Kaks suvel asuvat õunapuud on põhjuseks, miks mõelda, mida saak koristada.
Kakskümmend või kolmkümmend kilogrammi õunu on piisavalt moosile, moosile ja mahlale, et anda neljaealisele perele õunatükid sügis-talveperioodil.
Mida teha ülejäänud õunadega? Sordi "Valge täidis" puhul on hooajal keskmiselt 70-100 kg õunu, "Antonovka" - kuni 150 kg.
Samal ajal on õunamahla ja mahla säilivusaeg väike, kuid hea kvaliteediga vein, seda vanem, seda parem. Õunad ei ole viinamarjad, kuid viljapuude hulgas peetakse nende biokeemilist koostist üheks parimaks veinivalmistamise materjaliks. Kui teil on oma veinimaterjalid, on õunavein hea viis saagi töötlemiseks. See ei nõua spetsiaalset varustust - vaid mõned pudelid suure mahuga, koos veeventiilidega. Äärmuslikel juhtudel saate teha tavalisi meditsiinilisi kindaid. Noh, ja loomulikult on vaja ennast teadvustada koduviljaveini valmistamise aluste tundmisest.
Õunad veinist ilma pressimiseta - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Hea kodune vein tuleb kõigepealt läbi mõelda ja me peame alustama puuviljamaterjali hindamisega. Paljude õunaliikide seas on mõnedel magus maitse, teised - hapu ja teised - kergelt hapukad (looduslikud sordid). Need nüansid on olulised tulevase veini kimpude koostamisel, edasine töökord sõltub neist. Veini maitse nõuetekohane ettevalmistamine algab puuvilja kogumise ja sorteerimise etapis. Ühest õunaliigist pärit vein kaotab sageli maitse veinide puhul, kus toiduvalmistamiseks kasutatakse mitmeid sorte.
Võrdlusest hapu õunte valmistamiseks tuleb hapet neutraliseerida. Vähema mahla sisaldusega õunte mahu suurendamiseks on vaja ka vee täitmist. Aga veega lahjendatud mahl ei anna veinile head, rikkalikku maitset ja maitset. Mida saab sel juhul teha? Viljade ettevalmistamine virde (või tselluloosi) valmistamiseks, vali mitme sorti õunad, mis vastavad järgmistele kriteeriumidele: Suhkrusisaldus - magusates õunates on rikkalikum maitse;
Happesisaldus - liiga happelised sordid, mille happesus on üle 1,4%, mõjutavad käärimisprotsessi negatiivselt ja hapukoorest võib veini asemel saada äädikat. Happe määr on 0,8%.
Juiciness - on selge, et tulevase veini kogus sõltub loodusliku mahla kogusest. Mahlakus sõltub teatud määral küpsusastmest ja see omakorda mõjutab suhkru ja happe sisaldust. Tuleb välja nõiaring. Tõsi, on olemas sorte, millel on tihedam ja vähem mahlakas liha. Selliste puuviljade puhul on parim valik mahla valmistamise meetodit eellase kääritamise teel.
Maitse tartness - kuigi see kvaliteet on õunale kõige vähem iseloomulik, kuid talvel ja metsikutel sortidel on veel hapukas maitse. Tüüpiline kokkutõmbav maitse näitab puuviljas tanniini olemasolu - aine, mis on vajalik veini selgitamiseks, selle säilivusaeg ja kestvus.
Kõik õunaveini valmistamise etapid koosnevad:
• puuviljade kogumine ja sorteerimine;
• mahla või veinimaterjalide vastuvõtmine,
• virde valmistamine,
• selle kääritamine;
• otsene kääritamine,
• setetest eemaldamine, selgitamine ja parkimine;
• väljavõtted, ülevoolud ja hilisem hooldus ladustamise ajal.
Kõige aeganõudvam protsess on paljude arvates mahla vastuvõtmine. Ühelt poolt ei tekita mahla pressimine mingeid raskusi ajakirjanduse ja mahlapresside juuresolekul. Aga kui objektiivsetel põhjustel ei ole dachas elektrienergiat, ei aita ajakirjanik ja mahlapress, ning sel juhul on ainus väljapääs veini valmistamine õunadest ilma pressimata. Selleks lõigatakse kogutud ja sorteeritud puuviljad, misjärel need pannakse suuresse anumasse ja valatakse suhkruga. See tähendab, et mahla asemel valmistatakse tselluloosi, nagu see on marjaveini puhul, millest mahla pressimine on keeruline. See meetod õunamahla saamiseks on kasulik, sest veini valmistamisel kasutatakse kogu puuviljaainet. Tuleb märkida, et pärast õunte koristamist ei pea neid pesta. Puuvilja pinnal elavad "looduslikud pärmid", mis alustavad veini valmistamise protsessi. Kuid on soovitav valida õunad kuivas ja päikesepaistelises kohas, nii et viljadel ei oleks kastet või vihma. Kui õunad koristatakse maapinnalt, tuleb need pühkida kuiva lapiga.
Kiirema mahla tootmiseks lõigatakse õunad väikesteks tükkideks, eemaldades samaaegselt savi kaevandustest, lõigates ära loote kahjustused (mädanik, kärn, ussiaukud). Pärast lõikamist valatakse vilja tükid suhkruga ja jäetakse jäljendama - selles etapis hakkab vilja pinnal pärm pärinema, kiirendades mahla eraldamist, ilma milleta on veel võimatu alustada toiduvalmistamist. Vastasel juhul peate tselluloosist vett täitma, st lahjendatud looduslikku mahla, mis muidugi halvendab tulevase veini kvaliteeti.
Kui tselluloos muutub murenevaks, pehmeks ja see on kerge sõtkuda ja kompaktne, tuleb see pudelisse viia, lisada õige kogus suhkrut. Segage suhkrut kuni lahustumiseni. Paigaldage veeplokk ja asetage pudel, kus puudub otsene päikesevalgus, tõmmed, ja kogu fermentatsiooniperioodi jooksul on õhu püsiv loomulik temperatuur 18-23 ° C. Täitke pudel mahuga 3/4, jättes vahtu vabaks, mis tõuseb pinnale kõige aktiivsema fermentatsiooni faasis - esimese 7-10 päeva jooksul.
Järgmine fermentatsioonifaas on mõõdukam. Praegu moodustub pudeli pinnal vähem vahtu, väiksemate mullidega ja pudeli sees muutub see märgatavaks, sest puuvilja tahked osakesed hakkavad fermenteeritud mahlast järk-järgult eralduma. Umbes kuu aega hiljem, pudeli põhjas, hakkab paks kiht settima ja algab vaikne käärimisfaas, mille järel hakkab viinamarja pärm, olles oma töö lõpule jõudnud, järk-järgult settima põhja, mis on pudelil jäänud paksu jäägi pinnal. Pärm, töödeldud suhkur alkoholis ja süsinikdioksiidis juba ei sisalda hapnikku, toitumist ja nad sureb järk-järgult ära. Sel ajal tuleb vein valada kibedusesse, mis tuleneb seeni kokkuvarisemisest, mida ei viida tulevase veini. On oluline, et see hetk ei jääks pudelipaksuse eemaldamiseks koos surevate seentega. Loomulikult on palju lihtsam tselluloosi pigistada kui mahla värsketest õunadest, kuid see aeglustab veini käärimist. Valage vein läbi marlifiltri. Valmistage puhas ja kuiv ämber, asetage sellele filter ja valage pudeli sisu. Marlisse jäänud setet saab pressida ämbrisse, kuid ainult siis, kui marli volditakse mitme kihina, et vältida tahkete osakeste sattumist läbi selle. Seejärel tuleb pudel põhjalikult pesta, kuivatada ja tulevane vein sellele tagasi panna. Siinkohal on soovitav lisada suhkrut, kui kavatsete valmistada tugeva või magustoidu veini, sest sellised sordid tuleks valmistada osades. Lisaks aktiveerib suhkru lisamine taas fermentatsiooni, mis võib olla tingitud tselluloosi eemaldamisest. Kui virde käärimine peatub, on alati oht, et seda nakatatakse äädikhappebakteritega.
Nüüd tuleb küsimus suhkru ja veini pärmi kohta. See teema on väga mahukas ja suhkru rolli pärmi aktiivsuses võib arutleda väga pikka aega. Seetõttu me mäletame ainult kõige olulisemaid teesi.
Pärm on elav mikroorganism, seega käitub ta, kuigi mitte teadlikult, järgides instinkte. Kui nad elavad soodsates tingimustes, kus on toitu, õhku, neil on piisavalt energiat ja temperatuuri - mugavad, hakkavad mikroorganismid paljunema. Nagu kõik planeedi elusolendid, peab pärm looma tervisliku konkurentsi tingimused. See tähendab, et kui suhkur on teatud arvu mikroorganismide jaoks rohkesti, siis käituvad nad väga aeglaselt - miks kiirustada, kui kõigile piisab? Kui valad kogu suhkru korraga välja, hakkab pärm lustlikult torkama ja alkohol ei hakka varsti moodustuma.
Veini tugevus sõltub suhkru kogusest, ning selle sissetoomise määr sõltub veini soovitud tugevusest. Lisage puuvilja mahlas sisalduvale suhkrule 20 g iga kord, et suurendada tugevust ühe kraadi võrra. Näiteks 18-protsendilise veini puhul tuleb lisada 180 grammi suhkrut liitri kohta. See tähendab, et on vaja valada 1,8 kg 10-liitrisesse virde. Me jagame selle koguse 2-3 osaks, nii et pärm toimib paremini. Suhkur tuleks lisada, kuna käärimisprotsess aeglustub umbes 7-10 päeva pärast. Fermentatsiooni intensiivsus sõltub temperatuurist. Kriitiline temperatuur, mille juures pärm aeglustub - 14 ° C. Kui vird jahutatakse juhuslikult sellesse temperatuurini, siis saab olukorda veel parandada - ainult vein käärib kauem. Veini ei ole võimalik säilitada, kui temperatuur langeb 8 ° C-ni. Samamoodi aeglustub protsess temperatuuri tõustes. Ainult 2 ° C üle 23 ° C vähendab oluliselt pärmi aktiivsust ja kõrgematel väärtustel sureb pärm.
Pärmi kohta. Veini puhul on parem osta spetsiaalset veini pärmi või kasutada küpsetatud hapukirti: vala 200 g rosinaid sooja veega (0,5–0,7 l) ja jätta see 3-5 päeva soojaks. Õhkjuurdepääsu tagamiseks tuleb hapniku purk siduda kahe kihiga, samal ajal blokeerides ligipääsu võõrastele bakteritele. Rõiva valmistamiseks võite kasutada eelmise aasta moosi vaarikad ja maasikad. Pagari pärmi ei saa kasutada.
Hea uudis: õunaveini puhul ei saa te pärmi lisada, sest kääritamise alguses on neil sageli piisavalt neid, kes elavad vilja pinnal. Muidugi, kui paberimass seisab, ei mullu ja veinimaterjal ei erista iseloomulikku lõhna, siis on pärmi lisamine veel vajalik.
Pärast sadestumist setete põhja ja pudelis nähtavate süsinikdioksiidi mullide puudumisel võib fermentatsiooni pidada täielikuks. Suletud tahkete ainete eemaldamiseks tuleb uuesti veini valada. Samal ajal tekib pärast setetest eemaldamist tanise. Noorveinile lisatakse tanniin, et parandada selle kvaliteeti. Pärast taniimist valatakse vein uuesti, vajadusel magustatakse ja puhastatakse pudel küpsemiseks mõeldud jahedas ruumis, mille jooksul jätkatakse noorte veinide hooldamist ja jälgimist.
Hea kvaliteediga õunaveini võib saada 3,5-4 kuud pärast kääritamise lõpetamist.
1. Kuiv vein õunte peal ilma pressimata
Koosseis:
- Õunad, hapu (metsa või porgandi) 6,3 kg
- Suhkur 1,15 kg.
Küpsetamistehnoloogia:
Puuviljad koristatakse ja valmistatakse väikesteks kuubikuteks või õhukesteks viiludeks lõigates, eemaldades kahjustatud osad, jalad ja südamik. Pärast seda, kui need valatakse suhkruga ja jäetakse imiteerimiseks mitteoksüdeerivasse konteinerisse. Kopp on kaetud rätikuga. Pärast iseloomuliku hapu lõhna ilmumist purustatakse viljaliha segistiga või sõtkutakse püree massiks.
Puhas pudelis (10 l) vahetage massi. Pudel on kääritatud 18-23 ° C juures. Kaelal on kantud sõrmega kummist meditsiinikindad. Kääritamise protsessis pumbatakse see üles ja signaal kääritamise lõpust on selle deflatsioon või isegi kaela sissepoole tõmmatud vorm.
Pärast seda eemaldatakse vein settest. Sisestage voolik kaela, langetades selle otsa 2 cm paksuse taseme kohal ja asetage teine ots puhtasse tassi. Pumbake vein, luues voolikus vaakumi.
Pudel pesta ja kuivatada (veinivarustus peab olema steriilne). Valage vein pudelisse ja viige see jahedasse kohta. Kahe nädala pärast korrake ülevoolu. Valage vein pudelitesse ja pitseerige see.
2. Õunamahl ilma mahlata - siider
Koosseis:
Õunad:
- hapu 2 kg
- magus 8 kg
- hapukas 2 kg
- Suhkur 2,3 kg
Ettevalmistus:
Puuvilja ettevalmistamine ja kogu veini valmistamise protsess enne viimast settest eemaldamist on identne retsepti nr 1 tehnoloogiaga. Enne veini villimist lisage kogumahust 10% suhkrut ja lahustage see. Siider tuleks valada pudelitesse šampanjat, mitte kuni kaela servani 7-8 cm, kork on tihedalt suletud ja kinnitada kork traadi või niidiga. Hoida temperatuuril mitte üle 14 ° C, horisontaalasendis.
3. Tugev lauavein õunadest ilma ketramata
Koosseis:
- Magus-hapu õunad (hea, aed) 12,5 kg
- Suhkur 2,2 kg
Ettevalmistus:
Tooraine ja tselluloosi valmistamine langeb täpselt kokku retsepti nr 1 kirjeldusega kuni esimese setetist eemaldamise hetkeni, kuid samal ajal lisatakse esialgu poole võetud suhkrust. Pärast virde filtreerimist lisatakse 21–30 päeva pärast fermentatsiooni algust teine osa suhkrust, vein valatakse pudelisse, suletakse ja käärimine jätkub, kuni see täielikult peatub ja sadestub. Seejärel kordub protsess: heledus, vananemine ja valamine, villimine ja ladustamine.
4. Tugev segatud vein õunast ilma mahlata
Koosseis:
- Magusad õunad 13 kg
- Suhkur 750g
- Tannhape 1,5 g
- Veinikivi 1,0 g
- Pirnivein, poolmagus, 0,7 l
Töörežiim:
Veini valmistamine toimub täielikus kooskõlas eelnevate retseptidega. Seejärel pannakse fermenteeritud tselluloos suhkruga ja hambakivi pudelisse ja suletakse veeplekiga. Pärast kääritamist ja filtreerimist selgitatakse veini lahjendatud tanniinhappe lisamisega. Taas eemaldatakse settest uuesti, valades puhtasse konteinerisse ja segades pirniveini. Pärast noore õuna- ja pirniveini segamist viiakse pudel ladustamiseks jahedasse kohta. Vajadusel eemaldatakse korduvalt settest ja vein valatakse. 3 kuu pärast valatakse vein ettevalmistatud mahutitesse.
5. Õunte magustoit vein ilma pressimata
Koosseis:
- Õunapulp 11,5 kg
- Suhkur 2,3 kg
- Tanniin 1,2 g
- 5 g viinhape
Ettevalmistus:
Fermenteeritud tselluloos, kuhu on juba lisatud 800 g suhkrut ja hambakivi, viiakse ettevalmistatud pudelisse (15 l). Ülejäänud suhkur lisatakse fermentatsiooniprotsessis võrdsetes osades: pärast paksuse eemaldamist (pärast 3 nädalat) ja veel 10 päeva pärast. Pärast kääritamist eemaldatakse vein setetest ja lisatakse tanniini lahus. Pärast selgituste ootamist eemaldatakse vein uuesti setetest ja valatakse. 2 kuu pärast hoitakse veini, mida vajaduse korral magustatakse, veel 1–1,5 kuud ja villitakse.
6. Mahlata vein, mis ei sisalda mahla,
Koosseis:
- 9 kg küpseid magusaid õunu
- Suhkur 5,6 kg
- 8 g veinikivi
- Happe parkimine 2,5 g
Ettevalmistus:
Pooled vajalikust kogusest suhkrust lisatakse valmisveinile pärast tanniiniga puhastamist. Suhkur lahustub väikeses koguses kuumutatud veinis ja lisatakse kogu massile siirupi kujul. Alkoholveini segatakse ja hoitakse pudelis kuni kimpude moodustumiseni, mitte vähem kui 60 päeva, seejärel valatakse pudelitesse ja suletakse.
Mahlata vein, mis ei sisalda mahla - näpunäiteid
- Õunte keskmine suhkrusisaldus on umbes 10%, see tähendab umbes 100 g puuviljasuhkrut 1 kg õuna pulbri kohta. Seda indikaatorit kasutatakse veini valmistamiseks õunadest ilma soovitud tugevust vajutamata.
- Kõige rohkem tanniini leidub talviste sortide õunades ja metsa (looduslike) viljades.
- Puuvilja- ja küpsematest õunadest saad kareda maitsega hapu veini, kuid kuivad ja lauaveinid sobivad kulinaarseks kasutamiseks - kastmetes, marineeritud marjades.
- Hapuõunad sisaldavad kuni 2%. Selline happesus ei sobi virde valmistamiseks ja selleks, et mitte vett lisada, kasutage 1: 2 suhtega õunte, hapu ja magusate sortide segu.
- Kui õunates ei ole tanniini, lisage tselluloosile tamme lehed või koor (20 g liitri kohta).
