Pähklikookide kohta - ainult tõde! Valmistatud kookide professionaalsed saladused kreeka pähklite ja ploomidega

Meenutades saiakettide aknaid, mis ei ole nii kauged, et mõnda "nõukogude" minevikku tihti hirmutas, tahan ma hüüatada: see ei olnud nii halb!

Lapsepõlvest kuulsate kookide maitse muudab mõnikord kahetsusväärseks Nõukogude Toiduainetööstuse taastumatust tööstusest.

Pähklite kook - põhilised tehnoloogilised põhimõtted

Tegelikult ei saa kõik kondiitritööde nüansid ühele artiklile sobida, sest see on - käsitöö, kunst ja teadus tihedas avastuste ja ideede kogukonnas.

Eeldades, et kõik koduperenaised vähemalt üks kord köögis keedetud küpsetamiseks kasutatavad tainatüübid, püüame „taaselustada” pagaritöökodade traditsioone, kus küpsetati Nõukogude Liidu parimaid kooke.

Selleks, et “ei levitaks mõtteid”, panime kõik huvitavad detailid, mis puudutavad tainast, kreemidest, jäätumisest, süütamisest, otsestest küpsetamistest, koogide kokkupanekut ja kaunistamist, panime parimate kookide pähklitega “Nõukogude” retseptidesse.

Ärge kartke: retseptide täpsus on tagatud, sest see on võetud professionaalsete kondiitritekide ja tehnoloogide tehnoloogilistest kaartidest, mis on ümber töötatud ja ümber ehitatud kasutamiseks kodus, nii et nende retseptide põhjal ei saanud algajatel olla ainult kondiitritoodete “meistriteose” koopia reprodutseerimine, vaid ka retsepti loomine teie allkirja pähklikook.

1. Õhuke valk-pähkli tainas kookile ploomide ja pähklitega “Rhapsody”

Koostisosad:

• Proteiinid 4 tk.
• Pähklid 90 g
• Suhkur (pulber) 20 g (kooki kihtide puhul) + 150 g (hapukoore puhul) + 200 g (Shalot kreemi puhul)
• Jahu 40 g
• Vanilliin 3g
• hapukoor (36%) 300 g
• Ploomid 250 g
• Konjak või sisuliselt konjak 5 mg
• Marmelaad, värv 100 g
• Kooritud koor 150 g
• Kakaopulber (100%)
• Yolks 4 tk.
• Õli 180 g

Ettevalmistus:

1. Koogi aluseks on valguline õhuline tainas. Aga kõigepealt peate valmistama küpsetusplaadi või eemaldatava vormi: joondage see õlitatud pärgamendiga. Koogid vajavad 3 tükki, seega tehke kolm tükki paberit pärast ringi või ruudu joonistamist selle tagaküljel, et tainast täpselt servale panna. Kuumutage ahi 120-140 kraadi. Koogi küpsetusaeg sõltub taina tihedusest.
2. Jahvatatud pähklid (tükeldatud pulbriks) kombineeritakse jahu ja vanilliga. Lisage sool ja 20 g pulbrit.
3. Värske värske ja jahutatud munad, asetatakse segisti kaussi ja vahule, lisades järk-järgult hoogu maksimaalsele tasemele. Muna tekstuurile stabiilse tekstuuriga süstige kuivad koostisained õrnalt ja segage spaatliga või lusikaga. Tehke seda ettevaatlikult ja kiiresti, nii et tainas ei setteks enne ahju sattumist, vastasel juhul on koogid tihedad ja kummist. Koogid jaotatakse vormidesse või valmistatakse pergamendi valmistatud šabloonidele. Küpsetage kergelt pinnale. Ärge avage ahju esimese 20 minuti jooksul, et vältida mehaanilist raputamist ja järsku temperatuuri langust. Pärast seda, kui on võimalik temperatuuri vähendada 90 kraadini, küpseta veel 15-20 minutit, kuivatades toodet. Lülitage ahi välja, avage uks kergelt ja jäta see asendisse, kuni kook on täielikult jahtunud. Pärast seda saad neid ahjust välja võtta, eemaldada pärgament ja panna see tassi.
4. Hapukoorele on vaja väga paks ja õline hapukoor. Keeda ploomid suhkruga (150 g). Jahutage puuvilja mass ja pekske segistiga püree sarnaseks. Segistiga koorige hapukoor ja lisage sellele järk-järgult ploomid, brändi ja vanilje.
5. Ühendage jahutatud koogid keedetud koorega ja pange valmis toit külmkappi.
6. Valmistage koogile ülemine kiht ja pooled „Shallot” koor. Kombineerige munakollased suhkruga, hõõruge see kuni valge, lisage esmalt kakao, seejärel koor, segage segu ja asetage veevannis. Keeda koort paksuni. Lisage sellele koorele ka brändi ja vanilje. Kombineerige jahutatud mass pehmendatud või tükkidega ja loksutage püsivalt kreemja konsistentsini.
7. Katke kooki pind koorega, küpsetuskotist, tõmmake äärekivi maha sama koorega. Marmelaad, 2-3 ploomi marjad lõigatakse plaatideks, kuubikuteks või joonisteks ja kaunistatakse kooki.

2. Puffitud pähklikook - veel üks parim Napoleoni retsept

Koostisosad:

• hapukoor (21%) 200 g
• Margariin, kreemjas 250 g
• Soda 20 g
• Äädikas 30 ml
• Jahu, kõrge kvaliteediga nisu, 550 g
• Viin või brändi 50 ml
• Pähklid 300 g
• Piim, terved 250 ml
• Õli, täiendav 400 g
• Suhkur 180 g
• Munad: 2 tervet ja 4 munakollast
• Vanilliekstrakt

Saagis: 2,0 kg (+/- 5%)

Cooking:

1. Koogi kihtide tainas (8 tk / 130 g):
2. Eemalda jahu töölauale. Eraldage 150 g jahu: 100 g valtsimiseks ja pulbriks ning 50 g kartuli valmistamiseks. Külmutatud margariini viilud jahu jahu kuni homogeense massini (õline jahu crumbs). Koguge puru kaussi, tehes seda süvendades, valage hapukooresse ja lahusesse, et katse lõdvendada. Taina kvaliteedi parandamiseks valage brändi või viina: see suurendab tainas kihistumist ja muudab selle lopsakamaks.
3. Tainas kiiresti sõtkuda, vältides margariini sulamist. Pange tainas uuesti lauale ja alustage valtsimise teel õhukese kihina. Taina tuleb pärast ümbriku veeretamist kokku voldida ja jätkata: tekstuurikihtide suurendamiseks korrake seda toimingut vähemalt 16-20 korda. Kui tainas hakkab valtsimisprotsessi ajal sulama, jahutage see, pannes selle sügavkülmikusse mõneks ajaks ja jätkake tööd. Iga värskelt valtsitud kiht puistatakse kergelt jahu, enne kui veeretate. Seejärel jaotage see kaheksaks sama suurusega tükkideks ja rullige igaüks 20x20 cm ruudukujuliseks, lõigake kooki tasandamisel lõigatud servad kokku, kombineerige ühe tükkideks ja rullige eraldi kook, et purustada see pärast pulbriks vajaliku puru purustamist.
4. Küpseta küpsetamist ahjus 200 kraadi juures. Igaüks neist tuleks laotada küpsetusplaadile, puistata jahu.
5. Jahutatakse valmis koorikoogid koore valmistamisel.
6. Kollased munad ja munad, jahutatud 2 kraadi, suhkruga. Lisage 50 g jahu ja valage saadud mass õhukesesse piima voolu keevasse piima, pöörates kiiresti ringi, kus on vekst, et vältida tükkide moodustumist. Kohe pärast keetmist lülitage ahi samal ajal massi segades välja. Lisage vanill pudelisse ja lastakse jahtuda toatemperatuurini. Jahutamist on võimalik kiirendada, asetades pannile koore jääga või jääveega mahutisse.
7. Või tükike väikesteks tükkideks ja lisada jahutatud (!) Kreemile. Võta segisti kaussi kuni valge.
8. Kooritud ja eelkuivatatud pähkli tuumad tükeldatakse nuga või purustatakse uhmris.
9. Koguge kook taldrikule, määrates iga kooki koorega ja piserdage pähklimuruga. Et kook leotada koorega, koguda see kokku, vajuta see veidi alla ja seejärel kaunistada seda purustatud pähklitega segatud tainast. Kook peaks seisma külmkapis vähemalt üleöö.

3. Liivakook kreeka pähklitega ja ploomiga "Abrikotin"

Koostisosad:

Liivakooki (450 g) puhul:

• 1-klassi jahu, 275 g (sealhulgas 30 g tolmu jaoks)
• Õli 82,5% 155 g
• Suhkur 100 g
• Munad: 2 munakollast
• Ammoonium või sooda 1 g
• Sool, vaakum 2 g
• Essents (valik) 2 mg

Piimakreem (280 g):

• Või (82,5%) 150 g
• Suhkrupulber 10 g
• Vanilla 3g
• Suhkurpiim suhkruga 60 g
• Liköör või brändi 5 ml

Huulepulk (260 g):

• Suhkur 200 g
• Sirupiim (või invertsüstel) 30 g
• 1 g essents
• Vesi 70 ml
• Kreemjas šokolaadikreem (90 g):
• Õli 50 g
• Pulber 25 g
• Kondenspiim 20 g
• Kakao 5 g
• Vanillin 1 g
• Konjak 2 ml
• Küpsetatud pruun, praetud 60 g
• „Abrikotin” liköör (magus, ilma kivideta) 40 ml
• Pähklid, praetud 20 g
• Kuivatatud puuviljad (kuivatatud aprikoosid, ploomid) 60 g

Saagis: 1,0 kg

Ettevalmistusetapid:

1. Liiva pooltooted (2 tk):
2. Madala gluteenisisaldusega jahu sobib lühikesteks tainateks, mis võimaldab saada pooltoodete murenevat struktuuri.
3. Hõõruda võid suhkruga kuni valge. Vala lauale jahu, lükake või. Lisa munadesse küpsetuspulbrit, soola ja sisuliselt. Vala munad mäestikusse. Keeda tainas kiiresti: taina pikaajaline sõtkumine ei ole soovitav; Kui gluteen paisub palju, siis tainas muutub tihedaks. Pärast taina jagamist pooleks, rullige 20x20 cm ruudukujulised koogid, et vältida tainast kleepumist veerepinnale või lauale, puista pind jahu. Põrandale ei tohi kulutada rohkem kui 7% jahu, retseptis märgitud kogusest. Veenduge, et tainas ei kuumeneks: tainas tavaline temperatuur on 20 kraadi. Paksus - 0,5 cm, küpseta 240-250 kraadi juures 15 minutit.

Või koor (koor), põhi ja šokolaad:

1. Mõlemat kreemi saab valmistada koos, kuna need valmistatakse sarnase tehnoloogia abil.
2. Või võid kuni sile ja kohev. Kõigepealt lülitage sisse väikesed pöörded, lisage need järk-järgult maksimaalselt. Ühendage pulber ja kondenspiim ning lisage kokku või. Piitsumise lõpus lisage brändi ja vanilje.
3. Eraldage 90 g põhikreemi ja lisage sellele kakao vastavalt šokolaadikreemi retseptile. Katkestage hoolikalt.

Huulepulk:

1. Lahustage suhkur vees, keema, eemaldage vaht ja küpseta madalal kuumusel, katke kindlasti nõusid kaanega. Lisage siirupile eelnevalt kuumutatud melass, et vältida huulepulga kristallide moodustumist, mis muudavad huulepulga heterogeenseks massiks, muutes kook põrguks. Melassi võib asendada inverteeritud siirupiga või lisada 1 g sidrunhapet toiduvalmistamise lõppedes siirupile. Huule üles, et testida nõrk palli. Jahutage see kiiresti pärast keetmist kuni 40 kraadi, asetades selle jääveega mahutisse ja segades jõuliselt. Võta väike kogus spaatliga ja on parem kasutada huulepulga varude segistit.
2. Kui huulepulk pakseneb pärast hapnikuga küllastamist, pannakse see purki, katke pind veega ja laske sellel küpsetada suletud mahutis. 24 tunni pärast omandab see soovitud, rohkem õrna tekstuuri. Pärast seda võetakse see õiges koguses, kuumutatakse 50 kraadini, lisades likööri ja sisuliselt ning kantakse kookide pinnale. Ärge kuumutage huulepulka nii, et see säilitaks toote ilusa läige. Säravuse suurendamiseks saate lisada valgu maitsega, 2% suhkrut. Kandke toode, mis on eelnevalt kaetud ummistuse või ummistuse kihiga.
3. Ülejäänud huulepulber kaetakse uuesti veekihiga, et vältida selle suhkrustumist.
4. Koguge kook kokku: levitage koogid aluselise koore ja liimiga. Kandke pealispinnale moosi, siis huulepulk ja kui see kõveneb, kandke šokolaadikreemi võrele, kaunistage valge võikoorega, puuviljadega, suhkrustatud puuviljadega, pähklitega. Eemaldage küljed põhikreemiga ja puista praetud laastudega.

4. Õhuke ja kreemjas kook koos kreeka pähklite ja Tatjana päevade ploomidega

Retsept põhineb valgu pähklil ja kreemil. Täiendus - kuivatatud puuviljad sortides ja šokolaadi jäätumine.

Koostisosad: Õhutainas (retsepti number 1)

Kreemjas šokolaadikreem:

• Koor, jahutatud (35%) 250 ml
• Kakao (100%) 30 g
• Vanilje 2 g
• Essence, rumm
• suhkrusisaldus 150 g
• Röstitud pähklid, purustatud 50 g
• Kuivatatud puuviljad valikus 100 g
• Kookospähklid 20 g

Klaasi puhul:

• Tume šokolaad 100 g
• Õli “ekstra” 50 g
• Rumm 30 ml

Tegevuskord:

1. Valmistatakse koogid õhu tainast, nagu on kirjeldatud retseptis # 1. Keeda kakaod 100 ml koorest ja jäätumis- suhkrust. Segage pulber pulbriga, lisage need kuumutatud kreemile, keedetakse ja lisage vanilje ja sisuliselt jahutatakse põhjalikult.
2. Koguge ülejäänud kreemi, lisades järk-järgult segisti kiirust, lisage keedetud kakao osi, ilma et see peataks.
3. Koguge kook kokku, koorides ja kleepides koogid koos valmis koorega. Tasandage pind ettevaatlikult. Leotage pooltoote külmas, seejärel torkige kooki pinda jäätumise või kakaoga nii, et šokolaadi jäätumine ei voolaks. Sulatage šokolaad võiga veevannis ja vahustades, lisades sära ja maitse jaoks rummi (konjak). Pange valmis pähklid ja kuivatatud puuviljad külmutatud pinnale, puista kookospähkli.

5. Küpsise kook maapähklikreemiga

Koostisosad:

Spongikooki puhul:

• Munad “D1” 6 tk.
• Kõrge kvaliteediga jahu 120 g
• Suhkur 60 g
• Vanilje 2 g

Impregneerimiseks:

• Amaretto 50 ml
• Siirup, oranž 70 ml
• Vesi 30 ml

Õhutesti jaoks:

• Pähklid (valikus) 150 g
• Valk 4 tk.
• Jahu 45 g
• 1 g essents

Pähklikreemi "Shalott" jaoks:

• Õli 200 g
• Suhkur 175 g
• Täispiim 120 ml
• Munad: 1 munakollane ja 1 tk. (täisarv)
• Röstitud pähklid 50 g
• Konjak 10 mg
• Vanilje 1 g
• Kakao 20 g

Kaunistamiseks: šokolaadi lehed, piirid ja mustrid

Ettevalmistusmenetlus:

Küpsis.

1. Beat jahutatud valgud eraldi kindla vahuga. Muna munakollased suhkruga, kuni see on täielikult lahustunud. Ühendage mõlemad massid. Lisage sõelutud jahu, lisage vanillipulber ja segage see munadega, lisades tükkideks. Tainas segatakse kiiresti ja õrnalt, asetage see valmis eemaldatavasse vormi ja pannakse küpsetama eelsoojendatud ahjus 20-25 minutit 180 kraadi juures.
2. Jahutage käsnakook toatemperatuuril, lõigatakse kaheks koogiks, millest igaüks kastetakse siirupis, mis on valmistatud puuvilja siirupist, liköörist ja veest.

Õhk pooltoode.

Purustage pähklid jahu lisamisega. Segage segu kergelt segatud vahustatud vahuga valkudega. Kuju küpsetusplaat rasvastatud pärgamendiga. Pange tainas ja küpseta, nagu on näidatud retsepti number 1.

Koor.

1. Lisage kakaoga segatud suhkur keevasse piima. Lülitage soojus alla. Koguge munad ja valage pidevasse segamisse kuuma vedelikku õhuke voog. Jahutage paksenenud koor jääga, ilma et see peatuks vahtuga. Veenduge, et kooremass on ühtlane. Lisage sellele lõhna- ja maitseaineid.
2. Vahustage või ja valage järk-järgult puding. Suure kiirusega tooge kreem valmis.
3. Kombineerige kook šokolaadikreemiga, pannes küpsiste kookide vahele õhukese pähkli pooltoote. Eemaldage küljed sama koorega ja puista praetud küpsise kruusidega. Kaunistab kooki pinda ja külgi šokolaadi, samade lehtede ja mustritega.

6. Liivakook koos pähklite ja metsa muinasjuttudega

Koostisosad:

Liivakookide segu (retsepti number 3)

• Jam, maasikas 120 g
• Pähklid, röstitud (purustatud) 50 g
• Ploomid 100 g (neto)

Proteiinikreem, toores:

• Munad (oravad) 3 tk.
• Suhkrupulber 300 g
• Vanillin 5 g
• Sidrunhape 1 g
• Maasika essents 5 mg
• Toiduvärvid laos
• Candied 80 g

Ettevalmistus:

1. Valmistage kiibi tainas vastavalt retsepti numbrile 3. Kook - ümmargune, läbimõõt - 28 cm, rullige ümmargune kook jahu, mis on puistatud jahu. Pange vorm tagurpidi ja keerake see tagurpidi. Vajutage tainaservad, et moodustada külg. Küpseta kuni pakkumise.
2. Määrige jahutatud kooki sisemuse sisse. Puista pähklitega, praetud ja peeneks hakitud.

Valmistage koor.

1. Võta jahutatud valgud kindla, kohevaks konsistentsiks. Pärast seguri lülitamist aeglasele kiirusele lisage portsjonitesse pulber. Kui see on lahustunud, valage see teelusikatäis sidrunhappe vesilahust ja sisuliselt.
2. Jagage osa kreemist 3 tassi, et lisada punane, kollane ja roheline värv. Pange valge kreem saiakottidesse ja pange pähklitega moosi. Siluta pind spaatliga ja puista kergelt pulbrilise suhkruga. Kreemi värvilistest osadest, kasutades erinevaid kujuga pihustid otsadite lilled, lehed ja seened. Tee seente kübarad ploomidest ja kuivatatud aprikoosidest. Selleks, et muuta pehme valgu koore "seente jalad" tugevaks ja suudaks hoida kuivatatud puuviljade massi, asetage pähklite südamik jalgade sisse.

7. Šokolaadi-käsna kook Wenceslas pähklitega

Käsnkooki puhul:

• Jahu 120 g
• Kakao 30 g
• Suhkur 150 g
• Vanilli essents 2 g
• Munad 6 tk.
• Sulatatud või 40 g

Impregneerimiseks:

• Rumm 50 ml
• Vesi 30 ml
• Suhkrusiirup 75 g

Kreemi puhul:

• Piim 300 g
• Tärklis 50 g
• Suhkur 150 g
• Õli 350 g
• Grill (beebi) 80 g
• Puuviljad 100 g

Šokolaadi jäätumine:

• Õli 82,5% 90 g
• Šokolaad, must 100 g
• Rum (konjak) 30 ml
• Apricot Jam 50g

Ettevalmistus:

1. Jagatud jahutatud munad jagatakse kollaseks ja valgeks 2 kraadini. Sponge suhkur jaguneb ka pooleks ja lisage iga tükk valkude ja munakollaste piitsutamisega. Segage jahu ja kakao ning lisage paksule massile vahustatud munakollased. Lisage järk-järgult suhkruga vahustatud valgeid ja suhkruid. Valkude kombineerimisel munakollaste ja jahu seguga kasutage spaatlit ja proovige mitte koputada nii, et tainas ei settiks. Vala sulatatud ja jahutatud 20 kraadi või. Segage.
2. Täitke õlitatud vorm 3/4 mahus ja küpseta 200-220 kraadi juures, asetades vormi eelsoojendatud ahjus. Pool tunni pärast võtke vorm ja hoidke küpsist selles viis minutit. Ülekandmine restile või jahutusplaadile. Pakkige valmis pooltoote 8 tunniks. Seejärel avage käsn kook kolmeks sama paksusega kihiks.
3. Kombineerige siirupi koostisosad ja leivaküpsised.
4. Koori valmistamiseks segage tärklis väikeses piimaosas ja valage see ülejäänud piima keedetud ja magustatud suhkruga. Jahutage piimamass.
5. Või võid ja lisa sellele jahutatud kapslites ilma peksmist peatamata. Valmistatud paksus kreemis lisage vanilliga kakao ja rummi sisu.
6. Samuti lisage koorele väikesed tükid ploomidest või muudest kuivatatud puuviljadest, röstitud helbed (tükeldatud kreeka pähklid koos sulatatud karamelliga).
7. Kookide kombineerimine koorega. Koo kooki külge sama koorega. Eemaldage pind aprikoosi moosi ja kandke šokolaadi jäätumist.
8. Läikiva glasuuri valmistamiseks sulatage võrdne kogus šokolaadi ja võid. Võitke spaatliga pomp. Sära lisamiseks lisage alkoholi (20-30 mg).

Walnut Cake - näpunäiteid ja trikke

• Kui eelistate valmistoodetele koduseid küpsetatud tooteid, on parem saada hea leibkonna kaal, et teada saada küpsetamiseks lisatud koostisosade kaal ühe grammi kohta: kondiitritooted armastavad täpsust, mille puhul nii välimus kui ka tekstuur sõltuvad sageli maitse. Sarnasuse saavutamiseks algse retseptiga ilma kaaludeta on väga raske.
• Kookide, siirupite, kreemide, lõhnavate alkohoolsete jookide lisandiga valmistamiseks kasutatakse sageli brändi, rummi, likööre. Tugevad alkohoolsed joogid lisavad lisaks lõhna- ja maitseomadustele ka pärmseente taignale poorsust ja kergust. Likööre kasutatakse peamiselt kreemide, glasuuride maitsestamiseks, valmistatakse valmis koogid, vajadusel vastavalt retseptile, et valmistada kookide või kondiitritoodete niiske konsistents.
• Kui sulle meeldib küpsetada, peaksid mõned traditsioonilised kondiitritoodete liköörid või tinktuurid olema köögis. Valmistage ette “Abrikotin” liköör või omatehtud „Amaretto” liköör, mis aitab igal hetkel, kui soovite midagi magusat küpsetada.
• „Abrikotin” on aprikooside, suhkrusiirupi ja viina viljaliha baasil valmistatud liköör. Kuulus klassikaline itaalia “Amaretto” on sama aprikoosi liköör, kuid lisades seemneid või mõru mandleid või õunaseeme. Kui te teete need liköörid kodus, siis ei ole küpsetamine mitte ainult maitsev, vaid ka odav, sest nagu te teate, sisaldab "kuulsate" likööride maksumus nende kuulsust, ilusat pakendit ja igasuguseid kaubandusmarginaale. Aga ometi ei ole prestiižne pakend koduteksti jaoks oluline, vaid maitse. Magusa toote odav hind on eriti kena boonus. Kasutage ainult omatehtud likööride puhul kvaliteetseid alkoholi.
• Liiv ja kihilised koogid moodustavad ruudukujulise või ristkülikukujulise kuju, et vältida trimmimist. Kui nad on uuesti sõtkunud, rikkus ta seda tüüpi taignale omast tekstuuri. Veenduge, et veeremise ajal saadakse ühtlase paksusega kihid, nii et küpsetamine ei oleks defektne.