.
Koostisosad:
Taimeõli 150 ml
Keedetud vesi 100 ml
Piim (3,2%) 300 ml
Munad 3 tk.
Sool 12 g
Jahu 350 g
Soda 10 g
Suhkur 25g
Või, sulanud 125 g
Punane kaaviar 250 g
Kõva juust 200 g
Rohelised sibulad 80g
Cooking:
Kombineeri jahu, sooda, suhkur ja sool. Võta vahudesse munad, lisa vett ja piima. Valage vedelik järk-järgult kuiva jahu segusse, segades tainast vahamaaga. Vala rafineeritud taimeõli. Jätke valmis pannkooki taigna gluteeni lahustamiseks pooleks tunniks. Võtke pannkoogikast läbimõõduga 20-22 cm, soojendage hästi ja küpsetage pannkoogid, valades tainas võrdsetes osades. Kuumad pannkoogid määrivad sulatatud või.
Tee suupiste: mähkige kaaviari, asetades ühe lusika iga pannkoogi keskele; koguda servad seelikuga, siduda roheliste sulgede sibulaga. Serveeri, kaunilt viilutatud. Pannkoogid saab ka rullida torudesse või kuklitesse.
4. Jelly - külm külm vene suupiste
Koostisosad:
Sigajalad 4 kg
Kana reied 3 kg
Veiseliha sabad 2 kg
Veiseliha 3 kg
Porgand 0,5 kg
Küüslauk 100g
Sibul 0,3 kg
Lahe lehed 10 g
Sool 75 g
Must pipar (herned)
Vesi 8 l
Petersell (värsked lehed)
Sinepikaste, laua mädarõigas - serveerimiseks
Cooking:
Leota liha üleöö külmas vees, seejärel pesta. Filee ja kana ajutiselt kõrvale jäetud. Jalad ja sabad pannakse suuresse pottidesse, kaetakse puhta veega. Võib kasutada ka muid rümbaosakesi, mis sisaldavad suurt hulka kõhreid.
Koori porgand, sibul. Pange pott minimaalsele soojusele, keema, eemaldage vaht. Pange terve köögivili, keedetakse puljong kolm tundi. Puljongi valmisolekut kontrollitakse noaga või kahvliga, mis peaks naha vabalt läbistama ning küpsetamise lõpus tuleb jalad ja sabad täielikult keedetud pehme. Lisage valmis filee ja kana puljongile. Keeda uuesti samas režiimis kuni 1,5 tundi. Paberimassiga lisage lõhnavad vürtsid.
Valmistamise käigus vähendatakse vedeliku kogust 40% -ni. Lülitage soojus välja, pange liha tassi ja lisa kooritud ja tükeldatud küüslauk puljongile.
Kui puljong ja liha on jahtunud 20-25 ° C-ni, koorige puljong (see peaks olema läbipaistev), lõikama liha kuubikuteks. Levitage keedetud porgandilõike, peterselli lehed portsjonitesse. Pane kuubikuteks lõigatud keedetud liha, täitke vormid puljongiga. Pange kapsliga külmkappi, mis katab vormi, kuni see kõveneb. Vormide serveerimisel soojendage veidi, keetke keevasse vette, keerake plaat või suur roog söögibaaris.
5. Vene eelroog: täidisega tomatid seentega
Valmistamiseks ettenähtud tooted:
Tomatid suured 8-10 tk.
Marineeritud šampinjonid 250 g
Keedetud kartulid 180 g
Sibul roheline 50 g, sibul -120 g
Majonees 75g
Cooking:
Keeda kartulid ja munad ning lõigake väikesteks kuubikuteks. Purustada sibul ja seened. Segage ja maitsesta majoneesiga. Soola see. Lõika tähtkuju tomatite ülaosas ja eemaldage südamik lusikaga, keerake see üle, jätke see mõneks ajaks sisse, kuni mahl voolab. Levitage täitmine keskele, tükeldage roheline sibul ja puista peal.
Asetage suupiste roogadega kaunistatud roogale.
Vene suupiste - nõuanded ja nipid
Kui suupiste valmistamiseks kasutatakse lehtköögivilju, värskeid köögivilju, majoneesi, siis on vaja alustada toiduvalmistamist mitte varem kui paar tundi enne õhtusöögi algust, et säilitada tassi värskus ja ilus välimus.
Lõikamist, liha, kala või juustu on võimalik ette valmistada, et saaksin aega, et serveerida kõiki toite määratud tunniga, kuid selleks, et viilutamine ei kuluks, pange see mahutitesse (eraldi!), Sulgege kaaned. Saate selle kaunilt plaatidele panna ja mähkida selle peal olevale filmile. Enne serveerimist asetage plaadid külmkapiga.
Veenduge, et suupisted sobiksid lauas pakutavate alkohoolsete jookidega:
Viinale - rasv, vürtsikas, soolane: marineeritud seened, kurgid ja muud marineeritud hapukesed. Saate serveerida pirukaid ja pannkooke, heeringat, forshmaki, sarveliha, balki ja muid suitsutatud liha;
Valge veini puhul - valge liha ja kala, mõned juustu sordid; Punasele ja hapukas veinile - punane liha, ka juustud;
Dessertveinide puhul - puuviljad, salatid ja puuviljade magustoidud;
Vahuveinid - mereannid;
Õlle - suitsutatud juust, soolatud kala, pizza, kiibid;
Konjakile - juustudele, šokolaadile, puuviljale, tailihale.
Tugevate alkohoolsete jookide puhul serveeri külmasid suupisteid, kergematele alkoholitüüpidele saate serveerida kuuma suupisteid.
