Kõrvalsaaduste hinnad on palju väiksemad kui igasuguse liha puhul, kuigi need ei ole halvemad maitsest. See on üllatav, eriti nende kasuliku sisu osas. Kõige väärtuslikum kõrvalsaadus on veise maks. See ületab igat liiki liha mineraalide ja kõige väärtuslikumate vitamiinide, sealhulgas loomade ja kodulindude rups, ning loomse valgu allika madal hind on ainult täiendav stiimul selle sagedamini toitumiseks. Liha kõrvalsaadused võivad olla hõrgutised, kui maks, keel, süda või muud sugukonnad on professionaalse või isegi amatööride käes, kes teab, kuidas süüa süüa.
Retseptid maksa roogades potides või ahjus on palju vähem levinud kui lihatoidu retseptid. Võib-olla on see tingitud mõnedest selle ettevalmistamise raskustest. Me püüame mõningaid tehnoloogilisi küsimusi mõista, et saaksite küpsetada ahju igasuguseid tassi.
Maksa potis ahjus - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Ostes pöörake tähelepanu rupside välimusele. Värske veiseliha on kaetud hallikaspruuni kilega, mis on lõigatud suurtest laevadest ja sapiteedest; Tekstuur on ühtlane ja tihe. Rupsi eelvalmistamiseks on vaja kannatlikkust ja täpsust. Maksa võib hoida jahutatuna mitte rohkem kui ühe päeva jooksul, misjärel see tuleb külmutada, kui valmistamine on edasi lükatud. Aga see on parem puhastada enne külmutamist.
Kuidas seda teha? Üldine veiseliha maksa ettevalmistamise kord on alati sama: • Jahutatud kõrvalsaadus pestakse külma veega.
• Filmi eemaldamiseks tehakse väike lõik. See operatsioon on kõige raskem etapp. Pange tähele, et kile eemaldatakse pooleldi külmutatud maksast vähese vaevaga. Teil on võimalik kasutada teist nõu: Põletada jahutatud maksa keeva veega ja loputada seejärel jooksva vee all, et eemaldada trombid. Pidage meeles, et kile jäänused võivad rikkuda tassi - pärast kuumtöötlemist muutub selline maks uskumatult karmiks, seda on võimatu seda hammustada ja isegi laua nuga lõigata.
• Pärast kile eemaldamist lõikavad suured tükid sappikanaleid ja eemaldavad need. Seejärel lõigatakse maks sõltuvalt valmistamismeetodist: kustutamiseks - viiludeks 25-30 g (baarides või kuubides); liha keetmiseks - suurem; escalope'i, šnitseli, tükeldatud - suurte portsjonite (125-250 g) jaoks tervetest osadest, mis ei sisalda kanaleid.
• Veise maks on esialgu lubatud või praetud kuni 3-4 minutit. Alandamist kasutatakse dieettoitude valmistamiseks. Röstimiseks rullitakse maks soolaga soola.
Toores maks on väga lahtise struktuuriga, kuid pärast kuumtöötlemist laguneb see valk intensiivselt, tihendab toote, nihutades mahla. Küpsemise või hautamise kestus on teine oluline punkt, mis vajab tähelepanu. Maks tuleb kustutada mitte rohkem kui 10-12 minutit, kuna edasine kuumtöötlus kahjustab tassi kvaliteeti.
Mahla ja õrna maitse andmiseks enne maksa praadimist või kustutamist hoitakse piima. Sama eesmärgiga lisatakse hapukoorile maksakastmele. Piimhape aeglustab valgu koagulatsiooni, mis võimaldab teil summutamise aega suurendada. Laktic ja askorbiinhape esineb ka paljudes köögiviljades ja puuviljades, mis on osa ahjus olevas potis pakutavatest maksa roogadest. Tiheda tekstuuriga komponendid, mis vajavad pikemat kuumtöötlust, on esialgsed, enne kui neid kombineeritakse maksaga ja küpsetatakse ahjus, praaditakse, keedetakse, kantakse või lubatakse. Kana maks nõuab ettevalmistusprotsessi jaoks vähem aega, sest filmi ei ole vaja eemaldada. Vastasel juhul langevad kõik selle valmistamise tehnoloogilised hetked kokku teiste loomade ja lindude maksade kustutamise ettevalmistamisega.
Mis puudutab maksa kombineerimist teiste roogadega, saate esile tuua kartulid, porgandid, sibulad, seened, teravili, muud liha, puuviljad ja kuivatatud puuviljad. Oluline on meeles pidada, et toiduvalmistamisel on alati ruumi katsetamiseks.
Retsept 1. Potita veiseliha maks hapukoorega - kodus küpsetamise klassika
Tooted:
Sibul 180g
Maks 0,75 kg (neto)
Keedetud kartulid 0,65 kg
Küüslauk 45g
Hapukoor, keskmise rasvasisaldusega 250 ml
Dill 90 g
Vesi (või köögiviljapuljong)
Vürtsikas vürtsid, sool
Jahu 90 g
Rafineeritud õli 150 g
Tegevuskord:
Eelnevalt valmistatud 25–30 g väikesteks tükkideks lõigatud veisemaksa. Lisage jahu ja lisage maksa tükid. Kuumutage õli pannil ja prae 2-3 minutit, segades tükki pidevalt. Pange need potidesse. Lükake tükeldatud sibul pannil. Lisage hapukoort koos puljongiga (300-350 ml). Tooge kaste keema, maitsesta hakkliha, maitsetaimede ja vürtsidega. Valmistatud kaste segatakse segistiga kuni sile.
Kooritud ja keedetud kartulid lõigatakse pikkadeks ja õhukesteks pulgadeks. Jagage 6 portsjonit ja asetage pannile maksaga. Vala kaste, mis katab pottide sisu 1-1,5 cm kõrgusest. Vajadusel lisada kastmele puljong. Proovige maitset.
Pange potid pannile, kaanega kaanega ja keedetakse ahjus keetmise hetkest keskmiselt 10 minutit. Lülitage ahi välja ja jätke tass 20 minutiks. Taotlemiseks tuleb kaunistada ka rohelised.
Retsept 2. Pookitud kana maks - hernestega ja lillkapsaga hautatud
Tooted 6 portsjoniks:
Rohelised herned 240 g
Värske sidrunimahl 75 ml
Soola
Porgandpunane 360 g
Suhkur 50 g
Päevalillõli, puhastatud 50 ml
Lillkapsas 420 g
Vürtsid - maitse järgi
Kana maks (netomass) 550 g
Jahu 150 g
Magusad sibulad 180g
Koor 450 ml
Värsked rohelised
Kana või köögivilja puljong 350 ml
Või, sulanud 180 g
Küpsetamistehnoloogia:
Keeda vett, lisage soola, sidrunimahla. Lase vabaneda selles vesikapsasist õisikus. Eemaldage lõhestatud lusikaga ja asetage see plaadile. Kui vesi on kuivanud, praadige pannil, puista jahu ja lisa sulatatud või. Sama pannil praadige valmis maks sibulaga.
Pange rohelised herned sellesse vette, kus kapsas keedetakse. Eraldi, teise pannil praadige porgandi kuubikud pehmeks, segades spaatliga. Enne porgandite pottidesse piserdamist puista need suhkruga.
Kuumutage koort, lisage kana puljong, lisage vürtsid.
Savikastides asetage maksa, praetud sulatatud või ja rullitakse jahu, kuid 2 tükki portsjoni kohta. Ülaltoodud viimistlusviiside järgi paigutage valmistatud köögiviljad võrdselt juhuslikus järjekorras. Vala keedetud koorekastmega, segage see eelnevalt segistiga. Keeda 10 minutit ahjus ja piserdage pottide sisu enne serveerimist.
Retsept 3. Maksa potis ahjus ananassiga
Toodete koostis:
Veise maks 1,5 kg
Ananass (viilud) 450 g
Sojakaste 25 g
Tärklis, kartul 50 g
Suhkur 90 g
Balsamiga äädikas 30 ml
Seesamiõli 120 ml Valge sibul 180g
Cinnamon Raisin 90 g
0,5 kg pikkune riis
Köögisool
Ettevalmistus:
Lõika maks portsjonitesse, jagades need 6 portsjoniks 250 g, puista tükid sojakaste, äädika ja suhkru seguga. Rullige tärklisest osi ja praadige kõrgema kuumuse juures hakitud sibulaga.
Valmistatud riis keedetakse pooleks keedetud soolases vees. Pange riis pottide põhjale, ühendage riis pestud rosinate ja ananassi viiludega. Levitage segu üle maksa viilude. Segage keskmisel temperatuuril 7-10 minutit.
Retsept 4. Õunadega potid Berliini stiilis
Tooted:
Magushapu õunad 900 g
Maks, veiseliha 12 tk. 120 g
Ghee 120 g
Leek240g
Jahu 100 g
Sidrunimahl 70 ml
Konjak 70 ml
Koor 250 ml
Puljong 180 ml
Jahvatatud pipar
Joonis, kuivatatud 150 g
Tüümia (lehed, kaunistamiseks)
Tegevuskord:
Valmistatud veiseliha maksa viilud, valtsitud jahu, praadida mõlemalt poolt.
Koorige õunad ja sibulad, mis on lõigatud plaatideks, puista sidrunimahla ja praadida. Lõika viigimarjad viiludeks. Valmistatud komponendid pottidesse, 2 portsjonit maksa kohta. Pane neile viilud õunad, viigimarjad ja sibulad.
Pane ülejäänud jahu koorevärvina, vala kooresse, puljongisse, brändi. Segage segu segistiga ja valage koostisosad pottidesse. Keeta ahjus keemistemperatuurini, seejärel lülita see kohe välja. Eemaldage potid ja serveerige 20 minuti pärast, puistatakse tüümialeega.
Retsept 5. Veise maks porganditega hapukoorega potidesse
Tootenimekiri:
Sibul, valge 300 g
Marineeritud kastanellid 450 g
Või, sulanud 90 g Liha ja köögivilja puljong 450 ml
Maks 750 g (neto)
Hapukoor 350 ml
Värske, värske 125 g
Tomatipasta 50 g
Jahu 60 g
Valge oad keedetud 420 g
Seene maitseained 25 g
Küüslauk 50g
Ettevalmistus:
Sorteeri läbi kukeseened, peske ja küpseta 20 minutit. Eemaldage vesi, loputage ja korrake küpsetusprotsessi, kuid lisage soola ja vürtse. Visake valmis seened läbi kannu. Peske ka konserveeritud oad.
Levita maks, tükeldada väikestes baarides, jahu ja küpseta kuumas õlis. Ülekandmine potidesse, jagades osadeks. Lisage ka kanarellid ja oad.
Lükake tükeldatud sibul samasse pannile. Hapukoor, puljong, lisage tomatikaste, maitseained, maitsestatud küüslauk ja segu valatakse pannile. Keema. Smashige saadud kaste kuni ühtlase konsistentsi segistini ja valage võrdsetes osades maksapuud, seened ja oad. Puista sisu tükeldatud tilli ja küpseta ahjus.
Retsept 6. Pookitud kana maks, küüslaugu-maapähklikastme ja tatariga
Toodete koostis:
1,5-liitrine puljong
Sibul 250g
Puljong, kana 1, 5 l
Kana maks 1,3 kg
Porgand, kollane 300 g
Taimne rasv 120 ml
Kreem 200 ml
Pähkel (tuumad) 90 g
Küüslauk 30g
Rohelised ja maitseained
Jahu 120 g (passimiseks)
Tatarjoogid 500 g
Ettevalmistus:
Purustatud sibulad ja riivitud porgandid kasvõlis. Lisage koore- ja juurviljadega segatud koor. Too kaste keema. Valmistage ette valmistatud maks kergelt ja asetage keraamikatesse.
Sorteeri läbi ja peske. Auruta kuiva kuumutatud pannil, kuni niiskus aurustub. Teravilja jagatakse võrdsetes osades potidesse, maksa. Küüslauk tükeldatakse pähklite tuumade ja maitsetaimedega. Lisage segu pottidesse ja valage maks teraviljaga koos ettevalmistatud kastmega. Põletage ahjus 10 minutit, lülitage soojus välja ja jõuage pottidesse pool tundi. Serveeri roogadega kaunistatud tassi.
Potita maks - trikid ja nõuanded
Et vältida või küpsetamise ajal toodet pannil, kasutage seda sulatatud kujul või lisage sellele taimeõli.
Küpsetage maksa kõrgel kuumusel. Kui pärast röstimist tuleb seda hautada, siis piisab, kui röstimisel hoidke seda kuumal pannil 2-3 minutit, kuni valk koaguleerub, ainult tükike pinnal. Kui küpsetad maitse parandamiseks, pange sidruni koor pannile.
