Inglise keeles on sõna „moos” puuvilja magustoit, mis on valmistatud tervetest ja jahvatatud puuviljadest suhkruga.
Kuid selles keeles on olemas ka sõna „Varenye”, mis viitab kohe kahele faktile - iidsed Vene magustoiduretseptid ei olnud valmistatud ainult spetsiaalse tehnoloogia abil, vaid olid omal moel väga “austatud” unikaalsete maiustustega inglise monarhide kohtus, sõna „moos” lisati inglise keeles laenatud kujul.
Maailma toiduvalmistamisel on tavalised puuvilja magustoidud nagu moos.
See on moos, kandir, confiture, chutney, joon, kaem.
Kui te vastate nendele sõnadele Internetis - räägime erinevatest moosidest.
Kuid ainult vene versioonis valmistatakse see magustoit spetsiaalse tehnoloogia järgi, mis ei ole iseloomulik teistele rahvusköökidele. Mõtle sellele õunamahlale, mis on talveks apelsini, kõige tavalisemate troopiliste tsitrusviljade ja mõõdukate laiuskraadide tõeliselt „populaarsete” viljadega.
Toiteväärtuse poolest ei ole apelsinid ja õunad vitamiinide, orgaaniliste hapete ja mineraalide sisalduses üksteisele halvemad.
„Hiina õuna” (Saksa „Apfelsine”) mahla ja tiheda tselluloosi õunaga kombineeritult tundub natuke ebatavaline, kuid huvitav - selline kontrast on väga harmooniline: apelsinikoore tugev aroom ei ole vastuolus täiesti neutraalse õunamaitsega.
Õunamahl oranžiga talvel - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Vene moosi eripära on toiduvalmistamise meetod, kus puuviljade tükid säilitavad oma terviklikkuse ja siirup on igal toiduvalmistamisviisil kindlasti läbipaistev ja veniv, paks. Puuvilja ja siirupi suhe moosesse peaks olema võrdne.
Mis puuviljad nagu õunad, et saavutada paks konsistents ei ole raske, sest nad sisaldavad looduslikku pektiin - paksendaja. Pektiin on olemas ka apelsinides, kuid väiksemates kogustes. Pektiini tehnilise küpsuse viljad on suuremad kui üleküllastunud puuviljadel. See aine aitab säilitada puuvilja terviklikkust keetmisprotsessi ajal, kuid pektiin hävitatakse pikema kuumutamisega. Sellega seoses peaks moosi keetmine toimuma mitmel etapil, vaheldumisi kuumutades temperatuurini 100 ° C 5-10 minutit ja täielikku jahutamist.
Kui on vaja valmistada oma küpsete puuviljade moosi, lisada 2 g pektiini kilogrammi ettevalmistatud (kooritud) puuviljade kohta; Seda müüakse reeglina vürtside osakondades.
Jamide paksenemine toimub ka suhkru massiosa tõttu, mis siirupis peaks olema kuni 60-65%. Selle suhkrusisaldusega säilitatakse moos suurepäraselt ilma pastöriseerimiseta. Suhkru lisamisel peaksite arvestama puuviljas sisalduvaid looduslikke suhkruid, sest selle ületäitmine võib põhjustada suhkrusisaldust. Kuid suhkru täpse koguse kindlaksmääramiseks nendes või muudes puuviljades kodus on võimalik vaid ligikaudselt, organoleptiliselt.
Selleks, et vältida suhkrukommi, lisage siirupi valmistamisel sidrunhapet: suhkruga suhkruga siirupis laguneb see osaliselt (kuni 40%) fruktoosiks ja sahharoosiks, aidates vältida mitte ainult suhkrut süsivesikute tarbimine. Kuid tuleb meeles pidada ka seda, et happe lisamise teel moodustatud invertsüstel on võimeline niiskust aurustama, mis kaane all koguneva ladustamise ajal põhjustab toote fermentatsiooni. Seepärast tuleb inverteeritud siirupite või melassi lisamise teel saadud moosi pastöriseeritud ja hermeetiliselt suletud purkides. Kodu konserveerimisel on mooside valmistamiseks mitmeid viise, kuid ausalt öeldes ei ole mõned tehnikad teaduslikult põhjendatud. Kvaliteetse moosi saamiseks, kus puuviljad ei ole kortsus ja siirup on läbipaistev ja kõik kvaliteedinõuded on täidetud 100%, tuleb mõista, et moosi keetmine on erinevate tihedustega vedelike levitamine.
See tähendab, et see juhtub järgmiselt: tihe ja paks siirup kuumutamisel nihutab vilja raku. Kuid me peame meeles pidama, et mahla keemistemperatuuril (100 ° C) takistab mahl siirupi tungimist vilja rakkudesse. See tähendab, et siirup on kuumem ja mahl keeb hiljem, pärast siirupi asendamist rakkudesse, nii et puuviljad säilitaksid oma kuju. Samal ajal voolab mahl ekstratsellulaarsesse ruumi ja seejärel siirupisse, kus seda saab kergesti kombineerida siirupiga, segades moosi spaatliga. Selleks, et mahl keeduks pärast siirupit, tuleb viljad kastma kuumasse siirupisse. Siis liigub difusioon siirupi ja puuvilja temperatuuri erinevuse tõttu kiiremini, mis omakorda võimaldab soojuskäsitsemisaja vähendamise tõttu säästa rohkem vitamiine, mille puhul toimub kõige väärtuslikumate ainete maksimaalne kadu.
Selleks, et puuviljas mahla edukalt asendada suhkrusiirupiga, on oluline, et see vastaks täielikult tehnoloogiale, eriti siis, kui tegemist on apelsini viiludega õunamahliga, kus puuviljad on algselt erinevad. Seega peame kõigepealt saavutama apelsinide ja õunte tiheduse.
Seda saab teha mitmel viisil:
Eelnevalt, enne keetva siirupi kastmist, õunad blan- sitakse nende tiheduse vähendamiseks; Alusta toiduvalmistamist õunte kastmisega ja lisage mõne aja pärast oranž viiludeks;
Suurendage apelsinide tihedust, keetke neid pektiiniga ja seejärel kombineerige õunadega.
On palju võimalusi, lihtsalt vajab head ideed moosi sisemisest keetmise protsessist, et mõista, et iga tegevus toob kaasa teatud tulemuse.
Retsept 1. Õunamahl oranžiga talvel
Koosseis:
- Apelsinid 2,6 kg
- Suhkur 2 kg
- „Ranetki” 3,0 kg
- Vanilla
Ettevalmistus:
Lõigake ära “taevaste” õunte varred jämedad osad ja eemaldage varred. Blokeerige neid keevas vees 7-10 minutit, pange need külma veega mahutisse, seejärel kastke kuivendisse ja kuivatage.
Apelsinidega eemaldage koor, lõigake see ribadeks ja ajutiselt kõrvale. Puuviljad eemaldavad ja membraani kile maha, koorivad kooritud apelsinipulbri keedetud moosi. Vala suhkur oranžiks tselluloosiks ja keeta.
Pane õunad apelsini moosi ja küpseta 5–10 minutit 2-3 korda. Jam tuleb keema, kuid ärge laske sellel keeta. Viimasel toiduvalmistamisel lisage vanill ja koor, segage kohe, eemaldage soojusest ja pakkige moos steriilsesse ja kuuma purki.
Retsept 2. Õunamahl oranžide viiludeta suhkruta
Koosseis:
- Vesi 300 ml
- Linden mesi 700 g
- Õunad 1,5 kg.
- Apelsinid 1,2 kg
Ettevalmistus:
Puuvilja pesemine ja koorimine. Apelsinid jagunevad (keskmise suurusega) viiludeks. Eemaldage südamik õunadest, ärge katkestage nahka nii, et viilutatud lobulid säilitaksid keetmise ajal oma kuju. Sulatage mesi keevas vees, eemaldage vaht. Siirupit keeta kuni 1/3 vähendatakse, seejärel jahutatakse temperatuurini 80 ° C, sukeldatakse õunad ja küpsetatakse, keetmata 40 minutit. Lisage oranž viilud ja 5-7 minuti pärast eemaldage ummistus soojusest.
Kui see on külm, asetage see kuiva purki, siduge see pärgamentpaberi külge ja katke see plastikust korgiga. Hoida jahedas kohas.
Retsept 3. Õunamahl koos oranžiga kuivatatud õunte ja viigimarjade puhul
Koosseis:
- Apple kuivatamine 1 kg
- Joonis 700 g
- Apelsinimahl 500 ml
- 0,5 l vett
- Suhkur 1 kg
- Pektiini 1 kotike
Ettevalmistus:
Kuivatatud õunad (viilud) pestakse ja keedetakse koos kuivatatud viigimarjadega 500 ml vees, et kahekordistada mahtu. Pöörake puuviljad keetmispannil paikneva puhasti abil. Puuviljad kuivavad vähe, ja vahepeal valatakse vesi, milles nad on keedetud, suhkrut valada, segada kuni lahustumiseni, lisada apelsinimahla ja keeda siirup. Lisage valmis siirupile pektiin ja kastke kuivatatud puuviljad 2-3 minuti pärast. Viige need keema, eemaldage vaht ja lülitage soojus. Pärast jahutamist soojendatakse uuesti keema ja jätkake moosi pakendisse.
Retsept 4. Õunamahl oranžiga talveks (kiire meetod)
Koosseis:
- Õunad 1,0 kg (neto)
- Kollitseeritud apelsinikommid (kiilud) 0,5 kg
- 800 g suhkur
- Vesi 300 ml
- Sidrunhape 50g
Ettevalmistus:
Sorteeritud, pestud ja kooritud õunad lõigatakse 8-10 osa (0,5-0,7 cm paksused) viiludeks. Keevas vees lahustage suhkur ja sidrunhape, valage õunaviilud ja lastakse jahtuda. Apple'i viilud peaksid valmistama mahla. Seejärel lisage suhkrustatud puuviljad ja küpseta 10-15 minutit. Pakkige ummistus kuuma vormi ja pärast jahutamist lugege korgist.
Retsept 5. Talvel (apelsinikoortega) õunamahl apelsiniga
Koosseis:
- Suhkur 1,7 kg
- Apelsinide koor 500 g
- Õunad 1,5 kg.
- Vesi 500 ml
- Vanilla
Ettevalmistus:
Koorige õunad ja seemned, lõigatakse pulgadeks, lihtsalt lõigake apelsinide koor. Valmistatud puuvilja segu kastetakse sidrunhappe lahusesse. Keeda paksalt siirupit veest ja suhkrust. Eemaldage vesi veest ja viige see kuumale siirupile. Keeda siirupis 3-4 korda, keetke ja jahutage. Neljanda keetmise ajal lisage vanilje, lülitage pliit välja ja koo kuumad ja kuivad purgid. Kui moos on jahe, puista pind suhkruga ja sulgege.
Retsept 6. Õunamahl, oranži ja jõhvikaga viiludega
Koosseis:
- Jõhvikad 300 g
- Suhkur 1,3 kg
- Kollitseeritud apelsinikommid (nahaga viilud) 500 g
- Õunad (koorega), talvel 1 kg (neto)
- Vesi 400 ml
Ettevalmistus:
Vali õunad. Parem on kasutada sorti „Renet Simirenko”, millel on tihe ja magus tselluloos ja roheline koor, mis näeb siirupis ilus apelsinide oranži viljaliha ja punase jõhvikaga. Õunad lõigatakse viiludeks koorega. Sorteeri jõhvikad, peske neid, kombineerige õunadega ja valage suhkrust ja veest kuum ja paks siirup. Pange pott tulele ja keeda kuni keetmiseni. Lülitage tuli välja. Pärast jahutamist asetage suhkrustatud apelsini moosi moosi, segage. Jällegi viige moos keema ja valage 0,5 l purkidesse. Pasturiseerida kuumad purgid paar 10 minutit keedetud vee hetkest kastrulis. Keerake katted üles ja klappige.
Õunamahl oranžiga talveks - näpunäited
- Jamit võib lugeda valmiseks, kui vaht kogutakse vaagna keskele.
- Selleks, et vältida vormi moodustumist moosi pinnal, puista see suhkrukihiga, kui moos kõveneb. Samal eesmärgil lõigake ringi pergamendist vastavalt purgi läbimõõdule, leotage need tugevas soolalahuses ja kuivatage enne pakendamist.
- Selleks, et säilitada rohkem vitamiine vitamiinis, proovige seda lühikest aega keeta ja kohe peatada. Küpsetusaega on võimalik vähendada puuvilja mahu vähendamisega - mida rohkem puuvilju keedetakse vaagnas, seda kauem peate keemispunkti ootama ja mida rohkem vitamiine aurustub.
