Jam - Ida-Euroopas levinud magustoit peetakse vene köögi traditsiooniliseks magusaks. Ingver nagu vürtsikas aromaatne lisand moosile, joogile ja maiustustele ilmus Venemaal umbes Afanasy Nikitini reisi ajast ning eksootiline juur, nagu paljud teised välismaised vürtsid, sai üheks lemmikvürtsiks. Tol ajal ei olnud lennukeid, mistõttu tänu reisimise ja transpordi pikkusele võis ingver kaasaegse Venemaa territooriumile siseneda ainult kuivatatud jahvatatud pulbrina, kuid neid üksikasju ei ole vanades retseptides kirjeldatud, vaid ainult asjaolude loogikast.
Slaavi köökis on veel mõni ingveritammi hilisema välimuse versioon, mille kohaselt leiutas 16. sajandi esimesel poolel elanud Nostradamus moosi. Võib-olla oli kuulsal alkeemikul oma vürtside tarnijaid, kuid kahjuks ei säilinud ka tema retsept ingveritooli jaoks.
Üheksateistkümnenda sajandi algus langeb kokku Prantsuse impeeriumi laienemisega ja prantsuse kolooniate tekkimisega Indias ja teistes Aasia riikides, kus ingverit on seni laialdaselt kasutatud toiduvalmistamisel ja meditsiinis sadu aastaid. Kolmanda versiooni järgi eksootiline juur jõudis Lääne-Euroopasse prantsuse või briti kolonistidega ja sealt tulid pärast Napoleoni langemist vaesunud prantsuse rentiers, kes otsisid paremat elu ja võimalust teenida Venemaal õpetajatena või kokkadena, ingveri Vene keisrite kohtusse. Kuid isegi sel ajal on ebatõenäoline, et ingver oli Euroopas värske.
Olenemata sellest, kuidas see on, on ingveri moos olnud juba pikka aega ja on jätkuvalt huvitav tõelistele gurmaanidele. Aga kui ingveri juurte välimus Euroopas on mineviku müsteerium, siis kasvab ingveritri valmistamise tehnoloogia, hoolimata tänapäevaste koduperenaiste piiritletud informatiivsetest võimalustest, mis on “relvastatud” vidinatega, jätkuvalt naljakateks detailideks, mõnikord isegi vastuolus keemia ja füüsika seadustega, mitte ainult toidutehnoloogiaga . Proovime välja mõelda, milline on ingveritool, keskendudes selle ettevalmistamisele, mis on teada meie kaugematele esivanematele.
Ingveri moos - põhilised tehnoloogilised põhimõtted
Internet on täis retsepte, kus on soovitav ingverit lõigata, apelsinid või sidrunid lõigata, segada puuvilja- ja ingveripüree meega ning hoida seda „jamit” külmikus. Retsept on väga maitsev ja tervislik, kuid see ei ole moos.
Esiteks tähendab sõna „moos“ toiduvalmistamise protsessi. Teiseks, moosi valmistamise tehnoloogia hõlmab keedetud puuviljade keetmist suhkrusiirupis. Peenestatud puuvilju meega valmistamise tehnoloogia seisukohalt ei nimetata moosiks.
Nüüd - suhkru kohta. Suhkrusiirup on üks peamisi moosi komponente. Mesi koos keedetud puuviljadega võib kergesti käärimisfaasi viia, mistõttu võib puuvilju ja mett valmistada väikestes kogustes ning seda magustoidut ei saa erinevalt moosist ette valmistada. Loomulikult saab süüa moosiga, nagu meie esivanemad tegid, kui suhkur maksis rohkem kui mesi. Kuid keetmise protsessis kaotab kallis ja väärtuslik toode peaaegu kõik oma kasulikud omadused ning seetõttu on parem kasutada odavamat suhkrut siirupi tootmiseks.
Järgmine asi, mis puudutab ingveri moosi keetmist, on juured. Kvaliteetse ja maitsva moosi saamiseks tuleb neid üksikasjalikult teada.
Aasia kööki sisaldavad mõningaid moosi või pigem kuuma puuvilja kastmeid, kus kasutatakse enamasti värsket ingveri juurt. Mõõdukate ja põhjapoolsete laiuskraadide elanikel, kellel on noore ingveri juur, mis kasvab ainult eksootilistes riikides, oli vähe õnne: mandri Euroopa osa supermarketites müüakse ainult küpseid ingveri juure, millel on tugev sidruni varju, tihe ja isegi kõva kiudpulp, meeldiv omapärane lõhn ja vürtsikas maitse. See on jäikus, mis takistab ingverijuurte kasutamist moosi valmistamiseks, ilma jääkideta, kuna see ei muutu isegi keetmisprotsessi ajal pehmemaks, nagu noored juured, millel on peaaegu valge liha, ilma kiududeta. Täiskasvanud ingveri juured on ingveri lõhn ja teravus. Jämeda ingveri maitse saadakse juure abil, mistõttu on vaja lisada maapinnale kuivale ingverile suuremaid koguseid. Kuid igal juhul on ingver kuumade vürtside seas ja seda tuleb hoolikalt lisada moosile - seda on parem proovida toiduvalmistamise vaheetappides.
Mõningate tsitruste membraan, veenid ja kamarad sisaldavad kibedust. Seetõttu tuleb enne tsitrusviljadest ingveriga moosi keetmist hoolikalt puhastada, pärast ülemise õhukese kihi eemaldamist, mis koos ingveri lõhnaga annab moosile unikaalse maitse.
Lõpuks, et saada paks siirup ingveritammi jaoks, kasutage lisandeid puuviljade kujul, mis sisaldavad suurtes kogustes pektiini: õunad, sõstrad, karusmarjad, arbuusid, kübarad, kõrvitsad, mõned pirnide sordid, hurjad, tsitrusviljade koor. Sellised lisandid annavad sõltuvalt kasutatavatest kombinatsioonidest moosi ja lisahüvesid ning uusi maitseaineid.
Pektiini võib asendada agariga, merevetikate ekstraktiga, kui kasutate kiiret moosikestmise meetodit, säilitades maksimaalse vitamiinide ja puuvilja loomuliku maitse.
Apelsinid ja ingveritükid vanilliga
Koosseis:
Suhkur 1,5 kg
Apelsinid 6 tk.
Vanill 10g
Ingver 120g
700 ml puhastatud vett
Ettevalmistusmenetlus:
Lõigake pesta apelsinid, lõigatakse ribadeks. Kooritud puuviljad jagatakse viiludeks. Pane apelsini koor, sulgege kaas ja asetage see külmikusse - see on vajalik ummistuse valmistamise viimasel etapil. Keeda vett ja keetke suhkrut keetke siirupit, kuni proov on “paksul stringil”. Ärge unustage vahu eemaldamisel siirupi valmistamisel.
Torkake apelsinide viilud nõelaga ja pange keedetud siirup. Keeda 5 minutit ja pange nõelaga toidud ära. Järgmisel päeval hõõruge ingveri juur ja katke see klaasiga keeva veega. See on parem toota see termos ja jätta päev. Keeda ummistus uuesti ja jätke uuesti kõrvale järgmisel päeval. Taz katab marli või puuvillase rätikuga. Kolmandal päeval valage ingveri juurte infusioon termostest, tüve ja pigistage see läbi linasest riidest, lisage moosi koos vanilli ja koorega, küpseta 5-7 minutit. Pange valmis kuum moosi kuivasse steriilsesse purki. Pärast jahutamist puista ülemine kiht suhkruga ja kinnita kaaned. Jamit võib hoida toatemperatuuril.
Sidruni ja ingveri moosi muskaatpähkel kõrvitsaga
Koosseis:
Pumpkin, Muscat 1,5 kg (neto)
Suhkur 1,3 kg
Vesi 400 ml
Sidrunid 4 tk.
Ingver 170g
Ettevalmistus:
Lõika valmis kõrvits baaridesse. Keeda vett ja keetke riivitud ingver. Vala kõrvitsaseemned ja sidrunite viilud suhkruga, jäta päev, et mahl paistma. Enne keetmist, ingveri infusiooni filtreerimist valage see kaussi, küpsetage kõrvits sidrunitega, kuni see on madalal kuumusel läbipaistev, eemaldades vahu.
Pakige valmis moosi kuuma steriilses ja kuivas purkis. Kui kavatsete külmas hoida, ei saa purgid enne sulgemist steriliseerida.
Sidruni ja ingveri moos paradiisiõunadega
Koostisosad:
Ingveri juur 200 g
Jahvatatud kaneel 7 g
Paradise õunad 1,8 kg
Suhkur 1,2 kg
Sidrunimahl 250 ml ja kaks sidruni koort
Puhastatud vesi 0,7 l
Tegevuskord:
Valmistage õunad: lõigake varred, peske ja torgake vilja nahk. Hõõruge puhastatud ja pestud ingver. Eemaldage koor värsketest sidrunitest. Pange kõik valmis koostisained basseini, lisage suhkur ja kuum vesi. Kuumutage moos keema, jahutage. Järgmisel päeval lisage jahvatatud kaneeli, küpseta, kuni see on valmis (moos peaks olema läbipaistev ja siirup paks). Vala sidrunimahl, keedetakse. Pakkige valmis purkidesse. Pastöriseerige 10 minutit (0,5 ml), rullitakse ja mähkige.
Apelsinid ja ingveri feijoa moos
Tooted:
Kristalliline suhkur (rafineeritud) 2,5 kg
Apelsinid 1,5 kg
Feijoa 1,0 kg
Ingver 350g
Sidrunhape 10 g (kui apelsinid on magusad)
Vesi 1,0 l
Küpsetamistehnoloogia:
Tihe puuvilja feijoa pesta, lõigatakse neljaks osaks. Jahutage ingver südamikule (jääb umbes 100 g). Kuivatage kiuline paberimass ja seejärel kasutage teisi roogasid ning lõigake südamik ummistuse jaoks väga õhukestesse õledesse.
Eemaldage apelsinide koor ja ka õhuke viil. Hoolikalt kooritud tsitrusviljade viilud pannakse keedetud moosile koos nõelaga, torgates need nõelaga. Lisage siia apelsini koor ja ingver. Vala puuvili pool keedetud suhkrut ja jätta kaussi 12-24 tundi, kuni mahl vabaneb.
Samal ajal keetke suhkru ja vee teisest poolest selge siirup, eemaldades vahu keetmise ajal, lisage sidrunhape, mis on lahustatud keeva veega lusikas (moos ei aurustu ladustamise ajal). Vala kuum siirup puuvilja kaussi, segades õrnalt puust spaatliga, kuni suhkur on täielikult lahustunud ja küpseta. Nagu tavaliselt, eemaldage vaht, puhastage vilja madalal kuumusel viis minutit. Jätke vaagna jahtuma. Kata rätikuga. Keeda järgmise kahe päeva jooksul, ka mitte rohkem kui viis minutit. Kolmandal päeval keetke moosi ja pakkige see kuuma, kuuma purki ja pitseerige need kohe pärast moosi jahtumist.
Sidruni ja ingveri moos koos pirniga
Koosseis:
Talvised pirnid 1,8 kg
Sidrunimahl ja kolme sidruni sool
Vanillipulk 1 - 2 tk.
Jahvatatud ingver 3 tl.
Rafineeritud suhkur 1,5 kg
Saffron? hl
Keev vesi 150 ml
Ettevalmistusmenetlus:
Küpsetamiseks vali talviste sortide kõvad pirnid, tehniline küpsus. Naha eemaldamata eemaldage need südamikust, lõigates puu 6-8 osaks, viiludeks. Eemaldage sidrunite koor ja pressige mahl välja; lisada pirnidele ja lisada puuviljale suhkur. Jäta mõneks ajaks mahla välja paistma. Küpseta 3 päeva viis kuni seitse minutit. Kolmandal toiduvalmistamispäeval lisage safran, keedetud keevas vees, ingveris ja vanillipulgas (või kristallilise vanilje pulbris). Keeda 5 minutit, eemaldage vanilje pott lõhestatud lusikaga ja pakige moos keedetud purkidesse.
Apelsinid ja ingveritükid koonustega
\ t
Koosseis:
Suhkur 2,5 kg
Apelsinid 1,5 kg
Männi koonused 1,0 kg
Ingveri juur 250 g
Vesi 0,8 l
Cooking:
Mai keskel või juuni esimesel poolel, linnapiiridest eemal, koguge männikartuseid. Need peaksid olema pehmed, “piimjas” küpsused, nii et neid saab noaga kergesti lõigata.
Kodus pesta koonused hästi, lõigata need pooleks või neljaks osaks, katta veega päevas. See peaks katma muhke 2-3 cm kõrgusel. Katke pind plaadiga ja asetage pesa nii, et muhvid ei ujuks. Keetmise moosi valmistamiseks kasutage roostevaba toite. Keeda koonused samas vees pool tundi.
Samaaegselt koonuste leotamisega, teise kaussi, koorige kooritud apelsinide viilud, torgates need nõelaga, nii et nad mahla mahuksid. Lisa kooritud apelsinikoore ja riivitud ingveri juurt. Kalla apelsinide ja ingveriga kaussi. Esimest korda päevas keetke apelsine koonustest eraldi. Keeda vajadus läbipaistvuse järele, vaht eemaldades. Kui mahl ei ole piisav, lisage osa koonuse infusioonist. Seejärel kombineerige mõlemad massid jahedas segades puust lusikaga või spaatliga. Keeda kõik kokku ja valage moos purkidesse.
Ingveri moosi - näpunäiteid
Ideaalne keedetud moosi valmistamiseks - vase bassein. Kui sellist tassi ei ole, kasutage emailiga kaussi või roostevabast terasest kausi.
Selleks, et ummistust ei põleta, kasutage aurutamist. Cooking jam võtab veidi aega, kuid saate vältida ebameeldivat ja tüütu puhastamise vaagna ja moos ei lõhna nagu põlenud siirup. Ainult veega basseinis ärge unustage lisada kuumtöötlusprotsessi perioodiliselt kuuma vett.
Valmistatud moos jaotub siirupis olevad marjad ühtlaselt ja siirup muutub läbipaistvaks. Kui valmis moosi ei ole pastöriseeritud, katke see pärast selle jahutamist kaanega. Kuumad moosid kaane all moodustavad kondensaadi, mis soodustab hallituse moodustumist ladustamise ajal.
