Liha on üks esimestest toiduainetest, mis on inimtarbimisse sattunud, ja hiljutised antropoloogilised uuringud on näidanud, et inimesed on söönud liha rohkem kui seitse kuni kümme tuhat aastat.
Tsivilisatsiooni koidikul ei hoolinud inimene sellest, mida liha süüa teha - väga oluline oli selle olemasolu fakt.
Järk-järgult, kui arheoloogilised väljakaevamised näitavad, mõistis inimkond, et keedetud liha, mis on süüdistatud stiilis, leotatud maapinnast, mis on kaevatud maapinnast, täidetud veega ja kuuma kividega, või praetud eseme loomade rümp, kividel, mis on visatud elementidest otse vulkaanist suust, on meeldivam. ja see kaasaegse toiduvalmistamise kaugeleulatuv esivanem-avastaja on võltsitud kuumade lihatoidude ilmumisega.
Ainult viimased kaks või kolm tuhat aastat, alustades vürtside ja vürtside arendamisega, kus toiduvalmistamine on elukutse ja teadus kõigis maailma nurkades, hakkasid inimesed suurt tähelepanu pöörama mitte ainult liharoogade maitsele, nende kasulikele omadustele, vaid ka täiustatud viisidele.
Lõppude lõpuks on pidu sageli piduõhtu või sõbraliku peo või mõne muu olulise sündmuse pidulik ümbrus, mille ajal on ikka veel vana tava jagada parimat toitu kui erilist austust külaliste vastu.
Sellistel juhtudel sisaldab artikkel kõige keerulisemaid lihatoite retsepte.
Maitsvad toidud ja liha - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Kõige tavalisem toiduvalmistamisliik on toiduvalmistamiseks liha. See vahemik ei saa olla isegi ligikaudne arvutus.
Nagu iga toit, on liha vaja enne keetmist eelnevalt töödelda. Liha valitakse vastavalt preparaadi nõuetele: liigi, rasvasisalduse, tselluloosi ja luude suhe ning liha rümba valguskiudude heterogeenset struktuuri arvesse võttes. Seda pestakse, puhastatakse filmidest, kõõlustest. Kodulindude või ulukite puhul algab eeltöötlemine tõrva ja rookimisega. Vajadusel eraldatakse tselluloos luudest, lõigatakse või tükeldatakse (purustatakse). Esialgne etapp hõlmab ka marineerimist, peksmist ja leivamist.
Kõigil lihatoidudel on sarnased soojus- ja mehaanilise töötlemise meetodid ning erinevused nendes toiduvalmistamisetappides on ainult toiduvalmistamise, hautamise, hautamise, praadimise või küpsetamise pikkuses, mis sõltuvad ka liha tüübist ja valmis roogast.
Termilise töötlemise kestus on otseselt seotud mitte ainult liha liigiga (sealiha, veiseliha, lambaliha, linnuliha, ulukiliha jne), vaid ka selle eeltöötlemisega - lõikamine: väikesed tükid valmistatakse palju kiiremini kui terved, suur liha; hakkliha nõuab veel lühemat keetmisaega.
Mariinimisel muutub valgu struktuur, mis kindlasti mõjutab lihavalmistise edasist valmistamist ja maitset. Seetõttu viitab see protsess keemilisele töötlemisele. Osaliselt muudetakse lihavalgu struktuuri vürtside, vürtsikas maitsetaimede mõjul.
Liha valmistamisel tuleb meeles pidada ka soola omadusi, mitte ainult sellepärast, et see annab maitsele roogasid, vaid ka selle võime niiskust absorbeerida. Seetõttu on enne liha soolatamist enne või pärast kuumtöötlemist oluline meeles pidada, et sool kuivatab tassi. Lisage soola toiduvalmistamise lõppetapil või vahetult pärast tassi serveerimist, kui seda on vaja mahlane. Hautamise ajal on parem lisada soola kastmele või puljongile, mis lisatakse tavaliselt pärast küpsetamist liha.
Liha peetakse kõigi toitude põhikomponendiks, kuid kõige sagedamini sõltub selle maitse kaasasolevatest koostisosadest, kastmetest ja kõrvalroogadest. Ja just toiduvalmistamiseks kasutatavate toodete mitmekesisus liha lisandina - see on ammendamatu loomingulise kujutlusvõime allikas mitte ainult spetsialistidele, vaid ka kodusegudele. Liha on osa eelroogadest, salatitest, esimesest ja teisest kursusest. Selline liha ja lihatoodete laialdane kasutamine toiduvalmistamisel räägib ainult selle toote tähtsusest inimeste toitumises, mis on peamine valgu- ja energiaallikas. Tervis ja ilus näitaja sõltuvad selle kombinatsiooni õigsusest köögiviljade, puuviljade ja teraviljadega. Ärge välistage liha toidust - see on parem läheneda selle valmistamise ja kasutamise küsimustele.
Mida süüa lihast? Vastus sellele küsimusele võib olla nii mahukas, et see võtab tuhandeid lehekülgi retsepti juhendist, sõltuvalt aastaajast, isiklikest eelistustest, ühe või teise maailma köögi rahvuslikest traditsioonidest, toitumisspetsialistide soovitustest. Peatume mitmetel roogadel, mis kaunistavad pidulikku lauda ja rahuldavad kõige keerukamaid maitseid.
Retsept 1. Kuumad lihatoidud: veiseliha ahjus
Koostisosad:
Veisefilee 1,5 kg
Porgandid 300 g
Kallis
Küüslauk
Suitsu (või rinnahoidja), suitsutatud 400 g
Pepper Mix
Kadakate (marjad)
Sinep
Punane vein (või veiniäädikas) 100 ml
Ettevalmistus:
Peske sisefilee, eemaldage kile, kuivatage salvrätiku abil. Lõika kooritud küüslaugu viilud suurteks tükkideks või lihtsalt lõigake need pooleks. Porgandid, koorimine ja pesemine, kuubikuteks lõigatud; lõigatud on ka suitsu peekon või seljatükk. Pigistage liha ettevalmistatud koostisosadega, tehes sügavale lõikamiseks sisefilee sees oleva nuga. Paigaldage täitematerjal ühtlaselt tükis, vaheldumisi nii, et lõigatud liha välimus ja ühtlane maitse oleksid atraktiivsed. Ülepoole hõõruge täidisega liha vürtsidega, asetage see kadakamarjade suletud kotti ja valage veini. Siduge tihedalt ja pange külmkappi üleöö. Enne ahjus küpsetamist eemaldage liha, kuivatage see uuesti ja hõõruge seda mee ja sinepi seguga. Asetage kuju ja katke fooliumiga. Küpseta 70-80 minutit temperatuuril 170 ºC ja veel 10 minutit temperatuuril 200 ºC, kuid ilma fooliumita, et moodustada koorik. Pärast ahju väljalülitamist eemaldage liha umbes 20 minutiks, serveerige, lõigake plaatideks ja pange tassile köögiviljadega.
Retsept 2. Kuumad liha toidud: lambaliha „Mesalliance” ratatouille “padjal”
„Karusnaha alla” on roogasid ja „padi peal“. Ebatavaline kombinatsioon kulinaarse rõõmu ja lihtsa, nagu tavaliselt usutakse, talupoegade toitu. Kui olete õnnelik, et leida lambaga lambaliha, siis on küsimus, mida süüa liha abil, lahendatud: küpseta see roog.
Koostisosad:
Lambaliha ribi luudel 800 g
Marinaadi puhul:
Leek 250 g
Vein, kangendatud punane 300 ml
Sidrunimahl 50 ml
Jahvatatud must pipar 20 g
Kardemom 10 g
Nelk 5 g
Suhkur 150 g
Küüslauk 70g
Ratatouille:
Baklažaanid ja suvikõrvits 150 g
Kartul 250 g
Tomatid (tihe, lihav) 350 g
Soola
Cilantro
Petersell
Küpsetusõli küpsetamiseks
Porgandikaste:
Hapukoor
Sidrunimahl
Soola
Küüslauk
Pepper Mix
Tükeldatud tilli
Ettevalmistus:
Valmistage liha filmi eemaldades. Tee ristlõiked ribide vahele nii, et tükk saaks rulliks rullida või lõigata osade kaupa luude loomulike sibulate kujul.
Lisage veinile sidrunimahl, suhkur, nelk, jahvatatud pipar ja kardemon. Segage suhkrut lahustama. Pange tükeldatud sibul ja küüslauk, 2-3 lahe lehed ja liha kilekotti. Siduge tihedalt ja raputage kott korralikult, et kogu liha oleks kaetud marinaadiga. On soovitav, et pakett oleks võimalikult väike õhk. Leotage talle marinaadis 3-4 tundi.
Kooritud kartulid, mis on lõigatud pikkadeks ja õhukesteks tibudeks, baklažaan, suvikõrvits ja tomatid - rõngasteks. Küpseta köögivilju malmist pannil eraldi. Sool pärast röstimist.
Küpsetage liha ka eraldi, lisades pannile marineeritud sibulad.
Määrige rasva kuju, asetage köögiviljad kenasti ja kõrgemale - liha rullitakse rõngasse. Puista hakitud peterselliga ja koriandiga. Küpseta ahjus 200 ° C juures kümme minutit. Serveeri vormil. Serveeri keedetud kastmes kastrulis eraldi. Seda roogi saab grillida.
Retsept 3. Mida valmistada lihast: vasikaliha juustuga ja “Salami”
Koostisosad:
Vasikaliha (sisefilee) 1,8 kg
“Salami” 400 g
Kollane kõva juust 250 g
Peenestatud juust (pehme rasvasisaldus - vähemalt 25%) 300 g
Petersell 120 g
Apelsinimahl (ja koor) 300 ml
Dill 80g
Soola ja pipra segu
Seesam 50 g
Sinep koos meega
Sisustus:
Uued kartulid 900 g
Küüslauk 30g
Tükeldatud rohelised 50 g
Rasvane kreem
Ettevalmistus:
Lõika valmis liha ristküliku valmistamiseks. Asetage see lauale ja tõrjuge. Hõõruge vürtsid, valage tsitrusviljade mahl ja katke kile nii, et mahl ja vürtsid oleksid hästi. Vahepeal lõigake lahjendatud vorst ja juust õhukesteks viiludeks. Peske ja kuivatage rohelised, rebige lehed maha varredest. Lihakihi peal asetage kõva juustu viilud, seejärel vorst, peterselli lehed, pehme kreemjas või marineeritud juust (soolamata) ja tilli. Liigutage liha rullile, siduge paksuga niitiga, kleepige servad puidust varraste või hambapulgaga nii, et rull säilitaks küpsetamisel oma kuju. Saada ahju, mis on eelkuumutatud 200 ° C juures pool tundi. Eemaldage ja pärast mee, sinepi ja seesamiseemnete segu segamist tagasi ahju uuesti kümme minutit.
Pestud ja kooritud noored kartulid, mitte suuremad kui kanamunad, pannakse eraldi vormis, puistatakse tükeldatud roheliste ja tükeldatud küüslauguga soola ja vürtsidega, kaetakse koorega ja kaetakse fooliumiga. Küpseta, kuni kartulid on pehmed, seejärel eemaldage foolium ja pruun.
Retsept 4. Mida lihast valmistada: veiseliha keel kastanite ja rambutaaniga
Koostisosad:
Veiseliha, keedetud 1,2 kg
Koor 30% 150 ml
Ghee 50 g
Konjak 100 ml
Sidrunimahl 75 ml
Oliiviõli 40 ml Riivitud mädarõigas 20 g
Sinep 40 g
Petersell, hakitud
Soola
Jahvatatud vürtsid
Rambutan 5 tk.
Kastanid 300 g
Ettevalmistus:
Keeda keelt välja ja lõigake see kiudude vahele. Fry, ühendades sulatatud või ja oliiviga. Vala pannile brändi ja oodake, kuni tuli kustub. Kombineerige mädarõigas, sinep, sidrunimahl soola, vürtside ja hakitud roheliste toortega, valage soe koor. Valmistage segu keele ja keedetakse 3-4 minutit. Viige viilud tassi.
Keeda vett, lisage soola ja sidrunhapet, keetke selles kastanid ja keedetakse seejärel keele keetmisel järele jäänud kastmes.
Rambutan koorub ühelt küljelt ristlõikega. Pange tassil koos kastaniga kastanile. Kaunista rohelised.
Retsept 5. Röstitud vutt marjade ja veini kastmega
Koostisosad:
Vutirümbad 3 tk.
Rafineeritud õli (sügavale rasvale) 0,5 l
Tarragon
Soola
Tüümian
Oregano
Pepper Mix
Kohvi kohvi 2 g
Marinaadi puhul:
Suhkur
Vein, punane magustoit 200 ml
Metsamarjade segu (vaarikas, mustikas, murakas)
Söögi puhul:
Kartul 400 g
Jahu, nisu (lisatasu) 60 g
Munad, kana 2 tk.
Või, koor 50 g
Koor, 100 ml joomine
Ettevalmistus:
Keedetud rümbad jagada pooleks. Segage kõik marinaadi koostisosad ja hõõruge sellega lind. Hoidke liha pool tundi külmkapis suletud pakendis ja seejärel praadige sügavates rasvades kuni krõbedaks pruuniks koorikuks.
Valmistage veini, suhkru ja külmutatud või värskete marjade kaste. Lisage veinile suhkur, lisage marjad ja keedetakse veini-marja segu, kuni see on paks.
Keeda kartuleid ja puderit, lisades võid, sooja kreemi, pekstud mune ja jahu. Tööpinnal, puistatakse jahu, moodustage 3 kartulitortilli, rullitakse jahu ja praadige. Pange koogid tassi peale. Asetage vutid iga vuttide peale, katke keedetud kastmega. Värvige värske siguriga või piparmündi lehtedega.
Maitsvad liharoogad - trikid ja nõuanded
- Kui liha pannakse marinaadiks piduliku eine jaoks, siis tehke seda õhtul, piduliku eelõhtul: see on paremad leotatud marinaadiga ja on palju lõhnavam ning aeg, mis on alati veidi lühem, enne kui külalised saabuvad.
- Liha ei tohi uuesti külmutada.
- Vajaliku portsjoni saagikuse õigeks arvutamiseks tuleb arvestada, et keedetud liha maht väheneb 30–40%, röstitud liha väheneb 60% -ni.
- Lihaga töötamisel ärge unustage hügieenieeskirjade erilist järgimist. Pärast iga puudutamist ei ole toores liha käte pesemiseks üleliigne.
