Pikka aega enne tehnilise arengu ajastu algust, kadusid koopad koobastes sajandeid, esimesed lihatoodete retseptid kaotasid, sest isegi sel ajal oli inimesel vajadus töödelda ja ladustada toitu.
Rooma impeeriumi õitsengu ajal oli searasv hädavajalik toode orjade ja plebeide toitumises, kes tegi rasket tööd, ning selline odav, täieõiguslik energiavarustuse allikas lubas ja võimaldab inimestel säilitada hea füüsilise kuju inimestele, kelle töö on otseselt seotud füüsilise tööga.
Salo on toode, mis ei ole mitmete aastatuhandete jooksul läbi teinud olulisi kvalitatiivseid muutusi ning inimkond, kes ei ole sellele alternatiivi leidnud, ei ole loobunud selle kasutamisest. Selline tähelepanu tuleneb väärtuslikust biokeemilisest koostisest.
Vale arusaam, et seapekk on kolesterooli allikas, põhjustab ainult selle välimust.
Nagu laboratoorsed testid näitavad, sisaldub see sealiha rasvas palju vähem kui teiste inimeste tarbitud päevadel.
Searasv on inimese jaoks elutähtsate orgaaniliste hapete allikas.
Loomulikult, nagu iga kõrge kalorsusega toiduga, vajab toode selle kasutamist tasakaalustatud, sõna otseses mõttes ja kujundlikult.
Pekoni soolamine küüslauguga - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Tuleb öelda, et ei ole nii palju võimalusi, kuidas salot tulevikus ette valmistada. Sealiha searasvana paljudes vorstides. Eraldi kogutakse see soolamise, suitsetamise ja keetmise teel.
Mõtle soola soolamise viise: küüslaugu, pipra, maitsetaimede ja juurtega. Kõigepealt lubage meil elada kõige olulisematel tehnoloogilistel punktidel. Tooraine valik.
Soolatustehnoloogias ei ole mingit raskust, kui peamine nõue on täidetud - kvaliteetse tooraine valik noortelt, tervislikelt sealiha rümbast.
Hea rasva värvus on valge või kergelt roosakas. Rasva ja metssiga liha (meestel, kes on jõudnud puberteeti) on ebameeldiv lõhn. Nii et võid vabalt lõhnata rasva enne selle maksmist. Ärge oodake lõhna neutraliseerimist leotades, suitsetades, lisades palju vürtse. See ei toimi.
Osta searasv nahaga ja pööra tähelepanu selle töötlemisele. Ideaalne - searasv, tõrva lihvitud. Selliste rasvade nahal on iseloomulik lõhn ja pruun värv. Kui rümba tõrvamiseks kasutati bensiini puhumislahust, siis rasv oleks auto töökoja lõhn. Harjaste eemaldamiseks kasutatakse tõmbeid, nii et ideaalis peaks nahapinnale jääke jääma.
Pärast toote visuaalset kontrollimist ja uurimist lõhnaga kontrollige tihedust. Valitud tükkide pinnale vajutamisel ei tohiks jääda mõlgid, kuid rasva ostmiseks liiga raske ei ole seda väärt, sest tõenäoliselt oli siga tapmise ajal liiga vana või tal oli probleeme dieediga. Kuigi liigset tihedust saab kõrvaldada, lisage marinaadile suhkrut leotamise või keetmise teel.
Soolamiseks on sobiva rasva ühtlase tekstuuriga, mis on lõigatud rümba selja- ja külgmistest osadest. Koduse soolamise jaoks valitakse sageli rasv, lõigatakse kõhupiirkonnast liha kihtidega: see kõik sõltub valitud soolamise retseptist ja isiklikust maitsest, kuid tuleb meeles pidada, et rasv “lõhega” jõuab veidi hiljem. Tükkide paksus peab olema 2,5 kuni 3 cm, see toimub ja sageli on rasv paksem kui need väärtused. Sellistel juhtudel tehakse soolamise ajal külglõike keskjoonel jaotustükke nii, et sool või marinaad tungib ühtlaselt tükkidesse sügavale. Kui sa ei tee tükki paksu tükkideks, võivad pugutavad bakterid tungida sügavamasse kihti enne soolalahust ja rikastada toodet. Teine oluline kriteerium on sanitaar- ja hügieenistandardid. Pidage meeles, et patogeensed mikroobid sageli "ei näe" inimeste ja loomade vahelisi erinevusi ning seetõttu pöörama tähelepanu asjaolule, et müüjal on arsti või laboratoorsete asjatundjate tõendid sanitaar- ja epidemioloogilise kontrolli kohta. Kuid isegi sellise dokumendi puhul tuleks erilist tähelepanu pöörata toote valmistamisele soolamiseks esimesest soolamise etapist.
Soolamine peatab mikroorganismide kasvu ja paljunemise, kuid ei tapa neid. Sool, mis tungib kudedesse, osaliselt rasva rasvatab. Pärast 24-48 tundi kestnud marineerimist on tavaliselt näha liha mahla. Töödeldava mahla ja märgsoola lõpus on parem eemaldada ja üle kanda rasv puhtasse konteinerisse, puista kuiva ja puhta soolaga, nii et tükkide vahel ei oleks lünki.
Soola kogus - 10 massiprotsenti rasva. Suurte kogemustega tehnikud ja kodu-käsitöölised näitavad erinevaid numbreid, kuid aastatepikkused kogemused näitavad, et searasv imab nii palju soola kui vaja, kaotamata lihavalmistise maitset ja kvaliteeti. Seetõttu ei pea peamine ja korrektne küsimus olema soola kogus, vaid selle kvaliteet: vali ainult sool, kivi, keskmine jahvatamine, jättes kõrvale eksootilised võimalused pealkirjadega nagu “meri”, “jooditud” ja nii edasi.
Peamised soolamise meetodid: kuiv, “märg”, segatud. Allpool on retseptides toodud näidetes käsitletud kõiki neid võimalusi, et säästa aega lugemisel ja kombineerida teooriat praktikaga.
1. Kuidas küüslauguga soolakapsas: kuiv soolatud
Nõutav:
- Sool, köök
- Rasv (tagasi) 3 kg.
- Küüslauk
- Jahvatatud must pipar
Ettevalmistus:
- Kraapige mustus pinnalt pika ja laia teraga terava noaga. Peske searasv ja kuivatage tükikese pind salvriga.
- Lõigatud 400-500 g ribadeks. Väikesed suurused aitavad kaasa kiiremale ja ühtlasemale soolamisele.
- Kooritud kooritud küüslauk. Võite valida ka selle koguse suvaliselt. Osa soolast (300 g), küüslauk ja pipar segatakse ja hõõruge iga searasvaga seda kompositsiooni.
- Kaanega kuivas mahutis valage väike soolakihi ja asetage rasv tihedalt. Vala kõik tükid lõhega soola, jättes ruumi ja katke kihid järgmise soolakihiga. Korrake toimingut seni, kuni kõik osad on tihedalt kokku surutud. Katke ülemine sool soolaga 1,0-1,5 cm. Sulgege mahuti kaanega ja puhastage külm. Valmistamise temperatuur on 2-4 ° C ja aeg sõltub rasva enda tihedusest ja selle kogumassist. Mõnikord võib rasva tarbida juba 4-5 päeva.
- Kui plaanite säilitada 2-3 kuud, siis kandke rasv puhtasse ja kuiva mahutisse, piserdage seda uue soolaga, kuid ilma küüslaugu ja piparteta. Pakkige iga tükk tihedalt plastikuga ja asetage see sügavkülmikusse. Samamoodi võite tangid purgides purustada, kuid peate kõigepealt puhastama mahutit soodaga, loputama ja kuumutama ahjus. Asetage seapekk purki, katke see soola ja pitseerige steriliseeritud kaanega.
2. Soolamine peekoniga ja küüslauguga: märg suursaadik
Nõutav:
- Searasv 5 kg
Soolvee puhul:
- Sool, toiduvalmistamine
- Küüslauk
- Kumin
- Suhkur
Ettevalmistus:
- Valmistatakse peekonitükke, nagu on kirjeldatud eelmises retseptis. Paksed tükid ei tohi unustada keskel sälguda. Keeda vett ja lisage soola. Proovige soolvee kindlat. See peaks jõudma kontsentratsioonini 10%. Lisage köömne, küüslauk ja suhkur. Oodake, kuni vedelik on täielikult jahtunud.
- Asetage peekon kastrulisse ja katke hapukurk.
- Märgsoolamise korral asetage rasva naha tükid üles ja viimasele kihile asetage plaat ja rõhumine. Eemaldage pakend külmas. Veenduge, et rasv on kaetud 2 cm pikkuse marinaadiga ja 7 päeva pärast proovi eemaldada. Ladustamiseks eemaldage tükid vedelikust, pühkige salvrätikuga, jätke see lühikest aega õhu kätte (asetage külmkapi ülemisele riiulile või riputage see joonisel olevale nöörile). Mähkige kuivatatud pärgamendi tükid, asetage õhukindlasse kotti ja säilitage sügavkülmikus.
3. Küüslauguga salakaubitsemine: keeruline marinaad
Marinaadi koostisosad:
Tilli seemned 50 g
Kumin või koriander 10 g
Küüslauk 200 g
Sool 0,5 kg
Must ja õrnad piparid - 20 g
Suhkur 300 g
Õunasiidri äädikas või sidrunhape (6%) 200 ml
Vesi 5,0 l
Lahe lehed 10 g
Porgandid, värsked 500-600 g
Peekon 3 kg
Ettevalmistus:
- Koorige porgandid ja küüslauk, peske ja tükeldage latideks või plaatideks. Lõika valmis peekonitükk 4-5 cm laiusteks ribadeks. Küüslaugu ja porgandi kühvel. Viska soola ja suhkrut keevasse vette, lisage ülejäänud vürtsid ja lülitage ahi 5-7 minuti jooksul välja. Laske marinaadil jahtuda, valada äädika või sidrunhappe lahusesse.
- Pannakse marinaadis peitsimiseks ja sellele järgnevaks ladustamiseks, nagu retseptis nr 2.
4. Kuidas soola salli küüslaugu ja ploomide abil
Nõutav:
Rinnaga 1 kg
Ploomid 150 g
Must pipar 15g
Küüslauk 100g
Sool 200 g
Suhkur 50 g
Sidruni tinktuur (50%) 100 ml
Ettevalmistus:
Segu (100 g), suhkur, jahvatatud pipar ja tükeldatud küüslauk segatakse. Lisage viina ja hõõruge selle seguga ploomiga valmistatud ja täidisega rinnahoidja. Valage ülejäänud sool paksust kilekotti ja asetage rinnatükk. Siduge ja jahutage 72 tundi. Pärast kõlblikkusaega kraapige üleliigne sool terava noaga, tükeldage ja serveerige.
5. Pekoni soolamine küüslaugu ja kadakaga
Nõutav:
Rasv 1,5 kg pesaga
Sool, kivi 50 g + 200 g
Naatriumnitrit 1 g
Suhkur 10 g
Lahe lehed
Küüslauk
Kadakamarjad
Ettevalmistus:
Hõõruge valmis kiht jahvatatud vürtside, suhkru ja soola seguga. Katke kuiv konteiner soola kihiga, asetage searasv ja pange see tihedalt kinni teise poolega võetud soolast (100 g + 100 g). Sulgege pakend ja hoidke külmkapis 12-15 päeva.
6. Kuidas peekonit marineerida küüslauguga sibula puljongis
Nõutav:
Sibula koor 150 g
Küüslauk 50g
Lahe lehed
Kuum pipar, jahvatatud
Sool 200 g
Vesi 1 l
Lard 1 kg
Suhkur 30g
Ettevalmistus:
Pesta sibula koorimine jooksva veega. Pange kõik koostisosad pannile ja valage nende peale keeva veega. Pange seapekk ja keedetakse keedetud. Vajutage peekonit nii, et see oleks keetmisprotsessi ajal veega kaetud. Rasva valmisolekut kontrollitakse kahvliga läbistamisega: rasv tuleb kergelt läbida ja kahvlist kergesti eemaldada. Oodake, kuni pann jahtub, ja viige see külma. Järgmisel päeval eemaldage peekon soolveest, kuivatage ja hõõruge pind uuesti pipra ja küüslauguga. Võite hakkama ja serveerida suupisteid.
7. Soolamine peekoniga ja küüslauguga: võileibade levik
Nõutav:
Rasv 0,5 kg
Sool 50 g
Küüslauk 20g
Tükeldatud rohelised (tilli, peterselli) 100 g
Jahvatatud paprika segu 10-20 g
Ettevalmistus:
Värske, nülgitud searasva rasv, mis on kaks korda hakklihamasinaga hakkliha ja küüslauguga. Lisage pasta soolale ja vürtsidele. Asetage segu tihedalt “vöökoht üles” purki. Pange purgid veega täidetud keedukannu ja keeva veega, keedetakse searasvas purkides: 0,5 l -1,5 tundi, 1,0 l - umbes kaks tundi. Pärast jahutamist leotage 24 tundi külmas.
Soolatud peekon küüslauguga - nõuanded ja nipid
- Enne soolamist ligeeritakse searasv searasvaga, et see omandaks õrna ja pehmema konsistentsi. Seejärel tuleb rasv kuivatada ja jahutada.
- Külmutatud seapekk on külmkapis hästi säilinud kuni 6 kuud, kui see on pakitud kuivadesse mahutitesse ja puistatakse kuivaks, eelnevalt kaltsineeritud soolaga, ilma niiskuse ja õhuta. Kontrollige perioodiliselt soola niiskust ja vajadusel kuivatage see või asendage see.
