Koogid torudena või koonustena, valmistatud peamiselt kartulist ja kihilisest tainast. See on väga klassikaline maiustuste sort, mis tekitab meeldivaid mälestusi kaugest “nõukogude” lapsepõlvest. Tõsi, sellised koogid on tehtud nüüd, arenenud kapitalistlikus ajastul. Kahetsusväärne on see, et meie ajaloos Nõukogude ajastule niivõrd häbiväärsetele inimestele ei ole võimalik seda maitset võrrelda klientidele praegu pakutavate tingimustega tingimustes, kus kasumi taotlemine otsustab kõike.
Ainsaks võimaluseks maitsestada kartulivannide tegelikku maitset on saada Nõukogude toitlustamise retseptid, osta värskeid koduseid tooteid ja valmistada oma köögis maitsvaid kooke, mitte säästa rõõmu. Samal ajal, olles tutvunud erinevate tainas- ja kartul kreemide valmistamise tehnoloogia põhialustega, saate katsetada, valmistada torud vastavalt oma ainulaadsetele retseptidele.
Vahttorud - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Kondiitritoodete peamine puudus tänapäeva kondiitritoodete tootjatelt on odavate toodete kasutamine taimsete rasvade ja muude lisanditega, mis ei tohiks olla naturaalses õlis.
Iga professionaalne kondiitri kokk teab, et õli ei tohi sisaldada midagi muud kui piimarasv. Parim valik kondiitritoodete kreemidele on 82,5% rasva sisaldav õli. Kondiitritoodete ebaühtlased tootjad ei kaota isegi essentse, sest kreemjas rasvas on mitmesuguste lisandite ebameeldiv maitse ja lõhn, sest need on kallimad kui looduslik õli. Aga isegi kui proovite aromaatsete lisandite abil leviku levikut ära visata, ei toimi see ikka veel. Looduslik õli on parem ja kiiremini vahustatud, sellest saadud koor säilitab oma pompi ja stabiilsuse, nõudmata erinevate paksendajate ja stabilisaatorite kasutamist. Mõnedes kondiitritoodetes on lubatud marjad ja margariinid, kuid ainult tainas, sest levikud sisaldavad rohkem niiskust, mis küpsetusprotsessi ajal aurustub. Margariiniga või kvaliteetse levikuga võid võid choux-kondiitritootes vahetada, kuid liiva või vahvli tainas muudab nende koostisosade kasutamine tainas vähem murenevaks.
Pöörake tähelepanu ka munade kvaliteedile. Nende pomp, kui piitsutamine sõltub toote värskusest. Veelgi enam, te ei saa külmutatud viisil kreemi valmistamiseks kasutada liisunud valku.
„Kanalisatsioonikookide“ valmistamiseks kasutatakse kõrgeima kvaliteediga gluteeni jahu, kuna see neelab rohkem vett, mis aitab parandada tainast küpsetamise ajal, pooltooted. Lisaks tuleb partii ees olevad jahud sõeluda, isegi kui see on täiesti kindel, et see ei sisalda lisandeid. Toote hapnikuga küllastumine parandab ka valmistoodete kvaliteeti.
Küpsetamise kõige keerulisem komponent on suhkru omadus, muundumine, sõltuvalt selle mehaanilise ja termilise töötlemise meetoditest. Parim suhkru kondiitritoodetele on rafineeritud suhkur. Ta on valge, puhastatud, ei sisalda lisandeid. Kreemide valmistamise protsessis vahustatakse paremini rafineeritud suhkrut ja sellest on kerge valmistada. Pulbristatud suhkru kasutamine, kui piitsutamine vähendab oluliselt toiduvalmistamise aega ja parandab toodete kvaliteeti.
Ei ole soovitatav muuta suhkru kogust retseptis, või igal juhul tuleb seda teha väga ettevaatlikult: toote puudumine, nagu ka liigne, mõjutab kreemi ja taina kvaliteeti. Roosikoor on näiteks suhkur. Liiga magus tainas põleb kiiresti, kuivab ladustamise ajal. Valgu kogumine, suhkru molekulidega seostumine, omandab täiendava stabiilsuse, kuid kui suhkru valgu kreemis on rohkem kui norm, siis vahukoor on vahustatud pikka aega, selgub vähem kohev. Üldiselt tuleb kvaliteetsete kondiitritoodete saamiseks valida ainult värskeimad ja parimad koostisosad. Veel üks näpunäide: soovitatavas retseptis pöörake kindlasti tähelepanu mitte ainult koostisainete koostisele, vaid ka järgige valmistamismeetodit, sest tulemus sõltub sageli sellest, kui hästi on vahustatud valgud või koor segatud ülejäänud taigna või koore koostisosadega.
1. Custard Tubes with Custard
Choux-kondiitritoodete puhul:
Jahu 280g
Sool 2 g
Piim 180 ml
Või, magus koor 80 g
Munad 6 tk.
Kreemipasta, õli:
Maisitärklis 60 g
Piim, terved 300 g
Munad (D-1) 3 tk.
Suhkur 140g
Vaniljasuhkur 4 g
82,5% kõrge kvaliteediga õli 350 g
Küpsetamistehnoloogia:
Vala piim või vesi kastrulisse, lisa soola ja võid, keeda. Keeda tainas madalal kuumusel. Puista jahu, pihustage segu vahukoorega, kuni tükid on eemaldatud. Segage jahu väikestes portsjonites, valades selle läbi sõela. Segamist lõpetamata keedetakse tainas 2-3 minutit. Ärge põletage.
Eemaldage pann pliidist, jahutage temperatuurini 65-70 ° C ja pekske üks muna, segage tainas intensiivselt (ärge piitsutage!).
Määrige küpsetusplaat ja kergelt jahu. Tainas pannakse hammasotsaga kotti (? 0,5 cm). 3 cm kauguselt rullige ribad saiakotist välja 5 cm pikkusele ettevalmistatud küpsetusplaadile, küpsetage 200 ° C juures 20 minutit, seejärel alandage temperatuuri 20 ° C ja küpsetage 15 minutit. Et vältida pooltoodete purunemist ja settimist, avage küpsetusahi pärast küpsetamist ja jäta need 10 minutiks.
Täidiseks täidis:
Beat munad suhkruga. Lisage piimale tärklis, segage, keetke kuni tiheda marmelaadini. Valage see intensiivse segamisega munamassisse. Viige mass vesivannis uuesti keema (nii et see ei põle). Chill. Lisage pehme või, vanilje ja pekske kreemjas konsistents. Kui puuduvad spetsiaalsed kondiitritooted (pihustitega süstlad), siis tehke pooltoodete pooltooteid küljelt lõigatult ja asetage kreem lusikaga.
Kaunista torud võib olla suhkur või šokolaadi jäätumine.
2. Viinamarja rullid
Vahvelkatseteks:
Munad (D-1) 5 tk.
Mesi 80g
Hapukoor 150 g
Jahu 140 g
Soda 5 g
Vanilje (ekstrakt)
Margariin (kõrge hinne) 140 g
Sool 2 g
Pähklipähklikreem:
Täispiim 280 ml
Rafineeritud suhkur 250 g
Jahu (kõrge hinne) 30 g
Õli 400 g
Pähklid, röstitud (maitse järgi) 150 g
Konjak 70 ml
Küpsetamistehnoloogia:
Munad, mesi ja hapukoor vahustuvad lopsakasse massi, lisades soola ja soodaga veidi sõelutud jahu. Lisage tainale sulatatud margariin. See peaks saama tainas järjepidevuse, nagu pannkookide valmistamiseks.
Küpseta vahvleid elektrilise vahveliga. Kuumad torud, seejärel torudesse pannakse pitseriga pika pihustiga pastat.
Mida teha, kui ei ole mingit imerohi rauda? Küpseta vahvleid tavalisel pannil, tehke tainas tekstuuri vähem, lisades veidi vett. Kui küpsetusvesi aurustub kiiresti.
Koor:
Segage suhkrut jahu ja valage segu keevasse piima, segades seda suure osaga. Keeda, kuni moodustub paks mass. Jahutage see, lisage brändit, pehmendatud või tükki, vahukreemiga segistiga suure kiirusega.
Valmistatud kooresse lisada hakitud pähklid ja täita torud.
3. Puuvillakapslid kartelliga
Kihiline tainas valmistatakse erinevatel viisidel: munade lisamisega (munakollased annavad tainale rohkem õrna struktuuri), hapukoor, küpsetuspulber või peamine tee - kasutades ainult või või margariini. Röstsaia tõstmine küpsetamise ajal annab rasva, mis tainas valtsimisel asetatakse õhukeste kihtide vahele. Mida rohkem kihte võiga leotatakse, seda parem on tainas küpsetamise ajal tõusma. Võileibade jaoks mõeldud võid tuleb jahutada, sest sulatatud rasv ei paku lamineerimist. Õli temperatuur peaks olema 14? Kuna kodus on raske sellist temperatuuri pakkuda kodus, siis kasutage järgmist meetodit: segage jahutatud või jahu, tükeldage see peeneks ja pange see külmkappi. Piserdage see otse külmkapist valtsitud voodi peale väikestes tükkides. Valtsimisel jahutatakse tainast perioodiliselt ka määratud temperatuurini. Tainas pooltoodeteks lõikamiseks on soovitatav nõud ja tööpind jahtuda. Pärast toodete valmistamist küpsetatakse neid kohe eelsoojendatud ahjus. Tainale sõtkudes lisatakse soolale ja happele, sidrunile või äädikhappele, mis soodustab jahu paremat valgu turset ja annab suurema kihilise. Kuid happe liig vähendab tainas kvaliteeti, surudes seda küpsetamise ajal. Tainas:
Jahu 870 g (sealhulgas 20% valtsimiseks)
Hapukoor 20% (või piim, vesi) 290 g
Spread 72% 500 g
Sool 3 g
Küpsetuspulber 11 g
Muna - 1 tk. (pooltoodete ja pinnase määrimise jaoks)
Sidruniga koorekoore puhul:
Värske sidrunimahl 250 g
Munad, toitained 2 tk.
Värske koor 50 g
Suhkur, valge 350 g
Õli 350 g
Küpsetamistehnoloogia:
Kasta 300 g jahu kaussi, lisada küpsetuspulber, soola ja sõtta tainas. Jätke gluteeni paisumiseks 40-60 minutit. Lõigake 400-450 g jahu jahutatud või seguga, pange see külmkappi. Puista jahu vähehaaval tööpinnale ja tainast rullige pakseks veerepinnaks koosneva seguga, pulbrige see õlikrommiga, kandke see nii, et see ei mureneks, rulli leht neljale, rullige see neljale, rullige see uuesti. Taina servad peaksid olema keskmisest õhemad. Korrake veeremist kuni 20-36 korda. Tainet jahutatakse regulaarselt külmkapis.
Pooltoodete valmistamiseks jagada see 70-80 g portsjoniteks, valmistada koonilised või silindrilised torud. Määrige neid ei ole vaja. Kuumuta ahi temperatuurini 220 ° C
Võtke töötlemisel külmkapist osa tainast. Torude kuju võib moodustada järgmistel viisidel:
1) Rullige ristkülik või ring; mähkige sellega silinder, harjates katse servade ristmikku pekstud munaga;
2) Keerake kooniline kuju valtsitud ringiga, samuti ühendusservadega;
3) Keeda tainas vorstiga ja murdke kattuvad silindrilised või koonilised kujundid; pooltoodete liimimiseks ja pruuniks koorimiseks määrige pind vahustatud valguga.
Küpsetage pooltooteid 15 minutit.
Küpsetamise sidruni puding:
Suhkr, valmistatud koore jaoks, jagatakse pooleks. Viige üks osa munadega ja lisage teine värskelt pressitud mahla ja küpseta, kuni moodustub vedel siirup. Kuum siirup õrnalt, vala järk-järgult munamassidesse, segades massi segistiga. Pange koor tulele ja küpseta paksuni. Pärast jahutamist vahustage võiga, lisades peksmise lõpus tükeldatud värsket sidruni koorikut. Täida torud.
4. Vahttoru koos pudriga
Lühikese küpsetise puhul valitakse madala gluteenisisaldusega jahu nii, et liivaproduktide struktuur on murenev. Lühikesele saiakesele iseloomustab ka väikest niiskusesisaldust - mitte rohkem kui 20%. Munade lisamisel on parem kasutada ainult munakollaneid, kuna valged tangid pingutavad.
Tainas:
Õli 82,5% 320 g
Jahu (esimene klass) 570 g
Suhkur 180 g
Sool, peen 2 g
Munakollased, 2 tk.
Maitse maitse järgi
Küpsetuspulbitaigna 10 g
Seemnepuude puhul:
Koor (20%) 400 ml
Raspberry Jam 300g
Munad 2 tk.
Õli 180 g
Tärklis 50 g
Suhkur 100 g
Küpsetamistehnoloogia:
Võita võid suhkruga, kuni kreemjas, munakollaste ja soola lisamine jätkab hõõrumist. Sift jahu, ühendage see küpsetuspulbriga. Keeda tainas. Muna-õli segule ja vaniljapulbrile lisatakse jahedas maitses.
Valmistage ahi eelnevalt kuumutades temperatuurini 220 ° C. Vormid jahutatakse enne kasutamist nii, et tainas sisalduv või ei sulaks liiga kiiresti.
Rullige 0,4-0,5 cm paksune kiht, lõigake ristkülikukujulised metalltorud, murdke need vormid, asetage need küpsetusplaadile ja küpseta kohe. Pärast küpsetamist jahutatakse 40 ° C-ni, ilma vormideta, kerige neid pooltoote sisemusse ja täitke need koorega.
Samuti on võimalik moodustada poolsilindreid liiva tainast ning toru moodustamisel ühendada pooled kreemiga ja katta see jäätumisega. Teiseks võimaluseks on lühikestest kondiitritoodetest valmistatud ovaalsed koogid, panna täidis keskele, sulgeda servad ja tõmmata pooltoodet kimpina. Sellisel juhul küpsetatakse tainast täidisega, nii et peate valima õige kreemi, mida kuumutatakse.
Koor, vaarika, vanupuuga:
Roosige moosi, et eemaldada vaarika terad ja koorikud. Kombineerige koore ja tärklisega; Kuumutage järk-järgult madalal kuumusel. Beat munad suhkruga ja vala kohev mass koorega, segades vahukoori pidevalt. Keeda kaks minutit keetmise hetkest, pane pannile. Kreemi saab jahutada, asetades selle külma veega kaussi. Jätka piitsutamist. Lisage külmale massile või ja koorige kreemjas, kindlale tekstuurile.
5. Suhkru mastikspasta rullid
Suhkrumastiks on suurepärane valik saiakesi valmistamiseks. Skulpteerimisel on see tempermalmist, ja selle toodetest võib saada huvitavat kuju. Suhkru tainas on kerge, ei vaja küpsetamist (ainult kuivatatakse). Suhkrumastist koogite valmistamisel torude kujul tuleb jäigad silindrilised vormid asendada tiheda, kuid painduva materjaliga, et seda saaks kergesti painutada kuivatatud, rabedatest torudest. See võib olla tavaline paks paber, mis on pakitud toidu fooliumisse, lõigatud tükkideks ja rullitakse silindrisse. Torud võivad olla valmistatud värvilisest mastiksist, kaunistatud sellest “pitsiga”, suhkruõitega või kujukeste abil.
Tainas:
Želatiin 50 g
Vesi 125 ml
Suhkrupulber 950 g
Vanilje või sisuliselt 5 g
Valk 240 g (6 tk.)
Värvid (valikuline)
Sidrunimahl 75 ml
Šokolaadikreem:
Suhkur 100 g
Õli 300 g
Munad 2 tk.
Piim, terved 80 ml
Šokolaad 150 g
Jahvatatud röstitud pähklid 150g
Essence, konjak 5 mg
Küpsetamistehnoloogia:
Lööb valget värvi, kuni sa saad kohevaks ja sile konsistentsiks. Želatiin lahustub soojas vees. Valkudele lisage järk-järgult sõelutud suhkrupulber, vanill, mahl, lahustunud želatiin. Keeda tainas, pulbristades lauapinna pulbriga. Tainas peaks olema plastik ja mitte kinni jääma. Sellega töötades eraldage väike osa, mis katab ülejäänud mastikaadi kilega või niiske salvrätikuga. Pange valmis paberist silindrid õhukeselt rullitud ristkülikukujuliste plaatidega. Asetage rullid pergamendi või fooliumiga kaetud küpsetusplaadile, õmble maha. Tainepunkte niisutage liimimiseks veega või vahustatud munavalguga. Pooltooteid võib kuivatada soojas ahjus (25-30 ° C) või lahkuda toatemperatuuril. Kui torud on kuivad, eemaldage nendest paberivormid ja täitke kreemiga pika pihustiga pastatšokk. Koor:
Suhkru mastikside täiteained peavad sisaldama minimaalset niiskust: vastasel juhul pehmendatakse suhkrutorusid kiiresti ja kook kaotab oma kuju. Hoidke valmis kooke ainult külmkapis suletud mahutis. Joondage tassi põhi salvrätikuga ja iga valmis koogikihi perepülliidi pärgament.
Piitsake munad suhkruga õhukeses voolus ja valage kuuma piima ja sulatatud šokolaadi massini. Pruulige ja jahutage. Või võiga, lisage maitse järgi jahvatatud röstitud pähklid.
6. Küpsise küpsisrullid
Spongi tainas:
Rafineeritud suhkur 60 g
Munad 3 tk.
Jahu 75 g
Vanilje brändi siirup immutamiseks
Koor täitmiseks:
Keedetud kondenspiim “Toffee” 250 g
Õli 180 g
Piim 100 ml
Munad 3 tk.
Rafineeritud suhkur 120 g
Ettevalmistus:
Küpsetusplaadi pärgamendi küpsetamine. Kuumutage ahi 180 ° C-ni. Valmistage käsna kook: võita munad, jagades valged ja munakollased. Lisage suhkrud munakollasele ja jahtuge valged valged enne peksmist. Kombineerige vahustatud munakollased jahu, seejärel lisage munade mass ettevaatlikult valgetesse, segage ja jaotage ühtlaselt küpsetusplaadile õhukese kihiga (0,5 cm). Küpseta 7-8 minutit.
Pöörake jahutatud käsn tööpinnale, eraldage pärgamentpaber ettevaatlikult. Küllastage pooltoote ettevalmistatud siirupiga.
Koori valmistamiseks võta munad suhkruga ja pange pekstud munamass piimaga. Pärast jahutamist vahustage, lisades vaheldumisi võid ja keedetud kondenspiima.
Lõika küpsisekiht 4 cm laiusteks ribadeks ning koorige küpsisele koorega koor, iga riba keskel. Rullige need rulli abil, surudes neid veidi alla, asetage need õmblema. Seadistamiseks puhastage külmkapis. Seejärel lõigake iga riba 7 cm tükki.
Custard Tips - Kasulikud näpunäited
Ilma milleta ei saa te täite abil toru teha, nii et see ei ole spetsiaalsete kooniliste kujudeta. Mida teha, kui nad ei ole köögis, muuhulgas ka köögitehnika, ja mingil põhjusel ei ole võimalik selliseid vajalikke trikke osta? Vähemalt on seal majapidamises vananenud leib ja toidufoolium ei ole probleem. Leotage liisunud leiva tükid vees ja paisutades vormige soovitud suurusega koonused või silindrid ja mähkige vormid fooliumisse. Leiva-tainas peab olema väga tihe ja hoidma kuju nii, et selle peal asuvate õlgede tainas ei deformeeru. Pärast toodete küpsetamist avage foolium ja pärast leiva kuivatamist hõõruge purud sellest välja - need on alati kasulikud hakkliha valmistamiseks või valmistamiseks.
Loomulikult saate teha vajalikud tina vormid, kui majas on metallist käärid ja mõni muu vajalik tööriist, kuid tasub seda teha ainult siis, kui peate neid seadmeid sageli kasutama. Töö lihtsam ja mugavam materjal - silikoonist salvrätik. Samuti saate sellest tavalise kääride ja klammerdaja abil kuju teha.
