Kergete sortide viinamarjade rahvast nimetatakse päikesteks marjadeks ja see ei ole juhuslik - klastrid, mis on absorbeerinud päikese energia, nagu oleks sisemiselt hõõguv.
Inimesed, kes tegelevad kodus veinivalmistamisega, teavad, et valgete viinamarjade veinid on soojuses suurepäraselt jahtunud ning neil on rafineeritud maitse ja puuvilja aroom kui punaste ja roosade sortide joogid.
Tõsi, nad peavad oma ettevalmistustega silmitsi seisma, kuid tulemus on seda väärt! Õige tooraine valiku, tehnoloogia järgimise ja retsepti range järgimisega saate maitsva veini.
Valge viinamarjaveinide toorainete valmistamine
Valged viinamarjad valmivad hiljem kui punased. Et vein oleks täiuslik - lõhnav, maitsele meeldiv, pehme - marjad peaksid olema veidi küpsed, kuid mõistlikes piirides. Kui viinapuudel viinamarju perteratite, saad suurepärase joogi asemel ebaõnnestunud veini, mille maitse ei ole päris arusaadav. Väärib märkimist, et kui kliima on väga kuum ja kuiv, siis on parem koristada saak eelnevalt, lasta marjadel pisut tühjad.
Kui ostetud viinamarju kasutatakse, tuleb klastreid hoolikalt uurida - kõik marjad peavad olema terved, ühtlased, küpsed, ilma mädanemiseta.
Valge veini puhul kasutatakse kõige sagedamini järgmisi viinamarjasorte:
• „Aligote”;
• „Bianca”;
• “Riesling”;
• „Yohaniter“
• „Chardonnay”;
• “Valentine”.
Valge veini punased ja muskaatpähkelid ei sobi, kuna nad annavad joogile liiga palju astringentsust.
Oluline: ajavahemik alates tooraine kogumisest tootmisprotsessi ei tohi ületada kahte päeva. 10 kilogrammist marju toodetakse umbes 7,5 liitrit mahla. 1 kilogrammist valitud toorainest saad pudeli veini mahuga 0,75 ml.
Nõud ja seadmed valge viinamarjaveinide jaoks
Viinamarjade ja metallitööriistade vaheline kokkupuude on välistatud, nii et vasest, alumiiniumist rauast potid ei sobi toiduvalmistamiseks või veini ladustamiseks.
Soovitatav on kasutada emaili, klaasi ja puidust roogasid. Viimastel aastatel kasutavad veinivalmistajad kvaliteetseid plastpakendeid, mille eeliseks on see, et nad on kerged, ei võitle ja on kergesti puhastatavad.
Seestpoolt värvimata puidust tünnid - need sobivad ideaalselt koduveini valmistamiseks. Nad kaitsevad päikesevalguse eest, ei võimalda temperatuuri kõikumisi, puidu mikrosporid läbivad nõutava koguse õhku loodusliku pärmi elutähtsaks tegevuseks. Lisaks on puidust tünnides vananenud veinil intensiivsem kimp ja rafineeritud maitse.
Puitmahutitel on ka mitmeid puudusi - pesemise raskus, pesemisraskused ja fermentatsiooniprotsessi visuaalne kontrollimatus. Enne keetmist fumigeerige tünnid väävliga ja kuivatage seejärel põhjalikult.
Kõige sagedamini kasutatakse klaasanumad. Pudelite ja purkide eeliseks on, et saate protsessi pidevalt jälgida. Puudused: neid on kerge lüüa, lasta päikesekiirel ja ei lase õhul läbi, peene kaelaga pudelit on raske pesta.
Normaalse kääritamise tagamiseks on oluline luua mugavad tingimused ja temperatuuri tingimused: klaasmahutid on pakitud soojade villase tihedusega kangastesse ja paigutatud korvidesse. See protseduur väldib klaasnõusid ja piitsutab neid.
Enamik emailitud mahuteid (kopad, potid, potid) ei ole parim lahendus, kuid nende kasutamine on lubatud. Peamine tingimus - mahutitel ei tohi olla kiipe ja kriimustusi. Selliste roogade eelis - see on lihtne pesta, puudus - emailitud kihi nõrkus. Enne toiduvalmistamisprotsessi alustamist peske nõud põhjalikult söögisoodaga.
Samuti nõutakse:
• puust spaatliga tooraine segamiseks;
• painduv voolik või sifoon;
• tõmbamiseks kasutatav marli või pael;
• kindad või veeplokk.
Valge viinamarjaveinide toorainete valmistamine
Valgetest viinamarjade veinidest on palju retsepte, kuid põhimõtted on samad.
Esimene etapp on kõigi kuivade ja mädanenud marjade, lehtede ja muude prahtide eemaldamine. Mõned veinivalmistajad jätavad toorainest mitu haru, väites, et nad lisavad joogile rohkem maitset ja veidi leiba. Aga teil ei ole vaja viinamarju pesta - marjad sisaldavad looduslikku pärmi, mille tõttu hakkab juua käärima. Kui neid pestakse, siis toormaterjalid rikutakse.
Teine etapp - virde valmistamine. See on kõige aeganõudvam protsess, kuid just virts on kvaliteetse viinamarjaveini alus. Selleks peate marjadest mahla valmistama ning mahla ja naha vaheline kokkupuude peab olema minimaalne.
Arvatakse, et mahl on parem toota ilma pressimiseta, nn "triivimise" meetodina - tänu marjade pressile. Teil on võimalik kasutada teisi meetodeid - purustada koos purustusega, käega või järgida Andriano Celentano eeskuju filmis „Vääristamine” - jalgadega.
Kolmas etapp
- Kaitsmine. Veini puhul kasutatakse ainult mahla, mis suudab säilitada viinamarjade peen maitse ja aroomi. Kuid kooriku jäänused jäävad ikka veel virde, kuidas mitte proovida, mistõttu see on hägune. Selleks, et joogi maitse ei halveneks, peate mahla kaitsma: valage mahutisse viinamarjavedelikku, laske infusioonil lasta. Vähemalt 6 tunni pärast koorige mahl sifooniga või voolikuga teise tassi. Veiniga mahutid puhastatakse jahedas kohas, näiteks keldris. Vorsti enneaegse kääritamise korral tuleb hoidmine peatada.
- Fermentatsioon. Selles etapis on vaja hoolikalt jälgida temperatuuri režiimi. Kõrgel temperatuuril (üle 24 kraadi) sureb pärm, madalal (alates 18-st) lakkab töötamine.
Kiire kääritamise aeg on 6-8 päeva, millele järgneb vaikne käärimine, mis kestab 3-5 nädalat.
Kääritamise lõpetamist saab määrata järgmiste tunnustega: veini värvi selgitamine, mullide puudumine pinnal, setete välimus.
Mahutid tuleb täita kuni 2/3 pudelist, sest vein „mängib” ja vabastab süsinikdioksiidi. Et vähendada virde kokkupuudet õhuga ja samal ajal luua tingimused süsinikdioksiidi vabanemiseks, tuleb nõusid kaelas varustada veepüüduriga, mida saab teha ka kodus. Väga sageli kasutatakse selle asemel tavalisi kummikindaid.
Neljas etapp - sademe eraldamine. See nõuab täiendavat võimsust.
Samm-sammulised juhised:
1. Pange pudel või veinipudel lauale, tühjad konteinerid - põrandale.
2. Paigaldage ülevoolutoru (voolik) veinikonteinerisse nii, et see ei puutuks kokku setetega.
3. Imege voolik vooliku teisest otsast nii, et vedelik hakkab voolama. Pange see puhtasse tühja konteinerisse.
4. Pigistage järelejäänud jääk marli abil. Filtreeritud vedelik valatakse ka veini.
Pärast filtrimist valatakse jook eelnevalt keedetud puhta ja kuiva pudelitesse, mis on tihedalt suletud ja jäetud ühe kuu jooksul jahedasse ruumi. Optimaalne temperatuur ei ületa 15 kraadi. 30 päeva pärast filtreeritakse jook uuesti.
Suhkrut ei lisata kuiva veini.
Retsept 1. Eiswein Dessert Wine, Icy
Valmistatud vastavalt originaalile, mis erineb klassikalisest retseptist, see on iseloomulik rikkaliku, rafineeritud lõhnaga ja meeldiva maitsega. Tooraine ei tohiks olla väga küps, kuid mitte roheline.
Koostisosad:
• viinamarjad - 10 kilogrammi;
• suhkur - 3 kg.
Ettevalmistus:
1. Valida marjad ja panna sügavkülmikusse päevas. See manipuleerimine on retsepti peamine „kiip”, nii et jook saab luksuslikuks maitseks.
2. Pärast kindlaksmääratud aega pigistage marju, sõtke.
3. Järgige veini valmistamise üldpõhimõtteid (virde valmistamine, säilitamine, kääritamine, filtreerimine).
4. Torgake jook, lisage suhkur.
Retsept 2. Valgetest ja punastest viinamarjadest valmistatud lauavein
Koostisosad:
• valged ja punased viinamarjad - 5 kilogrammi;
• suhkur - 100 g mahla liitri mahla kohta;
• veini pärm.
Ettevalmistus:
1. Loendage toorained, purustage.
2. Viige paberimass (purustatud viinamarjad) pannile, kuumutage mahutis kuni 75 kraadi.
3. Jahutage ja lastakse kolm päeva infundeerida.
4. Lisage purustatud marjadesse veinipärm.
5. Mahuti tihedalt sulgub kaas.
6. Filtreerige mass.
7. Lisage suhkur.
Veini küpsemine on standardne, kuid protsessi saab kiirendada joogi pastöriseerimisega kahe tunni jooksul.
Retsept 3. Poolmagus valge viinamarjavein
Selle retsepti jaoks on vaja vett. Parem on kasutada arteesi vett, sellise võimaluse puudumisel saate kraaniveega kasutada kaks päeva.
Koostisosad:
• viinamarjad - 30 kilogrammi;
• vesi - 5 liitrit;
• suhkur - 5 kilogrammi.
Ettevalmistus: 1. Toetage viinamarju, jäta fermenteerima 5 päeva.
2. Tühjendage mahl puhtas mahutis.
3. Valage tselluloos veega, katke see suhkruga.
4. Kolme päeva pärast segage paberimass ja mahl.
5. Järgige valmistamise tavapäraseid põhimõtteid (settimine, kääritamine, filtreerimine).
6. Valmistatud vein on villitud.
Seejärel tuleb jook 20 minutit pastöriseerida. Vein küpseb 1-3 kuud.
Õrnal poolmagusal veinil on kerge vanilje järelmaitse ja hääldatud mesi.
Valge viinamarjavein: trikid ja nõuanded
1. Parim aeg marjade valimiseks on päikesepaisteline ilm või kolm päeva pärast vihma.
2. Toorainete pressimisel ei luude luud.
3. Veini hoitakse külmades pimedates ruumides, mille niiskus on 60–80%. Sellised tingimused kaitsevad jooki kuivamise ja oksüdeerumise eest.
4. Kuiv veinil on lühike säilivusaeg - mitte rohkem kui 2 kuud pärast lõplikku küpsemist.
5. Tugevat valget veini hoitakse 12-15 kuud.
6. Pudelid veini ladustamise ajal peaksid olema horisontaalses olekus.
7. Pärast toorainete töötlemist viinamarjakooki ei tohiks välja visata, seda saab kasutada viinamarjade valmistamiseks - chacha.
