See juhtub, et magusammas ei arvutanud nende tugevust ega tühjendanud kõiki "maitsvaid purke" kuni järgmise koristusaja alguseni. See juhtub, et uue aasta jaoks on mingil põhjusel moos hapendatud või suhkrustatud - ja see juhtub. Pole põhjust muretsemiseks.
Olles avastanud riiulitel hoiuseid, ei viska me midagi ära ega hakka valmistama veini eelmise aasta saagist.
Omatehtud jamivein - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Jäme ja veini materjalide sarnasus on ilmselge: toote valmistamiseks kasutatakse mõlemal juhul puuvilja- ja marjatooteid ning suhkrut.
Kuid tööstustoodangus ei ole sellist asja nagu viinamarjavirde valmistamise tehnoloogia. Ettevõtted töötlevad teisese tooraine kõrgtehnoloogiliste meetoditega, mida ei saa igapäevaelus taasesitada. Tõenäoliselt leiutas keegi viinamarjavirde valmistamise tehnoloogia kodus, majanduslike koduperenaiste ja veini armastajate suure rõõmuga oma toodangust.
Kuid nii tööstuses kui ka veinitehnoloogias on nende tootmise peamised etapid. Teaduslik lähenemine ei ole igal juhul tühistatud. Seetõttu arvestame veinitootmise põhialuseid: primaarsetest ja teisestest toorainetest. Selline võrdlus kajastab selgemini moosist valmistatud veini tehnoloogia eeliseid ja kulusid.
Niisiis, veini tootmise peamised tehnoloogilised etapid:
• Puu materjalide kogumine ja ettevalmistamine.
Kohe, me täheldame, et moosi veini puhul on see etapp juba möödas. Marjad ja marjad moosi jaoks on juba kogutud, pestud, sorteeritud ja purustatud. Jääb valmis veini. Tegelikult on ummistunud paberimass, mis jääb, et lisada õige kogus vett. Viinamarjakasvatuse esimeses etapis on valmis moos kahtlemata eelis, mis säästab aega ja energiat.
• Keetmine.
Puuviljaveinide esmase töötlemise ajal kasutatakse värsket mahla või viljaliha, millele lisatakse suhkrut, mett või muid magusaineid. Esmasest toorainest valmistatud veinide valmistamisel täidetakse uuesti vett, et viia tooraine soovitud kogus või kontsentratsioon. Selles etapis peate määrama virtsa jaoks vajaliku suhkru koguse. Esmane veinivalmistamine (tselluloos, värsketest puuviljadest saadud mahl) on vahemikus 150–300 g liitri kohta. Kuid suhkrut on juba moosis ja märkimisväärses koguses. Sellest järeldub, et suhkru lisamine teisestesse toorainetesse ei ole vajalik ja selle kontsentratsiooni veskis on võimalik vähendada moosi lisamisega. Iga koduperenaine teab, millises proportsioonis ta suhkrut ja puuvilju kasutas moosi. Seetõttu saab selle suhte määrata aritmeetilisel meetodil, nii et sekundaarsetest toorainetest saadud virts on värske veinimaterjaliga võimalikult ühtlaselt virnaga identne.
Tuletame meelde, et suhkur on pärmi energia. Selle liigne aeglustab käärimist ja võib isegi selle täielikult peatada (suhkur on säilitusaine!) Ja puudumine võib põhjustada virde hapestumist, äädika bakterite või muude soovimatute kolooniate ilmumist veini (hallituse, mädaniku) jaoks. Suhkru kõrvalekalle on igal juhul ebasoovitav.
Veini ummistuse töötlemisel tuleb meeles pidada ka seda, et moos on tavaliselt kuumtöödeldud kõrgel temperatuuril. See tähendab, et tal puudub pärmide elu jaoks optimaalne keskkond, mis põhjustab virde kääritamise protsessi, muutes veini veiniks.
See keskkond luuakse kunstlikult. Seda saab teha järgmistel viisidel:
• spetsiaalse veini pärmi lisamine; • Ammooniumsoolaga. Seda saab osta apteekides. Ammoonium loob pärmi jaoks toitainekeskkonna. See komponent parandab ka segatud veinide maitset;
• Nende komponentide puudumisel on võimalik käivitada. Kõige sagedamini kasutatakse seda rosinaid, kuid sobivad ka muud materjalid: vaarikas, maasikas, murakas, mooruspuu.
Veini hapukapsas retseptid:
Rosinatelt: peate võtma umbes 150 kuni 200 grammi kuivatatud marju, suhkrut - 50 grammi, umbes pool liitrit vett. Rosinat kombineeritakse suhkru ja sooja veega, vanuses 20-250C, 3-5 päeva. Hapniku mahuti suletakse puuvillafiltriga, mis võimaldab gaasil vabaneda ja vältida soovimatuid suspensioone õhust välja.
Marjadest: starter on valmistatud samast põhimõttest nagu rosin, kuid 100 g suhkrut (või selle asendajat) ja 250 ml vett lisatakse sama palju marju.
Lisada 20–25 g lõpptoote liitri kohta.
Märtside valmistamisel on oluline pöörata tähelepanu happekomponendile. Hape veinis ei ole ainult maitsefaktor. Sarnaselt suhkrule ja alkoholile on see säilitusaine roll. Raskus seisneb selles, et puuduvad spetsiaalsed seadmed ja materjalid virde happesuse määramiseks, erinevalt tootmistingimustest. Seetõttu tuleb keskenduda organoleptilisele meetodile. Valmistamisel peab virde happesus olema suurem kui valmistootes.
Kuna me räägime töödeldud toiduainetest valmistatud veinide valmistamisest, siis me elame veel ühes konkreetses punktis.
Igal veinil on maitse, mis on iseloomulik materjalile, millest see on valmistatud. Jamil on ka maitse, kuid termilise töötlemise tõttu erineb see mõnevõrra algsest, mille käigus kaotatakse suur osa toote olulistest komponentidest. Võib-olla on see hetk ainus viga kodumaises veinitootmises ringlussevõetud materjalidest. Mida saab sel juhul teha? Valida saab kahest võimalusest:
• Loodusliku lõhna taastamiseks võite kasutada sarnaseid töötlemata puuvilju, kui soovite valmistada kvaliteetseid veine. Kui segatud veini valmistamiseks valmistatakse puderit, võib vastavalt tootja eelistustele kasutada lõhna- ja maitseaineks kõiki olemasolevaid materjale. Näiteks õunamahla vürtsis saab lisada maitse järgi tsitrusvilju või muid kättesaadavaid tooteid, mis sisaldavad piisavalt eeterlikke õlisid. Värskeid aromaatseid tooteid võib vürtsile lisada algstaadiumis, nii et fermentatsiooniperioodi jooksul on nad täielikult ekstraheeritud ja tulevane vein on küllastunud aroomiga.
• Alternatiiv - alkoholi ekstrakti, puuvilja- või ürdiekstrakti valmistamine. See lõhna- ja maitseaine meetod sobib kõige paremini vermutti, kangendatud veinide valmistamiseks. Alkoholikomponente võib pärast veini kääritamist ja setetest eemaldamist vahetult enne lõpptoote lõppu lisada. Lisandunud essentsi kogus määratakse paremini alkoholomeetriga.
Jamist pärit veinide tootmise ülejäänud etappidel ei ole olulisi erinevusi nende valmistamisest värsketest veinimaterjalidest.
Veini edasine ettevalmistamine toimub järgmistes protsessides:
• Seadke katik ja käivitage fermentatsioon. See etapp võib kesta üks kuni kaks kuud. Niipea, kui paksus settib paagi põhja ja mullivoolu peatub, võib veini setetest eemaldada.
• Valgustamine on vajalik hetk. Väiksemad virdeosakesed peaksid settima põhja, mitte ainult joogi maksimaalse läbipaistvuse saavutamiseks. Tselluloosi jääkide hulgas kasutatakse pärmi. Kui veini ei selgita ja ei eemaldata settest, võite kaotada selle kvaliteedi.
• Noorte veinide vananemisajal on ka erinevad terminid: mida vanem vein, seda parem on see. Reeglina hoitakse veini suhteliselt jahedatel temperatuuridel ja püütakse seda päikese eest varjata. Ära unusta hügieenistandardeid. Kuigi veinide valmistamise tehnoloogia hõlmab pesemata marjade kasutamist, ei kohaldata seda nõuet kasutatud konteineritele. Veinimaterjale ei pesta, et säilitada looduslikes tingimustes viljadest elavate looduslike pärmide kolooniaid. Nõudel võib olla väga ebasoovitavad bakterid veinile ja isegi mikroobid. Eriti ettevaatlikult valmistage mahuti ladustamiseks.
On vaja pöörata tähelepanu materjalile, millest on valmistatud veini- või virtsakonteinerid. Kõik lauanõud, välja arvatud alumiinium-, vask- ja raudanumad, sobivad . Ideaalne paak on tammevaat, kuid see on ka suurepärane luksus. Tuginedes asjaolule, et parim vein saadakse sellises mahutis säilitamisel, võite minna trikkile: klaaspudelis viska linase või marli kott tamme saepuru või koorega, mida võib leida igas apteegis.
Kasutame ülalnimetatud proovitud ja testitud retsepte väikese reservatsiooniga: veinivalmistamine on kunst, kus iga veinivalmistaja suudab oma talente näidata.
Retsept 1. Homemade jam, rowan-currant, dessertvein
Tooraine:
• Rowan Jam - 5 L
• Suhkur - 2,4 kg
• Puhastatud vesi - 12 l
• sõstrad, punane - 5 l
• Rosina, tume (kääritamiseks)
Ettevalmistus:
Jam viiakse pudelisse (20 l) ja valatakse veega (18–22 ° C). Vürtsile lisatakse rosinad või sellest valmistatud hapu. Enne kääritamise algust on vaja iga päev segada virde ja seda on parem teha vähemalt kaks korda päevas. Kogu käärimisperiood tuleb hoida soovitud temperatuuril. Kui vird hakkab vahtuma, paigaldage pudelile vee tihend või pitseerige pudel kummikindaga, torgake see eelnevalt. Pärast paksenemise lõppu eemaldage valmis vein settest, taluma kuni täielikult selgeni. Korrake eemaldamist, seejärel lisage suhkur ja jäetakse veini vananemiseks kaheks kuuks, kuid jahutavas ruumis.
Retsept 2. Vein, mis on valmistatud kodus valmistatud moosist, maasikast, magustoidust
Veini andmiseks lisatakse virtsale moosist või moosist looduslike marjade või puuviljade aroom, samalaadsete värskete puuviljade (sordiveinide) või muude puuviljade ja marjade (veinide segamiseks) aroom. Kui vein on valmistatud hooajal, kui värsket veinimaterjali ei ole võimalik lisada, saate lõhna- ja maitseainena kasutada sarnaste toodete alkohoolseid ekstrakte. Kuid sellisel juhul lisatakse parfüüm fermentatsiooni lõpus, kui settest eemaldatud vein saadetakse vananemiseks. Alkoholisisenditel on märkimisväärne tugevus, mistõttu on nende lisamisel soovitav kasutada alkoholimeetrit.
Tooraine:
• Strawberry Jam 3 L
• Värsked maasikad (maasikad) 6 kg
• Suhkur - 1,2 kg
• Veini pärm või hapu
Ettevalmistus:
Värsked maasikad valmistatakse viljalihaks. Kuumutatud vees segage suhkrut ja lisage moosi, keedetud viljaliha ja veini hapukirti. Konteiner jäetakse paigale, konstantse temperatuuriga 18-25 ° C. Esimesel nädalal kuni fermentatsiooni alguseni segatakse virde pidevalt. Pärast mullide ilmumist pinnale valatakse kääritatud virts pudelisse ja paigaldatakse katik, et vältida õhu sisenemist kuni fermentatsiooni lõppemiseni. Sordist vabanenud sordiviin. Kui eemaldate (pärast selgitamist), vein on maitsestatud, suhkur lisatakse ja saadetakse vananemisele jahedas ruumis.
Retsept 3. Vein, mis on valmistatud kodus valmistatud moosist, vaarikast
Tooraine:
• vaarikad, suhkruga jahvatatud - 6 kg • vaarikas, värske (või külmutatud) - 4 kg
• Pärm, vein (või pärm)
• Vesi - 20 l
Ettevalmistus:
Vaarika vein on nii maitsev, et see on poeetilise inspiratsiooni teema. See maksab materiaalseid kulusid ja jõupingutusi. Kuid kõigepealt peate protsessi täitmiseks tegema mõned matemaatilised arvutused.
Värsked vaarika marjad jahvatatakse suhkruga ladustamiseks, säilitades ladustamiseks optimaalse osa, kiirusega 1: 2 - üks osa marjadest ja kaks osa suhkrust. See tähendab, et kuus kilogrammi kanget sisaldab 4 kg suhkrut ja 2 kg vaarikat. Veini kääritamiseks on vaja umbes 200 g suhkrut ühe liitri kohta. Neli kilogrammi suhkrut piisab 20 liitri veini puder. Kuid siin ei piisa marjamaitsest veini värvi ja selle unikaalse aroomi jaoks. Seega, kui sa tahad saada suurt sortimast vaarikaid, tuleb lisada värsked või külmutatud vaarikad. Selle koguse virde puhul on teil vaja kahte pudelit mahuga vähemalt 20 liitrit.
Ülejäänud vaarika veini valmistamine sarnaneb eelmise retseptiga.
Retsept 4. Vein, mis on valmistatud kodus valmistatud mustsõstra moosist, segamine (magustoit)
Tooraine:
• Mustika moos - 2 l
• Must sõstar, suhkruga - 8 l
• Kuumutatud vesi (filtreeritud) - 10 l
• Sourdough.
Küpsetamistehnoloogia:
Mustsõstra ja mustika marjad sisaldavad piisavalt C-vitamiini ja muid looduslikke säilitusaineid, mis võivad vähendada nende marjade valmististe suhkrusisaldust. Lisaks on sõstra maitse nii hele, et see ei vaja täiendavaid lõhna- ja maitseaineid.
Sellisel juhul on suhkruga jahvatatud mustika moosi ja sõstra marju pulp, millele peate lisama ainult sooja, puhastatud vett ja veini hapukoori. Suhkur on juba kasutatud toorikutes juba piisavas koguses. Segage virn ja oodake fermentatsiooni algust, seejärel paigaldame pudelile katiku, mis takistab õhu sattumist ja veinimaterjali oksüdeerumist. Edasised toimingud - vastavalt ülalkirjeldatud tehnoloogiale.
Retsept 5. Kodune moomiin: vermut, punane
Tooraine:
• Jõhvika moos - 3 l
• Mustikast valmistatud kompott - 7,0 l
• Lillemesi - 1 l
• Vesi - 11 liitrit
• Sourdough, vein
Taimsed tinktuur:
• Veinialkohol (50%) - 500 ml
• Badian (aniis) - 2-3 tähte
• Oranži koor - 50 g
• Kaneel - 1 lk.
• Muscat - 2 pähklit
• Rosmariin - 10 g
• Mint - 15 g
• Rosmariin (seemned) - 20 g
• Salvei - 30 g
• tamme koor - 50 g
• Must pipar - 5 g
• koirohi - 25 g
Küpsetamistehnoloogia:
Ilma maitsetaimede lõhnata ei ole vermutit võimalik saada, seega alustame tinktuuri valmistamisega. Loomulikult saab maitsetaimede kaalu lisada ilma apteekide kaaluta, teades, et kuivatatud kujul on 2-3 g rohu umbes üks teelusikatäis. Maitsetaimede segu väljavõtmiseks nõuda viina vähemalt kaks nädalat, ilma valguse ligipääsuta.
Vorsti toiduvalmistamist võite alustada samalaadsest moest koos tinktuuriga, sest see „kääritab” vähemalt kaks kuud ja pärast lõppveini eemaldamist settest lisatakse vananemisprotsessis vermutit sisaldav taimne tinktuur. Tehnoloogia - segatud veini valmistamisel levinud.
Retsept 6. Vein, mis on valmistatud kodus valmistatud moosist, valge vermut
Tooraine:
• Õunamahl (või moos) - 8 l
• Looduslike roosikeemne (või värsked marjad) - 2 kg
• Mesi (maitsetaimed) - 0,8 l
• Vesi - 14 l
• Pärm (või pärm)
Taimsed tinktuur:
• Vodka (40%) - 700 ml
• Mint - 70 g
• kardemon - 25 g
• Yarrow - 50 g
• koirohi - 35 g
• Kaneel (pulgad) - 2 tk.
• safran - 10 g
• Muscat (terve pähkel) - 2tk.
Ettevalmistus:
Lahustage õuna- ja pekanäärmemahl sooja veega. Kui kasutate värskeid roosikaid marju, tuleb need kõigepealt kääritada, kombineerituna veini käärimisega. Alkoholi tinktuur ja segatud vein valmistatakse samamoodi nagu eespool kirjeldatud retseptides.
Retsept 7. Kodust valmistatud moosi vein: kirss, kangendatud
Tooraine:
• Jam, kirss (seemneteta) - 3 l
• Sourdough
• Vesi - 3 L
Ettevalmistus:
Kirsidest on hämmastavalt ilus ja maitsev vein. Sellegipoolest on olemas mõned nüansid, mida tuleb arvestada, kui valmistate selle moosi või moosi veini valmistama. Üle keedetud kirsid on veidi erinev maitse, erinevad värsketest marjadest. Kui see tulemus sobib, siis paneme virde veest ja moosist soojas kohas ja ootame kääritamise lõppu.
Kui soovite veini maitset kaunistada kirsside iseloomuliku aroomiga, siis on kaks võimalust:
enne veini vananemiseks saatmist “pitseerige see kirss-tinktuuriga: igasse liitri mahla valmistatud mahla lisatakse 50 ml kirsiekstrakti;
Kui kirssimahla töödeldakse kirsikoorimisperioodil, võib seda kasutada veini abimaterjalina. Igale mahlile lisage 3 kg kirssi (paberimassi) ja 150 - 200 g rosinaid kui starterit.
Retsept 8. Vein, mis on valmistatud kodus valmistatud moosist "Pasechnik"
See juhtub, et kodumajapidamiste prügikastides seisis pikk mesi. Väärtuslik toode, mis säilitab säilinud kõlblikkusajast hoolimata palju kasulikke omadusi, on vajalik kasutada näiteks: naturaalse magusainena mis tahes veini valmistamiseks. Kuid ärge keelduge rõõmust proovida jooki, mille retsept on pärit ammusest ajast.
Tooraine:
• Mesi - 5 kg
• humalakäbid - 250 g (kuiv)
• Linden õis - 150 g
• Vesi, kevad (või puhastatud) - 13 l
• Sourdough
• Sidrun (või sidrunhape)
Ettevalmistus:
Vaarikad võivad olla starterid (üks klaas marju liitri kohta on täis). Võite kasutada ka mistahes rosinaid - 120 g liitri kohta (ammoonium) või ammooniumisoola, nagu tööstuslikus tootmises - 3 g / 10 l. Sidrunhape kiirendab käärimisprotsessi, parandab mee veini maitset. Sidrunhape vajab 1 g liitri kohta. Kui otsustate kasutada naturaalset sidrunimahla, siis lisage 1-liitrisesse sidruni mahla pool sidrunimahla. Humalakoonused annavad kerge paastumise, kiirendavad seedimist. Kauni, roosa-merevaigu värvi ja ekstra maitse jaoks kasutatakse lubjaõite. Värsked, värskelt korjatud pärn lilled annavad rikkaliku ja elavama aroomi. Filtreerimisprotsessi hõlbustamiseks on maitsetaimed kõige paremini seotud marli kottiga.
See (nn wort, valmistades mett veinist) valmistatakse kahel viisil:
1. meetod:
Mesi segatakse soojas vees. Kasutage kindlasti filtreeritud või keedetud destilleeritud vett.
2. meetod:
Vees lahustunud mett keedetakse pool tundi väga madalal kuumusel, eemaldades pidevalt vahtu. Samal ajal lisatakse kott maitsetaimi. Humalate ja lindenidega marli kottides on parem panna esmalt väike koormus, nii et see ei avaneks pannil.
Sidrunhape (või mahl), ammooniumkloriidi pulber süstitakse sooja sööda sisse ja valatakse pudelisse. Lisatakse vaarika või rosina starter. See on suletud veeplekiga. Pärast kääritamist kolm nädalat eemaldada settest. Mettest valmistatud viin peab olema täiesti läbipaistev, ilma mullita. Mesi veini säilitamine on parem nii kaua kui võimalik (vähemalt aasta) jahedas kohas. Kui settimine taas langes, tuleb eemaldamist korrata.
Homemade Jam Wine - trikid ja nõuanded
• Soolast veini eemaldamiseks on mugav kasutada meditsiinisüsteemist läbipaistvat plastist juhet süstimiseks. See toru asetatakse veinipudelisse, mis on kaks sentimeetrit setete tasemest kõrgemal, segades veini ettevaatlikult ettevalmistatud roogadeks.
• Veini valmistamisel peate teadma, kui palju toiduaineid vajate virde valmistamiseks ja kääritamiseks. Pidage meeles, et iga kilogrammi suhkrut lisab virde kogusele 60%. • Veini valmistamiseks valmistatud hapu saab hoida külmana kuni kümme päeva.
• Pidage meeles, et valge ja punase veini puhul on erinevaid veinipärmi. Need mõjutavad toote aromaatseid ja maitseomadusi.
Koduse veinivalmistamise puhul ei ole apogee isegi vein ise, vaid selle loomingulise potentsiaali realiseerimine.
